Белки молочных продуктов – Коровий белок и ГВ — белок коровьего молока где содержится — запись пользователя Белла Енотова (whiteracoon) в сообществе Грудное вскармливание в категории Состав молока

Белки молока — казеин, лактоальбумин и лактоглобулин

В молоке представлены три вида белка — казеин (казеиноген), лактоальбумин и лактоглобулин.

Кроме того, в молоке содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основным белком молока является казеин, которого в молоке 2,7 %, или 81,9 % от общего количества белков молока.

Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 %, что составляет 12,1 % от общего количества белков молока.

Лактоглобулина 0,2 %, или 6 % от общего количества белков молока.

Белки молока выделяются своими связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин

Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция.

В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействуя о молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин представлен в молоке в нескольких формах — α, β, γ.

Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1 %) ив 10 раз меньше в γ-казеине (0,1 %).

Основной формой казеина является  α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство  α -казеина то, что при свертывании молока в сгусток переходит только  α-форма, тогда как β-, γ-казеин остается в растворе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен в таблице.

Другие белки молока

К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необходимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.

Как видно из таблицы содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в α-лактоальбумине примерно в 4 раза больше, чем в других белках молока. α-Лактоальбумин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону

Аминокислота Казеин (нефракционированный) α-Казеин β-Казеин γ-Казеин
Гликокол (глицин) 2,7 2,8 2,4 1,50
Аланин 3,0 3,7 1,7
2,30
Валин 7,2 6,3 10,2 10,50
Лейцин 9,2 7,9 11,6 12,0
Изолейцин 6,1 6,4 5,5 4,4
Пролин 11,3 8,2 16,0 17,0
Фенилаланин 5,0 4,6 5,8 5,8
Цистин 0,34 0,43 0,0 0,0
Метионин
2,8
2,5 3,4 4,1
Триптофан 1,2 1,5 0,65 1,2
Аргинин 4,1 4,3 3,4 1,9
Гистидин 3,1 2,9 3,1 3,7
Лизин 8,2 8,9 6,5 6,2
Аспарагиновая кислота 7,1 8,4 4,9 4,0
Глютаминовая кислота 22,4
22,5
23,2 22,3
Серин 6,3 6,3 6,8 5,5
Треонин 4,9 4,9 5,1 4,4
Тирозин 6,3 8,1 3,2 3,7

Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка оболочек жировых шариков молока (в процентах)

Аминокислота α-Лактоальбумин β-Лактоглобулин Псевдо-глобулин Энглобулин Белок оболочек жировых шариков
Аргинин 1,2 2,9
3,5
4,9 7,0
Аспарагиновая кислота 18,7 11,4 4,8
Цистин 6,4 2,3 3,0 3,2 1,5
Глицин 3,2 1,4 3,8
Глютаминовая кислота 12,9 19,5 12,9
Гистидин 2,9 1,6 2,1 1,9 3,0
Изолейцин
6,8 8,4 3,1 3,1 5,7
Лейцин 11,5 15,6 9,1 10,4 8,7
Лизин 11,5 11,4 7,2 6,3 5,9
Метионин 1,0 3,2 1,1 1,0 2,1
Фенилаланин 4,5 3,5 3,8 3,6 5,0
Пролин 1,5 4,1 4,7
Серин 4,8 5,0 4,0
Треонин 5,5 5,8 10,1 10,5 6,0
Триптофан 7,0 1,9 2,7 2,4 1,7
Тирозин 5,4 3,8 3,2
Валин 4,6 5,8 9,4 10,4 5,7

Глобулин молока объединяет группу глобулинов β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. По своим биологическим свойствам молочные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови.

В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10 % от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко возрастает в молозиве — до 90 % от общего количества белка сыворотки молока.

Молоко белковое — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

52

Углеводы, г: 

6.4

Белковое молоко — продукт кисломолочный, полученный из творога и пахты. Пахта — это сильно обезжиренное молоко. Этот продукт впервые был изготовлен в 1910 г.

Молоко белковое — один из видов молока, уникальные свойства и состав которого позволяют использовать его в медицинских целях и детском питании. Молоко — один из самых популярных продуктов питания (калоризатор). Присутствие молока в рационе питания необходимо людям любого возраста. Молоко применяется в кулинарии и пищевой промышленности. Существует несколько видов молока, каждый из которых имеет свою специфику, состав полезных веществ и технологию производства.

Калорийность молока белкового

Калорийность молока белкового составляет 52 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства молока белкового

Богатый витаминно-минеральный состав, уникальные вкусовые качества и потребительские характеристики делают молоко белковое очень полезным для организма человека.

Полезные свойства молока белкового заключены в его богатом витаминно-минеральном составе: в нем присутствуют витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Н, холин, а также минералы: железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт, алюминий, олово, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний, кальций (calorizator). Молоко белковое применяется в лечебных целях: при проблемах с желудочно-кишечным трактом, при кормлении грудных детей, при диареях у детей.

33.Характеристика белков молока

Характеристика белков молока.

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

Десять причин использовать молочные белки

Можно привести 10 причин, почему производители должны использовать молочные белки в своих рецептах.

 

1. Потребители хотят больше белка

Многочисленные исследования показывают, что потребители стремятся увеличить потребление белка, поскольку он обеспечивает насыщение и помогает нарастить мышечную массу. По результатам исследования Международного информационного совета по продуктам питания (International Food Information Council, IFIC), 64 % американцев пытаются включать белок в рацион, и эти данные выше, чем в 2015 году.

2. Молочные белки — это высококачественные,  «полные» белки

Не все белки одинаковые. Потребители начинают осознавать, что молочные белки предлагают больше преимуществ по сравнению с растительными белками. Долгое время молочные белки являлись выбором спортсменов и завсегдатаев тренажерных залов. Есть два вида высококачественных белков: белок сыворотки и белок молока. Оба в равной степени содержат существенные и несущественные аминокислоты, необходимые организму.

Отличаются они доминирующим белком в составе. В большинстве ингредиентов доминирующим белком является казеин. Традиционный состав концентратов и изолятов молочного белка аналогичен составу коровьего молока: 80 % казеина и 20 % сывороточного белка.

Компоненты сывороточного белка — это концентрированный источник белков сыворотки. Например, концентрат сывороточного белка обычно содержит 34 % к 89 %, а изолят сывороточного белка содержит 90 % и более.

Качество белка определяется за счет коэффициента усвояемых незаменимых аминокислот (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS) и скорректированного аминокислотного коэффициента усвояемости белка (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS). Долгое время стандартом являлся второй подход. Однако новый подход DIAAS считается более точной оценкой качества белка.

Молочные белки обладают исключительно высоким коэффициентом DIAAS за счет присутствия аминокислот с разветвленными цепочками. Это стимулирует синтез мышечного белка. Количество таких аминокислот в молочном белке превышает их количество в яичных, соевых, мясных и пшеничных белках. Сывороточный белок считается особо ценным, так как в нем содержится лейцин, вызывающий синтез мышечного белка.

3. Молочные белки универсальны

Они обладают нейтральным, мягким вкусом, который подходит для многих продуктов питания и напитков, способны распадаться в системах. Некоторые белки придают сливочный, белый цвет, а другие становятся невидимыми.

4. Это ингредиенты, отвечающие требованию «чистой» этикетки

Исследования IFIC показывают изменения в поведении американцев. Потребители хотят получать больше информации о продуктах питания. 47 % американцев признают, что изучают состав перед покупкой. Основным препятствием является присутствие искусственных ингредиентов и консервантов. Молочные белки считаются простыми, чистыми, натуральными ингредиентами.

5. Белки обладают функциональными свойствами

Некоторые белки молока повышают водосвязывающую способность. Поэтому они могут стабилизировать такие пищевые системы, как сырные спреды, культивированные молочные продукты и мороженое. При возможности целесообразнее добавлять в молочные продукты молочные ингредиенты, нежели гидроколлоиды.

6. Молочные белки помогают регулировать вес

Подробнее изучив механизмы регулирования аппетита, производители смогли разработать молочные продукты, которые помогают потребителям чувствовать насыщение, а, следовательно, меньше есть и терять вес.

Статья в февральском номере Trends in Food Science & Technology рассказывает о том, что способность продукта насыщать организм зависит не только от его питательного состава, но также и от сенсорной и когнитивной оценки потребителем. Существует возможность регулировать многие свойства продукта, чтобы влиять на потребительское восприятие. Подобный подход позволяет разрабатывать молочные продукты с высокой степенью насыщения.

С биохимической точки зрения, насыщение — это сигналы, попадающие в определенные области мозга в результате расширения желудка. Переваривание и поглощение определенных питательных веществ также вызывает гормональные сигналы. По данным нидерландской компании Nizo Food Research, продукты по-разному ведут себя в желудке в зависимости от своей структуры. Что касается белка, этот макронутриент вызывает механизмы регулирования аппетита, и его потребление связано с наращиванием и поддержанием сухой мышечной массы.

7. Белки позволяют набрать сухую мышечную массу

Многочисленные исследования доказывают, что высококачественный белок, прежде всего сывороточный, стимулирует синтез мышечного белка. Это вызвано тем, что сыворотка быстро переваривается и помогает непосредственному синтезу белка, стимулируя рост и восстановление мышц. Казеин также позволяет добиться подобного эффекта, однако он медленнее усваивается, что увеличивает продолжительность синтеза белка.

8. Белки оптимизируют спортивные способности

По словам профессора Иллинойского университета в Урбане-Шампейне Дональда Леймена (Donald Layman), данные указывают, что для восстановления сухой мышечной массы всем людям необходимо приблизительно одинаковое количество диетического белка каждый день. Для получения дополнительных преимуществ нужно проанализировать качество и количество белка во время каждого приема пищи, особенно во время завтрака. Данные говорят о том, что за каждый прием пищи следует потреблять 30 г высококачественного белка, в том числе белка с высоким содержанием лейцина — это количество белка, при котором организм лучше всего функционирует. Наибольшее содержание лейцина отмечается в изоляте сывороточного белка (11,0 %), затем следуют концентрат молочного белка (9,5 %) и яичный белок (8,8 %). Что это означает для переработчиков молока? Необходимо правильно позиционировать изначальное содержание высококачественного белка в жидком молоке, чтобы потребители выпивали стакан молока во время каждого приема пищи. На самом деле, изначальное содержание белка во всех молочных продуктах — это отличный маркетинговый инструмент.

9. Белки молока повышают силу и физические способности пожилых людей

Вследствие снижения аппетита и изменения пищеварения и метаболизма, пожилые люди употребляют меньше белка. Недостаток высококачественного белка приводит к потере мышечной массы, что, в свою очередь, способствует ухудшению состояния здоровья, снижению силы и физической активности. Умеренное количество высококачественного белка позволяет сохранить мышечную массу и справиться с последствиями саркопении, которая может начаться уже в возрасте 40 лет.

10. Поддержание престижа

При изготовлении многих продуктов питания и напитков используются белки молока. Это могут быть хлопья, чипсы, печенье, крекеры, лапша, супы, соусы и даже вегетарианские бургеры.

«Молочные белки, особенно сывороточные, считаются золотым стандартом определения качества белка, — рассказывает директор по инновациям в Innova Market Insights Лу Энн Уильямс (Lu Ann Williams). — Производителям следует акцентировать внимание на добавлении молочных белков в свои продукты».

Молочно-белковые продукты

Особо следует выделить такие молочно-белковые продукты, которые получают комплексным выделением белков молока. В них содержится не только казеин, но и сывороточные белки, а, следовательно, их биологическая ценность более высокая, чем, например, творога и сыра, потому что по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.

К продуктам повышенной биологической ценности следует отнести свежий пищевой молочный белок.

Теоретические основы изготовления молочного белка разработаны впервые в СССР профессором П. Ф. Дьяченко. Этот продукт вырабатывают из обезжиренного молока или пахты путем нагрева их до 85—90° С и добавления раствора хлористого кальция. При этом почти мгновенно происходит свертывание белков, которые образуют белковую массу. Последнюю дважды промывают холодной водой для удаления горьковатого привкуса, придаваемого продукту хлористым кальцием, и отпрессовывают.

Такой способ выделения белков молока имеет, по крайней мере, два преимущества. Во-первых, он осуществляется в считанные минуты, быстро, тогда как на образование сгустка путем микробиологического сквашивания при выработке, например, творога требуется 8—10 ч. И во-вторых (и это, пожалуй, главное), происходит комплексное осаждение белков, т. е. наряду с казеином извлекаются и сывороточные белки, при этом увеличивается выход продукта, да и биологическая ценность его повышается.

Свежий пищевой молочный белок имеет нейтральные вкус и запах, уплотненную, но хорошо растирающуюся консистенцию, цвет его белый. Содержание влаги в нем не превышает 75%, кислотность — не более 60° Т. Поскольку этот продукт содержит до 20% белков молока и имеет пресный вкус, он находит все более широкое применение в пищевой промышленности как обогатитель различных продуктов, с успехом может применяться в общественном питании и в домашней кулинарии. В качестве белкового обогатителя пищевых продуктов свежий молочный белок применяют при выработке вареных колбас, в хлебопечении, в кондитерском и макаронном производстве и др.

Как продукт, содержащий много воды и к тому же имеющий низкую кислотность, свежий молочный белок не может храниться более 24 ч при 8° С. Это обстоятельство чрезвычайно ограничивает возможности его использования. Выходом из этого положения является высушивание молочного белка. В высушенном состоянии молочный белок прекрасно сохраняется в течение года, что существенно расширяет и упрощает его использование. Высокая биологическая ценность и удобства применения сухого молочного белка позволяют утверждать, что этот продукт имеет большую перспективу в деле комплексного использования составных частей молока, и в первую очередь его белков, для пищевых целей.

Не менее перспективным является и такой белковый продукт, как сырная масса «Кавказ». Изготовляется он из подсырной сыворотки. Дело в том, что при свертывании белков молока сычужным ферментом (а именно на этом процессе основано сыроделие) в образующийся сгусток переходит только казеин. Сывороточные же белки при этом остаются, как и при выработке творога, в сыворотке.

Получение сырной массы «Кавказ» относительно несложно. Подсырную сыворотку нагревают до 65—70°С, добавляют к ней 10% обезжиренного молока, температуру всей массы повышают до 93—95° С и выдерживают 10 мин. Выделившиеся сывороточные белки вместе с казеином всплывают на поверхность в виде сырной массы, после слива сыворотки их подпрессовывают. Для придания продукту характерного кисломолочного вкуса в сырную массу после охлаждения до 40—45° С добавляют 1—2% закваски молочнокислых культур и 2% поваренной соли. Вкус и запах сырной массы можно разнообразить и другими вкусовыми добавками.

Сырная масса «Кавказ» имеет приятный, слегка кисломолочный вкус и запах с привкусом альбумина, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет ее белый. Она должна содержать не более 80% воды и не более 2% соли. Хранить сырную массу «Кавказ» можно при температуре не выше 8° С не более 48 ч.

Производство свежего пищевого молочного белка и сырной массы «Кавказ» целесообразно во всех отношениях, технология их получения несложна, но позволяет наиболее полно использовать белки молока, повысить биологическую ценность продукции.

К другой группе молочно-белковых продуктов относятся различного вида…

Молочный белок

На протяжении веков молоко было самым популярным «спортивным питанием» среди атлетов и тех, кто стремился обладать внушительной мышечной массой и силой. Молоко — это богатый источник двух самых полезных белков: белков сыворотки и казеина.

Молочный белок

 

Чашка цельного молока содержит 8 г белка, 8 г жира и 11 г углеводов (лактозы или молочного сахара). Остальное в основном вода. Белковый состав: примерно 80% казеина и 20% белков молочной сыворотки. Так как большая часть белков молока это казеин, то оно и обладает главным образом свойствами казеина с некоторыми полезными свойствами сыворотки.

Фракции сывороточного белка обладают многочисленными полезными для здоровья свойствами, положительно влияя на организм и его функции. К ним относятся бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, гликомакропептиды и иммуноглобулины — фракции сыворотки, укрепляющие иммунную систему.

Производители протеинов поняли, что при удалении из молока воды, жира и углеводов можно получить не только концентрированный источник белка, который затем сушат и измельчают, но это и наиболее эффективный способ извлечь из белков молока все полезное, без лишних калорий из углеводов и жиров.

СПРАВКА

Молочный белок

Определение: Белок, полученный из коровьего молока после удаления воды и большей части углеводов и жиров.

Польза: Молочный белок содержит большое количество казеина (около 80%) и белка сыворотки (20 %), поэтому он обладает полезными свойствами обоих белков.

Когда: После тренировки, между приемами пищи и перед сном.

Виды: Концентрат молочного белка, изолят молочного белка.

Молочный белок. Фото 02.

Формы молочного белка

Концентрат молочного белка: При фильтрации цельного молока удаляется большая часть углеводов и жиров. Чаще всего используется ультрафильтрация — процесс концентрирования, в результате которого получают продукт с содержанием белка около 80%.

Изолят молочного белка: В ходе дальнейшей переработки концентрата молока получается продукт с содержанием белка более 85%. Большинство жиров и углеводов устранены, но белки казеина и сыворотки остались в значительной степени неизменными.


 

 

Какой белок (протеин) выбрать?:

Какой белок (протеин) выбрать

 

Перейти на страницу:

Все о протеине

Молочный белок, сколько белка в молоке

Каждый день мы употребляем молочные продукты, а знаете ли вы суточную норму молочного белка — основного компонента молока? Узнайте из нашей статьи!

Один из важнейших компонентов активной жизни – молочный белок, ведь функции белка способствуют быстрому восстановлению организма от физической усталости. Молоко – один из самых полезных и питательных продуктов на нашем столе. В его составе более 20 аминокислот, множество жирных кислот, минеральные вещества и витамины.

Молоко также является самым ценным источником кальция. Кальций — основной элемент, придающий прочность скелету. Функции кальция не ограничиваются только формированием костной ткани, он также участвует в работе мышц сердца, способствует свертываемости крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов, активизирует фермент липазу.

Поэтому пища, содержащая много белка и обогащенная кальцием, является более полноценной, чем растительная пища с низким содержанием кальция.

Сколько белка в молоке

молочный белок

Это будет зависеть от вида продукта и количества жира в его составе. В среднем цельное молоко содержит примерно 3 г белка, немного больше будет содержать молоко, обогащенное протеином. Минимальная суточная потребность в белке взрослого человека – не меньше 40г.

Максимальное количество белка, способное усвоится человеческим организмом — 110-120г в сутки. Но помните, что количество съеденного вами белка и количество усвоенного белка организмом, могут сильно различаться!

Не стоит превышать эти значения, т.к. возможно отравление белком, точнее продуктами его распада – кетоновыми телами. Они негативно влияют на печень и организм в целом. Внешние показатели переизбытка потребляемого белка – привкус ацетона во рту, неприятный запах изо рта и повышенное газообразование.

Зачем спортсмену молочный белок

Молочный белок – это один из ключевых компонентов молочных продуктов, который используется в организме для восстановления и строительства клеток. Именно эти функции молочного белка привлекает спортсменов. Благодаря действию белка мышцы восстанавливаются быстрее, запускается процесс наращивания мышечной массы. Однако для ощутимых результатов в молочных продуктах процент белка невелик, поэтому в процессе производства из молочной сыворотки получают сывороточный протеин, который лежит в основе ключевой добавки каждого бодибилдера.

Белки молочной сыворотки быстро увеличивают концентрацию аминокислот в крови, среди цельных белков они имеют максимальную скорость усвоения. По этой причине потребление сывороточного протеина оправдано лишь до и после тренировки, в течение дня лучше комбинировать его с другими видами белка.

Молочный белок в спортивном питании

Сначала из сыворотки получают концентрат протеина, содержание белка в котором варьируется до 80%. Главный минус концентрата – это наличие в его составе значительного количества жиров и лактозы. Более чистый продукт – это изолят. Независимо от того, сколько белка в молоке, благодаря современному оборудованию в этой форме сывороточного протеина содержится около 95% белка. Он дороже, чем концентрат, однако в нем нет ни жиров, ни лактозы.

Узнайте еще больше о видах белка и где он содержится и его пользе, чтобы правильно составить свой рацион питания!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *