Патока — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 2 правки.| Патока | |
|---|---|
| Хим. формула | C18H32O16 |
| Рег. номер CAS | 9050-36-6 |
| PubChem | 62698 |
| Рег. номер EINECS | 232-940-4 |
| SMILES | |
| InChI | 1S/C18h42O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10(15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h5-29H,1-3h3/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1 |
| ChEBI | 18398 |
| ChemSpider | 56445 |
| NFPA 704 |  |
| Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное. | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (англ. golden syrup) (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)[1][2].
В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:
Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп
Широко употребляется в выпечке, и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.
Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.
Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[5]
В России[править | править код]
В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный
Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн[6], объем внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн[7].
Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, так как резкий подъем сахара вызывает резкий выброс инсулина.
- Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
- Патока // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 742—743
Мальтодекстрин что это такое, польза и вред, состав. КондиPro.
Мальтодекстрин входит в состав многих продуктов, но мнения о его пользе и безопасности в разных источниках расходятся. Давайте разберемся: мальтодекстрин – что это такое, из чего он состоит, зачем нужен в продуктах и какое влияние оказывает на организм человека.
Описание продукта
Мальтодекстрин – это углевод, близкий по своим свойствам к крахмалу и глюкозе. Изготавливается из кукурузного, рисового, пшеничного или картофельного крахмала путем его гидролиза с помощью ферментов или кислот. Хорошо растворяется в воде.
Гликемический индекс – от 105 до 135.
Форма выпуска: белый или кремово-белый порошок, без вкуса или с умеренно-сладким вкусом.
Использование мальтодекстрина в пищевой промышленности
В пищевой промышленности мальтодекстрин, состав которого содержит глюкозу, используют в качестве:
- подсластителя,
- загустителя,
- антиокислителя,
- поглотителя влаги,
- разрыхлителя,
- эмульгатора.
Эти свойства необходимы в приготовлении:
- чипсов,
- колбас,
- выпечки,
- заправок и соусов,
- йогуртов и мороженого,
- шоколадных батончиков.
Также эту пищевую добавку можно встретить в составе спортивного и детского питания.
Польза и вред мальтодекстина
Теперь, когда мы знаем, что это такое мальтодекстрин и куда его используют, давайте разберемся в его влиянии на организм человека.
Так как технически мальтодекстрин не считается сахаром, его часто используют в производстве продуктов с маркировкой «без сахара», но это не значит, что его можно употреблять в неограниченных количествах.
Пшеничный мальтодекстрин, наиболее распространенный в странах Европы, противопоказан людям с непереносимостью глютена, а также не рекомендован больным сахарным диабетом. С осторожностью нужно принимать этот углевод и тем, кто следит за своей фигурой или пытается избавиться от лишнего веса.
В то же время кукурузный мальтодекстрин, распространенный в США, не содержит глютена и гораздо лучше воспринимается организмом человека, чем пшеничный аналог.
Вывод: мальтодекстрин, польза и вред которого описаны выше, – это допущенный к использованию в пищевой промышленности углевод, позволяющий улучшить качество и внешний вид многих продуктов. И все же при его использовании нужно придерживать указанной в рецептах дозировки и выбирать только качественный продукт от проверенных производителей.
Похожее
Мальтодекстрин — польза и вред ~
Что такое мальтодекстрин?
Вопрос волнует многих молодых мам. Об этом веществе обычно говорят и пишут в отрицательном ключе, его наличие в составе детского питания считается минусом, но, прежде чем выносить приговор, давайте разберемся — мальтодекстрин — что это такое, польза и вред этого вещества.
Итак, по своему химическому составу мальтодекстрин это углевод, как лактоза или глюкоза. Его получают из крахмала кукурузы, картофеля, риса или пшеницы. То есть состав мальтодекстрина — это крахмал. После многоступенчатой обработки получается белый порошок, который имеет очень однородную структуру и очень хорошо и равномерно растворяется в жидкости. В чистом виде мальтодекстрин не имеет вкуса.
Для чего делают мальтодекстрин?
В основном это вещество используется как загуститель и в пищевой промышленности используется широко — его можно встретить в составе йогуртов и майонеза, хлеба и шоколада, соусов и мороженого. Но нас особенно волнует мальтодекстрин в детском питании, не так ли?
Итак, зачем мальтодекстрин кладут в детское питание?
Все с той же целью — это хороший и безвредный загуститель. Он помогает смеси или питанию быстро и хорошо раствориться, благодаря ему смесь не образует комочков, а также приятна на вкус.
Кроме того, для производителя детского питания есть свои плюсы мальтодекстрина:
- Это дешевый ингредиент.
- Он очень гигроскопичен, хорошо растворяется и смешивается с другими компонентами, входящими в состав детского питания.
- Повышает срок годности продукта, в частности, детского питания.
Все это хорошо, но какие есть реальные полезные свойства мальтодекстрина, спросите вы?
- Мальтодекстрин намного лучше усваивается, чем крахмал и любой его родственник -через желудок с его соком мальтодекстрин проходит быстрее и свободнее.
- Это углевод. А значит источник энергии. Он также повышает сытость детского питания, но в отличие от других углеводов, как мы сказали выше, он гораздо лучше усваивается.
- В кишечнике мальтодекстрин ведет себя точно также как пищевые волокна — снижает уровень холестерина и активно выводит из организма вредные вещества, соли и шлаки.
А в чем вред мальтодекстрина?
Если мальтодекстрин сделан из пшеницы, его нельзя употреблять детям с целиакией, непереносимостью глютена. Также он может быть сделан из крахмала кукурузы, тогда нужно быть внимательными мама деток с аллергией на кукурузу. Как узнать из чего сделан мальтодекстрин? Обычно производитель детского питания указывает это в составе. Так, в Азии делают мальтодекстрин из пшеницы, в Европе чаще всего его делают из картофеля, в странах Северной Европы — из кукурузы.
Это вещество опасно для детей и взрослых с диабетом. Мальтодекстрин способен повысить уровень сахара в крови, это опасно для людей с диагнозом «диабет». Некоторые производители сейчас активно ищут новые технологии производства мальтодекстрина с пониженным гликемическим индексом, однако, пока что, такого способа не найдено.
Мальтодекстрин способен накапливаться в крови как сахар и его «излишки» ведут к образованию жиров. Здесь все так же как с обычным сахаром — если он только накапливается и не перерабатывается, это ведет ожирению. В каких случаях мальтодекстрин не перерабатывается организмом? При малоподвижном образе жизни. Если мы говорим о детях, то здесь им вряд ли что-то грозит — все малыши большие непоседы.
Передозировка мальтодекстрина по некоторым сведениям вызывает вздутие живота, колики и спазмы. Но это если говорить о взрослом человеке, например, мальтодекстрин часто и много употребляют спортсмены. В детском питании количество, консистенция и концентрация мальтодекстрина сбалансированы, так что младенец не может получить «передозировку».
В составе мальтодекстрина нет никаких питательных веществ, то есть нет никакой пользы как таковой. Но запомните — вредных веществ в мальтодекстрине тоже нет!
В любом случае, если вы перешли на какое-то новое питание и у малыша возникли проблемы — аллергия, расстройство кишечника — не спешите винить во всем мальтодекстрин, посоветуйтесь с педиатром.
Простыми словами, мальтодекстрин в питании — это всего лишь загуститель, если бы в нем было что-то опасное или вредное, он бы никогда не был разрешен к использованию в производстве детского питания.
Читайте:
Какие масла есть в детском питании?
Рапсовое масло в детском питании — польза и вред.
Пальмовое масло в детском питании — польза и вред.
|
Продукт |
Задача |
Решение |
Комментарии |
|
Сгущенный молочный продукт |
– предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения – улучшить однородность структуры – снизить содержание сухого молока в рецептуре для снижения себестоимости продукта |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– тормозит кристализацию сахара – уменьшает выраженность мучнистости в продукте – повышает содержание сухих веществ, благодаря чему позволяет заменить часть сухого молока в рецептуре |
|
Вафли |
– не допустить растрескивания вафель |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– предотвращаетретроградации крахмала, что не дает образовываться трещинам в вафле |
|
Майонез |
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира – восполнить его вкусовые качества – придать мажущуюся структуру |
Мальтодекстрин ДЭ 3-6 |
– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир. – придает низкожирному продукту ощущение повышенной жирности – придает продукту сливочный вкус – придает продукту требуемую мажущуюся структуру |
|
Мороженое |
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира – предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения – усилить сладость продукта – усилить действие стабилизатора – повысить точку криоскопии смеси |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– повышает точку криоскопии смеси мороженого, благодаря чему во время фризерования образуется больше центров кристаллизации, вымораживается больше воды, а, следовательно, формируется более однородная и кремообразная структура мороженого |
|
Колбасы |
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира – восполнить его вкусовые качеств |
Мальтодекстрин ДЭ 3-6 |
– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир. – придаст низкожирному продукту ощущение повышенной жирности – придаст продукту сливочный вкус |
|
Жевательный мармелад |
– снизить себестоимость продукта за счет замены части аравийской камеди – придать продукту гелеобразную консистенцию |
Мальтодекстрин ДЭ 2-6 |
– обладает высокой водосвязывающей способностью – дает водный раствор высокой вязкости – обеспечивает получение нужной структуры при производстве жевательного мармелада |
|
Желейные конфеты |
– частично заменить желирующий агент – придать продукту гелеобразную консистенцию |
Мальтодекстрин ДЭ 2-6 |
– обладает высокой водосвязывающей способностью – дает водный раствор высокой вязкости – обеспечивает получение нужной структуры при производстве желейных конфет |
|
Замороженные супы и соусы |
– повысить содержание сухих веществ – сохранить внешний вид продукта после нагревания в микроволновой печи – ускорить процесс разморозки |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– в составе соуса выравнивает осмотическое давление и, следовательно, препятствует миграции альбумина и крахмала из основного блюда в соус, что способствует сохранению красивого внешнего вида продукта после разогрева в микроволновой печи. – повышает содержание сухих веществ, благодаря чему повышается скорость размораживаниязамороженных продуктов |
|
Ароматизаторы |
– выбрать носитель для распылительной сушки |
Мальтодекстрин ДЭ 6-19 |
– способствует хорошей растворимости готового продукта – сохраняет ароматизаторы – не комкуется |
|
Сухие заменители молока |
– увеличить объем продукта – повысить растворимость продукта – снизить себестоимость |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– является недорогим объемным агентом (наполнителем) – способствует хорошей растворимости готового продукта |
|
Детское питание |
– повысить питательную ценность продукта – придать продукту легкий сладкий вкус, не вызывающий привыкания ребенка к сладостям |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– лучше усваивается в кишечнике по сравнению со сложными полисахаридами, например, крахмалом, – не вызывает расстройство кишечника как простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза), – менее сладкий вкус по сравнению с сахаром способствует тому, чтобы ребенок не привыкал к сладостям. |
|
Сухие супы и соусы |
– увеличить объем продукта – повысить растворимость продукта – снизить себестоимость |
Мальтодекстрин ДЭ 12-19 |
– является недорогим объемным агентом (наполнителем) – способствует хорошей растворимости готового продукта |
|
Спортивное питание |
– повысить энергетическую ценность продукта – повысить растворимость продукта |
Мальтодекстрин ДЭ 18-19 |
– обеспечивает быстрый прилив энергии в организме за счет своего высокого гликемического индекса и быстро повышает уровень сахара в крови – способствует хорошей растворимости готового продукта |
Мальтодекстрин — что это такое, свойства, применение, дозировка, вредность
Мальтодекстрин является продуктом гидролиза крахмала. Это очень распространено в обработанных пищевых продуктах и имеет много различных функций. Чаще всего мы находим его в модифицированном молоке, чае, супах, соусах и быстрорастворимых десертах. Мальтодекстрин имеет очень высокий гликемический индекс. Не остается равнодушным к здоровью.
Что такое мальтодекстрин?
Мальтодекстрин — это полисахарид, состоящий в основном из молекул глюкозы. Он имеет форму белого порошка и не имеет вкуса. Его получают ферментативным гидролизом крахмала — крахмал «разрезается» на более мелкие фрагменты с помощью ферментов альфа-амилазы. Типы мальтодекстрина различаются только по происхождению. Вы можете найти мальтодекстрин кукурузы, картофеля, риса и овса.
Растворимость мальтодекстрина в воде очень хорошая. Он также прекрасно сочетается с жиром, создает стабильные гели и эмульсии. Это делает использование мальтодекстрина в пищевой промышленности очень распространенным.
Калорийность мальтодекстрина очень высока. Это 382 ккал в 100 г. Эти калории получены исключительно из углеводов. Гликемический индекс мальтодекстрина высокий, 105. Это связано с тем, что мальтодекстрин переваривается очень быстро, быстро всасывается, сильно повышает уровень сахара в крови, что приводит к сильному выделению инсулина. Это нежелательный механизм для общего здоровья и для поддержания здорового веса тела.
Мальтодекстрин — применение
Пищевая добавка мальтодекстрина используется в качестве связующего вещества, стабилизирующего, наполняющего, загущающего, расслаивающего, придающего желаемую текстуру, вспомогательного при распылительной сушке, улучшающего вкус и аромат, носителя для ароматов, красителей и жиров, для капсулирования ароматов, регулирующего влажность, эмульгирующего, предотвращающего кристаллизация, продление срока службы. Это вещество можно найти практически в любом типе обработанных пищевых продуктов, а крайним случаем является мальтодекстрин в фруктовом чае.
Группы продуктов, которые чаще всего содержат добавление мальтодекстрина:
- модифицированное молоко, готовые блюда и питательные вещества для младенцев и детей (как легко усваиваемый заменитель крахмала, источник энергии),
- кондитерские изделия — пончики, печенье, вафли, печенье, печенье, кремы и начинки,
- супы и порошкообразные соусы, желе, пудинги быстрого приготовления (как вещество, способствующее растворению, эмульгированию и стабилизации),
- напитки, предназначенные для спортсменов после тренировки или во время интенсивных упражнений (в качестве быстро поглощаемого источника энергии),
- мороженое, маргарин, молочные десерты, йогурты, сыр (в качестве структурообразователя и заменителя жира),
- в легкой пище, например, майонезе (в качестве заменителя жира).
Мальтодекстрин в спорте
Мальтодекстрин часто используется спортсменами в готовых специализированных продуктах. Вы также можете купить мальтодекстрин в порошке и приготовить напитки перед тренировкой. Мальтодекстрин усваивается с такой же скоростью, что и глюкоза, он является источником быстрой энергии. Популярный тип углеводного компонента питательной карбо и углеводного типа белка гейнере .
Мальтодекстрин чаще всего используется в качестве питательного вещества после тренировки, что позволяет быстро восполнить потерю гликогена в мышцах и печени. Действуя на инсулин, он увеличивает транспорт креатина и аминокислот в мышцы, что очень желательно при увеличении мышечной массы. Силовые спортсмены пьют мальтодекстриновые напитки во время длительных тренировок — для обеспечения энергии, не напрягая желудок.
Дозировка мальтодекстрина зависит от потребностей организма и интенсивности усилий. Рекомендуется принимать его в количестве 20-70 г на порцию от 1 до 3 раз в день.
Мальтодекстрин для детей
Мальтодекстрин в модифицированном молоке или в детских злаках является очень распространенным ингредиентом. Вопреки мнению, которое часто можно найти на родительских форумах, оно не добавляется в детские продукты, чтобы придать сладкий вкус и зависимость от него. Мальтодекстрин не сладкий. Ее задача в модифицированном молоке, хлопьях, десертах и других блюдах состоит в том, чтобы обеспечить порцию энергии в форме углеводов.
Мальтодекстрин гораздо легче усваивается, чем крахмал, потому что он гидролизован. Благодаря этому пищеварительная система ребенка, которого кормят заменителем молока, менее подвержена проблемам с пищеварением. В случае модифицированного молока добавление мальтодекстрина полностью оправдано. Детям, у которых диета расширена и им постоянно дают пищу, лучше избегать продуктов мальтодекстрина, поскольку они имеют высокий гликемический индекс и отрицательно влияют на углеводный обмен.
Вреден ли мальтодекстрин?
Вредность мальтодекстрина была продемонстрирована в некоторых аспектах. Побочные эффекты от его применения оказывают негативное влияние на углеводный обмен, повышая риск инсулинорезистентности и диабета, так как ИГ мальтодекстрина очень высок. Из-за колебаний уровня глюкозы и инсулина в крови мальтодекстрин для диабетиков не показан.
Вы также можете иметь аллергию на мальтодекстрин. Особенно люди, которые имеют аллергию на кукурузу или картофель, должны принять во внимание, что мальтодекстрин обычно получают из этих овощей. Есть подозрения, что это вещество отрицательно влияет на баланс кишечной микрофлоры. Тем не менее, необходимы дополнительные исследования в этом направлении. Конечно, нельзя говорить о канцерогенности мальтодекстрина. В качестве пищевой добавки мальтодекстрин имеет статус GRAS, который обычно считается безопасным.
Мальтодекстрин небезразличен для здоровья, и подавляющее большинство продуктов, к которым он добавляется, представляют собой продукты высокой степени переработки с незначительной пищевой ценностью. Мальтодекстрин лучше избегать во время беременности и кормления грудью.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что такое мальтодекстрин
Автор:Владимир Мананников
Мальтодекстрин – распространенный компонент во многих сферах. С каждым днем в мире разрабатываются новые пищевые добавки, которые неизменно служат человечеству.
Подсластители, загустители, эмульгаторы и многие другие их виды присутствуют почти во всех продуктах.
У каждого вида добавки есть свое название, которое указывается на этикетке. Согласитесь, мы ведь нечасто бросаем на них свой взор? Одной из таких добавок является мальтодекстрин.
Зачастую мальтодекстрин встречается в составе детского, а также спортивного питания, в кондитерских изделиях и газировке.
В пищевой сфере эта добавка занимает особую нишу, выполняя функции загустителя, усилителя вкуса, разрыхлителя с целью насыщения продукта высокой калорийностью.
Также этот компонент часто используется при изготовлении медицинских препаратов для улучшения растворимости таблеток, капсул и сиропов.
В косметической сфере — в качестве загустителя шампуней, кремов и различных гелей. В текстильной же промышленности этот компонент помогает добиться износоустойчивости тканей.
Однако в пищевой сфере эта добавка делает наибольший охват. Так что же за зверь мальтодекстрин и с чем его едят. Мы рассмотрим этот злободневный вопрос в данной статье.
Имеет вещество это форму порошка, в основном белого оттенка, который может варьироваться до кремовой градации цвета. Он способен быть как безвкусным, так и сладким. Этот компонент добывают путем переработки крахмала.
В Америке его производят из кукурузы, а в Европе из картофеля. Страны Азии нередко делают мальтодекстрин из пшеницы. По сути, эта добавка является синонимом знакомой всем патоки, однако разница заключается в процессе гидролиза крахмала.
Мальтодекстрин добавляется в девяносто процентов продуктов, лежащих на прилавках ваших магазинов и супермаркетов и является незаменимым помощником для их производителей.
Польза мальтодекстрина
Благодаря следующим положительным характеристикам, изготовители добавляют его в пищу:
1. Выступает в роли загустителя и делает детское п
Мальтодекстрин ( Maltodextrin) – пищевая добавка при производстве пищевых порошков От редакции сайта
Мальтодекстрин (Maltodextrin) – пищевая добавка при производстве пищевых порошков
От редакции сайта: при производстве различных пищевых порошков для стабилизации и изменения в требуемую сторону свойств готового продукта используют различные добавки. Данной статьей мы начинаем серию описаний таких пищевых добавок. Информация взята из открытой части интернета. Ссылки на использованные интернет-ресурсы приведены в конце статьи.
Содержание:
1.Введение
-сырье, технология производства и состав мальтогекстрина
-продукты гидролиза крахмала
-декстрозный эквивалент (D.E.)
-изменение свойств в зависимости от декстрозного эквивалента (D.E.)
-классификация продуктов гидролиза крахмала
2.Основные свойства и преимущества
3.Применение в пищевой промышленности
4.Функции в продукте
5.Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя жира
6.Применение в конфетах
7.Использование как влагопоглотителя
8.Применение в напитках
9.Применение в тортах и пироженых
10.Хранение фруктов
11.Процент использования мальтодекстрина и эффект его применения в различных продуктах (таблица)
11.Резюме
12.Ссылки на использованную информацию в интернете
1.Введение
Главным сырьем при изготовлении мальтодекстрина является кукуруза и рис. Мальтодекстрин легко растворяется в воде, имеет свойства сгущения, тормозит кристаллизацию сахара, имеет эффект стабильного пенообразования. Обладает хорошей эмульгируемостью. Влияет на формообразование продукта, регулирует его структуру, низкое свойство всасывания влаги, способствует распаданию продукта на части, повышает свойства формования, предохраняет продукт от изменения формы, улучшает внешний вид продукта.
Мальтодекстрин имеет в составе кислотоупорную соль и компоненты, которые обладают свойством жаростойкости. Он легко всасывается в человеческий организм, может выступать в качестве сырья для детского питания и питания для спортсменов. Так как мальтодекстрин обладает различными специфическими свойствами, в последние годы этот продукт получил широкое применение в пищевой промышленности. Таким образом, можно сказать, что мальтодекстрин является идеальной пищевой добавкой для продуктов, когда требуется улучшить те или иные их потребительские свойства.
Мальтодекстрин – широко используется в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов. По внешнему виду это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем D.E — «декстрозный эквивалент».
Продукты гидролиза крахмала
1 Glucose = декстроза |
|
2 мальтоза |
|
3 мальтотриоза |
|
Полисахариды |
|
Декстрозный эквивалент (D.E.)
Раствор декстрозы |
| D.E. = 100 |
Раствор мальтозы |
| D.E. = 50 |
Раствор мальтотриозы |
| D.E. = 33 |
Раствор 50% декстрозы + 50% мальтотриозы |
|
|
+ | D.E. = 67 | |
|
|
Изменение свойств в зависимости от Декстрозного эквивалента (D.E.)
Свойства | Степень гидролиза | |
Низкий D.E. | Высокий D.E. | |
Связующая
способность |
| |
Сладкий
вкус |
| |
Питательная ценность: 4 ккал/г |
| |
Классификация продуктов гидролиза крахмала
D-Глюкоза по определению имеет D.E., равный 100.
Декстрозный эквивалент мальтодекстринов находится в пределах от 1 до 20.
Декстроза: D.E. = 100
Сироп глюкозы и сухой сироп глюкозы: 20
Мальтодекстрины: D.E.
2.Основные свойства и преимущества
Как уже указывалось выше, свойства мальтодекстрина напрямую зависят от величины DE (декстрозного эквивалента). Декстрозный эквивалент — относительная величина, определяющая восстанавливающую способность мальдекстрина / глюкозного сиропа, выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества.
При величине DE от 4% до 6 % компонент сахара полностью отсутствует (материал состоит из молекул тетрозы). Мальтодекстрины с низким D.E. обладают:
•
высокой связывающей
способностью;
•
высокой вязкостью водных растворов;
•
хорошей антикристаллизационной
способностью;
•
способностью повышать температуру
замерзания продукта.
Когда величина DE от 9% до 12 %, в составе мальтодекстрина достаточно много макромолекул сахарида. Поэтому отсутствует сладкий вкус, плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску. При использовании мальтодекстрина в составе продукта улучшаются его вкусовые свойства, увеличивается свойства вязкости.
Когда величина DE от 13% до 17 %, величина сладости остается сравнительно низкая, плохо всасывает влагу, не принимает серую окраску, имеет хорошую растворимость. При использовании можно получить желаемую вязкость продукта.
Когда величина DE от 18% до 20 %, начинает присутствовать немного сладковатый вкус, появляется свойство всасывания влаги. При определенном коэффициенте Dextrose цвет может измениться на серый, хорошая растворимость, при использовании в продукте нет эффекта усиления вязкости.
Такие физико-химические показатели мальтодекстринов, как гигроскопичность, равновесная относительная влажность, осмотическое давление водных растворов мальтодекстринов, обусловлены средним значением молекулярных масс компонентов и присутствием связанной и несвязанной влаги. Так, мальтодекстрины с D.E. 2, 6 имеют наименьшую гигроскопичность. С увеличением D.E. наблюдается увеличение гигроскопичности и, как следствие, склонности к комкованию.
Такие свойства, как сладость, побурение при нагревании, способность к ферментации, увеличиваются с увеличением D.E. и в целом присущи сиропам глюкозы. Коэффициент сладости мальтодекстринов с D.E. 2, 6, 12 равен ~ 0,1, а с D.E. 17, 19, 20 коэффициент сладости равен ~ 0,2 (по отношению к сахару, коэффициент сладости которого принят за 1).
Размер частиц мальтодекстринов значительно влияет на величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Обычная форма предлагаемых в продаже а мальтодекстринов: в виде мелкодисперсного порошка и в виде микрогранул.
Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются отличной сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли.
Таким образом, зная зависимость функциональных свойств мальтодекстринов от величины D.E. и размера частиц, технологи предприятий имеют возможность регулировать и контролировать такие важнейшие показатели качества продукции, как вязкость и структура, улучшать характеристики текучести или сыпучести продукта, корректировать сладость, предотвращать кристаллизацию сахара в готовом продукте.
Суммируем преимущества применения мальдекстринов:
•
обеспечение энергетической
ценности продукта;
•
улучшение растворимости смесей;
•
формирование структуры и однородности
продукта;
•
упрощение добавления ингредиентов с
минимальными дозировками, например
красителей, ароматизаторов, витаминов
и т.п.;
•
снижение водопоглотительной способности
гигроскопичных компонентов смеси.
3.Применение в пищевой промышленности
Мальтодекстрины предпочтительно включать в рецептуры продуктов быстрого приготовления, таких, как напитки, соусы, супы, каши и др.
Благодаря низкой гигроскопичности мальтодекстрины с низким D.E. используются
-в качестве нейтральных носителей, например, во время сушки красителей, натуральных экстрактов растительного и животного происхождения;
-в качестве носителя для порошковых ароматизаторов и в качестве основы вкусоароматических добавок;
-они также являются прекрасной основой для диетических подсластителей.
Для стерилизованных и замороженных соусов и супов рекомендуется использовать мальтодекстрины с D.E. 12, 17 и 19 для повышения содержания сухих веществ.
Одним из важных положительных эффектов применения мальтодекстринов, входящих в состав соусов, является выравнивание осмотических давлений, что предотвращает миграцию таких компонентов, как альбумин, крахмал и т.п., из основного продукта в соус. Вследствие этого, улучшаются вкус и аромат, сохраняется привлекательный внешний вид блюда после приготовления в микроволновой печи. В томатном соусе мальтодекстрины способствуют снижению кислотности. В замороженных полуфабрикатах, таких, как соусы или супы, высокое содержание сухих веществ ускоряет процесс таяния при размораживании.
В сухих смесях для детского питания мальтодекстрины являются идеальными углеводами, средний размер молекул которых соответствует средней величине между молекулами крахмала и молекулами простых сахаров. Длинные цепочки крахмалов трудны для пищеварения, особенно если сохранена зернистая структура крахмала. С другой стороны, простые сахара, такие, как сахароза, декстроза и др., могут спровоцировать расстройство кишечника. Для детского питания чаще используются мальтодекстрины с D.E. 12, 18, 19. Растворы мальтодекстринов с низким ДЭ лучше усваиваются кишечником, чем простые сахара: декстроза, сахароза, фруктоза или лактоза, которые имеют низкую молекулярную массу. Слабовыраженный сладкий вкус мальтодекстринов не вызывает у детей привыкания к сладостям.
Обращая внимание специалистов на то, что мальтодекстрины обеспечивают великолепную пищевую основу для диетических и лечебных продуктов питания, необходимо подчеркнуть, что большой ассортимент мальтодекстринов позволяет подобрать определенный их вид с нужным осмотическим давлением при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Мальтодекстрины также широко используются и в кондитерской промышленности, например при производстве жевательного мармелада в качестве частичной замены аравийской камеди, что позволяет снизить себестоимость, при этом сохранив высокое качество продукта. В таблетировании мальтодекстрины с D.E. 2 и 6 способствуют связыванию элементов при прессовании и улучшают сцепление компонентов в таблетках.
В настоящее время мальтодекстрины являются наиболее востребованным и универсальным компонентом в производстве разнообразных пищевых продуктов, применяемым и в качестве носителя, и структурообразователя.
4.Функции в продукте:
1) Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения, эмульгирования. При содержании DE 3-5 %, можно достичь жирного эффекта, часто используется в качестве заменителя жира в майонезе, мороженое, колбасах и других продуктах.
2) Тормозит процесс изменения цвета. Когда в продукте большое содержание Dextrose и белка, при высоких температурах продукт может легко приобрести серый оттенок.
При маленьком содержании DE процесс приобретения серого оттенка замедляется.
3) Выполняет функцию соединения, склеивания. Является хорошим носителем подсластителя, ароматизатора, наполнителя, пигмента. Мальтодекстрин с низким содержанием компонента DE имеет свойство формообразования, что позволяет улучшить форму продукта и его внешний вид, играет роль изолирования от кислорода, используется для нанесения на фрукты в целях поддержания их свежести.
4) Выполняет функцию понижения точки замерзания. При добавлении в мороженое мальтодекстрина, заменяющего сахарозу, можно изменять точку замерзания, тормозить процесс кристаллизации.
5) Выполняет функцию понижения степени сладости. При добавлении мальтодекстрина в конфеты можно понизить их сладость, что предохраняет от болезней зубов, высокого давления и других болезней.
6) Усиливает свойства рассыпчатости и растворимости, используется при изготовлении твердого вина, быстрорастворимых напитков, позволяет дольше сохранять вкус продукта, улучшить внешний вид, улучшить свойства растворимости.
7) Легко усваивается в человеческом организме, может использоваться в продуктах питания для спортсменов, больных и детского питания.
5.Применение в пищевых продуктах в качестве заменителя жира.
При добавлении мальтодекстрина в замороженные сладкие продукты может использоваться в качестве заменителя сливок. Мороженное, сделанное с использованием мальтодекстрина , очень близко по вкусу к жирному мороженному, однако его калорийность ниже на 45 %. Может использоваться в качестве заменителя жира в мороженом, сладких замороженных изделиях, молоке, колбасе, окороке и других продуктах.
6.Применение в конфетах
Мальтодекстрин может использоваться при производстве конфет.
Можно увеличить вязкость конфет, предохранят от засахаривания, улучшает структуру продукта. Мальтодекстрин уменьшает степень сладости конфет, уменьшает чувство склеивания зубов, предохраняет от отсыревания, продлевает срок хранения конфет, положительно влияет на зубы. Мальтодекстрин увеличивает белый цвет конфеты. Если в белковый сахар добавить мальтодекстрин , это приведет к тому, что белковый сахар приобретет свойство упругости, быстрорастворяемости, тонкую структуру при среднем содержании воды 5-9%. Добавление мальтодекстрина в твердый сахар приводит к тому, что продукт с 6% содержанием воды не склеивается, не отсыревает, не кристаллизируется. Твердый сахар, сделанный с помощью цельного сахара песка и сахарного сиропа с содержанием воды менее 1 %, не изменяет своих качеств. При добавлении мальтодекстрина в молочный сахар, можно добиться того, что молочный сахар не прилипает к зубам, позволяет повысить содержание воды в молочном сахаре, тем самым изменить качественные характеристики , понизить себестоимость. Мальтодекстрин , добавленный в шоколад, предохраняет шоколад от образования налета («поседения»).
6.Использование как влагопоглотителя.
Кроме вышеперечисленных свойств мальтодекстрин используется в сыпучих продуктах, предохраняет их от образования комочков, повышает растворимость продукта, улучшает его структуру, помогает поддерживать продукт в сухом состоянии.
1) Добавление мальтодекстрина в сухое молоко приводит к увеличению объема продукта, предохраняет продукт от образования комочков, повышает растворимость продукта, повышает срок хранения продукта, в тоже время снижает его себестоимость, легко всасывается и переваривается в человеческом организме. Доказана и одобрена роль мальтодекстрина , используемого в сухом молоке без сахарозы, сухом детском молоке.
2) При использовании в напитках: таких как молочный чай, быстрорастворимый чай, тыквенный порошок помогает сохранить оригинальный вкус, снизить себестоимость, улучшить вкусовые качества продукта, повышает растворимость, тормозит процесс кристаллизации. Обладает хорошей эмульгируемостью. Можно добавлять до 70% мальтодекстрина с DE24～29 при производстве сопутствующих продуктов кофе.
3) Используется в быстрорастворимых овсяных хлопьях, в порошках из овсяных хлопьев со сливками. Позволяет улучшить качества продукта, его вкус, растворимость, густоту, избежать явления выпадения осадка, может впитать специфический вкус молока, продлить срок годности продукта.
8.Применение в напитках
Добавление мальтодекстрина в кокосовое молоко и кисломолочные продукты позволяет увеличить способность элульгирования. При добавлении в соки не меняется оригинальный вкус, быстро всасывается человеческим организмом. Повышается густота, стабилизация продукта, уменьшается возможность выпадения осадка. Можно использовать в напитках для спортсменов.
9.Применение в тортах и пирожных.
Мальтодекстрин делает поверхность пирожных и печенья гладкой, цвет насыщенным, улучшает форму этих продуктов. С мальтодекстрином пирожные и печенье не прилипают к зубам, не оставляют крошек. Увеличивается срок годности продукта. При изготовлении пирожных можно заменить жир, понизить содержание жира в продукте. Солодовый декстрин играет роль стабилизатора для украшений из белка на печенье и тортах.
10.Хранение фруктов.
Мальтодекстрин — это главное сырье для сохранения свежести продуктов. Наносится на фрукты с помощью опрыскивания или нанесения слоя на поверхность, что позволяет контролировать просачивание кислорода, двуокиси углерода, водяного испарения (усушки). Более того, это ограничит доступ насекомых и микроорганизмов к фруктам и увеличит срок их созревания и хранения.
11.Процент использования мальтодекстрина и эффект его применения в различных продуктах.
Наименование | Процент использования （%） | Эффект |
Составной подсластитель | 45% | предохраняет от засахаривания, предохраняет от болезней зубов и от других заболеваний. |
леденец | 10 | Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний. |
Молочная конфета | 6～8 | Предупреждает кристаллизацию, предохраняет от болезней зубов и других заболеваний. |
Продукты здравоохранения | 15～25 | Повышает питательные свойства продуктов, позволяет сократить потери питательных веществ |
Продукты усиленного питания | 15～3O | Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ |
Детское питание | 20～30 | Повышает питательные свойства продуктов, улучшают вкус продукта, позволяет сократить потери питательных веществ |
Продукты быстрого питания | 5～10 | Улучшает структуру, увеличивает густоту |
Супы | 5～15 | позволяет сократить потери питательных веществ, улучшает вкус продукта |
Замороженные продукты | 5～15 | Улучшает вкус, увеличивает густоту |
Напитки в твердом виде | 10~30 | Позволяет сократить потери питательных веществ, повышает растворимость |
Кофейные напитки | 5～15 | Позволяет экономить сырье, улучшить вкус, снизить себестоимость. |
Молочный быстрорастворимый чай | 15～25 | Улучшить вкус, увеличить степень вязкости, снизить себестоимость. |
Мороженое порошок | 10~25 | Улучшает структуру, улучшает эмульгируемость, улучшает вкус, снижает себестоимость. |
Сливки | 5～20 | Повышает питательную ценность продукта |
Порошковый яичный желток | 5～10 | повышает питательную ценность продукта |
фермент | 5～10 | Выполняет роль переносчика, уменьшает потери при ферментации. |
фрукты | 5～1 | Увеличивает срок хранения фруктов |
Различные консервы | 5～10 | Увеличивает густоту, улучшает вкус, увеличивает массу |
Фруктовый чай | 10～2O | Увеличивает густоту, улучшает вкус |
Мармелад | 5～10 | Увеличивает густоту, улучшает вкус |
12.Резюме
Мальтодекстрин — это крaхмальный продукт в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате энзимной деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.
Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от декстрозного эквивалента D.E.проявляют эмульгирующие, стабилизирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие свежесть, подчеркивают вкус и запах, замедляют процесс кристаллизации. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения.
Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом. При использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха.
Мальтодекстрин добавляют в продукты с целью улучшения их консистенции, используют для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса).
Мальтодекстрин улучшает и облегчает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета. В зависимости от степени деполимеризации может выступать как формообразователь или как разрыхлитель.
Используют в производстве при изготовлении приправ и соусов, продуктов быстрого приготовления, в производстве напитков, в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и др. Используется как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид хлебобулочных и кондитерских изделий. Водные растворы используются в качестве связующего средства в рецептурах зубных паст.
Главное фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в том, что он способствует выработке организмом инсулина.
13.Ссылки на информацию в интернете:
1)./yandbtm?fmode=inject&url=ht%2F2010%2F08%2F19%2F%25d0%25bc%25d0%25b0%25d0%25bb%25d1%258c%25d1%2582%25d0%25be%25d0%25b4%25d0%25b5%25d0%25ba%25d1%2581%25d1%2582%25d1%2580%25d0%25b8%25d0%25bd%2F&text=%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%82%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BA%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BD%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5%20%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8&l10n=ru&mime=html&sign=5bf12fb609fe93ad037fbb950c95bf82&keyno=0
2)./products/substance/substance_107.html
/
3)./specifikaciya3
4)./index.html?/maltodextrininfo.html
5)./page.php?page=doc&id=110