Дрожжи мука грубого помола крупы отруби в большом количестве содержат витамин: Сборник идеальных эссе по обществознанию

Содержание

Комплекс витаминов B, чудо витамины для беременных

Витамин В

Обычно, ещё называют «В комплекс» (B-complex), так как в него входят несколько витаминов, носящих различные названия. Витамин B относится к ряду водорастворимых витаминов, и играет ключевую роль в обеспечении нормального функционирования мозга и нервной системы, а также формирования крови. Витамин В, как правило, участвует в метаболизме каждой клетки человеческого организма, особенно это касается синтеза и регулирования ДНК, а также синтеза жирных кислот и производства энергии.

Где находится витамин В1 (Тиамин)

Наиболее богаты тиамином хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, овсяная, пшенная), орехи, печень, пивные дрожжи. Из продуктов животного происхождения высоким содержанием витамина В1 отличаются свинина, телятина. А вот в овощах и фруктах его содержится мало, за исключением зеленого горошка, картофеля, цветной капусты. Также витамин В1 синтезируется микрофлорой толстой кишки.

Суточная норма для взрослого человека составляет 1,7 мг. Потребность в данном витамине повышается при беременности, кормлении, при гиперфункции щитовидной железы, а также при высокой физической активности. Также, пожилые люди должны получать больше витамина В1.

Где находится витамин

В2 (Рибофлавин)

Основным источником витамина В2 служат: молоко, мясо, особенно печень, сердце, почки, яйца, листовые зеленые овощи, цельнозерновой хлеб и натуральные крупы. Из всех форм витаминов группы В витамин В2 является самым остродефицитным, поэтому следует уделять повышенное внимание приему продуктов, богатым этим витамином, или принимать его в составе биологически активных добавок к пище. Рибофлавин содержится в большом количестве пивных дрожжах, печени, мясе, яйцах, молоке, сыре, твороге. А также этим веществом богаты такие продукты, как капуста, свежий горох, яблоки, миндаль, зеленая фасоль, помидоры, стручки бобовых, зародыши и оболочки пшеницы, ржи, овса. Суточная потребность в витамине В2 взрослого человека — 2,0 мг, беременных и кормящих женщин — 2-2,2 мг.

Где находится витамин В3 (Никотиновая кислота)

Витамин В3 (никотиновая кислота) необходим для работы пищеварительной системы, кровеносных сосудов, он очень важен для иммунитета. Витамин В3 содержится в рыбе, финиках, картофеле, арахисе, говяжьей печени, томатах, арахисе, брокколи, пшеничных ростках.

Где находится витамин В4 (Холин)

Холин содержится в печени, овсяной крупе, рисе, твороге, зеленых листовых овощах, пивных дрожжах и пророщенных зернах пшеницы. Один из богатейших натуральных источников Витамина В4 — яичный желток. Яичный белок — это чистый протеин, но половина протеина целого яйца находится в желтке, не говоря уже о витаминах, минералах и 300 мг Холина, которые содержатся исключительно в нем. Кроме того, богаты Холином (мг на 100г продукта): печень говяжья 635, печень свиная 519, сметана 30%-ая 124, макаронные изделия в/с 52, йогурт 40. Витамин В4 разрушается под действием воды, алкоголя, сульфаниламидных препаратов, эстрогенов, а также при пищевой обработке.

Где находится витамин В5

Витамина В5 организму требуется всего около 5-10 мг в день.Основные пищевые источники витамина В5: дрожжи пекарские, пивные, сырой яичный желток, печень, почки, кисломолочные продукты, зеленые части растений (ботва редьки, редиса, лука, моркови, салатные овощи), арахис, каши из недробленых круп, темное мясо индюка, отруби, овсяные хлопья, неочищенное зерно. Также витамин B5 содержится в продуктах: мясо, птица, рыба, цельнозерновой хлеб, орехи, маточное молоко пчел (до 50 мг%), биологически активные добавки к пище. Но этот витамин легко уничтожается при консервировании, замораживании и других способах промышленной обработки продуктов. Поэтому только продукты в естественном виде могут обеспечить вас витамином B5.

Где находится витамин В6 (Пиродоксин)

Большое количество витамина В6 заключается в зерновых ростках, в грецких орехах и фундуке, в шпинате, картофеле, моркови, белокочанной и разноцветный капусте, помидорах, клубнике, черешне, лимонах и апельсинах. Пиридоксин находится тоже в молочных и мясных изделиях, рыбе, яйцах, крупах и бобовых. Витамин В6 синтезируется в организме кишечной микрофлорой. Суточная нужда в витамине В6 у зрелого человека одинакова 2,0 мг, для беременных – 2-2,2 мг, для годовалых малышей – 0,3-0,6 мг.

Где находится витамин В7 (Биотин, или витамин H, кофермент R)

Биотин (витамин В7) содержится почти во всех продуктах растительного и животного происхождения. В значительном количестве находится он в печени, почках, желтке яйца, молоке. Из растительных продуктов биотин есть в горохе, фасоли, шпинате, луке, помидорах, картофеля. Кроме того, он синтезируется микрофлорой кишечника. Суточная потребность взрослого человека в биотине составляет приблизительно 150-200 мкг.

Где находится витамин В8 (Инозит- покой)

Суточная доза потребления витамина В8 — 0,5—1,5 г. Необходим для поддержания в здоровом состоянии нервной системы, кожи, волос, сосудов, печени и работы кишечника. Витамин В8 содержится во многих продуктах, но особенно в курах, говяжьем сердце, молоке, капусте, зеленом горошке, овсянке, апельсинах, дынях, изюме.

При недостатке витамина В8 возникают раздражительность, бессонница, кожные поражения, выпадение волос, запоры. В кишечнике разрушается кофеином, содержащимся в кофе и чае.

Где находится витамин В9 (Фолацин, фолиевая кислота)

За счёт процессов жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника человек ежедневно получает небольшое количество витамина В9. При избытке фолиевой кислоты в потребляемой пище наш организм начинает накапливать это вещество в клетках печени. Такие запасы позволяют защитить человека от недостатка витамина В9 на довольно длительный период – от трёх до шести месяцев. Следует помнить, что интенсивность всасывания и выведения фолацина из организма зависит от многих факторов, главный из которых — способ приготовления и хранения пищи. Обработка продуктов с помощью воздействия высокой температуры и неправильный режим хранения могут разрушить до 90% содержащейся в них фолиевой кислоты. Натуральный витамин В9, находящийся в продуктах питания, к сожалению, в норме усваивается организмом только на 50%, а при нарушениях работы пищеварительной системы – всего лишь на 20%.

Содержащийся в поливитаминных комплексах синтетический аналог этого вещества является более доступным для усвоения. С учетом данного обстоятельства взрослому человеку желательно употреблять как минимум 400 мкг в день. Беременным женщинам необходимо принимать по 800 мкг витамина В9 в сутки, кормящим матерям – около 500 мкг, детям до 1 года – примерно 50 мкг. Максимально допустимая ежедневная дозировка фолацина составляет не более 1000 мкг. Фолиевой кислотой богаты многие продукты, и прежде всего, конечно, листовые зелёные овощи и травы: зелёный салат, петрушка, капуста, зелёная ботва многих овощей; листья чёрной смородины, шиповника, малины, берёзы, липы; одуванчик, подорожник, крапива, мята, тысячелистник, сныть и др. Свекла, горох, фасоль, огурцы, морковь, тыква, злаки, бананы, апельсины, абрикосы – список растительных продуктов очень большой, и их перечисление займёт много места. Из животных продуктов витамин В9 содержат: мясо – говядина, свинина, баранина, печень животных, курица и яйца, сыр, творог, молоко, рыба – тунец и лосось.

В определённом количестве фолиевая кислота может вырабатываться в кишечнике, при условии здоровой микрофлоры.

Где находится витамин В10 (Парааминобензойная кислота)

При полноценном питании в кишечнике человека всегда присутствуют полезные виды бактерий. Эти микроорганизмы способны самостоятельно синтезировать такое количество витамина В10, которое полностью удовлетворяет потребность нашего организма в этом веществе. Употребление печени, почек, яичного желтка, молока, пивных дрожжей, картофеля, моркови, грибов, рыбы, семечек и орехов поможет организму не испытывать дефицита пара-аминобензойной кислоты, а попросту – витамина В10. При недостатке витамина В10 ухудшаются обменные процессы в организме. Начинают седеть волосы, ухудшается внешний вид кожи. Поступивший в организм витамин В10 может разрушится под воздействием алкоголя и при потреблении большого количества рафинированного сахара. Растительными источниками витамина В10 являются дрожжи, патока, пшеничная мука грубого помола, грибы, рисовые отруби, картофель, морковь, шпинат, петрушка, орехи, мелисса, семена подсолнечника.

К пище животного происхождения, богатой парааминобензойной кислотой, относят субпродукты (прежде всего свиную и говяжью печень), яичный желток, рыбу, молоко и кисломолочные продукты. Содержание витамина В10 в 100 граммах продукта составляет: в дрожжах – до 5,9 мг, в яйцах – около 0,04 мг, в овощных культурах – до 0,02 мг, в молоке – около 0,01 мг.

Где находится витамин В11 (Карнитин, L-карнитин)

Растительная пища содержит небольшое количество карнитина, поэтому приверженцы вегетарианства подвергают себя неизбежному риску развития дефицита В11. Наиболее богаты карнитином продукты животного происхождения: свинина, говядина, рыба, мясо птицы, молоко и различные молочные продукты. Однако следует учитывать, что при воздействии высокой температуры во время кулинарной обработки значительная часть витамина В11 разрушается, поэтому удовлетворить суточную потребность организма в этом веществе исключительно за счёт продуктов питания довольно сложно.

Где находится витамин В12 (Цианокобаламин)

Как и витамин В9, витамин В12 участвует в кроветворении, регулирует углеводный и жировой обмен в организме. При его недостатке развивается малокровие — анемия. Витамин В12 содержится в пищевых продуктах животного происхождения — печени, почках, яйцах, молоке. Запасы его в организме взрослого человека (главным образом в печени) велики — около 5 мг, и если учесть, что суточная потеря витамина составляет 5 мкг, то полное истощение запасов при отсутствии поступления (нарушение всасывания, при вегетарианской диете) наступает только через 1000 дней. Наилучшие источники цианокобаламина (витамина В12) — говяжья и телячья печень. Основные источники витамина В12 — кисломолочные продукты, яичный сырой желток, соя, дрожжи пекарские и пивные, зеленые части растений (ботва репы, моркови, редиса), салаты, зеленый лук, ливерный паштет (небольшой кусочек с овощами, которых должно быть в 3 раза больше печени или печеночного паштета), проросшая пшеница, шпинат, а также продукты моря — морская капуста, кальмары, креветки и т. д.

Где находится витамин В13 (Оротовая кислота )

Витамин В13 (оротовая кислота) – витаминоподобное вещество. Он влияет на обмен веществ. Способствует правильному развитию плода при беременности, усиливает способность печени к регенерации, помогает в лечении кожных заболеваний у детей. Организм человека самостоятельно способен синтезировать витамин В13, поэтому случает дефицита оротовой кислоты не зафиксировано. Дополнительный прием витамина В13 назначают в подростковом возрасте или при серьезных нарушениях в организме, когда потребность в данном витамине возрастает.Организм синтезирует витамин В13 в кишечнике из таких продуктов, как дрожжи, корнеплоды, молоко, печень, молочная сыворотка.

Где находится витамин В14 (Пиррол-хинолин хинон)

Источники: Содержится в петрушке, зеленом чае, зеленом перце, папайе, кормовые бобы, зеленые соевые бобы, картофель, сладкий картофель, капуста кочанная, морковь, сельдерей, шпинат, томаты, бананы, киви, апельсин, улунг (сорт черного китайского чая), кока-кола, виски, вино, сакэ (рисовая водка), хлеб, ферментированные соевые бобы (НАТО, NATO), мисо (ISO, паста из ферментированных соевых бобов, используется в традиционной японской кухне), тофу (творог из соевых бобов).

Где находится витамин В15 (Пангамовая кислота )

Пангамовая кислота защищает печень от разрушающего воздействия алкоголя. Более того, даже при уже наступившем циррозе печени витамин В15 помогает этому органу выполнять свои функции по обезвреживанию опасных веществ, попавших в организм. Пангамовая кислота также способствует ослаблению неприятных ощущений, возникающих во время так называемого «похмельного синдрома», наступающего после чрезмерного употребления спиртных напитков. Установлено, что приём витамина В15 снижает болезненное влечение к алкоголю и некоторым другим распространённым наркотическим веществам. Пангамовая кислота в достаточном для человека количестве встречается в таких продуктах как изделия из зерновых культур, семена тыквы, кунжута и подсолнечника, пивные дрожжи, орехи, печень, ядра косточек абрикосов. При разнообразном питании и отсутствии болезней пищеварительной системы, при которых наблюдается ухудшение всасывания питательных веществ из желудочно-кишечного тракта, нет необходимости дополнительно покупать какие-либо препараты, содержащие витамин В15.

Где находится витамин В16 (ДМГ (Диметилглицин))

ДМГ производится в клетках как промежуточное звено в метаболизме от холина к глицину. Источник витамина: пангамат кальция, содержащий ДМГ — пищевая добавка.

Где находится витамин В17(Амигдалин)

Влияние амигдалина на физиологические процессы, происходящие в организме человека, в основном сводится к возможному противоопухолевому эффекту этого вещества. Учёным всё ещё не удалось прийти к единому заключению ни о целесообразности включения амигдалина в рацион человека, ни о допустимой суточной дозировке этого вещества.Официальные медицинские организации не только не подтверждают подобные целительные свойства амигдалина, но и запрещают какое-либо использование витамина В17 в лечебных целях, поскольку данное соединение довольно токсично и может привести принимающего его человека к тяжелейшему отравлению и даже к смерти. Источник витамина: помимо горького миндаля, амигдалин
обнаружен в косточках плодов абрикоса, персика, вишен, слив. Небольшое количество этого соединения присутствует в семенах груш и яблок. Исследователи установили наличие витамина В17 в листьях черёмухи и лавровишни, а также в молодых побегах рябины. Ещё один более-менее доступный источник амигдалина – льняное семя, которое продаётся в аптеках и применяется при лечении ряда заболеваний.

Где находится витамин Н В19 (Цианокобаламин)

Витамин В19 является наиболее важным витамином группы В для беременных женщин. Он участвует в синтезе нуклеиновых кислот. Витамин В19 поддерживает кроветворную функцию. Витамин В19 влияет на нервную систему и на функции печени. Он незаменим при расстройствах нервной системы, таких, как раздражительность, утомляемость. Также, витамин В19 влияет на пищеварительную систему. В растительных продуктах витамин В19 не синтезируется, поэтому восполнить его запас можно только продуктами животного происхождения. Говяжья печень, рыба и морепродукты, мясо, молоко, сыры — вот продукты, в которых содержится витамин В19, и которые должны обязательно присутствовать в достаточном количестве в рационе питания.

Где находится витамин B

Витамин В, обычно, ещё называют «В комплекс» (B-complex), так как в него входят несколько витаминов, носящих различные названия. Витамин B относится к ряду водорастворимых витаминов, и играет ключевую роль в обеспечении нормального функционирования мозга и нервной системы, а также формирования крови. Витамин В, как правило, участвует в метаболизме каждой клетки человеческого организма, особенно это касается синтеза и регулирования ДНК, а также синтеза жирных кислот и производства энергии.

Где находится витамин В1 (тиамин)

Где находится витамин В2 (рибофлавин)

Суточная потребность в витамине В2 взрослого человека — 2,0 мг, беременных и кормящих женщин — 2-2,2 мг.

Где находится витамин В3(никотиновая кислота)

Витамин В3 (никотиновая кислота) необходим для работы пищеварительной системы, кровеносных сосудов, он очень важен для иммунитета.

Витамин В3 содержится в рыбе, финиках, картофеле, арахисе, говяжьей печени, томатах, арахисе, брокколи, пшеничных ростках.

Где находится витамин В4 (холин)

Где находится витамин В5

Где находится витамин В6 (пиридоксин)

Большое количество витамина В6 заключается в зерновых ростках, в грецких орехах и фундуке, вшпинате, картофеле, моркови, белокочанной и разноцветный капусте, помидорах, клубнике, черешне, лимонах и апельсинах. Пиридоксин находится тоже вмолочных и мясных изделиях, рыбе, яйцах, крупах и бобовых. Витамин В6 синтезируется в организме кишечной микрофлорой. Суточная нужда в витамине В6 у зрелого человека одинакова 2,0 мг, для беременных – 2-2,2 мг, для годовалых малышей – 0,3-0,6 мг.

Где находится витамин В7 (биотин, или витамин H, кофермент R).

Где находится витамин В8 (инозит — покой)

Суточная доза потребления витамина В8 — 0,5—1,5 г.

Необходим для поддержания в здоровом состоянии нервной системы, кожи, волос, сосудов, печени и работы кишечника. Витамин В8 содержится во многих продуктах, но особенно в курах, говяжьем сердце, молоке, капусте, зеленом горошке, овсянке, апельсинах, дынях, изюме. При недостатке витамина В8 возникают раздражительность, бессонница, кожные поражения, выпадение волос, запоры. В кишечнике разрушается кофеином, содержащимся в кофе и чае.

Где находится витамин В9 (фолацин, фолиевая кислота)

Обработка продуктов с помощью воздействия высокой температуры и неправильный режим хранения могут разрушить до 90% содержащейся в них фолиевой кислоты.

Натуральный витамин В9, находящийся в продуктах питания, к сожалению, в норме усваивается организмом только на 50%, а при нарушениях работы пищеварительной системы – всего лишь на 20%. Содержащийся в поливитаминных комплексах синтетический аналог этого вещества является более доступным для усвоения. С учетом данного обстоятельства взрослому человеку желательно употреблять как минимум 400 мкг в день. Беременным женщинам необходимо принимать по 800 мкг витамина В9 в сутки, кормящим матерям – около 500 мкг, детям до 1 года – примерно 50 мкг. Максимально допустимая ежедневная дозировка фолацина составляет не более 1000 мкг.

Фолиевой кислотой богаты многие продукты, и прежде всего, конечно, листовые зелёные овощи и травы: зелёный салат, петрушка, капуста, зелёная ботва многих овощей; листья чёрной смородины, шиповника, малины, берёзы, липы; одуванчик, подорожник, крапива, мята, тысячелистник, сныть и др.

Свекла, горох, фасоль, огурцы, морковь, тыква, злаки, бананы, апельсины, абрикосы – список растительных продуктов очень большой, и их перечисление займёт много места. Из животных продуктов витамин В9 содержат: мясо – говядина, свинина, баранина, печень животных, курица и яйца, сыр, творог, молоко, рыба – тунец и лосось. В определённом количестве фолиевая кислота может вырабатываться в кишечнике, при условии здоровой микрофлоры.

Где находится витамин В10 (парааминобензойная кислота)

Употребление печени, почек, яичного желтка, молока, пивных дрожжей, картофеля, моркови, грибов, рыбы, семечек и орехов поможет организму не испытывать дефицита пара-аминобензойной кислоты, а попросту – витамина В10. При недостатке витамина В10 ухудшаются обменные процессы в организме. Начинают седеть волосы, ухудшается внешний вид кожи. Поступивший в организм витамин В10 может разрушится под воздействием алкоголя и при потреблении большого количества рафинированного сахара.

Растительными источниками витамина В10 являются дрожжи, патока, пшеничная мука грубого помола, грибы, рисовые отруби, картофель, морковь, шпинат, петрушка, орехи, мелисса, семена подсолнечника. К пище животного происхождения, богатой парааминобензойной кислотой, относят субпродукты (прежде всего свиную и говяжью печень), яичный желток, рыбу, молоко и кисломолочные продукты. Содержание витамина В10 в 100 граммах продукта составляет: в дрожжах – до 5,9 мг, в яйцах – около 0,04 мг, в овощных культурах – до 0,02 мг, в молоке – около 0,01 мг.

Где находится витамин В11 (карнитин, L-карнитин)

Растительная пища содержит небольшое количество карнитина, поэтому приверженцы вегетарианства подвергают себя неизбежному риску развития дефицита В11.

Наиболее богаты карнитином продукты животного происхождения: свинина, говядина, рыба, мясо птицы, молоко и различные молочные продукты. Однако следует учитывать, что при воздействии высокой температуры во время кулинарной обработки значительная часть витамина В11 разрушается, поэтому удовлетворить суточную потребность организма в этом веществе исключительно за счёт продуктов питания довольно сложно.

Где находится витамин В12 (цианокобаламин)

Как и витамин В9, витамин В12 участвует в кроветворении, регулирует углеводный и жировой обмен в организме. При его недостатке развивается малокровие — анемия.

Витамин В12 содержится в пищевых продуктах животного происхождения — печени, почках, яйцах, молоке. Запасы его в организме взрослого человека (главным образом в печени) велики — около 5 мг, и если учесть, что суточная потеря витамина составляет 5 мкг, то полное истощение запасов при отсутствии поступления (нарушение всасывания, при вегетарианской диете) наступает только через 1000 дней.

Наилучшие источники цианокобаламина (витамина В12) — говяжья и телячья печень. Основные источники витамина В12 — кисломолочные продукты, яичный сырой желток, соя, дрожжи пекарские и пивные, зеленые части растений (ботва репы, моркови, редиса), салаты, зеленый лук, ливерный паштет (небольшой кусочек с овощами, которых должно быть в 3 раза больше печени или печеночного паштета), проросшая пшеница, шпинат, а также продукты моря — морская капуста, кальмары, креветки и т. д.

Где находится витамин В13 (оротовая кислота)

Организм человека самостоятельно способен синтезировать витамин В13, поэтому случает дефицита оротовой кислоты не зафиксировано. Дополнительный прием витамина В13 назначают в подростковом возрасте или при серьезных нарушениях в организме, когда потребность в данном витамине возрастает.Организм синтезирует витамин В13 в кишечнике из таких продуктов, как дрожжи, корнеплоды, молоко, печень, молочная сыворотка.

Где находится витамин В14 (пирроло-хинолин хинон)

Источники: Содержится в петрушке, зеленом чае, зеленом перце, папайе, кормовые бобы, зеленые соевые бобы, картофель, сладкий картофель, капуста кочанная, морковь, сельдерей, шпинат, томаты, бананы, киви, апельсин, улунг (сорт черного китайского чая), кока-кола, виски, вино, сакэ (рисовая водка), хлеб, ферментированные соевые бобы (натто, natto), мисо (Miso, паста из ферментированных соевых бобов, используется в традиционной японской кухне), тофу (творог из соевых бобов).

Где находится витамин В15 (пангамовая кислота)

Пангамовая кислота в достаточном для человека количестве встречается в таких продуктах как изделия из зерновых культур, семена тыквы, кунжута и подсолнечника, пивные дрожжи, орехи, печень, ядра косточек абрикосов. При разнообразном питании и отсутствии болезней пищеварительной системы, при которых наблюдается ухудшение всасывания питательных веществ из желудочно-кишечного тракта, нет необходимости дополнительно покупать какие-либо препараты, содержащие витамин В15.

Где находится витамин В16 (ДМГ (диметилглицин))

Где находится витамин В17(амигдалин)

Влияние амигдалина на физиологические процессы, происходящие в организме человека, в основном сводится к возможному противоопухолевому эффекту этого вещества.

Учёным всё ещё не удалось прийти к единому заключению ни о целесообразности включения амигдалина в рацион человека, ни о допустимой суточной дозировке этого вещества.Официальные медицинские организации не только не подтверждают подобные целительные свойства амигдалина, но и запрещают какое-либо использование витамина В17 в лечебных целях, поскольку данное соединение довольно токсично и может привести принимающего его человека к тяжелейшему отравлению и даже к смерти.

Источник витамина: помимо горького миндаля, амигдалин обнаружен в косточках плодов абрикоса, персика, вишен, слив. Небольшое количество этого соединения присутствует в семенах груш и яблок. Исследователи установили наличие витамина В17 в листьях черёмухи и лавровишни, а также в молодых побегах рябины. Ещё один более-менее доступный источник амигдалина – льняное семя, которое продаётся в аптеках и применяется при лечении ряда заболеваний.

Где находится витамин В19 (цианокобаламин)

Витамины группы В — где содержатся, чем полезны

Пища дает нам не только энергию, но и жизненно необходимые витамины, без которых организм не смог бы сопротивляться различным заболеваниям и нормально развиваться. Витамины группы В участвуют во всех клеточных процессах, поэтому необходимо позаботиться о том, чтобы они входили в ежедневный рацион каждого человека. Чтобы вы знали, как можно пополнить их запасы, расскажу, где содержатся витамины группы В.

*Витамин B1 (тиамин). Им богаты следующие продукты: печень, орехи, хлеб, особенно из муки грубого помола, картофель, горох, свинина, устрицы. Большое количество тиамина содержит яичный желток, фасоль, кукуруза, спаржа, отруби, дрожжи, некоторые крупы (особенно гречневая), а также пророщенные зерна пшеницы и ячменя. Необходимо помнить о том, что курение, спиртные напитки, наличие большого содержания углеводов в рационе, крепкий чай, а также длительная термическая обработка разрушают этот тиамин. А ведь он отвечает за память, работу нервной системы, повышает сопротивляемость к инфекциям!

*Витамин B2 (рибофлавин) содержится в молоке и молочных продуктах, рыбе, яйцах, сыре, субпродуктах, мясе птицы, дрожжах, печени. Много его в темно-зеленых овощах (брокколи, шпинате), крупах, орехах, хлебе из цельного зерна. В отличие от тиамина, рибофлавин не разрушается при кипячении, однако чувствителен к солнечному свету. Он отвечает за зрительные функции, поддерживает нормальное состояние кожи и слизистых оболочек, участвует в обновлении тканей. Его недостаток может привести к общему снижению тонуса организма и мышечной усталости.

*Витамин B3 (никотиновая кислота или ниацин) есть в яйцах, мясе (домашняя птица), рыбе, орехах, семечках, бобовых, зеленых овощах. Кроме того, он содержится в пивных дрожжах, субпродуктах (особенно печени), крупах, хлебе из цельного зерна. «Врагами» ниацина являются тепловая обработка и алкогольные напитки. Недостаток никотиновой кислоты проявляется в нарушениях сна, раздражительности, плохом настроении.

*Витамин В4 (холин). Большое количество холина содержится в живых организмах, особенно в мозге, яичном желтке, печени, мышце сердца, почках. Он отвечает за память, нервную систему, принимает участие в транспорте и обмене жиров в печени.

*Витамин В5 или пантотеновая кислота есть практически во всех продуктах растительного и животного происхождения, но особенно много ее в крупах, орехах, зеленых овощах, дрожжах, субпродуктах, печени, кисломолочных продуктах, яичном желтке, хлебе из цельного зерна. Пантотеновая кислота участвует в процессе обмена веществ, а также отвечает за регенерацию тканей, препятствует проникновению инфекции в кожу и слизистые оболочки. Если у вас часто затекают руки и ноги, плохо заживают ранки, скорее всего, вашему организму не хватает именно ее.

*Витамин В6 (пиридоксин). Им весьма богаты следующие продукты: говядина, молоко, яйца, субпродукты, орехи, домашняя птица, печень, а также бананы, капуста, зеленый перец, хлеб из цельного зерна, чечевица, рыба, хлеб из цельного зерна, крупы. Длительное хранение продуктов, содержащих пиридоксин, а также прием спиртных напитков разрушает его. Витамин В6 отвечает за хороший душевный настрой, крепкий сон и прекрасный аппетит, а его нехватка приводит к развитию сердечнососудистых заболеваний.

*Витамин В7 (биотин) в большом количестве содержится в печени, яйцах, темно-зеленых овощах, почках, буром рисе, арахисе, соевых бобах. Биотин отвечает за освобождение энергии из соединений, которые содержат калории.

*Много витамина В9 или фолиевая кислота имеется в следующих продуктах: печени, яйцах, домашней птице, рыбе, мясе, молоке, ростках пшеницы, темно-зеленых овощах, апельсинах, бобовых. Особенно полезна она беременным женщинам, так как способствует нормальному развитию плода.

*Витамин В10 или парааминобензойная кислота содержится в яйцах, молоке, картофеле, пивных дрожжах, овощах. Она отвечает за красоту кожи, а также поддерживает кишечную микрофлору.

*Витамином В11 или карнитином богаты такие продукты, как рыба, мясо, птица, молоко, творог, сыр. Карнитин повышает защитные силы организма, стимулирует работу мозга, сердца, почек и мышц.

*Витамин В12 или цианкобаламин отвечает за нервную систему и содержится в мясе птицы, яйцах, морепродуктах, сыре, субпродуктах, а также сое, ростках пророщенной пшеницы, печени, рыбе, почках, мясе, молочных продуктах, дрожжах.

*Витамин В17 (Амигдалин, Летрил, Лаетраль) содержится в семенах яблок, ядрах абрикосовых и персиковых косточек, а также урюка, вишни, в зернах «маша» сорта бобовых. Применение продуктов, богатых им улучшает состояние раковых больных, так как снижает рост клеток опухоли и замедляет распространение метастазов.

Поделиться в социальных сетях

Питательные и структурные элементы, необходимые для нормального роста волос.

Питательные и структурные компоненты необходимые для роста волос.

Аминокислоты.

Из 20 аминокислот, существующих в природе, в кератине представлены 18, значительную часть которых составляют серосодержащие аминокислоты (цистеин и метионин). В состав белков человека входят 2 аминокислоты, содержащие серу, — метионин и цистеин. Эти аминокислоты метаболически тесно связаны между собой. Цистеин и метионин необходимы для синтеза кератина – основного белка волосяного стержня.

Метионин

Метионин — незаменимая аминокислота, то есть не синтезируется в организме человека. Поэтому метионин должен постоянно поступать в организм вместе с пищей. Метионин – «стартовая» аминокислота при синтезе всех без исключения белков на рибосомах – является основным фактором, обеспечивающим нормальный запуск процессов белкового синтеза. L – метионин основной донор биодоступной серы, поставляет SH-группы, необходимые для синтеза кератина – основного белка волосяного стержня, глутатиона, карнитина, фосфолипидов и других важнейших веществ. Метионин является источником серы при биосинтезе цистеина, который также участвует в синтезе кератина.

Основные натуральные источники
Больше всего встречается в говяжьем и курином мясе, в говяжей печени и треске, достаточно много содержится в твороге, куриных яйцах; крупах (по убыванию) рисовой, пшенной, овсяной, гречневой, перловой, пшеничной, манной; в горохе, макаронах и уже меньше в молоке/кефире и хлебе.

Входит в состав следующих препаратов:
АльфаУно, АльфаУно Плюс, Триковэл, Биорекс, Веда Пауэр, Иммуджен.

Цистеин

Входит в состав α-кератинов, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена, улучшает эластичность и текстуру кожи, ускоряет регенерацию кожи после операций, ожогов.. Цистеин входит в состав и других белков организма, в том числе некоторых пищеварительных ферментов.

Цистеин — заменимая аминокислота, которая может синтезироваться в организме из серина с участием метионина как источника серы, а также АТФ и витамина В6. Способствует обезвреживанию некоторых токсических веществ и защищает организм от повреждающего действия радиации. Один из самых мощных антиоксидантов, при этом его антиоксидантное действие усиливается при одновременном приеме витамина С и селена или в сочетании с витамином Е. Цистеин является предшественником глутатиона — вещества, оказывающего защитное действие на клетки.

Природные источники цистеина: Содержится в продуктах питания с высоким уровнем белка, в том числе: соя, мясо, птица, яйца, горох, овес, кукуруза, семечки, подсолнечника, мука пшеницы, грецкие орехи, бобы, фасоль, чечевица. Так же, некоторое количество цистеина содержится в красном перце, чесноке, луке, брюссельской капусте, брокколи.

Входит в состав следующих препаратов:
АльфаУно, АльфаУно Плюс, Триковэл, Биорекс, Веда Пауэр

L-Аргинин

L-Аргинин – субстрат для ферментов, называемых NO-синтазами, работа которых приводит к образованию оксида азота (NO). NO является мощным сосудорасширяющим фактором, регулирующим поступление крови в органы и ткани тела, в том числе к волосяным луковицам. Таким образом, l-аргинин улучшает микроциркуляцию, а следовательно, доставку питательных и структурных компонентов, необходимых для роста волос.

Аргинин необходим для синтеза гормонов (например, гормона роста) и процессов азотистого обмена. От мощности работы цикла (орнитин – цитруллин – аргинин) зависит способность организма создавать мочевину и очищаться от белковых шлаков.

Аргинин способен увеличивать мышечную и уменьшать жировую массу тела, в конечном результате делая фигуру более стройной.
Аргинин обладает выраженным психотропным эффектом. Вызывая увеличение количества соматотропного гормона (СТГ) до верхних нормальных границ, аргинин способствует улучшению настроения, делает человека более активным, инициативным и выносливым, улучшает половую функцию.

Природные источники аргинина: Орехи, мясо, рыба, соя, пшеница, рис, овес.

Входит в состав следующих препаратов:
Биорекс, Биорекс-Нони, Триковэл, НеоКрилоидин

Витамины.

Витамин C (Аскорбиновая кислота).

Витамин С — мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена и проколлагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует свертываемость крови, нормализует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения, оказывает противовоспалительное и потивоаллергическое действие.Витамин С важен для роста и восстановления клеток, в том числе клеток волосяного фолликула и кровеносных сосудов.

В присутствии адекватного количества витамина С значительно увеличивается устойчивость витаминов В1, В2, A, E, пантотеновой и фолиевой кислот, необходимых для нормального функционирования волосяного фолликула и роста волос. Витамин С предохраняет холестерин липопротеидов низкой плотности от окисления и, соответственно, стенки сосудов от отложения окисленных форм холестерина.
Наш организм не может запасать витамин С, поэтому необходимо постоянно получать его дополнительно. Поскольку он водорастворим и подвержен действию температуры, приготовление пищи с термической обработкой его разрушает.

Основные природные источники: цитрусовые, овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, болгарский перец, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, хурма, облепиха, шиповник, рябина, печеный картофель в «мундире». Травы, богатые витамином С: люцерна, коровяк, корень лопуха, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, хмель, хвощ, ламинария, мята перечная, крапива, овес, кайенский перец, красный перец, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, плоды шиповника, шлемник, листья фиалки, щавель.

В продуктах животного происхождения — представлена незначительно (печень, надпочечники, почки).

Входит в состав следующих препаратов:
Биорекс, Триковэл

Основные антагонисты: ряд химических соединений, действию которых подвергается человек, такие, как загрязнители воздуха, промышленные токсины, тяжелые металлы, табачный дым, а также некоторые фармакологически активные соединения, в частности, антидепрессанты и диуретики могут привести к увеличению потребности в витамине С.

Тиами́н (витамин B1)

Для нормального роста волос необходимы витамины группы B, которые оказывают как самостоятельное действие на рост и состояние волос, а также являются своеобразным катализатором, ускоряющим действие других веществ. В1 — водорастворимый витамин. Тиамин играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров. Вещество необходимо для нормального протекания процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Тиамин, являясь водорастворимым соединением, не запасается в организме и не обладает токсическими свойствами.

Как правило, развитие дефицита тиамина бывает связано с нарушениями в питании. Это может быть как следствием недостаточного поступления тиамина с пищей, так и происходить в результате избыточного употреблением продуктов, содержащих значительные количества антитиаминовых факторов. Так, свежие рыба и морепродукты содержат значительные количества тиаминазы, разрушающей витамин; чай и кофе ингибируют всасывание тиамина.

Основные природные источники. Основные количества тиамина человек получает с растительной пищей. Богаты тиамином такие растительные продукты, как пшеничный хлеб из муки грубого помола, соя, фасоль, горох, шпинат. Меньше содержание тиамина в картофеле, моркови, капусте. Из животных продуктов содержанием тиамина выделяются печень, почки, мозг, свинина, говядина. Также в дрожжах, Витамин B1 также синтезируется некоторыми видами бактерий, составляющих микрофлору толстого кишечника.

Входит в состав следующих препаратов:
Биорекс, Триковэл

Рибофлави́н (лактофлавин, витамин B2)

Один из наиболее важных водорастворимых витаминов, кофермент многих биохимических
процессов. Витамин B2 необходим для образования эритроцитов, антител, для регуляции роста и репродуктивных функций в организме. Он также необходим для здоровой кожи, ногтей, роста волос и для здоровья всего организма в целом.

Внешними проявлениями недостаточности рибофлавина у человека являются поражения слизистой оболочки губ, изъязвления в углах рта, отёк и покраснение языка, себорейный дерматит. Часто развиваются также изменения со стороны органов зрения.

Основные причины недостатка рибофлавина у человека — недостаточное потребление продуктов содержащих этот витамин; неправильное хранение и приготовление продуктов содержащих данный витамин, вследствие чего содержание витамина резко уменьшается; хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, приём медикаментов, являющихся антагонистами рибофлавина.

Основные природные источники. Рибофлавин содержится в печени, почках, дрожжах, миндале, твороге.

Человеческий организм не накапливает рибофлавин, и любой избыток выводится вместе с мочой.

Входит в состав следующих препаратов:
Биорекс, Триковэл

Витамин РР (Витамин В3, ниацинамид, никотинамид, никотиновая кислота)

Снабжает энергией растущие структуры, усиливает циркуляцию крови, способствуя лучшему питанию волос, улучшает снабжение волосяных фолликулов кислородом, входит в состав коэнзимов, участвующих в процессах клеточного обновления, стимулирует рост волос, выполняет функции увлажняющего агента. Он участвует в первом этапе окислительно-восстановительных процессов — образовании АТФ — источника энергии. В результате волосы получают больше питательных веществ и быстрее растут. Он отвечает за образование пигментов в волосах. При его недостатке нарушается рост волос, и они начинают рано седеть.

Основные природные источники.
Источниками ниацина являются продукты животного происхождения: мясо, печень, почки и сердце домашних животных, рыба, яйца, сыр, а также растительного — картофель, зеленый горошек, томаты, перец красный сладкий, капуста, крупы (особенно гречневая), бобовые, арахис, цельное зерно и пивные дрожжи. Никотинамид может синтезироваться из триптофана, поступающего с пищей, а также бактериями кишечника.

Входит в состав следующих препаратов:
АльфаУно, АльфаУно Плюс

Пантотенат кальция (витамин В5):

Пантенол и пантотенат кальция регулируют обмен веществ в коже, оказывают противовоспалительное действие, способствуя устранению дефектов кожи и волос. Они улучшают кровообращение в коже, обеспечивают увлажняющий эффект. Усиливает доставку кислорода и укрепляет волосяную луковицу.

Входит в состав следующих препаратов:
Триковэл

Витамин В6 (пиридоксина хлоргидрат, пиридоксин):

Термин витамин В6 или пиридоксин используется для обозначения целой группы родственных веществ, взаимозаменяемых в процессе метаболизма, а именно: пиридоксол (спирт) , пиридоксаль (альдегид) и пиридоксамин (амин).

Улучшает работу сосудов. Предотвращает появление зуда, сухости головы и, как следствие, препятствует образованию перхоти. При недостатке витамина В6 волосы могут стать тусклыми, начать выпадать, также может возникнуть себорея.

Основные природные источники
В пищевых продуктах витамин В6 обычно связан с белками. Пиридоксол обнаруживается главным образом в растениях, а пиридоксаль и пиридоксамин главным образом обнаруживаются в животных тканях. Превосходными источниками пиридоксина являются цыплята, коровья печень, свинина и телятина. Хорошими источниками пиридоксина также являются ветчина и рыба (тунец, форель, палтус, сельдь, лосось) , орехи (арахис, грецкий орех) , хлеб, крупа и цельные зерна злаковых. В целом овощи и фрукты достаточно бедны витамином В6, хотя некоторые из продуктов этого класса содержат пиридоксин в весьма значительном количестве, в частности фасоль, цветная капуста, бананы и изюм.

Несмотря на то, что витамин В6 синтезируется кишечными бактериями,человек для удовлетворения потребностей своего организма нуждается во внешних источниках витамина В6, поступающего вместе с пищей.

Входит в состав следующих препаратов:
Триковэл

Фолиевая кислота

Обеспечивает деление клеток, в том числе клеток волосяной луковицы и рост тканей. Повышает биодоступность и утилизацию железа, присутствующего в организме, что также важно для роста волоса.

Основные природные источники:
Бобовые, салат, шпинат, капуста, зеленый лук, зеленый горошек, фасоль, соя, свекла, морковь, томаты, мука грубого помола и хлебобулочные изделия из этой муки, гречневая и овсяная крупы, пшено, дрожжи. Из продуктов животного происхождения богаты фолиевой кислотой печень, почки, творог, сыр, икра, яичный желток.

Входит в состав следующих препаратов:
Триковэл

Витамин Е

Под названием витамин Е известны восемь встречающихся в природе соединений. Альфа-токоферол — наиболее распространенный и биологически наиболее активный из всех встречающихся в природе форм витамина Е.

Витамин Е – основной ингибитор перекисного окисления липидов. Это жирорастворимый антиоксидант. Он содержится в липидной части клеточной мембраны и защищает её от процессов липопероксидации, запускаемых свободными радикалами.

Все компоненты с антиоксидантной активностью защищают волосы от повреждающего действия свободных радикалов, сохраняют их здоровье и силу
Действие витамина Е усиливается селеном (синергичность).

Основные природные источники. Растительные масла (арахисовое, соевое, пальмовое, кукурузное, сафлоровое, подсолнечное и т. д. ) и зародыши пшеницы являются наиболее ценными источниками витамина Е. К числу других источников витамина Е относятся орехи, семена, цельные зерна и зеленые листовые овощи. Некоторые основные продукты питания типа молока и яиц содержат небольшое количество a-токоферола.

Входит в состав следующих препаратов:
АльфаУно, АльфаУно Плюс, Триковэл, Иммуджен

Основные антагонисты
При одновременном приеме железо уменьшает поступление витамина Е в организм. Потребность в витамине Е связана с количеством полиненасыщенных жирных кислот, поступающих с пищей. Чем больше количество таких кислот, тем больше потребность в витамине Е.

Биотин (Витамин Н, витамин B7, кофермент R) — водорастворимый витамин группы В.

Биотин играет важную роль в углеводном обмене, взаимодействуя с гормоном поджелудочной железы инсулином. Биотин исключительно важен для поддержания стабильного уровня сахара в крови.
Он помогает усваивать белок и в обмене веществ является важным союзником других витаминов группы В, таких как фолиевая и пантотеновая кислоты и витамин В12. Кроме того, он участвует в метаболизме жирных кислот и в сжигании жира.

Биотин контролирует обмен жиров и преимущественно находится в клетках кожи и волос, поэтому, он влияет на содержание и состав жира в коже. Он делает кожу головы менее маслянистой, и может улучшать общую структуру и внешний вид волос. Там, где не хватает витамина, наступает себорея — нарушение функции сальных желез. Ее последствиями являются, в частности, выпадение волос и перхоть. Поскольку биотин содержит серу, он необходим для кожи, волос и ногтей. При дефиците биотина возникает и дефицит серы, кожа становится бледной, а волосы тусклыми. Более ломкими становятся и ногти. Биотин в сочетании с витаминами В-комплекса, незаменимыми жирными кислотами и такими минералами, как цинк используется при лечении себорейного дерматита.

Потребность в биотине возрастает при длительном лечении антибиотиками, которые подавляют кишечную микрофлору, продуцирующую биотин. Для превращения биотина в активную форму необходим магний, и если у вас дефицит магния, также может наступить недостаточность биотина.

Основные природные источники.
Биотин содержится в очень многих продуктах питания. В продуктах животного происхождения его больше: в свиной и говяжьей печени и почках, сердце быка, желтках яиц. Есть он также в говядине, телятине, курином мясе и ветчине, коровьем молоке и сыре, сельди, камбале, консервированных сардинах.

Из растительных продуктов им богаты помидоры, соевые бобы, неочищенный рис и рисовые отруби, пшеничная мука, арахис, шампиньоны, зелёный горошек, морковь и цветная капуста, яблоки и апельсины, бананы и дыня, картофель, свежий лук, цельные зёрна ржи.

В тканях животных биотин связан с белками, а во фруктах и овощах он содержится в свободном состоянии. Все эти продукты могут являться для нас источником биотина, но тот биотин, который необходим нашим клеткам, синтезируется именно кишечной флорой, при условии правильного питания и хорошего здоровья, либо поступает в организм в составе некоторых препаратов.

Входит в состав следующих препаратов:
Триковэл

Микроэлементы.

Селен

Селен входит в активные центры многих ферментов. От участия селен-содержащих ферментов зависят прежде всего антиоксидантная и обеззараживающая функции организма. Этим объясняется, почему человеческий и животный организм не может выжить без минимально необходимой дозы селена.

В продуктах селен находится в виде селеносодержащих аминокислот – селенометионина и селеноцистеина. Достаточное поступление метионина – одно из основных условий для усвоения селена.

Основные природные источники.

Селен содержится в морской и каменной солях, в почках (свиных, говяжьих и телячьих), в печени и сердце, в яйцах птицы, к тому же в желтке еще есть и витамин Е. Богаты селеном продукты морей — рыба, особенно сельдь. Бурые водоросли также заметно аккумулируют селен из морской воды. Селена нет в обработанных продуктах — консервах и концентратах, а во всех вареных, рафинированных продуктах его наполовину меньше, чем в свежих.
Из продуктов растительного происхождения богаты селеном пшеничные отруби, проросшие зерна пшеницы, зерна кукурузы, помидоры, пивные дрожжи, грибы и чеснок, а также черный хлеб и другие продукты из муки грубого, помола. Высокие концентрации селена характерны для шампиньонов и дождевиков.
Есть ряд лекарственных растений, богатых селеном. Это водоросли спирулины, береза повислая, эвкалипт лекарственный, солодка уральская, донник лекарственный, эфедра полевая и хвощ полевой.

Почему люди, употребляющие эти продукты в большом количестве, все равно испытывают дефицит селена? Обеспечить организм селеном, только полагаясь на определенную диету, невозможно. Содержание селена в растительной пище всегда зависит от почвы, на которой растение выросло. Растениям не нужен селен для нормального роста. Они беспрепятственно растут и на почвах, не содержащих селен и в этом случае, как следствие, и сами не содержат селен.

Немного лучше обстоит дело с продуктами животного происхождения. Так как селен также необходим животным для выживания, как и людям, корм для животных содержит всегда какое-то количество селена. В корма для животных также добавляется селен для улучшения качества мяса. Таким образом через потребление мяса осуществляется определенное снабжение селеном.

Подавляющая часть морских организмов обладает способностью накапливать селен, но не в биологически доступной форме. Он образует труднорастворимые комплексы с ртутью, которые не являются токсичными, однако, затрудняют усвоение селена.

Антагонисты селена. К факторам, снижающим биодоступность Se, относятся тяжёлые металлы (Cd, Hg), мышьяк, избыток и недостаток соединений серы, дефицит витаминов. Опасный «враг» селена — углеводы. А это значит, что пирожные, сладкие пироги, торты и печенье, все сладкие мучные продукты, все газированные напитки могут значительно затруднять использование организмом селена

Входит в состав следующих препаратов:
Иммуджен,

Медь

Медь используется в процессе синтеза белков, входит в активные центры многих ферментов, а также участвует в процессах роста и развития клеток и тканей. Она необходима для нормального процесса кроветворения и работы иммунной системы.

Медь участвует в синтезе коллагена, необходимого для образования белкового каркаса скелетных костей. Людям, имеющим хрупкие кости и склонным к переломам, часто бывает достаточно ввести в рацион питания добавки с медью – и переломы прекращаются, так как перестают вымываться минералы, укрепляется костная ткань, предотвращается развитие остеопороза.

Благодаря меди наши кровеносные сосуды принимают правильную форму, долго оставаясь прочными и эластичными. Медь способствует образованию эластина – соединительной ткани, образующей внутренний слой, выполняющий функцию каркаса сосудов.

Вместе с аскорбиновой кислотой медь поддерживает иммунную систему в активном состоянии, помогая ей защищать организм от инфекций; ферменты, отвечающие за защиту организма от свободных радикалов, тоже содержат в своём составе медь.

Особенно нужна медь для поддержания структуры фермента супероксиддисмутазы, обладающего мощным антиоксидантным действием. Этот фермент играет не последнюю роль в предупреждении преждевременного старения кожи и истончения волос – отвечает за целостность клеток, поэтому он часто входит в состав самых эффективных антивозрастных косметических средств.
Упругость и эластичность кожи поддерживается с помощью коллагена – в его составе тоже есть медь.

Медь стимулирует активность гормонов гипофиза и поддерживает в норме работу эндокринной системы. Так, белки и углеводы в присутствии меди усваиваются лучше, а активность инсулина повышается. Улучшая работу желез внутренней секреции, способствуя выработке необходимых ферментов и соков, медь нормализует процесс пищеварения и защищает пищеварительную систему от повреждений и воспалений. Без меди не может нормально формироваться мозг и нервная система – медь является основным компонентом миелиновых оболочек, без которых нервные волокна не могут проводить импульсы, а потом просто разрушаются.

Чтобы удовлетворять потребность в меди, человеку достаточно просто разнообразно питаться. Взрослому человеку достаточно 2 мг меди в день, а с пищей обычно попадает в 2-3 раза больше – если питание правильное. Усваивается, как правило, только третья часть всей попадающей в организм меди, так что ни дефицита, ни переизбытка наблюдаться не должно. Дефицит крайне редок, однако сегодня нехватка меди наблюдается чаще, чем в прежние времена. Дело в том, что раньше в почву не вносили в таких количествах азотистые удобрения, образующие аммиак, способный «забирать» медь из почвы. Вегетарианство и различные диеты тоже могут уменьшать количество меди в организме.

Недостаток меди приводит к задержке роста, развитию анемии, потере веса, накоплению холестерина, атрофии сердечной мышцы, остеопорозу, кожным заболеваниям, потере волос, утомляемости и частым инфекциям. Возникает также варикозное расширение вен, кожа рано покрывается морщинами, а волосы седеют.

Основные природные источники. Много меди в орехах, сыром яичном желтке, печени, бобовых, злаках, кисломолочных продуктах, овощах, фруктах и ягодах. Медь есть в свежем мясе животных, рыбе, морепродуктах, проросшей пшенице, сое, ржаном хлебе, спарже, картофеле и травах: укропе, лапчатке прямостоячей, марене красильной, сушенице, листьях чайного куста, лобелии вздутой. Питьевая вода тоже содержит медь – примерно 1 мг на литр.

Обычно той меди, которая попадает в организм человека с продуктами питания, бывает вполне достаточно, так что нехватка меди чаще всего обусловлена природными особенностями или нарушением обменных процессов.

Учёные считают, что людям с тёмными волосами требуется больше меди, чем светловолосым, так как медь необходима для поддержания окраски волос, т.к. без меди нарушается использование аминокислоты тирозина, которая является одним из основных факторов, отвечающих за цвет кожи и волос. Нехватка меди проявляется ранней сединой, поэтому темноволосым людям следует стараться включать в рацион больше продуктов, в которых её содержится много.

Входит в состав следующих препаратов:
АльфаУно, АльфаУно Плюс, Триковэл, Биорекс

Антогонисты меди. При нехватке меди следует отказаться от употребления чёрного чая, не принимать большие дозы препаратов железа и аскорбиновой кислоты.

Цинк

Цинк играет важную роль в реализации гормональных функций в организме. Оказывает антиандрогенное действие, стимулирует рост волос.

Основные природные источники.

Входит в состав следующих препаратов:
АльфаУно, АльфаУно Плюс, Триковэл, Биорекс

Источники энергии для роста волос.

Подкожная жировая клетчатка (гиподерма) представляет собой хранилище энергии и располагается под дермой.

Коэнзим Q10

Играет важную роль в процессе образования энергии, поддерживая деятельность митохондрий, что особенно важно для быстрорастущих структур, какими являются волосяные фолликулы.

Содержание АТФ в волосяной луковице.

Входит в состав следующих препаратов:
Иммуджен, Биорекс

Витамин РР (Витамин В3).

Входит в состав следующих препаратов:
АльфаУно, АльфаУно Плюс

Витаминотерапия

Витамины — это вещества, без которых жизнь человека невозможна. Однако даже полноценный рацион, в состав которого входит большое количество свежих фруктов и овощей, не может обеспечить нас необходимым количеством витаминов. Это связано с целым рядом причин, описание которых заняло бы не одну страницу. Назовем лишь основные из них: фрукты и овощи не содержат всего комплекса витаминов в необходимых для человека количествах; при хранении и кулинарной обработке значительная их часть разрушается. Кроме того, неблагоприятная экологическая ситуация, значительные физические и психоэмоциональные нагрузки, различные заболевания, длительное применение антибиотиков могут существенно повысить потребность в витаминах.

Когда организм длительное время не получает необходимого количества витаминов, развиваются явления витаминной недостаточности, которые в зависимости от степени выраженности носят характер гипо- или авитаминоза. Наиболее часто наблюдается так называемая субнормальная обеспеченность витаминами, что не сопровождается яркой клинической картиной авитаминоза, но все же отрицательно сказывается на общем состоянии: ухудшается самочувствие, снижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и работоспособность.

ВОЗРАСТНЫЕ БОЛЕЗНИ

Симптомы:приступы головокружения, нарушение равновесия, чувство изможденности, ослабление памяти и внимательности, беспокойство, пониженная работоспособность.
Причины:нарушение обмена веществ, снижение функций легких и сердца, кислородное голодание, нехватка питательных веществ.
Чем могут помочь витамины.Витамин Е — важнейший защитный фактор для клеток мозга и нервов. Он предотвращает разрушительный процесс, при котором происходит отмирание нейронов головного мозга и образуются уплотнения из мертвых отходов и окисленного холестерина. Витамин А защищает слизистые оболочки, витамин С укрепляет стенки сосудов и делают более гладкой их поверхность, устраняя заболевания вен и улучшая кровообращение.
Наш совет.По утрам перед завтраком принимать столовую ложку растительного масла (содержит много витамина Е). Дважды в день выпивать свежий выдавленный сок лимона (витамин С). Один раз в день подавать к столу темно-зеленые овощи, салат или морковь.

ГЛАЗНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Симптомы:ослабление остроты зрения, покраснение век, жжение и зуд в глазах, нехватка слезной жидкости.
Причины:сухой воздух, сквозняк, вредные вещества, стресс, слишком долгое пребывание у телевизионного экрана.
Чем могут помочь витамины.Глазам требуется в пять раз больше витаминов А, С и Е, чем любому другому органу. Поэтому этот орган чувств располагает особенно богатой и разветвленной сетью тончайших кровеносных сосудов. Таким образом, он снабжается большим количеством жизненно необходимых питательных веществ. Но и этого природе не достаточно. Через слезную жидкость в глаз поступают витамины А, С и Е, защищающие его от свободных радикалов.
Наш совет.Три раза в день есть свежие фрукты (1 яблоко, 1 киви, южные фрукты), при приготовлении блюд использовать только свежее растительное масло, покрывающее дефицит витамина Е. Для обеспечения потребности в витамине А необходимо принимать рыбий жир.

ВЗДУТИЕ ЖИВОТА

Симптомы:вздутый живот, образование газов, кишечные колики.
Причины:употребление в пищу продуктов, вызывающие вздутие живота (бобовые, капуста, черный хлеб), пониженная кислотность желудочного сока, плохое пережевывание пищи, дефицит желчи, потребление содержащих углекислый газ напитков.
Чем могут помочь витамины.Витамины группы В — необходимы для поддержания мышечного тонуса желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют аппетит и пищеварение. Витамин А — защищает чувствительные слизистые оболочки желудка и кишечника от высыхания и восстанавливает их функции. Слизистая оболочка желудка при этом вновь начинает производить достаточное количество желудочного сока и ферментов, предотвращая гнилостные процессы в кишечнике.
Наш совет.Ежедневно принимать комплекс витаминов В, в виде пивных дрожжей. Увеличить потребление витамина А, которым особенно богаты овощи (чем зеленее, тем лучше). Есть много моркови, в салат и овощи добавлять растительное масло. Витамины группы В и витамин А нормализуют функции желудочно-кишечного тракта.

НАРУШЕНИЯ КРОВООБРАЩЕНИЯ

Симптомы:варикозное расширение вен, геморрой, отеки ног, мерзнущие конечности, приступы головокружения.
Причины:в артериях с их эластичными стенками (по ним расходится по всему организму кровь от сердца) образуются отложения — чаще всего из кристаллов кальция и холестерина, что вызывает сужение кровеносных сосудов. Вены с более слабыми стенками (по ним кровь течет к сердцу) расширяются при нехватке питательных веществ. Маленькие венозные клапаны плохо справляются со своими задачами, и возникает обратный ток крови, образуя вследствие избыточного давления пазухи и червеобразные ответвления. Кроме того, кровь через истонченные стенки вен проникает в окружающие ткани.
Чем могут помочь витамины.Биофлавины, придающие ягодам сине-фиолетовую окраску, вместе с витамином С укрепляют стенки сосудов. В артериях одна из форм витамина С растворяет циркулирующие в крови и имеющие тенденцию к накоплению опасные фосфолипиды кальция. При их взаимодействии в крови и на внутренних стенках сосудов образуются аскорбат кальция и фосфолипиды натрия. Оба этих вещества без труда выводятся из организма с мочой.
Наш совет.Несколько раз в день есть синие и красные фрукты и ягоды, а также цитрусовые, яблоки, абрикосы и т.д. Вместо риса и макарон чаще подавать на стол гречку, очень богатую биофлавином — рутином, который укрепляет стенки капилляров в растениях. Дополнительно принимать до 3 граммов витамина С (из аптеки), желательно аскорбата натрия, а не аскорбиновой кислоты. Один раз в день готовить затирку из самостоятельно размолотых пшеничных зерен, которые содержат большое количество цинка, необходимого для укрепления стенок сосудов. Чтобы избежать нарушений кровообращения, необходимо каждый день есть цитрусовые, яблоки и абрикосы.

ПОНОС

Симптомы:боли и спазмы в кишечнике, частый водянистый стул.
Причины:стресс, перевозбуждение, инфекции, воспаление тонкой кишки, пищевая аллергия, дефицит ферментов, особенно необходимых для переваривания углеводов.
Чем могут помочь витамины.Ниацин (витамин В 3 ) стимулирует производство соляной кислоты в желудке, укрепляет вегетативную нервную систему и нормализует работу кишечника. От поноса, вызванного воспалительными процессами и инфекциями, помогает витамин А, укрепляющий иммунную систему и слизистую оболочку кишечника.
Наш совет.Употреблять в пищу продукты, содержащие большое количество так называемых балластных веществ. Они впитывают желудочные соки, содержащие болезнетворные бактерии, продукты гниения и брожения, и выводят их из организма. Особенно эффективную помощь оказывают в таких случаях фрукты и овощи, содержащие много пиктина — яблоки, цитрусовые, морковь, помидоры, а также картофель (съедать обязательно неочищенными!). Пектин вместе с водой образует коллоид, покрывающий защитной пленкой слизистую оболочку кишечника. Для поступления ниацина необходимо употреблять в пищу пророщенные зерна пшеницы или пивные дрожжи. Чтобы восстановить иммунную защиту слизистых оболочек, рекомендуется двухнедельный курс лечения рыбьим жиром. Если понос сочетается с повышенной температурой, необходимо проконсультироваться у врача.

ЭКЗЕМА

Симптомы:сыпь на коже, вызывающая зуд и жжение, иногда с водянистыми выделениями и покраснением.
Причины:вызывается бактериями или аллергическими факторами. Встречаются экземы, вызванные недостаточным усвоением белка. При этом не переваренные и портящиеся белки выделяются из организма через кожу. Все экземы носят различный характер и поэтому лечение их индивидуально. Но большинство из них имеет причиной пищевую аллергию, связанную с пониженной кислотностью желудочного сока. У большинства страдающих экземой в крови содержится повышенное количество антител, что указывает на аллергию. Белые кровяные тельца (защитники иммунитета) при этом часто имеют болезненные изменения и не обеспечивают защиты организма от бактерий, умиленно размножающихся в кожной ткани.
Чем могут помочь витамины.Витамин А — самое эффективное средство защиты кожи от инфекций. Экземы трудно поддаются лечению, поэтому для достижения успеха необходимо создать повышенную концентрацию витамина А в крови. Лучшее домашнее средство лечения — рыбий жир. Содержащиеся в нем вещества могут восстановить высохшую, сморщенную и ороговевшую слизистую оболочку кишечника, увеличить ее суммарный вес на 15 процентов и таким образом значительно улучшить ее защитные свойства, чтобы противостоять пищевым аллергиям. Витамин Е, который защищает жирные кислоты от окисления, не сможет вылечить экзему, но противодействует ее распространению.
Наш совет.Купить в аптеке рыбий жир. Ежедневно съедать по чашке затирки муки грубого помола. Содержащийся в нем цинк не только помогает высвободить витамин А из печени, но и сам по себе является лучшим средством от кожных болезней. Для приготовления пищи (например, салатов) употреблять нерафинированное растительное масло, содержащее большое количество витамина Е. Рыбий жир, затирка из муки грубого помола помогают избавиться от экземы.

ПРОСТУДА

Симптомы:воспаление слизистой оболочки горла, хрипота, повышенная температура, кашель, насморк, боли в конечностях и повышенная утомляемость.
Причины:вирусная инфекция на фоне ослабленной иммунной системы в результате переохлаждения (сырость, холод, сквозняк и т.д.).
Чем могут помочь витамины.Лучшим профилактическим средством против простуды является витамин С, молекулы которого проникают в белые кровяные тельца и делают их непобедимыми в борьбе с вирусами и бактериями всех видов. При этом биофлавины усиливают эффективность витамина С в десять раз. Витамин А »специализируется» в обеспечении иммунитета слизистых оболочек (например, в горле, носу, полости рта), часто подверженных инфекциям.
Наш совет.Свежего сока 1 лимона хватает для того, чтобы обеспечить организму ежедневную дозу витамина С. Чтобы обеспечить потребность в витамине А, необходимо раз в день есть темно-зеленые овощи (шпинат, брокколи), салат, морковь или другие желтые, красные и зеленые овощи. Если простуда уже в полном разгаре, то даже витамины не смогут помочь сразу.

ПОВЫШЕННАЯ УТОМЛЯЕМОСТЬ

Симптомы:постоянная сонливость, состояние разбитости, нерешительности, чувствительность к переменам погоды, раздражительность, нервозность и бессонница.
Причины:чаще всего причиной этого недомогания оказывается концентрация сахара в крови (новая ?модная болезнь? — гипогликемия).
Чем могут помочь витамины.Когда уровень сахара в крови слишком низок, клетки мозга и нервов недостаточно снабжаются энергией. Следствием является переключение их работы в экономный режим, что вызывает повышенную утомляемость и нервозность. Лучшее средство для повышения концентрации сахара в крови — витамины группы В, в сочетании с микроэлементом хромом (все это содержится в пивных дрожжах).
Наш совет.Каждый день принимать пивные дрожжи и избегать сахара, сладостей и сладких напитков, а также мучных изделий. Рекомендуются только комплексные углеводы (продукты из неочищенных зерен пшеницы, необработанный рис, овощи, картофель).

ЖЕНСКИЕ БОЛЕЗНИ

Симптомы:отсутствие или нерегулярность месячных, слабое половое влечение, затвердевания в груди, задержка мочеиспускания, раздражительность, депрессивное состояние.
ПРИЧИНЫ могут быть самыми различными. Чаще всего это гормональные изменения и низкая концентрация сахара в крови.
Чем могут помочь витамины.Витамин В6 (пиридоксин) в большинстве случаев смягчает проявления предменструального синдрома. Но этот витамин малоэффективен в изолированном виде. Его действие активизируется витамином В2 (рибофлавином). Витамин Е помогает избежать затвердений в груди. У женщин с предменструальным синдромом часто пониженное содержание магния в кровяных тельцах, что ведет к проявлениям раздражительности и высокой чувствительности к боли.
Наш совет.Употреблять витамины группы В в комплексе. За неделю до менструации дополнительно принимать таблетки магния, а кроме того, один раз в день — по столовой ложке растительного масла (содержит витамин Е). Особенно полезны для женщин витамины В6 и В2. Они помогают при нерегулярных месячных, затвердениях в груди, задержках мочеиспускания и депрессиях.

ЗАБЫВЧИВОСТЬ

Симптомы:рассеянность, затрудненное восприятие учебного материала, неспособность вспомнить события в какой-то определенный отрезок времени.
ПРИЧИНЫ. Чаще всего это атрофия тонко разветвленных окончаний клеток мозга и нервов. Недостаточное снабжение глюкозой клеток мозга.
Чем могут помочь витамины.Для освежения памяти нужны витамины группы В — холин и инозитол, словно созданные природой специально для этой цели. Комплекс остальных витаминов группы В поможет нормализации пищеварения и усвоению углеводов, тем самым улучшив снабжение глюкозой клеток мозга.
Наш совет.Провести месячный курс лечения лецитином, в котором содержится большое количество холина и инозитола. Для снабжения глюкозой достаточно раз в день съедать чашку затирки из размолотого вручную зерна, где содержится , достаточное количество витаминов группы В. Рекомендуется исключить из рациона сладости.

БОЛИ В СУСТАВАХ

Симптомы:постоянная боль в суставных сумках, чаще всего в плечевом суставе.
Причины:повреждения (ушибы). Износ хряща вследствие большой односторонней нагрузки, ревматические воспалительные процессы (в том числе вследствие переохлаждения, сырости, сквозняков).
Чем могут помочь витамины. Витамин Е эффективен при атрофии костных тканей, а также обладает способностью стимулировать воспроизводство хрящевых клеток. При этом он тесно взаимодействует с витамином С, укрепляя серосодержащие белки в хряще. Витамин С, а также витамины А, В6 и микроэлемент цинк активизируют белковый синтез в хрящевых тканях.
Наш совет.Провести четырехнедельный курс лечения витаминами С (ежедневно по 2-3 грамма аскорбиновой кислоты) и Е. Для восполнения нехватки витамина В6 и цинка незаменимы пивные дрожжи. В ежедневном рационе должно быть много зеленых, желтых и красных овощей, богатых витамином А. Хорошо протертую морковь рекомендуется готовить с добавлением небольшого количества жиров. При болях в суставах необходимо обратить внимание на витамины С, Е, В6 и А.

ГЕМОРРОЙ

Симптомы:зуд в заднем проходе, кровотечения, боли, уплотнения в анальной области.
Причины:ослабленные вены, усиленная нагрузка на кровеносные сосуды при натуживании (во многих случаях вызывается запором), беременность.
Чем могут помочь витамины.Витамин С и биофлавины, прежде всего рутин, которым богата гречневая крупа, придают стенкам вен прочность. (Ослабление кровеносных сосудов чаще всего объясняется именно нехваткой витамина С.) Вещества, которые содержатся в синих и фиолетовых ягодах, повышают мышечный тонус вен и защищают клетки сосудов от атрофии и разрушения.
Наш совет.Провести усиленный двух недельный курс лечения с помощью биофлавинов и витамина С, который приостановит развитие геморроя и процесс утолщения вен. Употреблять в пищу как можно больше свежих фруктов, отдавая предпочтение таким, как киви, лимоны, грейпфруты, апельсины, смородины и т.п. Цитрусовые надо есть целиком, чтобы обеспечить поступление в организм биофлавинов, которые содержаться в мякоти цитрусовых. Дополнительно принимать купленную в аптеке аскорбиновую кислоту (ежедневно по 2-3 грамма).

БОЛИ В ГОРЛЕ

Симптомы:жжение и затрудненное дыхание, сухость в горле, боль при глотании.
Причины:воспаление гортани и носоглотки вследствие вирусной инфекции.
Чем могут помочь витамины.Витамины А и С обладают сильным противовирусным действием и являются эффективным средством профилактики практически любой вирусной инфекции. При этом витамин А ?специализируется? на слизистой оболочке гортани, а витамин С усиливает эффективность белых кровяных телец — стражей нашего иммунитета. Если воспаление гортани зашло уже далеко, то с помощью одних только витаминов и других питательных веществ вылечить его не удается.
Наш совет.Предупреждайте болезни, регулярно употребляя свежие фрукты, а в осенние и зимние месяцы — рыбий жир, который содержит много витамина А. Если воспаление гортани уже началось, следует пить разведенные овощные соки, легкие супы, чай, настоянный на травах. Соблюдать покой. Тепло (в том числе и повышенная температура тела) способствует излечению. Вирусы быстрее погибают при повышении температуры, поэтому жар во время болезни выполняет естественную защитную функцию.

АЛЛЕРГИЯ (СЕННАЯ ЛИХОРАДКА)

Симптомы:слезящиеся, покрасневшие глаза, непрерывное чихание и головные боли.
Причины:аллергически обусловленная повышенная чувствительность к пыльце цветущих трав и деревьев, а также к пыли, плесневым грибкам, клещам и т.п.
Чем могут помочь витамины.Главный ?виновник? аллергии — гистамин. Молекулы этого вещества в больших количествах поступают в кровь, когда, например, пыльца растений провоцирует иммунную реакцию. Последствия этого очевидны: расширение сосудов, выделение жидкости из мелких сосудов, покраснение кожи (тот же самый процесс в головном мозге приводит к головным болям). Этот процесс интенсивно воздействует на слизистые оболочки носоглотки, начинаются насморк и чихание. Витамин С контролирует в организме концентрацию гистамина и разлагает его излишки на нейтральные кислоты.
Наш совет.Прежде чем весной начнется цветение растений, в течение 4-6 недель усиленно принимать витамин С. По возможности употреблять в пищу свежие фрукты и дополнительно принимать дважды в день по 1 грамму аскорбиновой кислоты. Если весной перед началом цветения растений трижды в день есть свежие овощи и дополнительно дважды принимать по одному грамму аскорбиновой кислоты, можно избежать аллергии.

ЛЮМБАГО

Симптомы:внезапно возникающая сильная боль, как правило в нижней части мускулатуры спины, непроизвольное затвердение мышц. Наклоны и ходьба обычно сопровождаются сильной болью.
Причины:приступу часто предшествует переохлаждение. При неловком движении или поднятии тяжестей происходит смещение позвонков.
Чем могут помочь витамины.Витамин С, важнейшее питательное вещество для нашей костной системы, ускоряет процесс лечения, уменьшает боли и укрепляет мускулатуру спины. Он необходим для синтеза кератина — витамина для мышц, который снабжает энергией клетки мускулов. Именно поэтому первые симптомы у больных цингой, вызванные нехваткой витамина С, заключаются в кровотечении из десен и мышечной слабости. Порой лечение с помощью витамина С избавляет больного от операции на позвонках.
Наш совет.В дополнении к обычному лечению (улучшение кровообращения, массаж, тепло, компрессы и т.д.) четырежды в день принимать по одному грамму аскорбиновой кислоты (витамина С). При расстройстве желудка дозу можно уменьшить в два раза.

КАШЕЛЬ

Симптомы:сухой или хриплый кашель, боли в груди, повышенная температура.
Причины:образование слизи в качестве защитной реакции на вирусную инфекцию.
Чем могут помочь витамины.При сильных приступа кашля, вирусы и бактерии выбрасываются из организма со скоростью пули. Для лечения предписывается тепло, покой и большое количество питья. Если кашель сопровождается кровохарканием, высокой температурой или длится более восьми дней, необходимо обратиться к врачу. Лучшим профилактическим средством являются витамины А и С, которые усиливают иммунную систему и делают слизистые оболочки более устойчивыми к бактериям и вирусам.
Наш совет.В начале ненастных осенних и зимних месяцев провести курс лечения рыбьим жиром (2-3 недели). Кроме того, употреблять больше свежих фруктов, салатов и овощей. Для защиты от кашля необходимо провести курс лечения рыбьим жиром и употреблять в пищу больше фруктов, салатов и овощей.

СЛАБЫЙ ИММУНИТЕТ

Симптомы:ощущение недомогания во всем теле. Каждое ухудшение самочувствия может быть следствием пониженного иммунитета.
Причины:недостаток питательных веществ, особенно витаминов. Из-за этого иммунная система, состоящая из шишковидной железы, лимфатической системы и белых кровяных телец, не может успешно бороться с возбудителями болезней (вирусами, бактериями, грибками и т.д.).
Чем могут помочь витамины.Каротины, из которых синтезируется витамин А, и витамин Е — лучшая защита клеток шишковидной железы. Чем выше их концентрация, тем успешнее этот иммунный орган, производящий белые кровяные тельца, способен бороться с микроорганизмами. Селезенка тоже производит защитные тела и должна быть защищена от вредных веществ такими антиокислителями, как витамины А, С и Е. Витамин С улучшает обмен веществ и оберегает белые кровяные тельца от множества врагов. Он также увеличивает количество интерферонов — защитных веществ организма.
Наш совет.Регулярное употребление томатного сока повышает концентрацию каротинов во всех клетках. Что касается витамина Е, то его дефицит в организме легко преодолеть, если ежедневно принимать по столовой ложке растительного масла (в чистом виде или в салатах). Дополнительно требуется много свежих фруктов (витамин С). Другие важные био — вещества для иммунной системы: цинк (в неочищенном зерне, пивных дрожжах) и селен (в неочищенном зерне, мясе, чесноке, пивных дрожжах, а также в рыбе, хотя в этом случае он усваивается несколько хуже).

КАРИЕС

Симптомы:темные пятна и отверстия в зубах, повышенная чувствительность к зубной боли.
Причины:воздействие на зубы и зубную эмаль кислоты, производимой бактериями и грибками из остатков сахара.
Чем могут помочь витамины.Предпосылкой к улучшению болезненного состояния должен быть отказ от сладостей, а также от мучных изделий. Эти быстрорастворимые углеводы нарушают баланс кальция и фосфора в организме, отчего возникает опасность кариеса. Кроме того, опасность для зубов представляет сахар, непосредственно соприкасающийся с зубной эмалью. При здоровом питании достаточно иммунных веществ, содержащихся в слюне, чтобы предотвратить образование кариеса.
Наш совет.Дважды в день съедать как минимум по 100 граммов творога, запивая его свежим соком лимона. Для укрепления зубов и десен требуется много витамина С. Еще один наш союзник в этом деле — витамин D, который заботится о том, чтобы содержание кальция в крови оставалось постоянным. Но только в сочетании с витамином С, он действует наиболее эффективно (это очень важно для женщин в климатический период!). Поэтому дважды в день надо не менее 10 минут проводить на свежем воздухе при дневном свете, желательно на солнце, а каждые три дня принимать по столовой ложке рыбьего жира, богатого витаминами А и D. Проще всего предотвратить кариес, съедая ежедневно по 100 граммов творога и запивая его свеже выжатым соком лимона. Кроме того, необходимо как минимум дважды в день по десять минут находиться на солнце.

БОЛИ В КОСТЯХ

Симптомы:ноющая, давящая или острая боль в костях, деформация и ломкость костей.
Причины:дефицит определенных питательных веществ, прежде всего кальция и фосфора.
Чем могут помочь витамины.В климактерическом периоде женщины теряют ежегодно до полутора процентов костной массы. Этого не должно быть. При правильном питании и физических нагрузках (гимнастика, теннис, бег трусцой и т.д.) женщины до 70 лет могут сохранить свою костную систему такой же здоровой, как и в 30 лет — всяких специальных препаратов, которые так охотно выписывают врачи.
Наш совет.Для профилактики этого недуга достаточно одного литра молока в течении дня или дважды по 100 граммов творога. В остальном же, требуется полноценное питание с большим содержанием фосфора. Женщинам в климактерическом периоде рекомендуются продолжительные прогулки. Необходимо включать в меню рыбу, а также печень, яйца. Не следует длительное время принимать рыбий жир в качестве источника витамина D. Желательно всегда иметь на столе свежие овощи, а перед сном съедать половину яблока или киви. Чтобы оказать быструю помощь ослабленным костям, можно в течение трех недель принимать ежедневно по 2-3 грамма аскорбиновой кислоты. Важно учитывать, что наши кости не имеют постоянной прочности. Она зависит от того, сколько кальция и витамина С поступает в наш организм с питательными веществами.

ОСЛАБЛЕНИЕ ВНИМАНИЯ

Симптомы:рассеянность, забывчивость, плохая успеваемость в учебе.
Причины:недостаточное снабжение клеток мозга питательными веществами.
Чем могут помочь витамины.Для нормальной жизнедеятельности 100 миллиардам клеток нашего мозга необходимо вещество, основной частью которого является витамин группы В — холин. Без него мы постоянно забываем, куда положили ключ от квартиры и не можем запомнить ни телефонных номеров, ни имен. Если дефицит этого вещества становится постоянным, дело может дойти до болезни Альцгеймера, сопровождающейся массовым распадом клеток мозга.
Наш совет.Употреблять в пищу необработанные зерна злаков, в том числе неочищенный рис, пророщенные зерна пшеницы, отруби, а также печень и яйца. Сидя у телевизора, можно погрызть семечки подсолнуха, орехи и фруктовые косточки. Таким образом , вы снабдите свой мозг холином. Для экстренного поступления питательных веществ в голодные клетки мозга можно провести четырехнедельный курс лечения пивными дрожжами, которые насыщены самыми разнообразными витаминами. Употребляя в пищу необработанные зерна злаков, неочищенный рис, пророщенную пшеницу, отруби, а также печень и яйца, вы избавитесь от рассеянности, забывчивости и достигните успехов в учебе.

ВАРИКОЗНОЕ РАСШИРЕНИЕ ВЕН

Симптомы:расширенные, червеобразно извилистые утолщенные вены сине-фиолетовой окраски, проступающие из-под кожи. Отеки и уплотнения в икроножных мышцах.
Причины:плохое снабжение питательными веществами стенок кровеносных сосудов и повышенное давление в венах ног.
Чем могут помочь витамины.У людей с варикозным расширением вен слишком велико содержание в крови фибрина, вызывающего свертывание крови. Это опасно, так как организм бьет тревогу, если и без того слабые стенки вен истончаются, и на всякий случай увеличивает концентрацию фибрина в этих местах. Если произойдет прорыв вен, то кровь в этом месте моментально свертывается.
Наш совет.Чтобы вены не расширялись, нужно усиливать их стенки с помощью витамина С и биофлавинов, содержащихся в мякоти свежих фруктов. Рекомендуется дополнительно дважды в день принимать по одному грамму аскорбиновой кислоты. Это предотвращает также разрывы мелких сосудов. Вещества, содержащиеся в чесноке и луке, препятствуют образованию простагландина тромбоксана, вызывающего свертывание крови, и увеличивают ее текучесть. То же самое относится к имбирю и перцу. Витамин С, биофлавины и аскорбиновая кислота препятствуют варикозному расширению вен.

СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Симптомы:головные боли, усталость, отсутствие аппетита, нарушение пищеварения, онемение конечностей, затруднения при мочеиспускании, болезненные менструации и сердечные боли.
ПРИЧИНЫ могут быть самыми различными — от стрессов и нервных расстройств до инфекций и аллергических реакций. Чаще всего к сердечно-сосудистым заболеваниям приводят нездоровый образ жизни, например злоупотребление алкоголем, никотином или лекарствами, а также неправильное питание и связанная с этим высокая концентрация холестерина в крови.
Чем могут помочь витамины.С помощью ненасыщенных жирных кислот, и витамина Е можно снизить содержание холестерина в крови. И то, и другое содержится в растительном масле, а также в пророщенных зернах пшеницы и во всех семенах. Очень хорошо помогает в таких случаях линоленовая кислота, содержащая холестерин в усваиваемой форме и помогает его доставке в клетки тела, чтобы он не накапливался в крови. Так можно предотвратить атеросклероз и связанные с ним нарушения в системе кровообращения. Абсолютно необходимым условием успешной борьбы с этим недугом является переход на полноценное питание. Нарушения кровообращения — это сигнал тревоги, к которому нельзя оставаться равнодушным!
Наш совет.Легкая гимнастика оказывает благотворное влияние на сердце и систему кровообращения, активизирует функции витаминов во внутриклеточном обмене. Пять минут бега трусцой или занятий на тренажерах увеличивают эффективность витамина С примерно в 15 раз. Поэтому перед началом тренировки рекомендуется выпить стакан лимонного сока или съесть яблоко.

СТРЕСС

Симптомы:усталость, изможденность, отсутствие целей и стремлений, слабая концентрация внимания.
Причины:чаще всего психические и физические нагрузки в сочетании с катастрофической нехваткой питательных веществ.
Чем могут помочь витамины.При стрессе расходуются необходимые организму питательные вещества. В условиях их дефицита нервная система и мышцы переходят в экономичный режим. Чтобы восстановить функции организма, необходимы белок, а также витамины В1 (тиамин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (кобаламин) и витамин С.
Наш совет.Лучше всего сразу купить в аптеке комплекс витаминов группы В, а через две недели перейти на пищу, богатую витаминами В (блюда из неочищенных хлебных зерен и риса). Оптимальным дополнением рациона будут пивные дрожжи. Чтобы укрепить сердце и мышцы, необходимо увеличить эффективность сжигания жира с помощью витамина С и квазивитамина карнитина. Также рекомендуется в течение двух недель усиленно потреблять мясо (лучше всего баранину), а также свежие фрукты и салаты. В дальнейшем можно уменьшить долю потребляемого белка и перейти на здоровое полноценное питание. При усталости, слабой концентрации внимания и стрессах могут помочь витамины группы В и витамин С.

ОСЛАБЛЕНИЕ СЕКСУАЛЬНОГО ВЛЕЧЕНИЯ

Симптомы:слабое эротическое или сексуальное желание, холодность чувств, отсутствие оргазма.
Причины:почти всегда это нехватка питательных веществ в гонадотропном гормональном обмене.
Чем могут помочь витамины.Наш гипофиз весит не более 0.5 грамма и тем не менее исправно поставляет половые гормоны, которые обеспечивают возбуждение при сексуальном контакте. Поскольку эта железа должна производить еще восемь гормонов, ее необходимо в изобилии снабжать питательными веществами: ниацином (В3), пантотеновой кислотой (В5), витаминами С, Е и микроэлементом цинком. Белок важен для производства половых пептидов и гистамина, необходимого для достижения оргазма.
Наш совет.На завтрак и ужин употреблять пищу, богатую белками (холодное жаркое, рыба, белое мясо птицы и т.д.) с большим количеством фруктов. Лучше всего купить в аптеке витамин С. Идеальным вариантом являются блюда из крови (кровяная колбаса), содержащие большое количество гистидина. Из него в процессе обмена веществ вырабатывается половой гормон гистамин. Много гистидина содержится также в сыре. Для снабжения организма ниацином рекомендуются пивные дрожжи, содержащие наряду с цинком также пантотеновую кислоту и многие другие витамины и микроэлементы.

БОЛИ В ЖЕЛУДКЕ

Симптомы:давящие болезненные ощущения в желудке, часто в сочетании с изжогой, кислой отрыжкой, тошнотой.
Причины:чаще всего избыточная кислотность желудочного сока вследствие стрессов и неправильного питания. Причиной болей в желудке может стать пищевая аллергия или отравление.
Чем могут помочь витамины.При стрессе слизистая оболочка желудка усиленно вырабатывает соляную кислоту. Желудочный сок с повышенной кислотностью обжигает и без того воспаленную или даже кровоточащую слизистую оболочку. Каротины и витамин А восстанавливают поврежденные участки слизистой оболочки, и обусловленное стрессом повышенное выделение соляной кислоты не может причинить им вреда. Витамины группы В холин, инозитол помогают при стрессе расслабиться и сохранить спокойное, ровное настроение.
Наш совет.Трехнедельный курс лечения рыбьим жиром , снабдит слизистые облочки желудка витамином А. Рекомендуется — ежедневно принимать пивные дрожжи или патоку. Эти продукты исключительно богаты витаминами группы В.

МИГРЕНЬ

Симптомы:приступообразные головные боли в области глаз или висков, сопровождающиеся ухудшением зрения, головокружением, потоотделением, повышенной чувствительностью к свету, тошнотой.
Причины:Чаще всего к мигрени приводит спазм кровеносных сосудов. Сначала сужаются артерии, питающие мозг, в результате чего нарушается его кровообращение. В последующей фазу головной боли сосуды расширяются и растягиваются, особенно в области коры больших полушарий. При этом увеличивается их проницаемость, и кровь поступает в прилегающие ткани. Кроме того, в стенках сосудов усиленно вырабатывается гистамин, приводящий к воспалительным процессам.
Чем могут помочь витамины.Люди, страдающие мигренью, чаще всего становятся жертвой нарушения обмена веществ, приводящего к усиленному образованию простагландинов и лейкотриенов — главных ?виновников? головной боли. В таких случаях эффективное действие оказывают витамины, подавляющие образование в тканях возбудителей болевых ощущений.
Наш совет.В течение месяца постарайтесь обойтись без мяса, полностью заменив его рыбой. Двух недельное лечение с помощью витамина Е поможет нормализовать обмен веществ. Рекомендуется также ежедневно принимать пивные дрожжи.

ПОНИЖЕННОЕ КРОВЯНОЕ ДАВЛЕНИЕ

Симптомы:усталость, изможденность, приступы головокружения, повышенная чувствительность к изменениям погоды, сонливость, бледность кожи и головные боли.
Причины:разрегулированность процессов, поддерживающих нормальное кровяное давление, низкое содержание сахара в крови, стресс, недостаток движения, нехватка питательных веществ.
Чем могут помочь витамины.Комплекс витаминов группы В (прежде всего ниацин и витамин В3) в сочетании с микроэлементом хромом играет большую роль в поддержании оптимальной концентрации сахара в крови. В этом случае организм реагирует на стресс не усталостью (снижением содержания сахара в крови), а выбросом глюкозы из мышц и печени, вызванным определенными стрессовыми гормонами, например глюкагоном. Благодаря возбуждению симпатической нервной системы, давление крови слегка повышается, что снижает нагрузку на сердце.
Наш совет.Чаще подавать на стол пищу, богатую хромом, например печень, мясо, хлеб грубого помола, грибы. Еще лучше дополнять пищу патокой или пивными дрожжами, в которых содержатся все необходимые витамины группы В. Редкий микроэлемент хром активизирует витамин С в гипофизе и надпочечниках и тем самым способствует выработке жизненно необходимых гормонов. При пониженном кровяном давлении помогают печень, мясо, хлеб из муки грубого помола, грибы, патока и пивные дрожжи.

ПАРАДОНТОЗ

Симптомы:кровоточащие и гноящиеся десны, атрофия десен, выпадение зубов.
Причины:ослабленный иммунитет, действие токсических веществ, свободных радикалов, ферментов, разрушающих ткань, бактерий.
Чем могут помочь витамины.Главную защиту от парадонтоза представляют собой белые кровяные тельца. Соответственно их недостаток, вызванный зачастую возрастными причинами, неизбежно ведет к этой болезни. У больных парадонтозом часто наблюдается повышенная концентрация в тканях десен защитного вещества иммуноглобулина Е, что указывает на аллергическую реакцию. Аллергическую причину имеет также усиленная выработка воспалительного вещества гистамина в стенках капилляров десен.
Наш совет.Немедленно перейти на полноценное питание, чтобы избавиться от пищевой аллергии. Биофлавины и витамин С, содержащиеся в свежих фруктах, особенно в лимонах с мякотью, укрепляют стенки сосудов в деснах и останавливают кровотечение. Дополнительные дозы кальция (ежедневно 200 граммов творога) стабилизируют зубы и кости челюстей, особенно если принимать кальций вместе с витамином С. При запущенном парадонтозе рекомендуется три раза в день принимать аскорбиновую кислоту, употреблять в пищу продукты и блюда из муки грубого помола, а также патоку или пивные дрожжи.

ВОСПАЛЕНИЕ МОЧЕВОГО ПУЗЫРЯ

Симптомы:постоянные позывы к мочеиспусканию (особенно при переохлаждении), жжение при мочеиспускании, ослабленный контроль за мочеиспусканием.
Причины:чаще всего бактерии, проникающие через мочеиспускательный канал в мочевой пузырь (женщины страдают от этого чаще, чем мужчины).
Чем могут помочь витамины.Витамин С оказывает антисептическое действие на воспалительные процессы в мочевом пузыре и в почках. Кроме того, витамин С усиливает процесс мочеиспускания и тем самым активизирует функции почек и мочевого пузыря, что ведет к выбросу бактерий из организма. Повышая кислотность мочи, витамин С тем самым затрудняет процесс размножения бактерий в организме.
Наш совет.Три раза в день принимать аскорбиновую кислоту. Избегать переохлаждения органов мочеполовой сферы.

РЕВМАТИЗМ

Симптомы:боли в мышцах, суставах, связках, соединительных тканях.
ПРИЧИНЫ могут быть самыми различными: воспалительного, аллергического характера, вызванные износом хрящей или обусловленные расстройствами пищеварения.
Чем могут помочь витамины.Витамин А укрепляет слизистую оболочку кишечника, что предотвращает аллергические реакции. Полноценное питание, содержащее большое количество балластных веществ (фрукты, овощи, салат, картофель), регулирует состояние кишечной флоры. Следует избегать жиров животного происхождения (мяса, сметаны, сыра и т.д.), так как содержащиеся в них жирные кислоты являются сырьем для выработки в организме веществ, вызывающих воспалительные процессы.
Наш совет.Пересмотреть структуру питания, заменив мясные блюда рыбными. Лучше всего употреблять в пищу рыбу, обитающую в холодной воде. Эффективным заменителем рыбных блюд является рыбий жир, в котором содержатся самые необходимые организму питательные вещества. При болях в мышцах, суставах, связках, соединительных тканях и других симптомах ревматизма рекомендуется заменить в своем рационе мясо на рыбу или принимать вместо нее рыбий жир.

НАСМОРК

Симптомы:повышенное отделение слизи в носовой полости, слезящиеся глаза, чихание, усталость, иногда небольшое повышение температуры.
Причины:капельная вирусная инфекция.
Чем могут помочь витамины.Влажная и теплая среда носоглотки способствует размножению вирусов. Для борьбы с этим распространенным заболеванием рекомендуется тепло, покой, обильное потение (вирусы не выносят высокой температуры), горячие ванны. Полезны ингаляции. В качестве профилактического средства рекомендуется витамин С, содержащийся в свежих фруктах. Фрукты должны обязательно присутствовать в меню, особенно в холодное и сырое время года. Этот витамин поможет также окружающим вас людям избежать заражения.
Наш совет.Пить больше жидкостей (фруктовых и овощных соков, травяных настоев и т.п.), чтобы воспрепятствовать обезвоживанию организма. Рекомендуется приобрести увлажнитель воздуха. Меньше пользы приносят аэрозольные ингаляторы, которые часто ведут к пересыханию чувствительной слизистой оболочки носоглотки.

ПСОРИАЗ

Симптомы:белый или серебристо-белый налет на коже локтей, коленей, кистей рук, под волосами, часто имеющий красные очертания.
Причины:ослабление иммунной системы.
Чем могут помочь витамины.При псориазе отмирание клеток кожи происходит во много раз быстрее, чем в здоровой коже. Причина заключается в дефиците определенных химических веществ, которые участвуют в регулировании размножения клеток. При недостаточном усвоении белков, кишечные бактерии перерабатывают белковые остатки в ядовитые вещества. Их содержание в организме больных псориазом, как правило, повышено. Через кровь они попадают в кожу, где и производят свое разрушительное действие.
Наш совет.Витамин А (ежедневно 1 столовая ложка рабьего жира) препятствует выработке в кишечнике токсичных полиаминов. Но еще важнее обеспечить нормальное усвоение пищевого белка, чтобы он участвовал в обмене веществ, а не превращался в пищеварительном тракте в яд. Очень полезен бромелайн — содержащийся в свежем ананасовом соке фермент, расщепляющий белки. Этот фермент и вещества аналогичного действия входят в состав лекарственных средств, которые по рецепту врача можно получить в аптеке. При лишаях и псориазе лучше всего ежедневно принимать по одной столовой ложке рыбьего жира, богатого витамином А.

ИЗЖОГА

Симптомы:чувство жжения в верхней части желудка, зачастую сопровождающееся кислой отрыжкой.
Причины:повышенная кислотность желудочного сока, при которой кислота попадает в пищевод и вызывает там жжение, или пониженная кислотность, при которой начинаются процессы брожения, вызываемые, в частности, молочной кислотой.
Чем могут помочь витамины.И в том, и в другом случае необходимо нормализовать кислотность желудка. Для этого рекомендуется разнообразное полноценное питание, причем пища должна приниматься мелкими порциями, равномерно распределенными в течение дня. Настоятельно советуем отказаться от известной хваленой теории раздельного питания. Она зачастую становится первым шагом к хроническим заболеваниям желудка. Витамин А (в печени, рыбе, сливочном масле, яичном желтке, рыбьем жире) способствует синтезу так называемых гликопротеинов в слизистой оболочке желудка и тем самым защищает ее от разрушительного действия кислоты, содержащейся в желудочном соке (она бывает столь высокой концентрации, что может прожечь дырки в вашем ковре!).
Наш совет.По возможности каждый день подавать на стол темно-зеленые овощи или морковь, сваренные с добавлением небольшого количества жира. Из содержащихся в них каротинов вырабатывается витамин А. Для разнообразия рекомендуется чаще употреблять в пищу рыбу вместо мяса.

СОЛНЕЧНЫЙ ОЖОГ

Симптомы:покрасневшая болезненная кожа, которая впоследствии начинает шелушиться или образует волдыри.
Причины:слишком интенсивное солнечное облучение или перегрев ультрафиолетовыми лампами в соляриях.
Чем могут помочь витамины.Отличную защиту от ультрафиолетового облучения дает парааминобензойная кислота (ПАБК) — витамин группы В, содержащийся в печени, почках, сердце, семенах, орехах, пророщенных зернах пшеницы, отрубях и пивных дрожжах. Если ожог уже произошел, ПАБК смягчает болевые ощущения, так же как и витамин Е, содержащийся в растительном масле. Витамин С (в свежих фруктах) и цинк (в хлебе с отрубями) ускоряют заживление и образование здоровых клеток в пораженной ткани кожи.
Наш совет.Пользуйтесь охлаждающими компрессами, носите легкую одежду, обеспечивающую хорошую вентиляцию кожи. НА ночь обожженные участки кожи оставляйте открытыми. Ежедневно принимайте в качестве пищевой добавки пивные дрожжи (содержат ПАБК и цинк), а также витамин С (два раза в день по 1 грамму аскорбиновой кислоты) и ежедневно по одной столовой ложке растительного масла. Грудных детей, получивших солнечный ожог, необходимо показать врачу. Для грудных детей солнечный ожог особенно опасен. При первых же симптомах этого состояния ребенка необходимо показать врачу.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ВЕН

Симптомы:варикозное расширение вен, язвы в нижней части ног, отеки, чувство тяжести в ногах, геморрой, боли в икроножной области.
Причины:недостаточное кровоснабжение, слабые стенки вен.
Чем могут помочь витамины.Наши вены зачастую бывают ослаблены в результате неправильного питания. В здоровых стенках кровеносных сосудов содержится в большом количестве вещество, препятствующее свертыванию крови и обеспечивающее нормальное кровообращение. В слабых венах это вещество отсутствует, кровь сгущается, фибрины смешиваются с жирами и образуют уплотнения.
Наш совет.Избегать напряжения стенок вен (натуживание при дефекации, скрещивание ног при сидении, слишком тесная одежда). Рекомендуется вести подвижный образ жизни. В пище должно содержаться много балластных веществ (это предотвращает запоры). Чеснок, лук, перец, имбирь естественным образом разжижают кровь. Биофлавины, содержащиеся в мякоти фруктов, и витамин С в сочетании с цинком укрепляют пористые стенки сосудов. Лучшим источником цинка является ежедневно приготавливаемая затирка из муки грубого помола. Пища, богатая балластными веществами, ежедневная затирка из муки грубого помола, чеснок, лук, перец, имбирь очень хорошо помогают при варикозном расширении вен, появлении язв на ногах, отеках ног, геморрое и болях в икроножной области.

НАРУШЕНИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Симптомы:вздутие живота, понос, запор, изжога, кислая отрыжка, тошнота, боли в животе.
Причины:нехватка ферментов, повышенная или пониженная кислотность желудочного сока, неправильное питание, разрушенная кишечная флора.
Чем могут помочь витамины.Любая естественная полноценная пища способствует хорошему пищеварению, а сахар, сладости, жаренный картофель, макаронные изделия, слишком жирная колбаса, консервированные продукты и т.д. неуклонно разрушают нашу чувствительную желудочную и кишечную флору.
Наш совет.Обязательно переключиться на пищу, богатую балластными веществами. Благодаря этому нормализуется кислотность желудка, что является необходимой предпосылкой усвоения белков, которые транспортируют минеральные вещества в кровь. Для обеспечения нормального усвоения углеводов необходимо в течение трех недель ежедневно принимать пивные дрожжи (это устраняет вздутие живота и запоры). Во время приготовления пищи использовать больше растительного масла, стимулирующего усвоение жиров.

ЗАПОР

Симптомы:твердый стул, долгое отсутствие стула.
Причины:неправильное питание.
Чем могут помочь витамины.Те, кто применяет при запорах слабительные средства, сами виноваты в этом недуге. У природы имеется гораздо лучшее решение вашей проблемы — пища, богатая балластными веществами. Волокнистые вещества, составляющие основу фруктов, овощей, салата, картофеля, впитывают желудочный сок и облегчают прохождение каловых масс через кишечник.
Наш совет.Купить в аптеке аскорбиновую кислоту (витамин С) и два-три раза в день принимать растворенной в воде по одной чайной ложке. Это прекрасное средство против запоров.

БОЛЕЗНИ КЛИМАКТЕРИЧЕСКОГО ПЕРИОДА

Симптомы:нерегулярные менструации, внезапные приливы тепла к коже, мигрень, головокружение, учащенное сердцебиение, затруднения при мочеиспускании.
Причины:снижение содержания в организме гормонов эстрогена и прогестерона при затухании циклических функций яичников ведет к изменениям в вегетативной нервной системе.
Чем могут помочь витамины.Витамин Е предотвращает разрушение полового гормона прогестерона и может таким образом заменить лечение с помощью эстрогена. Поэтому в климактерическом периоде потребность в витамине Е возрастает. Если снижается выработка эстрогена в яичниках, в дело вступает кора надпочечников, которая берет на себя синтез эстрогена и андрогенов. У многих женщин, страдающих от нехватки питательных веществ, при этом истощаются надпочечники. Как следствие, по утрам они чувствуют усталость, вечером долго не могут заснуть. Витамины В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В12 (кобаламин) и фолевая кислота стабилизируют работу надпочечников. Витамин С и цинк оказывают помощь при выработке гормонов. Кроме того, для оптимального усвоения кальция, необходимого для поддержания в здоровом состоянии костей и зубов, требуется витамин D и магний.
Наш совет.С помощью ручной мельницы ежедневно готовьте себе на завтрак 1 чашку затирки из пшеничных зерен (содержит все витамины группы В). Для обеспечения потребности в витамине С рекомендуется есть побольше фруктов. Во время приготовления пищи постоянно используйте растительное масло, содержащее витамин Е. Темно зеленые овощи поставляют в организм магний, а сыр (ежедневно 150 граммов или 1 литр молока) — необходимое количество кальция. Дважды в день проводить как минимум по 20 минут на солнце или свежем воздухе, чтобы в коже с помощью ультрафиолетовых лучей синтезировался витамин D.

КРОВОТОЧИВОСТЬ ДЕСЕН

Симптомы:повышенная кровоточивость десен при отсутствии видимых причин.
Причины:воспаления и инфекционные заболевания десен, почти всегда обусловленные нехваткой витамина С.
Чем могут помочь витамины.В деснах человека и животных содержится особо прочная соединительная ткань, которую надо укреплять с помощью цинка, белка и витамина С.
Наш совет.Дважды в день съедать целиком лимон (а не просто выпивать сок!). В 95 процентах случаев кровотечение из десен прекращается. При отсутствии эффекта дополнительно принимать пивные дрожжи для обеспечения потребности в цинке. Необходимо время от времени давать челюстям повышенную нагрузку. Для этого хорошо подходит зачерствевший хлеб. Чтобы противостоять воспалениям десен, необходимо дважды в день съедать целиком лимон и дополнительно принимать пивные дрожжи.

Учреждение здравоохранения «4-я городская поликлиника»

Витамины группы В для волос: виды (B1, В2, В5, В6, В9, В12), их действие, продукты, примеры препаратов

Витамины группы В для волос включаю в себя 6 витаминов, которые содержатся в большинстве нашей повседневной еды. Кроме автоматического употребления, витамин В выпускают в составе препаратов, применение которого направлено на то, чтобы наши волосы изнутри и снаружи выглядели здоровыми и красивыми.

Разновидности витаминов группы В

Витамин В1. Этот витамин еще называют «тиамин». Он водорастворим и имеет свойство разрушаться от воздействия тепла. Активно участвует в энергетическом и углеводном обмене, водно-солевом, жировом и белковом обмене, а также контролирует деятельность нервной системы. Недостаток в организме этого витамина приводит к снижению функциональных функций мышц и центральной нервной системы.
- Содержится в дрожжах, муке грубого помола, злаках, бобовых, печени и мозге животных, овощах и яичном белке.
Витамин В2, также называемый «рибофлавин». Одинаково плохо растворим в спирте и воде. Разрушительное влияние на него оказывает воздействие света. Благодаря этому витамину в организме происходят обменные процессы. В2 является их катализатором, а также принимает участие в построении жиров, белков и углеводов. Без него не смогут образовываться красные тельца, и расти клетки. Клетки волос, кожи и ногтей с его помощью поглощают кислород.
- Рибофлавин находится в мясе, сыре, печени, курином яйце, пшенице, овсе, ячмене, ржи и др.
Витамин В5, он же «пантотеновая кислота», является одним из самых распространенных в природе витамином. Кислота принимает активное участие в обмене белков, жиров, углеводов и процессе окисления. С его помощью синтезируются жизненно важные аминокислоты и гемоглобин
- Витамин В5 находится в составе дрожжей, цветной капусты, грибах, говяжьей печени, яичном желтке и арахисе.
Витамин В6 для волос или «пиридоксин» отлично растворяется как в спирте, так и в воде, но абсолютно не растворим в жировых растворителях или эфире. Разрушительное действие на него производит свет, но равнодушен к воздействию тепла и кислорода. Важную роль витамин b6 играет в обмене веществ. А они, в свою очередь, необходимы для функционирования периферической и центральных нервных систем. Витамин В6 входит в состав многих комплексов, которые направлены на то, чтобы поддерживать волосы в хорошем состоянии. С его помощью синтезируется белок, важные аминокислоты и гемоглобин. Способен снижать уровень холестерина и липидов.
- Источники пиридоксина: творог, мясо, рыба, ячмень, отруби, сыр, овсяная и гречневая крупы, куриное яйцо, рожь и обдирная мука.
Витамин В9 или «фолиевая кислота» – витамин, который разрушается при взаимодействии с высокой температурой и светом. Растворяется водой. Играет неотъемлимую роль в окислительно-восстановительных процессах, а также в работе органов кроветворения. Хорошо влияет на работу печени и кишечника, положительно влияет на имунитет и помогает в образовании белых кровяных телец.
- Фолиевая кислота содержится в большом количестве в таких продуктах питания, как дрожжи, овощи, печень и зерновые культуры.
Витамин В12 для волос (или «цианопабаломин») отличается от остальных способностью аккумулироваться в организме. Водорастворим. Копится в селезенке, печени и почках. Не дает накапливаться в печени жиру, улучшает потребление кислорода организмом. Витамин b12 играет важную роль в синтезе протеина, участвует в создании хрящевой ткани. Имеет свойство замедлять развитие болезни СПИД. Если этого витамина в организме недостаточно – существует риск малокровия. В12 отлично восстанавливает волосы и придает им здоровый вид.
- Цианопабаломин производится только бактериями и не входит в состав растительной пищи. Найти его можно в молоке, желтках куриных яиц, мясе и печени.

Препараты

Как пример, приведем несколько препаратов, в которые входят витамины группы В. Эти препараты направлены на уход за волосами, ускоряют рост волос и некоторые из них можно употреблять, несмотря на беременность.

Доппельгерц актив Витамины для здоровых волос и ногтей

Одна капсула, массой в 1150 мг, содержит в себе:

Сухой экстракт проса
Масло зародышей пшеницы
9 мг витамина В5
Сульфат цинка (5 мг)
1 мг витамина В6
150 мкг биотина

В дополнение к составу были присоединены такие компоненты: лецитин, желтый воск, желатин, соевое масло, желтый и красный оксид железа.

Доппельгерц актив Фолиевая кислота + Витамины В6, В12, С, Е

В одну таблетку Доппельгерц актив Фолиевая кислота+Витамины В6+В12+С+Е входит:

6 мг витамина В6
5 мкг витамина В12
300 мг витамина С
600 мкг фолиевой кислоты
36 мг витамина Е

Специальное Драже Мерц

1 драже содержит:

Бета-каротин
Витамин В1
Витамин В6
Витамин В12
Витамин Е
Витамин Н
Витамин В5
Фумарат железа
Цистин
Витамин А
Витамин РР
Витамин С
Рибофлавин
Ацетат
Колекальциферол
Экстракт дрожжей

[adsence]
В дополнение идут эти вещества: коллоидный диоксид кремния, камедь акации, краситель Е172, индигокармин, карнаубский воск, сахароза, диоксид титана, МКЦ, очищенная вода, целлацефат, сироп декстрозы, кукурузный крахмал, касторовое масло, тальк.

Витрум Бьюти

1 таблетка «Витрум Бьюти» состоит из этого списка составляющих:

Бета-каротин
Витамин D3
Витамин Е
Витамин С
Фолиевая кислота
Витамин В1
Витамин В2
Витамин В6
Витамин В12
Никотинамид
Биотин
Пантотеновая кислота
Кальций
Магний
Фосфор
Железо
Цинк
Йод
Марганец
Бор
Селен
Парааминобензойная кислота
L-цистеин
L-метионин
Папаин
Рутин
Бетаин
Холин
Экстракт травы хвоща полевого
Комплекс цитрусовых биофлавоноидов

К вспомогательным относятся:

Стеарат магния, кроскармелоза натрия, стеариновая кислота, микрокристаллическая целлюлоза, кремний, гидроксипропилметилцеллюлоза, диоксид титана, триацетин, кармин, синий краситель и ванилин.

6 правил питания для активного роста бороды

«Мы есть то, что мы едим», — и с Гиппократом трудно спорить! Ведь питание влияет практически на все аспекты нашей жизни. Рост бороды — не исключение.

6 несложных правил питания, которые не только улучшат рост Вашей бороды, но и в целом сделают Вас более здоровыми и счастливыми:

Пейте побольше воды. Чтобы волосы росли без промедления, необходимо чтобы вы полностью удовлетворяли организм водой. Врачи рекомендуют пить по 2 литра воды, это примерно 1 стакан чистой воды в час.

Питание с высоким содержанием белка и жиров, поможет вам быстро отрастить бороду. Именно волосы частично состоят из белков и покрыты жирами и маслами. Ешьте побольше мяса, рыбы, фасоли, яиц и орехов.

Ешьте овощи и фрукты, содержащие витамины А, С и Е.

Правильный баланс этих витаминов способствует росту волос.
Витамин А (ретинол) — поддерживает в нормальном состоянии кожу головы и волосы. Недостаточное количество ретинола в организме человека вызывает перхоть и сухость волос. Этот витамин в большом количестве находится в таких продуктах как: морковь, брокколи, зеленые овощи с листьями, тыква, мясо и рыба.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — укрепляет иммунную систему. Аскорбиновая кислота ускоряет кровообращение, тем самым питает волосяные луковицы питательными веществами. Витамин С можно найти в картофеле, капусте, цитрусовых, яблоках, томатах.
Витамин Е (токоферол) — улучшает циркуляцию крови. Токоферол отвечает за транспортировку кислорода и других питательных веществ в организм человека. При недостатке витамина Е, волосы теряют блеск, становятся ломкими и секутся. Витамин Е или токоферол содержится в орехах, горохе, зеленых овощах с листьями, растительных маслах.

Старайтесь употреблять меньше сладкого. Сахар вреден для нашего организма. При избытке сахара, волос становится слабым и тонким, поэтому не следует им увлекаться. Меньше ложек сахара в чай, не пейте газированные напитки, не ешьте пачками сладости в виде конфет или батончиков.

Витамины группы B — важнейшие вещества, которые принимают участие в росте волос и бороды:
Витамин В1(тиамин) содержится в продуктах : орехах, гречке, кукурузе, фасоли, спарже, хлебе из муки грубого помола, картофеле, отрубях, печени и дрожжах. Богаты этим витамином пророщенные зерна пшеницы и ячменя.
Витамин В2 (рибофлавин) молоко, мясо птицы, субпродукты, яйца, рыба, сыр, дрожжи.
Витамин В3 (ниацин) мясо, субпродукты, яйца, дрожжи, орехи, семечки и зеленые овощи.
Витамин В5 (пантотеновая кислота) кисломолочные продукты, субпродукты, крупы, зеленые овощи, орехи, дрожжи, яичный желток.
Витамин В6 (пиридоксин) говядина, субпродукты, яйца, молоко, зеленый перец, капуста.
Витамин В9 (фолиевая кислота) печень, грибы, яичный желток, цветная капуста, дрожжи лук, морковь, петрушка.
Витамин В12 (кобаламин) субпродукты, сыр, морепродукты, мясо птицы, яйца и соя.

И конечно же, нужно быть умеренным в употреблении алкогольных напитков и табачных изделий.

видов пшеничной муки — Совет по пшеничным продуктам

Простое справочное руководство для домашних пекарей

Мука. это один из самых важных ингредиентов в домашней выпечке, если не самый важный. его истоки восходят к истокам цивилизации. как из одного зерна может получиться так много разных видов пшеничной муки? Есть шесть различных классов или типов пшеницы. Каждый класс используется для определенных целей, чтобы получить наилучший конечный продукт. Твердая красная и твердая белая пшеница лучше всего подходят для дрожжевого хлеба.Мягкую пшеницу лучше всего использовать в тортах, выпечке и других хлебобулочных изделиях, а также в крекерах и хлопьях. Твердая пшеница — самая твердая из всех видов пшеницы, из нее получаются лучшие макароны. Эта информация расскажет о различных типах муки и о том, как их лучше всего использовать.

МУКА УНИВЕРСАЛЬНАЯ

Эта мука является наиболее широко используемой из всех видов муки. Его получают из тонко измельченной части ядра пшеницы, называемой эндоспермом, которая отделяется от отрубей и зародышей в процессе измельчения. Он сделан из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, отсюда и термин универсальный.Этот сорт муки можно универсально использовать для изготовления широкого спектра хлебобулочных изделий — дрожжевого хлеба, тортов, печенья и пирожных. Универсальная мука содержит железо и четыре витамина группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевая кислота), добавленные в количествах, равных или превышающих то, что содержится в цельнозерновой муке. Практически вся белая мука, продаваемая в США, обогащена (более 95%). Нет изменений вкуса, текстуры, цвета, хлебопекарных свойств или калорийности обогащенной муки.

ХЛЕБНАЯ МУКА

Хлебная мука размалывается в основном для коммерческого использования, но ее можно найти в большинстве продуктовых магазинов.Подобно универсальной муке, она имеет более высокое содержание глютена, что оптимально для приготовления дрожжевого хлеба.

МУКА САМОВЫСАЮЩАЯСЯ

Это универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя. Одна чашка содержит 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли. Самоподнимающуюся муку можно заменить универсальной мукой в рецепте, уменьшив количество соли и разрыхлителя в соответствии с этими пропорциями. Он обычно используется в печенье и быстром хлебе или даже в печенье, но не рекомендуется для дрожжевого хлеба.

* ТОРТНАЯ МУКА

Это тонкая, почти шелковистая мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Из него делают все виды выпечки, такие как торты, печенье, крекеры, быстрый хлеб и некоторые виды выпечки. Мука для тортов имеет более высокий процент крахмала и меньше белка, чем хлебная мука, что делает торты и выпечку нежными и нежными. (Один стакан муки для пирожных можно приготовить, отмерив 1 стакан универсальной муки, удалив 2 столовые ложки муки и заменив их 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.)

* КОНДИТЕРСКАЯ МУКА

Мука этого типа по своим свойствам находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Обычно его делают из мягкой пшеницы для выпечки, но можно использовать для печенья, тортов, крекеров и аналогичной выпечки. В нем немного больше протеина, чем в муке для жмыха, и меньше крахмала.

СЕМОЛИНА

Эндосперм грубого помола твердых сортов пшеницы. Твердая пшеница — самый твердый сорт из шести классов пшеницы и имеет самое высокое содержание белка среди всех видов пшеницы.Благодаря этому он идеально подходит для изготовления макарон высокого качества и используется как американскими, так и итальянскими производителями. Из него также делают кускус в Америке и Латинской Америке, а также в США из твердых сортов пшеницы редко делают хлеб.

Твердая мука

Мука твердых сортов является побочным продуктом при производстве манной крупы. Обычно он обогащен четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.

КУСКУС

Кускус (произносится как «коос-коос»), основной продукт североафриканской кухни, теперь широко доступен в упакованном виде в большинстве супермаркетов.Кускус — это желтые гранулы манной крупы из твердых сортов пшеницы, идеальной пшеницы для макаронных изделий, которые предварительно подвергаются тепловой обработке, а затем сушатся. На самом деле это слово может означать как макароны, так и тушеные блюда из Северной Африки («тангины»), которые традиционно подаются поверх них.

** ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мука, полученная из цельного зерна пшеницы. Присутствие отрубей снижает выработку глютена, поэтому изделия, выпеченные из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из обогащенной муки.Пекари часто добавляют дополнительную клейковину, чтобы противодействовать этому. (используется одна столовая ложка на стакан цельнозерновой муки)

** МУКА ГРЭМА

Это также цельнозерновая мука грубого помола. Он назван в честь доктора Сильвестра Грэма, создателя крекера Грэма, который выступал за использование цельнозерновой муки в начале 1800-х годов.

** КАМЕННЫЙ ЗЕМЛЯ

Это сорт цельнозерновой муки, измельченный путем измельчения ядра между двумя вращающимися камнями. В таком способе помола муки нет никакой разницы в питательной ценности или преимуществах.

ВЫСОКОГЛЕЙТЕНОВАЯ МУКА

Он имеет высокое содержание протеина, обычно получаемый из твердой яровой пшеницы. Он используется в основном для смешивания с другой не пшеничной мукой или пшеничной мукой с низким содержанием белка для получения более прочной структуры теста. Глютен улучшает качество выпечки и дает хлеб с высоким содержанием белка.

ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ ПШЕНИЦЫ

ЗЕРНА ПШЕНИЦА

Зародыш пшеницы — это внутренняя часть (известная как сердце) зерна пшеницы. Он очень богат витаминами и минералами, и его часто добавляют в различные хлебобулочные изделия, чтобы улучшить их пищевую ценность.Поскольку он содержит масло, это компонент цельнозерновой муки, который делает ее более подверженной прогорклости.

ТРЕЩЁННАЯ ПШЕНИЦА

Треснувшая пшеница, также известная как дробленая пшеница, производится путем измельчения всего зерна пшеницы на мелкие кусочки, но не подвергается предварительной тепловой обработке. Треснувшую пшеницу можно добавлять в выпечку, что придает хлебу хрустящую текстуру и ореховый вкус.

ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА

Измельченная пшеница также является стандартным продуктом из цельной пшеницы. Измельченная пшеница производится, когда в процессе помола очищенная пшеница сначала доводится до более высокого уровня влажности.Это размягчает ядра, прежде чем они пройдут через набор гладких валиков. Ягоды пшеницы буквально сплющиваются, и муки выделяется очень мало.

БОЛГУР

Булгур изготавливается путем замачивания и варки цельного зерна пшеницы, его сушки, затем удаления небольшой части отрубей и дробления оставшегося ядра на мелкие кусочки. Его часто называют частично приготовленным. Его можно восстановить и добавить в выпечку, салаты, десерты или использовать в качестве мясного наполнителя.

ОТДЕЛЕНИЕ

Отруби — это внешний слой ядра пшеницы, который иногда добавляют в выпечку.Несмотря на то, что он известен высоким содержанием клетчатки, он также богат фитохимическими веществами, которые способствуют хорошему здоровью.

ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА

Прокатная пшеница похожа на измельченную пшеницу, но тоньше и мельче. Он не темперируется, пока измельченная пшеница и ягоды пшеницы растрескиваются перед прокаткой. Из-за первоначального растрескивания выделяется немного больше муки. Измельченная пшеница и прокатная пшеница часто используются в мультизерновых и специальных марках.

ФАРИНА

Фарина — это крупнозернистый эндосперм твердых сортов пшеницы, но не твердых сортов.Это главный ингредиент многих горячих хлопьев для завтрака. Его также можно использовать для приготовления макарон. №
* примечание: Мука для выпечки и кондитерских изделий имеет мягкую, атласную, очень тонкую текстуру и доступна в виде обогащенной или цельнозерновой муки. Из цельной пшеницы получается более плотный продукт. Коммерчески приготовленная мука для выпечки или смесь для выпечки будет иметь другие результаты, чем домашние заменители, указанные здесь.

** примечание: мука из цельной пшеницы, косточковой муки и грубого помола может использоваться в рецептах как синонимы. Их получают путем измельчения всего зерна пшеницы или путем объединения белой муки, зародышей и отрубей, которые были отделены в процессе измельчения.Единственная разница заключается в крупности муки, которая может отличаться от одной мучной компании к другой.

Биотехнология ферментации, применяемая к побочным продуктам зерновой промышленности: пищевая и функциональная ценность

Реферат

Зерновые культуры являются одним из основных источников пищи в рационе человека, и большое количество побочных продуктов образуется на протяжении всей производственной цепочки. Эти побочные продукты в основном состоят из зародышей и наружных слоев (отрубей), полученных в результате сухого и влажного помола зерна, пивоваренного зерна, происходящего из пивоваренной промышленности, или других продуктов, образующихся в процессе выпечки хлеба и производства крахмала.Побочные продукты зерновой промышленности богаты питательными веществами, но, тем не менее, они используются в качестве корма, топлива, субстратов для биопереработки или отходов. Однако вышеупомянутые варианты использования обеспечивают только частичную переработку. Хотя побочные потоки в промышленности по переработке зерновых потенциально могут обеспечивать важные соединения для рациона, их использование в производстве продуктов питания ограничено их сложными технологическими свойствами. По этой причине разработка инновационных биотехнологий имеет важное значение для обновления этих побочных продуктов, что может привести к созданию новых и коммерчески конкурентоспособных функциональных пищевых продуктов.Было доказано, что ферментация является очень целесообразным вариантом для улучшения технологических, сенсорных и особенно пищевых и функциональных характеристик побочных продуктов зерновой промышленности. За счет увеличения биодоступности минералов, фенолов и витаминов, усвояемости белков и разложения антипитательных соединений, таких как фитиновая кислота, ферментация может привести к улучшению питательных качеств матрикса. В некоторых случаях были обнаружены более убедительные преимущества, такие как синтез биологически активных соединений, действующих как противомикробные, противоопухолевые и антиоксидантные средства.При использовании для производства хлебобулочных изделий субпродукты из ферментированных злаков улучшают свой пищевой профиль. Ключевым фактором успешного использования побочных продуктов зерновых в пищевых продуктах является использование надлежащей технологии биопереработки, включая ферментацию с использованием выбранных заквасок. На пути к более эффективной пищевой цепочке биотехнологические подходы к повышению ценности побочных сельскохозяйственных потоков можно считать очень ценным подспорьем.

Ключевые слова: побочный продукт зерновых, ферментация, дрожжи, молочнокислые бактерии, биоактивные соединения, антиоксидантная активность, противораковое средство

Введение: Обзор судьбы побочных продуктов зерновой промышленности

Зерновые — съедобные семена травы семейство Poaceae , также известное как Gramineae , и их культивирование датируется тысячами лет назад.Пшеница, кукуруза, рис, ячмень, сорго, просо, овес и рожь являются наиболее важными зерновыми культурами в мировом масштабе (1). Среди них пшеница и рис представляют собой доминирующие культуры в странах Запада и Азии соответственно (2, 3). Зерновые — один из важнейших источников пищи для потребления человеком, их производство составляет более 2 миллиардов тонн в год. Однако, к сожалению, около 30% этой суммы тратится или теряется по нескольким причинам (2, 4). В целом, пищевые потери включают все съедобные части, выброшенные в течение цепочки поставок, в то время как пищевые отходы представляют собой остатки высокой органической нагрузки, удаляемые во время переработки сырья в пищевые продукты (5).В развивающихся странах значительные потери продовольствия происходят во время сельскохозяйственного производства, тогда как в промышленно развитых странах потери также включают переработанные продукты на этапах распределения и потребления (5). Рассмотрение неиспользованной пищевой матрицы как отходов не означает возможности ее повторного использования в пищевой цепочке. По этой причине использование термина «побочный продукт» расширяется и определяет те отходы, которые становятся субстратами для повторного улавливания функциональных соединений и разработки новых продуктов с рыночной стоимостью (6).

При переработке злаков двумя основными побочными продуктами, получаемыми при традиционных процедурах помола, являются отруби и зародыши. Первоначальная цель помола заключалась в основном в измельчении зерна, после чего отделение крахмалистого эндосперма от внешних слоев (сухое измельчение) стало более важным. Основная причина удаления зародышей и отрубей заключается в том, что, несмотря на то, что они богаты витаминами, минералами и пищевыми волокнами, они отрицательно влияют на технологические свойства муки, и это одна из основных причин, почему большинство потребляемых зерновых продуктов сделано из рафинированной муки. (7, 8).Однако в рафинированной муке не хватает многих соединений, важных для питания (8). С другой стороны, мокрый помол в основном используется для производства крахмала и глютена, отделяя их от зародышей, отрубей и твердой фракции осадка (9).

Цикл использования этих побочных продуктов может идти разными путями (). Самый распространенный способ утилизации — использовать их в качестве корма или в качестве компоста. Однако для уменьшения экологического и экономического бремени таких потерь были изучены различные подходы (10).Одним из них является биоперерабатывающий завод для производства биотоплива, такого как этанол (11). Этанол часто получают из целлюлозных фракций зерновых отрубей, особенно из кукурузы. По оценкам, 4% мировых зерновых используется для производства этанола (12). Помимо этанола, также ведется производство химических соединений, таких как молочная кислота (13). Молочная кислота традиционно применяется в пищевой, а также в фармацевтической, текстильной и химической промышленности. Его можно получить из широкого диапазона источников углерода, из которых очень богаты побочные продукты зерновой промышленности, такие как кукурузный початок, пшеничные отруби, пивоваренное зерно (14).В то время как кукуруза, рис и пшеничные отруби часто используются для производства фитиновой кислоты. После экстракции фитиновой кислоты полученный побочный продукт лишен антипитательного фактора, что делает его более ценным ингредиентом кормов для животных (12). Нерастворимые пищевые волокна, фруктаны, антиоксиданты и многие другие биоактивные соединения извлекаются из побочных продуктов зерновых и используются в производстве пищевых продуктов (10). Масло, полученное из зародышей пшеницы, находит широкое применение в производстве витаминов и косметической промышленности, а также в продуктах питания, кормах и в качестве средства биологической борьбы с насекомыми, в то время как обезжиренные протеины зародышей пшеницы и зародышей пшеницы используются в качестве ингредиентов для некоторых пищевых продуктов (15). .

Цепочка побочных продуктов зерновой промышленности, от производства до утилизации, и их новые применения для улучшения пищевых и функциональных характеристик пищевых продуктов.

Более поздний подход включает получение наночастиц, проявляющих антибактериальную активность, из рисовых и пшеничных отрубей, шелухи и соломы или производство биоразлагаемых пластиков посредством микробной ферментации (10). Побочные продукты из злаков считаются идеальным кандидатом для производства коммерчески важных ферментов из-за их богатства питательными веществами, но также из-за их низкой стоимости и широкой доступности в качестве субстратов для выращивания.Использование побочных продуктов зерновых считается одним из наиболее эффективных способов получения ценных соединений (10).

Помимо производства ферментов или синтеза биопластов, микробная ферментация является очень эффективным способом улучшения питательных и функциональных свойств побочных продуктов зерновых культур с целью их использования в производстве продуктов питания. Ферментация, одна только руда в сочетании с технологическими или биотехнологическими методами обработки, предлагает множество инструментов для модификации матриц злаков. Во время ферментации как эндогенные, так и бактериальные ферменты способны изменять составные части зерна, влияя на структуру, биологическую активность и биодоступность питательных веществ (16).Поскольку ферментация молочнокислыми бактериями, дрожжами или грибами широко используется для производства продуктов на основе злаков с улучшенными полезными свойствами (17, 18), ее применение к побочным продуктам зерновых может в более широкой степени улучшить общую экологическую устойчивость. продовольственной системы, предоставляя подходящую альтернативу сокращению недоедания и голода (19). В свете вышеизложенного, этот обзор направлен на предоставление всестороннего обзора всех пищевых и функциональных положительных результатов, происходящих от ферментации отходов и побочных продуктов зерновой промышленности.

Ферментация побочных продуктов помола

Отруби пшеницы

Множественные внешние слои пшеницы (внешний и внутренний околоплодник, кожица и нуцеллярный эпидермис) обычно называют отрубями (20). Во время обычной вальцовой мельницы пшеницы большая часть эндосперма отделяется и измельчается до пшеничной муки. Таким образом, отруби вместе с алейроновым слоем и остатками эндосперма становятся побочным продуктом измельчения. В зависимости от размера частиц и содержания эндосперма можно различать различные типы отрубей (например, грубые отруби или обычные отруби, грубые отруби или мелкие отруби, мелкие или мелкие отруби, мелкие или мелкие отруби, и низкосортную муку или «красные собачки») 21).Наиболее распространенные полисахариды слоев отрубей, арабиноксиланы и β-глюканы, играют роль в снижении риска диабета II типа и колоректального рака, а также сердечно-сосудистых и дивертикулярных заболеваний (8). Однако биоактивные соединения, такие как пищевые волокна и фенольные кислоты, задерживаются в структурах клеточной стенки, сопротивляясь обычному измельчению и, таким образом, имея низкую биологическую доступность (22). Таким образом, новые методы измельчения, ферментативные обработки и процессы ферментации, направленные на изменение структуры отрубей, были изучены с целью повышения их питательного потенциала (23).

За последние годы заметно возрос интерес научного сообщества к ферментации пшеничных отрубей, отдельно или в сочетании с другими подходами. Ферментация с двумя выбранными штаммами микробов ( Lactobacillus brevis E95612 и Kazachstania exigua {«type»: «entrez-нуклеотид», «attrs»: {«text»: «C81116», «term_id»: «2521446», » term_text «:» C81116 «}} C81116) в сочетании с гидролитическими ферментами, в основном ксиланазой, эндоглюканазой и β-глюканазой, использовали для получения отрубей с более высокими питательными качествами, чем нативные (24).Биопроцессинг повлиял на микроструктуру отрубей, вызвав обширное разрушение структур клеточной стенки, что повлекло за собой повышение растворимости арабиноксиланов более чем в 11 раз по сравнению с нативными отрубями (24). Эти результаты подтвердили результаты, полученные в предыдущем исследовании (6), в котором дрожжевое брожение пшеничных отрубей привело к увеличению содержания растворимых арабиноксиланов на 66%. Пшеничные отруби также ферментировались в соответствии с традиционным процессом ферментации, состоящим из процедуры ежедневного освежения, пока не установилась стабильная микробиота молочнокислых бактерий и дрожжей.После ферментации было получено увеличение до 30% растворимых пищевых волокон (25). Аналогичные результаты наблюдались в недавнем исследовании ферментации отрубей с использованием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в сочетании с коммерческими пекарскими дрожжами (26).

Пшеничные отруби также являются богатым источником белков и аминокислот, которые, хотя и отличаются от тех, что содержатся в эндосперме, все же имеют высокую биологическую и пищевую ценность (27). Однако биодоступность белков в отрубях ограничена множеством факторов, (i) структурой слоев (состоящих из нерастворимых и сложных углеводов и лигнина) и (ii) высоким содержанием антипитательных факторов, таких как фитат, который образует нерастворимые фитаты. белковые комплексы (28).Из-за протеолитической активности молочнокислых бактерий и эндогенных протеаз, активируемых низким pH, во время ферментации сообщалось об увеличении концентрации пептидов и свободных аминокислот, включая функциональную небелковую γ-аминомасляную аминокислоту (ГАМК) (24, 25, 29). Вследствие этого повысилась усвояемость белков in vitro и , что дает информацию об их стабильности и о том, как они противостоят пищеварительным процессам. Фракция перевариваемого белка также может дать информацию о качестве самого белка.Действительно, было доказано, что биологическая ценность, соотношение незаменимых аминокислот и пищевой индекс были выше у ферментированных отрубей по сравнению с нативными, и дальнейшее увеличение вышеуказанных показателей было получено при использовании ферментов в сочетании с микробной ферментацией ( 24). Использование заквасок L. brevis E-95612 и Candida humilis E-96250, особенно при добавлении ферментов, разрушающих клеточную стенку, повлияло не только на высвобождение и состав свободных аминокислот, улучшив усвояемость белков. , но также позволил высвобождать фенолы (29).Гидроксикоричные кислоты являются наиболее распространенными фенольными кислотами, содержащимися в пшеничных отрубях. В частности, феруловая кислота, структурный компонент клеточных стенок алейрона и околоплодника, в основном этерифицирована арабиноксиланами и поэтому имеет очень низкую биодоступность. Потенциальный эффект феруловой кислоты на здоровье объясняется ее антиоксидантными свойствами. В частности, его способность ингибировать перекисное окисление липидов и окисление липопротеинов низкой плотности (основного переносчика холестерина в крови) выше, чем у других гидроксикоричных кислот (30).Феруловая кислота также обладает противовоспалительным действием (30). Биопереработка пшеничных отрубей пекарскими дрожжами и смесью ферментов, содержащей эстеразу феруловой кислоты, позволила повысить содержание свободных фенольных кислот (31). Спонтанная ферментация, осуществляемая молочнокислыми бактериями (в основном принадлежащими к родам Lactobacillus, Leuconostoc и Pediococcus ) и дрожжами, также оказалась эффективной в отношении высвобождения феруловой кислоты, которая увеличилась на 82% (25). Высвобождение феруловой кислоты происходило также при грибковой ферментации.Среди съедобных грибов, использованных в предыдущем исследовании, Hericium erinaceus был тем, который позволил высвободить наибольшее количество феруловой кислоты (на 44% больше, чем неферментированные отруби) из-за комбинированного действия целлюлазы и эстеразы феруловой кислоты, которые были способны разлагаться. клеточные стенки пшеничных отрубей (32). Улучшение общего содержания фенола и антиоксидантной активности по отношению к свободным радикалам DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил) и ABTS (2,20-азино-ди- [3-этилбензтиазолинсульфонат]) произошло при ферментации пшеничных отрубей в течение 6 дней. дней при 30 ° C с Aspergillus oryzae MTCC 3107 (33).Максимальная антиоксидантная активность была отмечена у ферментированных отрубей как в метанольных, так и в этанольных экстрактах, по сравнению с неповрежденными зернами и мукой ферментированной пшеницы (33). Также была исследована роль кислорода во время ферментации жидкой закваски из пшеничных отрубей. Количество кислорода влияет на микробное сообщество, а также на профиль метаболитов ферментированных отрубей. Было действительно замечено, что анаэробные условия, в которых молочнокислые бактерии и эндогенные гетеротрофные бактерии росли лучше, индуцировали превращение феруловой и кофейной кислот в их соответствующие производные и увеличивали количество синапиновой кислоты.Напротив, пшеничные отруби, ферментированные в аэробных условиях, которые способствовали росту дрожжей, характеризовались присутствием фенольных соединений дигидроксифенилэтанола и гидроксифенилацетальдегида. Более того, после анаэробной ферментации было обнаружено более высокое содержание аминокислот по сравнению с аэробной (34).

Минералы и витамины, содержащиеся в зернах пшеницы, в основном находятся во фракции отрубей, особенно в слое алейронов. Биодоступность минералов сильно зависит от содержания фитиновой кислоты, которой, как правило, очень много в пшеничных отрубях и которая считается антипитательным фактором.Улучшение активности фитазы наблюдалось, когда и ферментация, и ферменты использовались для биопереработки отрубей (24, 29), а несколько авторов сообщали о снижении содержания фитиновой кислоты (25, 26, 35).

Несколько витаминов группы B, в основном ниацин, пантотеновая кислота, биотин, тиамин и небольшое количество рибофлавина, присутствуют в пшеничных отрубях (30). Дрожжевое брожение успешно увеличило содержание фолиевой кислоты в пшеничных отрубях более чем на 40% (36). В условиях исследования синтез фолиевой кислоты, который широко варьируется между штаммами Saccharomyces cerevisiae , также частично приписывался присутствию местных молочнокислых бактерий.Также было предложено обогащение ограничивающими витаминами. Например, потребление витамина B12, также известного как кобаламин, возможно в основном через пищу животного происхождения (37), поэтому существует риск его дефицита для людей, потребляющих ограниченное количество продуктов животного происхождения. Таким образом, обогащение растительной пищи этим витамином путем ферментации представляет собой хорошую стратегию. Propionibacterium freudenreichii DSM 20271, один из немногих микроорганизмов, признанных продуцентами витамина B12, был использован для ферментации пшеничных отрубей.Содержание активной формы витамина B12 в ферментированных отрубях увеличилось примерно в 5 раз, также было обнаружено более высокое содержание рибофлавина, что доказывает, что отруби могут быть потенциальным субстратом для синтеза витаминов (38).

Использование побочных продуктов помола в пищевой промышленности влечет за собой технологические недостатки, которые затрудняют их применение. Например, при выпечке пшеничного хлеба глютен играет ключевую роль в формировании структуры, а добавление отрубей ослабляет сетчатую структуру глютена, тем самым влияя на газоудерживающую способность теста.В результате уменьшаются объем и эластичность выпечки (23).

О повышении содержания фенолов и, следовательно, антиоксидантной активности хлеба, содержащего пшеничные отруби, ферментированные дрожжами или молочнокислыми бактериями, сообщили несколько авторов (36, 39, 40). Энсон и др. (31) ферментировали пшеничные отруби с помощью пекарских дрожжей и использовали их для производства крепленого хлеба, имеющего почти в 3 раза больше свободной феруловой кислоты и в 8 раз в сочетании с обработкой гидролитическими ферментами. p -куаровая и синаповая кислоты также увеличивались при обработке.При желудочно-кишечном переваривании in vitro , несмотря на существенное увеличение биодоступности фенольных соединений, в основном извлекаемых из отдела тощей кишки, только небольшая их часть подвергалась дальнейшему метаболизму в отделе толстой кишки, особенно те, которые уже частично были разлагается ферментацией отрубей и ферментативной обработкой. Было обнаружено, что метаболиты толстой кишки обладают противовоспалительными свойствами, что позволяет предположить, что хлеб, обогащенный ферментированными пшеничными отрубями, может проявлять те же свойства (31).

Ферментированные пшеничные отруби использовали для приготовления комбинированного пшенично-ржаного хлеба, содержащего гидрогель β-глюкана. Хотя содержание флавоноидов в опытном хлебе было значительно выше по сравнению с контролем, концентрация фенольных кислот снизилась во время ферментации закваски. Однако была обнаружена более высокая активность по улавливанию радикалов как против радикала ABTS, так и против радикала DPPH. Было обнаружено, что тот же хлеб снижает реакцию глюкозы через 120 минут после употребления в небольшой группе добровольцев.Инсулиновый ответ не изменился по сравнению с контрольным хлебом (пшенично-ржаной хлеб), но авторы указали, что повышенное количество ферментированных пшеничных отрубей и β-глюкана может еще больше улучшить питательное воздействие пшенично-ржаного хлеба (41).

Зародыши пшеницы

Зародыши пшеницы — это побочный продукт с высокой питательной ценностью, выделяемый в процессе измельчения. Это основной источник витамина E в зернах пшеницы и богатый источник витаминов группы B, белков, пищевых волокон и минералов (30, 42).Большинство незаменимых аминокислот присутствует в белках зародышей пшеницы в концентрациях выше, чем в эталонном образце яичного белка (43, 44). Зародыши пшеницы также богаты ненасыщенными жирными кислотами, в основном олеиновой, линолевой и α-линолевой кислотами, и функциональными фитохимическими веществами, особенно флавоноидами, стеролами, октакозанолами и глутатионом (45). Однако его потребление ограничено некоторыми антипитательными факторами (рафиноза, фитиновая кислота и агглютинин зародышей пшеницы), а также высокой активностью липазы и липоксигеназы, которые способствуют окислению липидов, отрицательно влияя на стабильность зародышей пшеницы (15).

Для решения этой проблемы было изучено влияние закваски на стабилизацию зародышей пшеницы. Две молочнокислые бактерии ( Lactobacillus plantarum LB1 и Lactobacillus rossiae LB5), выделенные из зародышей пшеницы, использовали в качестве заквасок для закваски (46). После 40 дней хранения, по сравнению с сырым зародышем, ферментированный имеет очень низкий процент альдегидов, обычно ответственных за восприятие прогорклости, а также спиртов, кетонов, фуранонов и лактонов, других летучих соединений, образующихся при окислении липидов.Низкий pH, достигаемый при ферментации, действительно был ответственным за более низкую активность липазы. Ферментация также увеличилась на прибл. 50% от общей концентрации свободных аминокислот, в частности Lys, основной ограничивающей аминокислоты пшеничной муки, и ГАМК присутствовали в ферментированных зародышах пшеницы в концентрации почти 2 г / кг (46). Во время ферментации зародышей пшеницы на закваске активность фитазы увеличивалась и повышалась биологическая доступность Ca ⁺⁺, Fe ⁺⁺, K ⁺, Mn ⁺⁺, Na ⁺ и Zn ^++..Одновременно концентрация рафинозы снизилась на 45% и произошло увеличение содержания фенола на 33%, что привело к более высокой поглощающей способности по отношению к свободным радикалам DPPH и ABTS (46). Антиоксидантная активность в пищевых матрицах часто обусловлена присутствием фенольных соединений; тем не менее, это функциональное свойство также можно приписать биоактивным пептидам. Биологически активные пептиды, часто зашифрованные в нативной последовательности, могут быть получены из их предшественника белка пищеварительными ферментами или во время обработки пищевых продуктов (47).Интерес к биоактивным пептидам из растительных источников возрос благодаря недавним свидетельствам их широкого потенциального функционального действия (гипотензивное, антиоксидантное, противоопухолевое, антипролиферативное, гипохолестеринемическое, противовоспалительное действие) (48). После 48 ч ферментации среды, состоящей из 5% обезжиренных зародышей пшеницы, был получен максимальный выход пептидов. Белковый гидролизат продемонстрировал высокую антиоксидантную активность, определяемую как поглощающая активность в отношении DPPH, гидроксильных и супероксидных радикалов (49).

Одной из наиболее многообещающих характеристик ферментированных зародышей пшеницы является цитотоксическая активность по отношению к линиям раковых клеток. Коммерчески доступный экстракт зародышей пшеницы, известный как Avemar ^®, получают путем ферментации водорастворимого экстракта зародышей пшеницы с Saccharomyces cerevisiae с последующим концентрированием и сушкой (50, 51). Противораковые свойства этого экстракта были продемонстрированы in vitro на различных клеточных линиях рака человека (включая лейкоз, меланому, молочную железу, яички толстой кишки, голову и шею, шейку матки, яичники, желудок, щитовидную железу и карциному мозга), а также по предотвращению химического канцерогенеза и некоторых аутоиммунных состояний (50, 52).Эти свойства в основном приписываются двум хинонам, 2-метоксибензохинону и 2,6-диметоксибензохинону, которые в природе присутствуют в зародышах пшеницы в гликозилированной и нефизиологически активной форме. С этой целью для ферментации зародышей пшеницы были использованы отобранные штаммы молочнокислых бактерий, обладающие высокой активностью β-глюкозидазы, поэтому потенциально способные высвобождать два хинона (53). В течение 24 ч инкубации высвобождение негликозилированных и физиологически активных форм было почти полным.По сравнению с контролем концентрация вышеуказанных биологически активных соединений увеличилась до 6 раз. Хотя не было обнаружено никакого эффекта для сырых зародышей пшеницы, препарат подвергался ферментации фунтов. plantarum LB1 и Lb. rossiae LB5 оказывал антипролиферативное действие на линии опухолевых клеток человека (карцинома толстой кишки и карцинома яичников), как показали анализы ex vivo (53).

Зародыши редко используются в пищевой промышленности в основном из-за короткого срока хранения, наличия большого количества ненасыщенных жирных кислот, гидролитических и окислительных ферментов (54), а также из-за отрицательного воздействия на технологические свойства. муки.Ферментированные зародыши пшеницы, имеющие активность липазы ниже, чем у сырых зародышей пшеницы, были включены в хлеб, что эффективно уменьшило технологические препятствия, мешающие их использованию в выпечке (55). Концентрация общих свободных аминокислот, особенно лизина, которая ограничена в злаках, увеличилась по сравнению с пшеничным хлебом. Увеличилось и содержание ГАМК, достигнув 223 мг / кг. Среди пищевых преимуществ, связанных с ферментацией зародышей пшеницы и добавками при производстве хлеба, были улучшенная усвояемость белка in vitro и снижение активности фитазы, и все это без ухудшения хлебопекарных свойств (55).В недавнем исследовании закваска, состоящая как из зародышей пшеницы, так и из отрубей, использовалась для обогащения хлеба из пшеничной муки (39). В дополнение к высвобождению свободных аминокислот и фенольных соединений, которые отражаются на антиоксидантной активности, обогащенный хлеб, содержащий 15% указанных выше ферментированных побочных продуктов помола, содержал 6,53% пищевых волокон, что почти на 5% больше, чем у пшеничной муки. хлеб. Гликемический индекс in vitro и особенно in vivo был заметно ниже у обогащенного хлеба, достигнув 36.9%, что значительно ниже порога, необходимого для того, чтобы пищевой продукт считался «низким гликемическим индексом» (39).

Ржаные отруби

Рожь, один из важнейших источников пищевых волокон в европейских странах Северной Европы, часто используется в качестве цельнозерновой муки при производстве продуктов на основе злаков. Тем не менее, ржаные отруби также являются побочным продуктом обычного помола и могут использоваться в качестве ингредиента для повышения пищевой ценности пищевых продуктов (56). Помимо волокон, фракция отрубей богата многими другими биологически активными соединениями (фенольными кислотами, фитостеринами, токоферолами), среди которых были изучены алкилрезорцины и стерилферулаты на предмет их профилактического и антиоксидантного потенциала (7, 57, 58).Было изучено влияние условий ферментации и типа отрубей (нативные или очищенные) на уровень биологически активных соединений (59). Фракции отрубей, полученные из нативных или очищенных зерен, ферментировали пекарскими дрожжами в течение 6-20 часов при температуре от 20 до 35 ° C. Ферментация как очищенных, так и природных отрубей увеличивает содержание свободной феруловой кислоты и общего количества свободных фенолов, что указывает на повышенное высвобождение связанных фенольных соединений из полимерной структуры ржаных отрубей. Увеличение количества свободных фенольных соединений после ферментации составило 90% для нативных ржаных отрубей и 30% для очищенных отрубей (59).Уровень фолатов увеличивался более чем на 100% при ферментации, и самый высокий уровень был получен, когда происходил более высокий рост местных молочнокислых бактерий, что сильно зависело от условий ферментации (более высокая температура и более длительное время). Однако было обнаружено, что высокая кислотность вредна для коричных эстераз, фермента, ответственного за высвобождение феруловой кислоты, этерифицированной до арабинофуранозиловых остатков (60). По этой причине самый высокий уровень свободной феруловой кислоты был получен в условиях ферментации со значением pH 6–6.5 (59).

Несколько авторов изучали влияние биопереработки ржаных отрубей на питательные качества хлеба. При сочетании действия гидролитических ферментов и ферментации пекарских дрожжей основное изменение было представлено деградацией структуры клеточной стенки, что, как следствие, привело к увеличению растворимости пищевых волокон, арабиноксиланов, белков и свободных фенолов (61). Как показано на модели in vitro толстой кишки, биопроцессинг сделал углеводы более ферментируемыми микробиотой и позволил увеличить высвобождение феруловой кислоты.В ходе последующего исследования был оценен фенольный профиль хлеба, обогащенного биообработанными ржаными отрубями (62). p -кумаровая, синаповая и кофейная кислоты обнаружены в концентрации в 20–30 раз выше, чем в хлебе, содержащем нативные ржаные отруби. Кроме того, хотя наблюдалась небольшая деградация алкилрезорцина, содержание бензоксазиноидных агликонов увеличивалось после ферментативной биопроцессинга. Несмотря на обширное высвобождение фенольной кислоты, вызванное биопереработкой, когда хлеб подвергали in vitro модели толстой кишки , наблюдались лишь незначительные различия в микробных метаболитах (63).

Ржаные отруби оказались отличным субстратом для синтеза полиненасыщенных жирных кислот и β-каротина при твердофазной ферментации грибов (64). Четыре Mucor spp. Были использованы штаммы, отобранные на основе способности синтезировать γ-линоленовую кислоту (GLA) и β-каротин. По сравнению с овсяными хлопьями, ячменной крупой и пшеничными отрубями, ржаные отруби, ферментированные с помощью Mucor circinelloides CCF-2617, содержали самое высокое содержание обоих соединений, которое было дополнительно увеличено за счет добавления отработанного зерна пивоваров (64).

Рожь и пшеничные отруби использовались в качестве субстратов для синтеза экзополисахаридов путем ферментации молочнокислых бактерий. Ферментация с использованием Lactobacillus reuteri в присутствии сахарозы позволила получить высокий уровень образования глюкана в течение 8 часов инкубации ржаных отрубей (65). В недавнем исследовании два штамма Weissella confusa , известные своей способностью вырабатывать значительные количества декстрана, были использованы для ферментации как пшеничных, так и ржаных отрубей. Ржаные отруби оказались оптимальным субстратом для производства декстрана in situ , достигая концентрации 2–3% по сухому веществу (66). in situ Синтез EPS и олигосахаридов представляет собой способ получения пищевого субстрата с повышенными функциональными свойствами. Фактически, они могут действовать как пребиотики, и было показано, что они обладают противоопухолевой и иммуномодулирующей активностью in vitro (67). Кроме того, EPS также действует как гидроколлоиды и может улучшать технологические свойства материала, такого как зерновые отруби, в противном случае характеризуемого плохой структурообразующей способностью.

Зародыши риса и отруби

Азиатские страны являются основными производителями риса, на долю которых приходится 50% ежедневного энергетического обеспечения рациона местного населения (68).Из коммерческого белого риса удаляются зародыши и отруби, поскольку содержащиеся в них масла быстро становятся прогорклыми, что сокращает срок их хранения (7). По оценкам, ежегодно во всем мире выбрасывается 120 000 тонн только рисовой шелухи (10). Побочные продукты помола риса в настоящее время используются недостаточно, так как их дальнейшее использование возможно. Масла и белки рисовых отрубей продемонстрировали антиоксидантные свойства и активность в предотвращении хронических заболеваний, особенно сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака (69–71).Однако содержание этих биологически активных соединений неравномерно распределено между сортами риса (72). Микробная ферментация побочных продуктов риса — новая область научных и промышленных исследований. Было показано, что рисовые отруби, ферментированные с помощью S. cerevisiae , оказывают антистрессовое и противоутомляющее действие на крыс (73). Кроме того, водорастворимые экстракты ферментированных рисовых отрубей обладают эффектом против фотостарения на культурах фибробластов кожи человека (74). В течение последнего десятилетия активно изучалась грибковая ферментация рисовых отрубей в твердом состоянии.Основные достигнутые результаты касались увеличения содержания белка и антиоксидантной активности (75–77), что особенно эффективно, когда субстрат имел небольшой размер частиц (0,18 мм) (78). Когда обезжиренные рисовые отруби ферментировали с помощью Rhizopus sp . и Aspergillus oryzae , было получено высокое высвобождение аминокислот и, как следствие, значительное (с 37,5 до 54,3%) увеличение химической оценки (79). Помимо белков, клетчатки и минералов, рисовые отруби являются хорошим источником масла, содержание которого может составлять до 20% от его веса (70).Ферментация с использованием Rhizopus oryzae или A. oryzae значительно увеличивает содержание пальмитиновой и линолевой кислот, вызывая уменьшение насыщенных жирных кислот и увеличение ненасыщенных (80, 81), что улучшает общее качество питания; Кроме того, когда R. oryzae использовали в качестве закваски для ферментации рисовых отрубей, также наблюдалось снижение общего содержания липидов на 10% (80).

В нескольких исследованиях изучались противораковые свойства рисовых отрубей.Ферментация рисовых отрубей с использованием Lentinus edodes позволила получить экзобиополимер, состоящий из сахаров (в основном арабинозы, галактозы, глюкозы, маннозы и ксилозы), уроновой кислоты и небольшого количества белков. Пероральное введение экстракта полисахарида индуцировало активацию естественных клеток-киллеров и увеличивало продолжительность жизни мышей, которым трансплантировали клетки саркомы-180, при подавлении роста раковых клеток во внутрибрюшинном пространстве (82). Образование метаболитов из экстрактов рисовых отрубей, ферментированных Saccharomyces boulardii , было изучено Ryan et al.(71). Действительно, было замечено, что ферментация изменяет биоактивные соединения, уменьшая рост B-лимфомы человека in vitro . Другое исследование показало, что экстракт, полученный путем коферментации рисовых отрубей с Lactobacillus rhamnosus и S. cerevisiae , способен снижать цитотоксичность и ингибировать меланогенез при меланоме B16F1 за счет подавления фактора транскрипции, связанного с микрофтальмией (83). Противораковые свойства были также обнаружены у коричневых рисовых отрубей, ферментированных с помощью Aspergillus oryzae .Было продемонстрировано, что ферментированные рисовые отруби действуют как профилактическое средство против канцерогенеза толстой кишки у крыс (84).

Также был изучен антиоксидантный потенциал ферментированных рисовых отрубей. Фенольные соединения присутствуют в рисовых отрубях в высоких концентрациях, однако 70% из них этерифицированы до арабиноксиланов, присутствующих в клеточной стенке отрубей. Рисовые отруби, ферментированные Issatchenkia orientalis , дрожжами, выделенными из рисовых отрубей, показали более высокое содержание свободного фенола по сравнению с нативным.Экстракты сильно ингибировали образование активных форм кислорода и улучшали резистентность к инсулину, вызванную окислительным стрессом, за счет нейтрализации свободных радикалов и повышения уровня адипонектина в адипоцитах (85). Фенольные экстракты, полученные путем твердофазной ферментации рисовых отрубей с использованием Rhizopus oryzae , были оценены на предмет их способности восстанавливать свободные радикалы DPPH и ингибировать ферменты пероксидазу и полифенолоксидазу (86). По сравнению с нативными отрубями, содержание фенолов удвоилось при ферментации и изменилось по составу, фактически, содержание феруловой кислоты увеличилось более чем в 20 раз, достигнув 765 мг / г в ферментированных отрубях.Хотя не было обнаружено ингибирования фермента полифенолоксидазы, фенольные экстракты поглощают DPPH и ингибируют пероксидазу (86). Высвобождение фенольных соединений из отрубей было также получено путем ферментации термостабилизированных обезжиренных отрубей с помощью Bacillus subtilis subsp. subtilis . По сравнению с контролем, который имел только низкие уровни p -кумаровой и феруловой кислот, ферментация позволила высвободить гентистическую, кофейную, сиринговую, п-кумаровую, феруловую, синапиновую и бензойную кислоты (87).Была исследована возможность твердофазной ферментации грибов на высвобождение биологически активного соединения, обладающего антиоксидантной активностью (88). Наблюдались изменения фенольного профиля при ферментации Rhizopus oligosporus и Monascus purpureus , используемых в качестве одиночных или смешанных заквасок. Хотя общее содержание полифенолов и способность плазмы к восстановлению железа увеличивались при ферментации, активность DPPH по улавливанию радикалов в некоторых случаях снижалась из-за другого состава фенольных кислот.Феруловая кислота была единственной фенольной кислотой, присутствующей во всех образцах до и после ферментации, тогда как ванилиновая, кофейная и 4-гидроксибензойная кислоты были обнаружены только после ферментации. Использование комбинации двух грибов было условием, которое обеспечило самый высокий выброс феруловой кислоты (почти в 8 раз больше, чем неферментированные отруби) (88).

Другим побочным продуктом помола риса являются зародыши, обычно отделяемые просеиванием и вибрацией рисовых отрубей (68). Литература по зародышам риса очень ограничена, а исследования по ферментации зародышей риса начались всего несколько лет назад.Экстракты из зародышей риса, ферментированных GABA-продуцентом Lactobacillus sakei B2-16, накапливают 15% (от сухого веса) GABA и, как было обнаружено, оказывают положительное влияние на нарушение сна у мышей (89).

Относительно их использования в качестве пищевых ингредиентов литературы очень мало. Ферментированные рисовые отруби использовались в хлебопечении с целью восполнить недостаток незаменимых аминокислот и повысить содержание белка в продуктах на основе пшеницы. Авторы оценили влияние различных уровней замещения пшеницы белковыми концентратами из натуральных и дрожжевых рисовых отрубей.При уровне замещения 10% в комбинированном хлебе было более высокое общее содержание аминокислот, чем в контрольном пшеничном хлебе. Также наблюдалось увеличение активности улавливания радикалов и способности восстанавливать железо (90).

Побочные продукты помола из других злаков

Ячмень и овес существенно отличаются по своему химическому составу от других злаков; их клеточные стенки богаты некрахмалистым полисахаридом β-глюканом, который является основным компонентом растворимых пищевых волокон и связан со снижением холестерина в плазме и гликемического индекса, а также снижением риска рака толстой кишки (91) .Несмотря на полезные преимущества, связанные с потреблением пищевых волокон ячменя и овса, в литературе очень мало информации о ферментации их побочных продуктов. Катехин и проантоцианидины входят в число полифенольных соединений, содержащихся в ячменных отрубях. Было обнаружено, что гордеумин, антоцианидин-танинный пурпурный пигмент, полученный из ячменных отрубей, ферментированных с использованием Salmonella typhimurium , обладает антимутагенными свойствами (92). Гидролизаты отрубей ячменя использовали для получения ксилита путем биоконверсии растворов, содержащих ксилозу, дрожжами Debaryomyces hansenii в микроаэрофильных условиях (93).Ксилит используется в пищевой промышленности для производства продуктов без сахара из-за его высокой подслащивающей способности, антикариесных свойств и его переносимости диабетиками (94).

Ферментацию использовали для обогащения овсяных отрубей фолиевой кислотой. Фолат — это общее название нескольких производных птероилглутаминовой кислоты (фолиевой кислоты), он необходим для реакций метилирования в клеточном метаболизме и для нервного развития плода во время беременности (95). Овсяные отруби ферментировали дрожжами, выделенными из зерен ячменя, и выбрали их по способности синтезировать фолиевую кислоту отдельно или вместе с молочнокислыми бактериями, выделенными из овсяных отрубей.Лучшими продуцентами фолиевой кислоты были S. cerevisiae , за которыми следовали Pseudozyma sp., Rhodotorula glutinis и Kluyveromyces marxianus . Многие дрожжи, помимо вырабатываемого значительного количества фолиевой кислоты, вызывают снижение вязкости, что указывает на возможное образование растворимых волокон, что положительно сказывается на питательном эффекте. При инокулировании вместе со Streptococcus thermophilus или L. rhamnosus, S. cerevisiae и Candida milleri продуцируется значительное количество фолатов, достигающее 120 нг / г, что позволяет предположить, что потребление 100 г ферментированных овсяных отрубей может составлять 15% рекомендуемая суточная доза фолатов (95).Ферментация овсяных отрубей на ржаной закваске, ранее полученная с использованием коммерческой закваски, содержащей лактобациллы и Candida milleri , позволила удвоить растворимость белка и β-глюкана (96). Поскольку овсяный β-глюкан может стимулировать рост L. rhamnosus , в качестве носителя для пробиотического штамма использовали суспензию ферментированных овсяных отрубей. Имитатор микробной экосистемы кишечника человека (SHIME) был использован для оценки воздействия на микробиоту кишечника, и был сделан вывод о том, что Lb.rhamnosus колонизировал SHIME, а овсяные отруби способствовали росту бифидобактерий (97).

Lactobacillus plantarum T6B10 и Weissella confusa BAN8 использовались в качестве избранных заквасок для сбраживания смесей побочных продуктов помола кукурузы, приготовленных из сырых или термически обработанных зародышей и отрубей (98). Метаболизм молочнокислых бактерий улучшил концентрацию свободных аминокислот и пептидов, а также антиоксидантную активность и вызвал разложение фитиновой кислоты. Как ранее сообщалось для зародышей пшеницы (46), ферментация позволила снизить активность эндогенной липазы, стабилизируя матрицу, предотвращая окислительные процессы.Когда побочные продукты ферментированной кукурузы использовались в качестве ингредиента для выпечки хлеба (25% от общего веса), содержание пищевых волокон и белков составляло ок. 11% и 13% сухого вещества соответственно. По сравнению с использованием того же количества неферментированных, добавление предварительно ферментированных побочных продуктов кукурузы к хлебу привело к значительному увеличению усвояемости белка (до 60%) и соответствующему снижению индекса гидролиза крахмала (прибл. 13%) (98).

Ферментация отходов зерновой промышленности

Отработанное зерно пивоваров

Отработанное зерно пивоваров (BSG) восстанавливается после затирания, одного из начальных этапов пивоварения.В процессе кипячения все растворимые вещества извлекаются в затор из ячменного солода, который после фильтрования (или фильтрации затора) разделяется на компоненты сусла (жидкое) и отработанного зерна (твердое вещество). BSG составляет 85% от общего количества остатков от процесса пивоварения, и, по оценкам, 30 000 тонн BSG ежегодно выбрасываются во всем мире. В настоящее время основным местом назначения BSG является корм для крупного рогатого скота или утилизация отходов (10). BSG богат целлюлозой (17%) и нецеллюлозными полисахаридами, особенно арабиноксиланами из шелухи ячменя (39%) (99).BSG содержит до 20% белков, особенно богатых лизином, и примерно 30% общего содержания белка составляют незаменимые аминокислоты (100). Помимо использования в кормлении животных или извлечения ценных соединений, таких как углеводы, белки и фенольные соединения (101), благодаря пользе для здоровья, связанной с приемом BSG в пищу, были также предприняты некоторые попытки использовать его в пищевой промышленности. Исследования показали, что из-за сложных технологических свойств BSG необходима предварительная обработка, направленная на снижение его пагубного воздействия на качество пищевых продуктов (101).В целом технологии измельчения и биопереработки, включая ферментацию, являются потенциальными средствами для использования большего количества BSG в пищевых продуктах, принося важные преимущества для здоровья. В одном исследовании BSG использовался в качестве субстрата для иммобилизации Lactobacillus casei , что позволяет предположить, что BSG может действовать как пребиотик, стимулируя рост молочнокислых бактерий (102).

Был также разработан ферментированный жидкий продукт от BSG, обладающий свойствами нутрицевтиков. После первой фазы оптимизации субстрата, направленной на улучшение роста бактерий и высвобождение полифенольных соединений, л.plantarum ATCC 8014 использовался для производства ферментированного напитка, демонстрирующего высокий антиоксидантный потенциал из-за высокого содержания общих фенольных соединений и флавоноидов, высвобождаемых во время ферментации в результате подкисления и микробного метаболизма (103). Хлеб, содержащий BSG, ферментированный штаммом L. plantarum , был положительно оценен по основным структурным и органолептическим свойствам. Благодаря высокому содержанию белков, волокон и лизина, 10% замена пшеничной муки на BSG или ферментированный BSG улучшила питательные свойства получаемого хлеба (104).Самопроизвольная ферментация BSG также оказала положительное влияние на свойства хлеба, характеризуясь более низким уровнем фитиновой кислоты (более чем на 30% ниже по сравнению с нативным аналогом) и более высокой антиоксидантной активностью (до 36%) по сравнению с хлебом, содержащим неферментированный BSG (105 ).

Прочие зерновые отходы: хлеб и крахмал

В мировом масштабе одним из основных пищевых отходов является хлеб, объем которого ежедневно составляет тысячи тонн. Отходы промышленного хлеба образуются на разных этапах: в процессе производства из-за некачественной продукции или других факторов обработки, таких как удаление корки при производстве сэндвич-хлеба, или в виде непроданного хлеба из розничной торговли (106).Если хлеб не выбрасывали или не использовали в качестве корма, то в последние десятилетия хлеб использовался для производства химикатов, ароматических соединений, ферментов и биотоплива (106). Были даже запатентованы процессы производства соуса приправы из гидролиза пшеничного хлеба или сиропа из биообработанного хлеба (107, 108). Первая попытка ферментации молочнокислых бактерий была предложена пару десятилетий назад. В этом исследовании было проверено более ста заквасок на основе способности подкислять среду, содержащую панировочные сухари.Три штамма: L. plantarum, Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici и Micrococcus spp. были выбраны как способные выдерживать длительные периоды брожения (48–96 ч) без появления посторонних запахов (109). Закваска, содержащая хлебные отходы, была произведена с целью улучшения аромата и вкуса хлеба. Ферментация с использованием коммерческого штамма L. plantarum в качестве закваски (35 ° C в течение 48 часов) теста, состоящего из 50% цельнозерновой хлебной крошки, способствовала образованию наибольшего количества органических кислот (109).Хотя авторы не указали никаких конкретных питательных свойств ферментированного хлеба, следует учитывать роль органических кислот, которые в основном ответственны за снижение гликемии и инсулинемических реакций. Действительно, молочная кислота снижает скорость переваривания крахмала в хлебе, тогда как уксусная и пропионовая кислоты, по-видимому, увеличивают скорость опорожнения желудка (110). Следовательно, можно предположить, что ферментированный хлеб может иметь такие же свойства, что и закваска.

Промышленность по производству крахмала в основном интересует зерновые, такие как кукуруза, рис и пшеница, а также такие культуры, как картофель, и, как и любая другая промышленность, имеет свои собственные побочные продукты.Битый рис, который является неизбежным побочным продуктом помола риса, можно использовать для извлечения порошка и кристаллического крахмала, образуя еще один побочный продукт, богатый белками (111). Белковый остаток экстракции крахмала обрабатывали комбинацией ферментативного гидролиза и микробной ферментации. Гидролизат, полученный в результате действия протеолитического фермента, и клеточная суспензия Bacillus pumilus AG1 проявляет антиоксидантную активность по отношению к радикалу ABTS. Почти все пептиды, содержащиеся в гидролизате, обладают одной или несколькими характеристиками, типичными для хорошо известных антиоксидантных пептидов, что, скорее всего, придает смеси синергический антиоксидантный эффект, который может быть использован в качестве функционального ингредиента для новых рецептур пищевых продуктов (112).

Тенденции и перспективы

Концепция будущей биоэкономики, основанная на более устойчивом использовании побочных продуктов сельского хозяйства, потребует более эффективного использования побочных потоков и отходов пищевой промышленности для снижения нагрузки на окружающую среду, связанной с их образованием и утилизация. Использование побочных продуктов зерновых для извлечения их функциональных соединений, будь то для пищевой, косметической или фармацевтической промышленности, предлагает многообещающую альтернативу синтетическим соединениям, и это растущая тенденция.Тем не менее, этот подход подразумевает, что после экстракции конкретного соединения будет образовываться больше побочных продуктов. Кроме того, если образование побочных продуктов в пищевой промышленности неизбежно, следует стремиться к наилучшей возможной оценке этих побочных продуктов, что в случае побочных продуктов, все еще пригодных для потребления человеком, как описано в этом обзоре, подразумевает их повторное использование в пищевой цепи.

Как недавно было указано в отчете EAT Lancet ¹, диета, богатая продуктами растительного происхождения и меньше полагающаяся на продукты животного происхождения, является наиболее полезной для здоровья человека и окружающей среды ¹.В этом контексте использование части зерновых побочных продуктов, богатых клетчаткой и белком, в пищевых рецептурах представляет собой очень хорошую возможность обогатить наш рацион полезными соединениями. Решающим шагом для достижения вышеуказанной цели является разработка технологий, позволяющих использовать весь побочный продукт без нежелательных свойств и с улучшенными питательными качествами.

Оказывая влияние на питательные свойства и потенциальное воздействие на здоровье отрубей, зародышей и всех побочных продуктов зерновой промышленности, технология ферментации хорошо решает задачу превращения плохо утилизируемых отходов в представляющие интерес продукты ().Повышенная биодоступность минералов и витаминов, содержание и усвояемость белка, растворимость клетчатки и фенольных соединений являются наиболее распространенными аспектами, на которые влияет ферментация. Однако в некоторых случаях были обнаружены другие эффекты, такие как производство биологически активных соединений с противораковыми свойствами in vitro . Некоторые пищевые и функциональные свойства этих побочных продуктов хорошо известны, другие — меньше, и, несмотря на необходимость и растущее понимание влияния диеты на здоровье, сенсорные и органолептические свойства остаются основными факторами выбора потребителей.К сожалению, польза для здоровья и хороший вкус или даже внешний вид не всегда идут рука об руку; таким образом, модуляция параметров обработки требуется для достижения баланса между желательными и нежелательными функциями. Следовательно, необходимы дополнительные исследования по добавлению этих побочных продуктов, ферментированных или как таковых, не только для заполнения текущих технологических пробелов, но и для подтверждения с помощью исследований in vivo результатов, обнаруженных in vitro : потенциальный результат этого подход заслуживает дальнейшего изучения.

Таблица 1

Основные питательные и функциональные эффекты использования ферментации в побочных продуктах зерновой промышленности.

90 89) фунтов plantarum ATCC 801414 (112)

Побочный продукт зерновых	Используемые биопереработки	Эффект	Ссылки
Пшеничные отруби	Lb. brevis E95612 и K. exigua {«type»: «entrez-nucleotide», «attrs»: {«text»: «C81116», «term_id»: «2521446», «term_text»: «C81116»}} C81116 с ферментами; пекарские дрожжи; самопроизвольное брожение; фунтовbulgaricus и St. thermophilus в сочетании с пекарскими дрожжами	Повышенная растворимость клетчатки	(24–26, 59)
	Lb. brevis E-95612 и Candida humilis E-96250 с ферментами, разрушающими клеточную стенку; фунтов brevis E95612 и K. exigua {«type»: «entrez-nucleotide», «attrs»: {«text»: «C81116», «term_id»: «2521446», «term_text»: «C81116»}} C81116 с ферментами; спонтанная ферментация	Повышенное содержание пептидов и свободных аминокислот и in vitro усвояемость белков	(24, 25, 29)
	Спонтанная ферментация; пекарские дрожжи; фунтовbulgaricus и St. thermophilus в сочетании с пекарскими дрожжами	Пониженное содержание фитиновой кислоты	(25, 26, 35)
	Дрожжи пекарские; A. oryzae MTCC 3107; Hericium erinaceus; самопроизвольное брожение; молочнокислые бактерии и дрожжи с ферментами	Более высокое содержание фенолов и антиоксидантная активность	(25, 31–34)
	Propionibacterium freudenreichii DSM 20271	Обогащение витаминами	(	Mucor spp.	Увеличение содержания гамма-линоленовой кислоты и β-каротина	(64)
Зародыши пшеницы	Lb. plantarum LB1 и Lb. rossiae LB5	Повышенное содержание свободных аминокислот, биодоступность белков и минералов, снижение антипитательных факторов	(46)
	B. subtilis B1; фунтов plantarum LB1 и Lb. rossiae LB5	Повышенная антиоксидантная активность за счет фенольных соединений или биоактивных пептидов	(46, 49)
	S.cerevisiae ; фунтов plantarum LB1 и Lb. rossiae LB5	In vitro и ex vivo противоопухолевые и антипролиферативные свойства	(50–53)
Ржаные отруби	Хлебные дрожжи	Высвобождение фенольных соединений, увеличение содержания фолатов	9040 )
	Lactobacillus reuteri ; Weissella confusa	Синтез экзополисахаридов	(65, 66)
	Mucor spp.	Повышение содержания гамма-линоленовой кислоты и β-каротина	(64)
Рисовые отруби	S. cerevisiae	Эффект от стресса, усталости и фотостарения	(73, 74)
	Aspergillus oryzae; Rhizopus oryzae ; Rhizopus oligosporus и Monascus purpureus; Фунт. rhamnosus и S. cerevisiae ;	Более высокое содержание белка и фенолов и антиоксидантная активность	(75–78, 85–88, 113)
	Aspergillus oryzae; Rhizopus oryzae	Уменьшение количества насыщенных жирных кислот и общих липидов и увеличение ненасыщенных жирных кислот	(80, 81)
	Lentinus edodes ; А.oryzae ; S. boulardii ; Issatchenkia orientalis ;	in vivo и ex vivo противоопухолевые и антипролиферативные свойства	(71, 82–84)
Зародыши риса	Спонтанная ферментация	Повышение содержания ГАМК и улучшение нарушений сна у мышей (
Ячменные отруби	Salmonella typhimurium ; Debaryomyces hansenii	Производство фенолов и ксилита	(92, 93)
Овсяные отруби	Streptococcus thermophilus, Lb.rhamnosus, S. cerevisiae и C. milleri	Обогащение фолиевой кислотой	(95)
	C. milleri	Повышенная растворимость клетчатки	(96)
Более высокое содержание фенолов и антиоксидантная активность	(103)
Отходы хлеба	Lb. plantarum	Производство закваски с высоким содержанием органических кислот	(109)
Белок из экстракции рисового крахмала	Bacillus pumilus AG1	Биоактивные пептиды с антиоксидантной активностью

Цельнозерновая мука — просеивание верно от ложного

Какой метод дает лучший результат: измельчение с использованием традиционных жерновов или современных стальных вальцовых мельниц? Прежде чем мы поделимся своими мыслями, пройдите этот простой тест, чтобы узнать, что вы уже знаете о измельчении зерен в цельнозерновые, которые содержат все исходные отруби, зародыши и эндосперм зернового ядра.Мы будем раскрывать ответы в блоге.

T или F	1. Каменный грунт наш всегда более здоровый и натуральный, чем ﬂ, сделанный на крупных промышленных сталепрокатных станах.
T или F	2. Если на этикетке написано «пшеница каменного помола», то это всегда цельное зерно.
T или F	3.До того, как в конце 1800-х годов стали широко распространяться сталепрокатные мельницы, все цельнозерновые.
T или F	4. Современные сталепрокатные мельницы не производят цельное зерно; они не учитывают часть зародыша или отрубей, или и то, и другое — и FDA говорит, что это нормально.

Каменный грунт ﬂ здоровее? На некоторых популярных веб-сайтах и в книгах говорится, что традиционные каменные мельницы размалывают зерно более мягко и при более низкой температуре, чем большие промышленные мельницы, называемые валковыми.Температура важна, потому что высокие температуры могут разрушить основные питательные вещества в зернах.

Однако исследования показывают, что каменные мельницы обычно работают при гораздо более высоких температурах, чем валковые — до 90 ° C / 194 ° F для камней по сравнению с 35 ° C / 95 ° F для валковых мельниц. Кроме того, вальцовые мельницы работают настолько эффективно, что производимая ими плёнка лишь ненадолго выдерживается при высоких температурах, в то время как каменным мельницам требуется больше времени, чтобы измельчить зерно до ﬂ наших частиц. Это могло бы объяснить, почему некоторые данные показывают, что при измельчении камня наблюдается большая потеря аминокислот и полезных жиров.

Зерна каменного измельчения часто имеют больший размер частиц, чем измельченные в валковых мельницах. Это означает, что хлеб, приготовленный из них, может иметь немного более низкий гликемический индекс (более полезный для уровня сахара в крови). В то же время исследования показывают, что витамины и минералы могут быть менее биодоступными в более крупных частицах. На основании данных мы даем №1 значение False. Цельное зерно в любом случае может быть полезным, если мельник позаботился об этом процессе.

Каменная мельница (фото любезно предоставлено Osttiroler Getreidemühlen)

Всегда ли каменная масса означает цельное зерно? Вальцовые мельницы обычно разделяют зерно на отдельные «потоки» по мере его измельчения, а затем рекомбинируют все для производства цельного зерна.Каменные мельницы удерживают все вместе во время измельчения, так называемого однопоточного измельчения. Но это не значит, что мельники не могут отсеять отруби частично или полностью после того, как они размолоты, поэтому, хотя № 2 обычно верен, каменный помол не является гарантией получения цельного зерна, поэтому внимательно читайте этикетки. И это подводит нас к интересной истории….

Было ли все зерно нашим цельным до вальцовых мельниц? До того, как я начал работать с Советом Oldways Whole Grains Council, у меня был более «черно-белый» взгляд на историю зерна.Я полагал, что почти все ели здоровый цельнозерновой хлеб до того, как вальцовые мельницы стали широко распространены, а потом вдруг белый хлеб стал повсюду, верно? Неправильный.

Исторические источники показывают, что две тысячи лет назад римские мельники просеивали хлеб, чтобы получить более белый хлеб для своих обеспеченных клиентов, и эта практика сохранялась на протяжении веков. (В конце концов, никто не знал о пользе отрубей и зародышей для здоровья, но они знали, что белый цвет остается свежим дольше и с ним легче выпекать.На этой причудливой мельнице у ручья в колониальной Америке часто были просеиватели и шейкеры для удаления отрубей (вместе с камнями и грязью). Тем не менее, старые процессы просеивания не были очень тщательными, поэтому «наша, вероятно, сохранила больше своего хорошего материала», чем сегодняшняя белая ». Вывод: №3 тоже оказывается ложным.

Промышленная валковая мельница для стали (фото Fotolia)

Промышленная цельнозерновая пшеница — это действительно наша цельная пшеница? Другой широко распространенный слух гласит, что в промышленных валковых мельницах не остается части исходного зерна пшеницы — часто зародыша, нестабильные полезные жиры которого сокращают срок хранения пшеницы.Один из способов проверить это — на этикетке с информацией о пищевой ценности. Белый (очищенный / обогащенный) — наш имеет общее количество жиров менее 1%, а цельнозерновой — около 2.5%. Если бы зародыш был удален, жиры были бы похожи на белый жир.

В США федеральные правила требуют, чтобы все исходные отруби, зародыши и эндосперм пшеницы «оставались неизменными», чтобы их можно было назвать «цельнозерновыми». Хотя мы не можем поручиться лично за каждого мельника в стране, мы называем «ложным» утверждение о том, что промышленная цельнозерновая пшеница — это не цельное зерно.

Однако, если вы читаете это в Канаде, имейте в виду, что канадский закон допускает отсутствие до 5% исходного зерна пшеницы в «цельнозерновой нашей» — поэтому часто остаются все зародыши и немного отрубей. вне. Если вы канадец, ищите «цельнозерновую цельнозерновую пшеницу» — термин, который будет излишним в США

Все хорошо . Мы пришли к выводу, что все источники цельного зерна — наши, способствуют приготовлению вкусного хлеба, крекеров, макаронных изделий и других продуктов, и вы не ошибетесь, если выберете свежее измельченное на камнях или свежее, качественное измельченное на вальцовой мельнице.(Вы даже можете измельчить самостоятельно дома!) На самом деле, то, что с этим происходит — наш после того, как покидает мельницу, может повлиять на его пользу для здоровья больше, чем все, что происходит во время измельчения. В ближайшие недели мы рассмотрим некоторые из факторов . (Синтия)

Источники: Информация в этом блоге, если не указано иное, взята из статьи «Влияние на питание различных методов измельчения цельного зерна: обзор практик измельчения и существующих данных.” Cereal Foods World, май / июнь 2015 г., том 60, номер 3, Джули Миллер Джонс, Джуди Адамс, Синтия Харриман, Крис Миллер и Ян-Виллем ван дер Камп.

Это первая публикация в нашей серии статей о цельнозерновых продуктах и их переработке. Щелкните ниже, чтобы прочитать соответствующие сообщения из этой серии:

Виды пшеничной муки — советы по приготовлению

Виды муки из пшеницы

Одна из основных причин популярности пшеничной муки связана с ее способностью образовывать глютен при смешивании муки с жидкостью.Клейковина — это вещество, которое придает тесту эластичность и способность растягиваться, поскольку разрыхлитель выделяет углекислый газ, который позволяет тесту эффективно подниматься. Чем больше белка в пшеничной муке (как в случае с мукой из твердых сортов пшеницы), тем больше клейковины образуется при смешивании муки с жидкостью.

Из разных сортов пшеницы перемалывается широкий ассортимент муки, которая используется для конкретных целей:

Сорта твердой пшеницы, включая твердую белую, твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу, имеют высокое содержание белка (от 10 до 14 процентов), что означает, что способность к образованию глютена также выше.Эта характеристика делает сорта муки из твердых сортов пшеницы (в которую входят хлебная мука, глютеновая мука и многие другие сорта цельнозерновой муки) особенно подходящими для выпечки дрожжевого хлеба и подобных продуктов.
Сорта мягкой пшеницы включают мягкую белую и мягкую красную зиму, которые используются для таких продуктов, как торты, печенье и выпечка, для которых не требуется такой же уровень разрыхляющей способности, как у дрожжевого хлеба. Содержание белка в сортах мягкой пшеницы, таких как мука для жмыхов и кондитерских изделий, обычно составляет от 6 до 10 процентов.
Твердая пшеница — самая жесткая пшеница для выращивания. Он используется почти исключительно для изготовления макаронных изделий и чаще всего измельчается в гранулированную муку светло-желтого цвета, известную как манная крупа, которая обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий. (Итальянские производители макаронных изделий никогда не называют манную крупу мукой — они называют ее зерном.) Твердая крупа богата белком и глютеном, которые необходимы для приготовления хороших макарон. Иногда его используют для выпечки (особенно для выпечки), но не так часто, как другие сорта пшеницы.

Универсальная мука

Как следует из названия, универсальная мука подходит для большинства целей и, возможно, является наиболее часто используемой пшеничной мукой для выпечки и приготовления пищи. Он производится из комбинации хлебной муки с высоким содержанием белка и муки для выпечки с низким содержанием белка. Хлебную муку перемалывают из твердых сортов пшеницы, которые содержат большое количество глютена. Это необходимый компонент для правильного подъема выпечки.

Мука для жмыха перемалывается из различных сортов мягкой пшеницы, она легче, содержит меньше глютена, и в результате выпечка получается нежной и менее плотной.Комбинация муки дает универсальной муке идеальный баланс для большинства хлебобулочных изделий.

Универсальная беленая мука

Небеленая универсальная мука

Универсальная пшеничная мука бывает беленой и небеленой. Пшеничная мука становится белой (фактически не совсем белой) естественным путем в результате окисления, которое в прежние времена использовалось мукомолами для получения белой муки. В конечном итоге это стало непрактичным из-за времени и места, необходимого для естественного окисления большого количества муки, поэтому было разработано химическое отбеливание, которое ускоряет процесс отбеливания.

Преимущество использования беленой муки, а не небеленой, заключается в том, что химические вещества, используемые для отбеливания (обычно хлор, который испаряется после добавления в муку), действуют как консервант, так что мука не приобретет неприятный вкус или не испортится после короткого промежутка времени. период. Эти химические вещества также предотвращают обесцвечивание теста и обеспечивают более стабильные результаты при выпечке, однако они влияют на прочность клейковины муки, поэтому хлебопечки часто предпочитают небеленую муку.Небеленая универсальная мука часто лучше подходит для приготовления нескольких видов теста, потому что с тестом легче работать, а получаемая выпечка получается довольно нежной.

Универсальную муку можно использовать практически для любых рецептов, требующих муки, таких как хлеб, торты и выпечка; в качестве покрытия для мяса, овощей и других пищевых продуктов, предназначенных для жарки или тушения; и как загуститель для подливок, соусов и рагу.

Мука в болтах

Болтовая мука — это цельнозерновая мука, в которой удалено почти 80 процентов отрубей.Болтовая мука также может называться пшеничной мукой с пониженным содержанием отрубей.

Хлебная мука

Хлебная мука — это небеленая мука с высоким содержанием глютена, которая обычно содержит 99,9% твердой пшеничной муки с добавлением соложеного ячменя для повышения активности дрожжей, что делает ее идеальной для выпечки хлеба. Высокое содержание глютена необходимо для эффективного роста хлеба. Использование хлебной муки приводит к получению более крупных буханок хлеба с более легкой и менее рассыпчатой текстурой. Хлебная мука чаще всего используется в коммерческой хлебопекарной промышленности, и ее часто путают с глютеновой мукой, которая имеет более высокое содержание глютена, чем хлебная мука.Хлебную муку также называют небеленой мукой.

Бромированная мука

Бромиды, добавленные в муку, помогают обеспечить стабильные результаты в выпечке. Бромиды способствуют укреплению муки для достижения оптимального образования клейковины для выпечки хлеба. Бромированная мука редко используется в Соединенных Штатах, потому что аскорбиновая кислота теперь используется для усиления пшеничной муки, которая специально используется для выпечки хлеба.

Мука для торта

Мука для жмыха производится из эндосперма ядра пшеницы мягких сортов пшеницы.Он с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка, что означает, что он содержит очень мало глютена, что делает его подходящим для рецептов тортов.

Если мука для жмыха недоступна, кукурузный крахмал является хорошей заменой. Также можно использовать универсальную муку, хотя результаты будут не такими легкими и воздушными. Вычтите 2 столовые ложки из каждой чашки, указанной в рецепте, если используете универсальную муку вместо муки для тортов.

Мука чапати

Мука чапати производится из цельной пшеницы, измельченной до очень тонкой консистенции.Он чрезвычайно популярен в Индии и используется для приготовления ряда индийских лепешек, включая чапати и роти.

Мука обогащенная

Обогащенная мука была переработана из зерна для удаления отрубей и зародышей, отбелена для улучшения внешнего вида, а затем переработана с добавлением питательных веществ, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин D, железо и кальций, добавленных в соответствии с установленными государственными директивами. Необходимо добавить питательные вещества из-за удаления отрубей и зародышей, которые содержат большинство питательных веществ, содержащихся в зернах пшеницы.Главное преимущество удаления маслянистых зародышей заключается в том, что мука хранится гораздо дольше.

Обогащаются многие виды коммерчески измельченной муки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы каждая упаковка универсальной муки была обогащена за счет удаления богатых питательными веществами отрубей и зародышей во время процесса помола.

Фарина

Фарина — это мука или мука, приготовленная практически из любого вида зерна, ореха или крахмалистого корня, но чаще всего из пшеницы.Обычно его варят в воде, чтобы приготовить горячий завтрак из хлопьев с мягким вкусом, или его можно использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Фарина производится путем удаления отрубей с очищенных зерен пшеницы и последующего измельчения зерен в мелкий порошок. Эндосперм и некоторые зародыши — это оставшиеся компоненты зерна. Обычно во время обработки он обогащается железом и витаминами группы В из-за потери большей части богатых питательными веществами зародышей и всех отрубей.

Глютеновая мука

Глютеновая мука производится из твердых сортов пшеницы, прошедших обработку для удаления крахмала.Она содержит больший процент глютена (не менее 70% чистоты), чем другие виды муки, и более низкий процент крахмала. По содержанию глютена в муке почти вдвое больше, чем в обычной пшеничной муке. Глютен — это белок, который придает хлебу эластичность и помогает тесту подниматься.

Глютеновая мука чаще всего используется в качестве добавки к различной муке с низким содержанием глютена или без глютена, но при чрезмерном использовании она делает хлеб более жестким. Он очень полезен для приготовления теста для пиццы, рогаликов, лепешек и булочек.Его часто путают с хлебной мукой, которая обогащена дополнительным глютеном, но имеет более низкое содержание глютена, чем глютеновая мука.

Мука Грэма

Мука Грэхема — это пшеничная мука, которая немного грубее, чем обычная мука. Преподобный Сильвестр Грэм, один из первых защитников здоровой пищи, разработал муку. Он был особенно заинтересован в полезном использовании отрубей в рационе и считал, что хлеб следует делать не из муки высокой степени переработки, а из цельнозерновой муки.

Муку Грэма часто путают со стандартной цельнозерновой мукой, но есть некоторые отличия. В муку Грэхема добавляют крупно измельченные хлопья отрубей и обычно удаляют зародыши пшеницы, чтобы продлить срок хранения муки. Мука Грэм чаще всего используется при производстве крекеров Грэма.

Мука быстрого приготовления

Мука быстрого приготовления — это мука, которая легко растворяется в жидкостях от холодной до горячей. Этот тип муки чаще всего используется, когда подливы, соусы, супы и другие продукты питания требуют загустения.Мука быстрого приготовления также известна как гранулированная мука.

Органическая мука

Органическая мука перемалывается из пшеницы, выращенной и обработанной в соответствии с определенными стандартами. Некоторые из стандартов включают методы ведения сельского хозяйства, запрещающие использование синтетических средств борьбы с вредителями и искусственных удобрений. Севооборот используется для минимизации риска заражения болезнями и вредителями. Когда пшеница перемалывается, она не может подвергаться воздействию каких-либо других неорганических продуктов во время обработки.Также требуются особые правила санитарии, хранения, упаковки и маркировки. Независимое агентство должно удостовериться, что мука соответствует или превосходит требуемые стандарты органического производства, и что производителей и переработчиков требуют регулярных проверок.

Мука для кондитерских изделий

Мука для кондитерских изделий производится из мягкой пшеницы, имеет мелкую консистенцию и высокое содержание крахмала. Мука для выпечки мелкая, но не такая мелкая, как мука для выпечки. Он доступен в беленой и небеленой разновидностях и чаще всего используется для изготовления слоеных корок для пирогов, печенья, бисквитов и различных пирожных.Он не подходит для выпечки хлеба, потому что содержание глютена слишком низкое, но содержание глютена в нем больше, чем в муке для выпечки.

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука — это пшеничная мука, в которую уже был добавлен разрыхлитель. Разрыхлитель обычно находится в форме разрыхлителя. В смесь также обычно добавляют соль, поэтому содержание натрия намного выше, чем в других типах муки. Самоподнимающаяся мука чаще всего входит в коммерчески готовые фасованные смеси, такие как смеси для выпечки, и была разработана как средство экономии времени домашнего повара.Он очень популярен на юге США, где его используют чаще, чем в северных штатах. Самоподнимающуюся муку не следует использовать при приготовлении дрожжевого хлеба, и также стоит отметить, что разрыхлитель теряет свою эффективность по мере того, как мука хранится дольше.

Манная крупа

Манная крупа — гранулированная мука светло-желтого цвета. Его производят из твердых сортов пшеницы, которые используются почти исключительно для изготовления макаронных изделий.Твердая пшеница обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий. Он богат белком и глютеном, которые являются необходимыми компонентами для изготовления макаронных изделий.

Мука из манной крупы бывает грубого помола или дважды измельченная для получения мелкой текстуры. Помимо макарон, манная мука иногда используется для приготовления клецок (итальянских клецок), различного хлеба и множества других хлебобулочных изделий. Хлеб из манной крупы имеет хрустящую корочку и нежную внутреннюю часть. Интересно отметить, что итальянские макароны никогда не называют манную крупу мукой — они называют ее зерном.

Мука из тортильи

Мука для тортильи — это пшеничная мука, которая чаще всего используется для приготовления быстрого хлеба, такого как кексы, печенье и клецки, и лепешек, таких как чапати и лепешки.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится путем измельчения цельной пшеничной ягоды (ядра). В муке используются все части ягоды пшеницы, включая отруби, зародыши и эндосперм, который при измельчении дает крапчатый коричневый цвет, характерный для муки.Производятся три грануляции (размер частиц) цельнозерновой пшеницы: мелкая, средняя и крупная. Размер частиц влияет на скорость всасывания жидкости в муку. Мука из более мелкого зерна впитывает жидкость быстрее, чем мука из среднего или крупного зерна, что влияет на приготовление теста.

Цельнозерновая мука мелкого помола используется для всех видов хлебобулочных изделий, таких как хлеб, булочки и выпечка. Среднезернистые продукты можно использовать для тех же продуктов, но они получат более крупную крошку.Цельнозерновая мука грубого помола имеет гораздо более крупные частицы отрубей и, следовательно, чаще всего используется для получения хлеба с натуральным ореховым вкусом и грубой текстурой.

Цельнозерновая мука, используемая для выпечки хлеба, обычно перемалывается из красной пшеницы. Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой озимой пшеницы и имеет более мягкий вкус, более светлый цвет и нестандартную текстуру. Из цельнозерновой муки, используемой отдельно для выпечки хлеба, получается питательный, но меньший по размеру и плотный хлеб из-за отрубей, которые мешают тесту полностью подняться.Чтобы получить более легкий и объемный хлеб, лучше всего смешать цельнозерновую муку с универсальной мукой или хлебной мукой. Цельнозерновая мука также может называться цельнозерновой мукой или мукой грубого помола (хотя есть некоторые различия).

Мука из цельнозернового теста

Как и рафинированная белая мука для выпечки, мука из цельнозерновой муки производится из мягкой пшеницы, имеет мелкую текстуру и высокое содержание крахмала, однако не все отруби и зародыши ядра пшеницы были удалены во время помола. процесс.Из-за присутствия некоторых отрубей и зародышей кондитерские изделия из цельнозерновой муки более питательны, чем выпечка из белой мучной муки, но они не такие легкие и воздушные.

Цельнозерновая мука — обзор

1.5 Макаронные изделия

Макаронные изделия — это традиционный продукт питания, обычно основанный на рафинированной или цельнозерновой муке. Он популярен во всем мире, в основном из-за его низкой стоимости, простоты производства, универсальности, сенсорных свойств и длительного срока хранения (Ajila et al., 2010). Макаронные изделия получают путем смешивания и замешивания муки злаков или крупы с водой; добавление яиц и соли не является обязательным и зависит от местных производственных привычек. Экструзионная обработка облегчает смешивание и замешивание теста под давлением и трением, что обеспечивает взаимодействие белков через дисульфидные, водородные и гидрофобные связи и, следовательно, образование сшитой глютеновой матрицы. Проход через фильеру с вращающимися лопастями на конце цилиндра экструдера придает макаронным изделиям окончательную форму (Bustos et al., 2015). Замена пшеничной муки или манной крупы твердых сортов на сырье, богатое пищевыми волокнами, такое как фруктовые выжимки, значительно изменяет характеристики продукта, в частности, цвет, водопоглощение и набухание во время приготовления, время приготовления и потери при варке, текстуру и другие сенсорные характеристики.

Потери при варке — это количество твердых частиц, диффундирующих из структуры сырых макарон (свежих или высушенных) в воду для варки. Этот параметр используется для описания эффективности приготовления макаронных изделий, и значение около 8% считается пределом хорошего качества (Bustos et al., 2015). Пищевые волокна в побочных продуктах переработки фруктов влияют на крахмал-глютеновую сеть в макаронном тесте и вызывают более высокие потери желатинизированного крахмала и других некрахмальных полисахаридов, чем в контрольных образцах. Этот эффект наблюдался для порошка кожуры манго (Ajila et al., 2010), клетчатки побочного продукта апельсина (Crizel et al., 2015), порошка семян граната (Dib et al., 2018), жмыха моркови (Gull et al. ., 2015) и порошок виноградных выжимок (Sant’Anna et al., 2014), которые использовались для изготовления макаронных изделий.Сродство пищевых волокон к воде отвечает за неравномерное распределение воды в матрице макаронных изделий и предотвращает набухание крахмала, тем самым увеличивая вымывание крахмала из матрицы во время варки (Tudoricǎ et al., 2002).

Аналитические измерения текстуры макаронных изделий можно проводить на сухих макаронных изделиях для определения ломкости, например, в связи с проблемами упаковки или транспортировки, а также для оценки качества приготовленных макаронных изделий; Здесь наиболее важными характеристиками являются твердость и липкость лапши.При применении традиционного (но теперь несколько сложного) анализа профиля текстуры образец сжимается за два цикла с первоначальной целью имитировать жевание. При этом максимальная сила во время первого цикла сжатия определяется как твердость, а отрицательная работа между двумя циклами относится к адгезии. Ajila et al. (2010) показали, что добавление 7,5% порошка кожуры манго к рецептуре макарон увеличивает твердость с 0,44 Н (контроль) до 0,73 Н. Нерастворимые пищевые волокна вызывают уменьшение набухания крахмала и, следовательно, снижают водопоглощение макаронных изделий во время приготовления. что, в свою очередь, приводит к более высокой твердости приготовленных макаронных изделий (Aravind et al., 2012). С другой стороны, порошок семян граната снижает твердость безглютеновых макаронных изделий при применении в концентрации выше 5%. Этот эффект был объяснен высокой водоудерживающей способностью порошка семян граната (Dib et al., 2018).

Сенсорная оценка макарон с порошком виноградных выжимок показала, что замена 2,5% пшеничной муки привела к продуктам с аналогичным вкусом и адекватной общей приемлемостью по сравнению с контрольным образцом. При более высоких концентрациях паста из порошка виноградных выжимок была отклонена при сенсорном тестировании из-за неожиданного послевкусия, которое снизило общую приемлемость (Sant’Anna et al., 2014). Аналогичные результаты наблюдались для порошка семян граната, где уровень внесения также 2,5% давал результаты, аналогичные результатам контрольного состава, но более высокие уровни (10% и 12,5%) привели к менее приемлемым макаронам (Dib et al., 2018 ). Добавление побочных продуктов апельсина в рецептуру макаронных изделий привело к наличию горького вкуса и, следовательно, к меньшей приемлемости. Согласно Crizel et al. (2015), этому негативному влиянию на сенсорные свойства можно противодействовать путем предварительной обработки сырья для уменьшения количества соединений, ответственных за горечь.

В целом замена пшеничной муки побочными продуктами переработки фруктов приводит к увеличению содержания полифенолов и пищевых волокон, что увеличивает питательную ценность конечного продукта. Негативное влияние на потери при варке, текстуру и сенсорные характеристики необходимо проанализировать для каждого возможного продукта, обогащенного клетчаткой, чтобы найти оптимальный уровень замены.

Разъяснения по каждому типу муки — от универсальной до типа 00 | Рассказы

И как их правильно использовать

Как часто вы стояли в проходе с мукой в супермаркете, не понимая, какое вам нужно для теста для пиццы…или вафли на выходных? Пшеничная мука, мука для выпечки или мука 00?

И давайте будем честными, есть, безусловно, более увлекательные занятия, чем просмотр стопки книг на тему муки. Но вот и хорошие новости: в этом нет необходимости! В нашем руководстве вы найдете обзор всех видов и сортов муки и узнаете, для чего их можно использовать.

Наиболее распространенные виды муки и их различные применения

От универсальной муки, цельнозерновой муки до муки с высоким содержанием глютена — вы, вероятно, уже сталкивались с разными видами муки раньше и задавались вопросом, чем именно они отличаются друг от друга. Другие.Короче говоря, от того, насколько сильно зерно было обработано или размолото, зависит содержание минералов в муке и ее классификация.

Например, скорлупа и проростки злаков сортируются до разной степени, так что измельчается в основном внутреннее ядро зерна. Степень помола определяет минеральный состав муки — чем больше измельчается зерно, тем ниже содержание питательных веществ, поскольку большинство минералов находится во внешнем слое, или отрубях, зерна.Вот простое практическое правило: мелко размолотая или « мягкая » мука содержит меньше белка (также известного как глютен) и лучше подходит для легких тортов и печенья, более грубая мука содержит больше глютена и дает более эластичное тесто, оставляя вас с эластичными видами. теста, необходимого для хлеба.

Теперь мы знаем, как классифицируются разные виды муки. Давайте посмотрим, для чего они используются.

Пшеничная мука

Часто используемая пшеничная мука является отличным источником энергии, но, в отличие от других видов муки, она содержит меньше клетчатки, витаминов и минералов.Она подразделяется на следующие типы муки:

Мука для тортов или кондитерских изделий: Эта классическая мука для выпечки очень мелко помолотая, что делает выпечку очень мелкой крошкой. Поскольку этот тип муки производится исключительно из эндосперма (очищенный от шелухи, внутренняя пшеничная мука), он имеет низкое содержание белка, около 6-8% для муки для пирожных и 8-10% для кондитерской муки. Мука очень тонкой консистенции и подходит для приготовления прекрасной выпечки, тортов, пирогов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, имбирных пряников, заварного теста, белого хлеба и для загущения соусов.

Бискотти из клюквы и фисташек с джемом

→ Перейти к рецепту

Универсальная мука: Эта полезная мука немного грубее, чем мука для пирожных или кондитерских изделий, и поэтому содержит немного больше белка, около 10–12%. Его преимущество: он намного медленнее впитывает жидкости, такие как молоко или вода, поэтому тесто остается более стабильным в процессе выпечки. Универсальная мука используется, например, для изготовления белого хлеба, пиццы, слоеного теста, дрожжевого теста, творога, бисквитного теста, песочного теста, теста для печенья, шпецле и пельменей.

Салат Панзанелла, заправленный тремя способами

→ Перейти к рецепту

Хлебная мука: Эта мука содержит около 12-13% белка и идеально подходит, как следует из названия, для хлеба! Однако его консистенция также более грубая и подходит не для всех видов хлебобулочных изделий. Однако он подходит для темного пшеничного и светлого хлеба, а также для соленой выпечки.

Мука с высоким содержанием глютена: Эта мука часто используется для изготовления жевательных изделий, таких как рогалики и домашний хлеб.Содержание белка в ней составляет 13-14%.

Квашеная капуста, яблоко и пирог с беконом

→ Перейти к рецепту

Итальянская мука 00: Эта мука высшего качества — «итальянская мука для пиццы», также известная как мука Манитобы. Хотя он очень мягкий, содержание белка в нем колеблется между 8-12%, что неудивительно, если учесть эти восхитительно жевательные основы для пиццы. Если даже простое упоминание пиццы вызывает у вас аппетит, посмотрите наше видео с домашним тестом для пиццы прямо здесь!

Домашнее тесто для пиццы

→ Перейти к рецепту

Цельнозерновая мука: В цельнозерновой муке все зерно, включая эндосперм, зародыши пшеницы и внешние отруби, перемалывается, поэтому степень его помола холодная 100 %! Эта мука содержит максимально возможное количество ценных минералов и пищевых волокон и часто используется для изготовления деревенского цельнозернового хлеба.

Ржаная мука

Если рассматривать содержание в ней минеральных и балластных материалов, ржаная мука является победителем. Этот популярный сорт муки отличается высоким содержанием вторичных растительных материалов, которым зерно обязано своим цветом и терпким вкусом.

Белая ржаная мука: Идеально подходит для выпечки черного и ржаного хлеба. Этот вид муки особенно популярен среди пекарей, его степень помола составляет 69–72%, так как хлеб с этой мукой приобретает насыщенный вкус и красивую легкую корочку.

Фигово-ореховый хлеб

→ Перейти к рецепту

Средняя ржаная мука: Эта ржаная мука со степенью помола 75 — 78% имеет еще более сильный вкус и темнее, чем белая ржаная мука. Он особенно подходит для крепкого ржаного хлеба и хлебных смесей.

Ржаная мука: Эта мука имеет степень помола 79 — 83% и часто используется для производства ржаного хлеба и вместе с пшеничной мукой для хлебобулочных изделий. Как и цельная ржаная мука, этот тип муки имеет низкий гликемический индекс, что означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее.

Сельский немецкий хлеб

→ Перейти к рецепту

Полба из муки

Знаете ли вы: полба тесно связана с пшеницей и может быть заменена пшеничной мукой. Он имеет слегка ореховый вкус и сравнительно высокое содержание минералов и клетчатки. Однако, поскольку полба содержит даже больше глютена, чем пшеница, людям, страдающим целиакией или непереносимостью глютена, следует избегать муки из полбы.

Белая мука из спельты: Эта мука из спельты с долей помола до 75% идеально подходит для тортов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, заварного теста, теста для штруделя, блинов, дрожжевого теста, имбирных пряников, печенья и т. Д. белый хлеб.

Шоколадно-карамельные стаканчики

→ Перейти к рецепту

Мука мелкого, среднего или крупного помола?

Говоря о муке, вы, возможно, уже встречали термины мелкая, средняя и крупнозернистая. Они в основном не описывают ничего, кроме того, насколько хороша мука. Мука тонкого помола, например, относится к муке для выпечки или кондитерских изделий, в то время как мука среднего размера имеет более грубый помол и имеет более высокую способность к набуханию, поэтому она идеально подходит для приготовления макароны или спэцле дома.Крупнозернистая мука отличается еще более крупными частицами муки, которые медленно и равномерно впитывают жидкость, что идеально подходит для производства эластичного теста, такого как хлеб.

Мука без глютена

Почти все злаки содержат глютен, но что, если вы страдаете непереносимостью глютена или просто хотите чаще выпекать безглютеновые продукты? В этом случае есть целый ряд безглютеновой муки, которая является прекрасной альтернативой обычным молотым злакам. Вот небольшой выбор:

Гречневая мука: Эта довольно темная мука отличается ореховым вкусом и сравнительно высоким содержанием белка.Гречневая мука отлично подходит для сытной выпечки, хлеба, а также для выпечки и вафель.

Яблочный пирог без глютена

→ Перейти к рецепту

Рецепт простой безглютеновой мучной смеси с гречневой мукой можно найти здесь:

Мука без глютена

→ Перейти к рецепту

Миндальная мука: Очень ароматная альтернатива муке, которую не следует путать с молотым миндалем. В случае миндальной муки орехи также измельчаются, но затем обезжирены.Миндальную муку можно использовать, например, для выпечки сладкой выпечки, тортов, пирожных и кексов, но она также отлично подходит в качестве панировочных сухарей для мясных и рыбных блюд.

Палеобанановый пирог с грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Кокосовая мука: Обезжиренная, сушеная и измельченная мякоть кокоса богата белком и клетчаткой, но не может заменить пшеничную муку и др. один к одному при выпечке. При этом действует следующее: четверть используемой обычной муки можно заменить кокосовой мукой.Кокосовая мука также отлично подходит для загущения супов, соусов и десертов.

Палео шоколадные кексы

→ Перейти к рецепту

Кукурузная мука: Из-за низкого содержания белка кукурузная мука подходит для выпечки хлеба, например, в смеси с пшеничной мукой. Его используют для загущения супов и соусов, а также для приготовления начос, лепешек и кукурузных вафель.

Курица по-мексикански с кукурузными вафлями

→ Перейти к рецепту

Мука из нута: Ореховая мука из нута также является очень хорошим источником растительного белка для вегетарианцев и веганов.Его можно использовать по-разному, но он особенно подходит для блинов или домашнего фалафеля.

Фалафель из зеленого горошка с лимонным кус-кусом и мятным йогуртом

→ Перейти к рецепту

Рисовая мука: Замечательная альтернатива, которую можно использовать как для сладкой, так и для соленой выпечки. Попробуйте рисовую муку в пирогах, печенье и кексах или в традиционной индийской доса!

Мука из маниока: Эта мука, также известная как мука из тапиоки, получается из корней маниока.Он очень универсален, так как почти безвкусный, и его можно смешать с небольшим количеством воды, чтобы получить отличное связующее.

Как отмерить муку

В американских рецептах ингредиенты обычно выражаются в чашках, тогда как в европейских странах чаще используются граммы. Если вам нужно преобразовать единицы измерения для одного из ваших следующих экспериментов с выпечкой, этот обзор поможет вам правильно измерить муку.

Срок годности муки истекает?

Вопрос из всех вопросов: Как долго можно хранить муку? Вопреки многим предположениям, мука может испортиться, в зависимости от ее жирности.

Мука мелкого помола, такая как мука для тортов или кондитерских изделий или белая ржаная мука, служит дольше и может храниться в прохладном и сухом месте в течение очень долгого времени. С другой стороны, мука грубого помола, такая как мука грубого помола, может прогоркнуть уже через 4-6 недель.

Лучше всего хранить муку в легком, герметичном контейнере и защищать ее от сильной жары или холода, идеальная температура в помещении от 16 ° C до 20 ° C.

Какую муку вы чаще всего используете для выпечки тортов, хлеба или пиццы? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Затем расскажите нам в комментарии или загрузите свой рецепт в наше приложение, чтобы поделиться им с сообществом.

Опубликовано 22 сентября 2018 г.

Что такое манная крупа: использование, заменители и многое другое

Манная крупа — одно из тех слов, которые для партии звучат более изысканно, чем есть на самом деле, например, «серо-коричневый» или «закуски» . » Поверьте нам, начните употреблять слово манная крупа, и все в ваших кругах подумают, что вы профессиональный пекарь. Но сначала, что такое манная мука ? Оказывается, манная крупа — довольно распространенный ингредиент, но если вы не слышали о ней раньше, не волнуйтесь! Мы собрали всю информацию, которую вам нужно знать о манной крупе: что это такое, когда ее использовать и даже как ее заменить, если вам нужно! Продолжайте читать, чтобы узнать все о манной крупе и наших любимых советах и рекомендациях по добавлению ее в ежедневную выпечку.

Итак, что такое манная крупа?

Манная крупа на самом деле представляет собой муку из твердых сортов пшеницы. Вы, конечно, знакомы с мукой, но есть много разных видов муки, которая на самом деле является просто общим термином, используемым для обозначения измельченной муки. . . ну, правда, измельчить что угодно. Ваша обычная мука для выпечки сделана из так называемой мягкой пшеницы, которая составляет около 80% или более всего урожая пшеницы в мире. Манная крупа, с другой стороны, производится из вида пшеницы, называемого твердой пшеницей, у которого также есть несколько других названий, включая макаронную пшеницу и макаронную пшеницу.Твердая пшеница произрастает преимущественно на Ближнем Востоке и составляет около 5-8% всего мирового населения выращиваемой пшеницы. Вы, вероятно, сможете найти манную крупу в обычном продуктовом магазине рядом с универсальной мукой. Основное отличие, которое вы можете заметить, заключается в том, что манная крупа немного грубее, чем традиционная мука, и может быть темнее и более золотистого цвета (но это будет зависеть от конкретных сортов). Манная крупа может иметь более землистый аромат, чем мука из мягкой пшеницы, но вы, вероятно, не заметите этого, пока не вернетесь домой!

Для чего используется манная крупа и что такое обычные рецепты манной крупы?

С таким уникальным названием вас, возможно, не удивит, что манная крупа чаще всего используется в Италии.Вот почему люди называют ее макаронами или макаронной пшеницей, потому что манная крупа используется для изготовления макарон или кускуса номер один. Основная причина, по которой люди предпочитают манную крупу для приготовления макарон, заключается в том, что она очень богата глютеном, что помогает сохранять форму макаронных изделий во время приготовления. Таким образом, макароны могут быть самых разных форм и размеров без риска развалиться или превратиться в гигантскую каплю во время кипячения. Манная крупа — это основной продукт питания в Нигерии, где ее смешивают с водой и варят, чтобы есть с супами или тушеными блюдами.Кускус, приготовленный из манной крупы, является обычным блюдом в других частях Африки, а также во всем мире. В европейских странах манная крупа также используется для приготовления сладких пудингов, и при варке она может образовывать разновидность каши. Тем не менее, манная крупа используется в качестве макаронных изделий номер один, поэтому следует, что она наиболее распространена в Италии и прилегающих регионах. Если вы когда-нибудь спрашивали себя, почему макароны обычно желтые, это потому, что манная крупа обычно более золотистая, чем универсальная мука. Однако вы можете встретить манную крупу в других рецептах, например, в пирогах, хлебе или пирогах — мы слышали, что она помогает сделать вкусную корочку для хлеба! Благодаря высокому содержанию глютена и белка, он является хорошим кандидатом для определенных желаемых текстур, поэтому ознакомьтесь со всеми нашими любимыми рецептами манной крупы и сообщите нам, какие из них вам понравились!

Другие виды манной крупы

Существует небольшая путаница в отношении того, что именно входит в категорию манной крупы.Одна вещь, которую вы можете увидеть на полках, ища манку, — это множество других продуктов, которые претендуют на звание манной крупы. Они могут сказать, например, «манная крупа из кукурузы» или «манная крупа из риса». На самом деле, эти крупы официально не относятся к манной крупе. Причина, по которой они будут обозначаться как таковые, вероятно, потому что они представляют собой крупнозернистую муку, а не мелкозернистую муку. Однако вам следует избегать этого, если на самом деле вам нужна манная крупа, хотя грубое зерно имеет определенные свойства при выпечке, истинное преимущество манной крупы над другой мукой заключается в ее высоком содержании глютена и белка.Придерживайтесь только манной крупы твердых сортов, и все будет хорошо!

Польза для здоровья и риски, связанные с семолиной

Как и в случае со всеми новыми продуктами, перед тем, как переходить на манную крупу, вам следует изучить возможные риски для здоровья. Скорее всего, вы уже употребляли манку в своем рационе, даже если вы не знали об этом, но если окажется, что это ваш первый опыт употребления манной крупы (или вы надеетесь значительно увеличить ее потребление), мы всегда рекомендуем принимать ее медленно. с новыми добавками к вашему рациону.Обратите внимание на свое тело, чтобы не произошло неожиданных изменений. Самая большая проблема для здоровья, связанная с манной крупой, заключается в том, что она чрезвычайно клейкая. Это отлично подходит для макарон, но не так хорошо, если вы не можете есть глютен. Наиболее распространенной проблемой, связанной с глютеном, является чувствительность или непереносимость, с которыми сталкиваются многие люди и которые могут вызывать дискомфорт или вздутие живота при употреблении глютена. У вас также может быть так называемая глютеновая болезнь, которая представляет собой крайнюю непереносимость глютена, или аллергию на пшеницу, которая немного отличается от конкретной непереносимости глютена.

Если у вас нет чувствительности к пшенице или глютену, вы, вероятно, можете употреблять манную крупу — конечно, в умеренных количествах. На самом деле есть несколько преимуществ для здоровья от употребления манной крупы, о которых вы, вероятно, не подозреваете. Во-первых, манная крупа богата белком, почти 6 граммов на порцию! Он также богат витаминами группы B, в том числе фолиевой кислотой и тиамином, которые помогают создавать энергию и поддерживать работу мозга. Селен — еще одно преимущество манной крупы, которая служит антиоксидантом, помогая предотвратить сердечные заболевания! Однако манная крупа немного богата углеводами, поэтому, если вы следите за потреблением углеводов, вам следует баловаться им только периодически! Однако в умеренных количествах манную крупу можно употреблять всем, у кого нет чувствительности к пшенице!

Заменитель муки из манной крупы

Заменители муки из манной крупы найти нелегко, и это потому, что в ваших рецептах не существует нарезанного и сушеного способа замены манной крупы.Мы разберем следующие заменители манной муки, но в конечном итоге мы рекомендуем подождать, пока у вас не будет под рукой манная мука:

Универсальная мука: Если у вас нет манной крупы, а есть только универсальная мука, вы все равно можете завершить свой рецепт, но ваши результаты, хотя и вкусные, могут оказаться немного не идеальными по текстуре. . Чем выше содержание белка, тем лучше при замене манной крупы. Манная крупа содержит около 13% или более белка, по сравнению с мукой общего назначения, которая составляет около 8-11%.
Хлебная мука или цельнозерновая мука: Мука с низким содержанием белка, такая как, например, мука для выпечки, вероятно, не даст аналогичных результатов, но если у вас есть хлебная мука или цельнозерновая мука, которые имеют более высокое содержание белка, тогда ваша результаты будут более похожи на те, к которым вы привыкли!
Кукурузная мука или кукурузная мука: Если вы используете ее для укладки хлеба или для предотвращения прилипания теста для пиццы к сковороде, для воспроизведения текстуры подойдет кукурузная мука мелкого помола или кукурузная мука.

Если вы планируете сушить макароны или заморозить конечный продукт на какое-то время, то рекомендуется подождать, пока у вас под рукой не окажется манная крупа, так как это поможет вашим продуктам сохранять форму в течение более длительных периодов времени! Манная крупа имеет слегка песчаную текстуру, поэтому ее сложно заменить в рецептах.

Чувствуете ли вы, что манная крупа теперь немного менее опасна? Оказывается, манная крупа похожа на любую другую муку, которую вы, возможно, уже использовали или использовали в прошлом! Он просто обеспечивает более высокое содержание глютена и белка для этой идеальной лапши al dente, которую можно разделить с вашей второй половинкой, Lady и стилем Tramp , если вам повезет! Независимо от того, как вы хотите использовать свою — для макарон, хлеба, кускуса или любого другого использования — манная крупа — это вкусная мука, с которой вам понравится работать!