Глютен в ржаной муке – Глютен: вред и польза белка, в каких продуктах содержится, симптомы непереносимости и список продуктов для безглютеновой диеты | Здоровое питание без глютена

Ржаная мука польза и вред состав как выбрать и хранить

Несмотря на то, что на стеллажах супермаркетов господствуют хлебобулочные продукты из пшеницы, продукты из ржаной муки заслуживают внимания прежде всего исходя из огромной пользы для здоровья человека. Ржаная мука отличается от многих других видов муки более богатым составом и полезными свойствами.

Рожь где растет и как выглядит

Рожь — одна из древнейших зерновых культур, которую человек использует в пищу. И все же как зерновая культура по сравнению с той же пшеницей выращиваться и употребляться человеком в пищу она начала гораздо позже. Первые упоминания о культивировании этого злака людьми относятся к 4000 году до нашей эры на территории южной и юго-западной Азии и территории современной Турции.

Происхождение ее точно не известно, но, как предполагают ученые, возникла она из дикого вида, которые росли как сорняки среди полей пшеницы и ячменя. Некоторые виды дикой ржи встречаются на территории Крыма недалеко от Феодосии, в районе Волги вблизи Самары, Туркестане, Кавказско-Каспийской степи.

В Европе она впервые начала использоваться в Германии и в Скандинавских странах, где служила пищей самых бедных слоев населения на протяжении многих веков. В России муку из ржи начали молоть и печь из нее только в начале 11 века.

Рожь весьма неприхотливое однолетнее растение, относящееся к семейству «Мятликовые». Она может расти даже на бедных почвах, сухом и холодном климате.

Зерно ржи похоже на зерно пшеницы или ячменя, но ее зерна длиннее и немного сплюнутые по бокам, варьируются в цвете от желтовато-коричневого до серовато-зеленого.

Культурная посевная рожь выращивается как однолетнее растение, хотя дикие ее сородичи могут быть многолетними. Различают озимые и яровые сорта.

К сожалению, со времен древних греков и римлян это богатое питательными веществами зерно не получило широкого распространения. Во многих странах она была отнесена к пище самых бедных слоев населения и по мере того, как повышался жизненный уровень, потребление ржи сокращалось.

Сегодня, когда интерес к здоровым и полезным продуктам растет во всем мире, рожь как зерновая культура приобретает новое значение. Но многих странах Восточной Европы, Скандинавии, в том числе и у нас, в России, эта зерновая культура всегда занимала важное сельскохозяйственное значение. И поскольку все больше и больше людей узнают о полезных питательных свойствах ржи она будет занимать более высокое положение и играть важную роль в нашем питании.

Сегодня большая часть ржи в мире поступает из Российской Федерации. Польша, Китай, Канада, Дания, Беларусь и Украина также являются одними из крупных поставщиков этого зерна.

Но не только с точки зрения получения ржаной муки рожь является важной сельскохозяйственной культурой. Ее используют для производства спирта, крахмала. Солома, остающаяся после скашивания, идет на корм скоту. Это один из ценных сидератов, который используют наравне с посевной горчицей. Она подавляет рост многих сорняков, развитие болезней и распространение некоторых вредителей, разрыхляет почву. Когда-то ржаная солома служила надежным долговечным кровельным материалом, и многие дома и хозяйственные постройки у нас (и не только) были накрыты именно ей.

Ржаная мука полезные свойства и состав

Посевы ржи очень чувствительны к развитию некоторых грибковых заболеваний, которые вырабатывают алкалоиды. Поэтому при уборке, как правило, снимается верхняя оболочка зерна, в связи с чем теряется часть питательных веществ. Но все большая часть полезных составляющих химического состава зерна остается.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной, гораздо богаче по своему составу. Особенно много в ней содержится фосфора, магния, цинка, железа. Кроме тог, в ней присутствуют:

Углеводы;

Белок;

Жиры;

Пищевые волокна;

Витамины группы В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолаты, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин;

Витамин Е;

Витамин К;

Минеральные вещества: калий, кальций, медь, марганец, натрий, селен;

Антиоксидантные и фенольные соединения.

Ржаная мука содержит в два раза больше пищевых волокон по сравнению с пшеничной. 100 грамм ржаной муки могут дать организму 14 грамм клетчатки. Согласно выводам врачей, многие люди употребляет ее в день не более 18 граммов вместо рекомендуемых 30 граммов.

Как показывают многие исследования, диеты с высоким содержанием пищевых волокон могут помочь предотвратить заболевания сердца, некоторых видов рака, диабет, способствовать снижению веса, улучшить работу пищеварительной системы.

Употребление ржаного хлеба, даже испеченного не из цельнозерновой муки, способно снижать уровень инсулина. Как предполагают, это связано со структурными свойствами крахмала в зерне ржи, который расщепляется более медленно, и, следовательно, ниже уровень сахара в крови. Ржаной хлеб – хороший выбор для профилактики диабета 2 типа.

Ржаная мука хороший пребиотик и повышает содержание в кишечнике дружественных организму человека бактерий. Это объясняется наличием сахаров под названием фруктоолигосахариды или сокращенно ФОС. Наш организм не может их переварить. Но попадая в кишечник, они служат пищей для бифидобактерий, что способствует их росту. Достаточное количество этих и других хороших бактерий в кишечнике означает, что пищеварительная система нормально функционирует, повышаются иммунные функции организма. Хорошие бактерии могут влиять даже на наше настроение и способность контролировать вес.

Наличие магния и железа может помочь бороться с усталостью. Магний важен для нервной системы и мышц. Железо участвует в производстве гемоглобина, переносит кислород ко всем органам и клеткам.

Цинк нужен иммунной системе, для репродуктивной системы мужчин. Нужно отметить, что ржаная мука содержит больше этого элемента, чем свиные отбивные. Не менее важен он и для женщин.

Несмотря на многочисленные полезные свойства, ржаная мука обладает меньшей калорийностью, чем пшеничная. Нужно отметить, что калорийность зависит от сорта муки. В среднем 100 грамм муки содержат всего 298-325 ккал. Соотношение БЖУ: 12/5/83 процента.

Гликемический индекс составляет около 40 единиц.

Ржаная мука польза для организма

Хлеб и выпечка из ржаной муки уже давно не считаются признаком бедности. Сегодня их выбирает все больше людей вместо изделий из пшеничной муки. Употребление продуктов из ржаной муки приносит действительно больше пользы, чем сдоба из белой муки. Вот всего несколько пунктов той пользы, которую может принести нашему здоровью включение в свое питание таких продуктов.

Снижение веса и холестерина

Ржаная мука положительно влияет на метаболические процессы в организме. Переваривание ржаной муки в корне отличается от пшеничной. Благодаря большему содержанию пищевых волокон, она способна снизить вес и предупредить ожирение.

К тому же при употреблении ржаного хлеба или других продуктов из зерна ржи происходит более быстрое насыщение организма, подавляется аппетит и чувство голода. Это подтверждают и проведенные исследования.

Клетчатка также служит одним из основных факторов снижения плохого холестерина.

Профилактика развития диабета

Во-первых, ржаная мука имеет низкий гликемический индекс.

Во-вторых, как было сказано выше, благодаря фруктоолигосахаридам, замедляется всасывание сахаров, что способствует меньшему всплеску уровней инсулина и оказывается меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Улучшение пищеварения

Большое содержание в муке пищевых волокон оказывает благоприятное действие на пищеварение, улучшает работу кишечника, служит профилактикой запоров. Это в свою очередь уменьшает газообразование, развитие спазм в животе, является хорошей профилактикой развития рака толстой кишки, язв.

Снижает артериальное давление

Включение изделий из ржаной муки является лучшим выбором для людей, страдающих от высокого артериального давления или атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием клетчатки, витаминов и минералов.

Профилактика рака

Рожь содержит ряд антиоксидантных соединений, которые могут служить хорошей профилактикой таких видов рака, как рак предстательной железы, толстой кишки, рака молочной железы.

Профилактика образования желчных камней

Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, может помочь снизить риск образования желчных камней. Пищевые волокна способны ускорить время вывода вредных веществ в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые способствуют образованию камней в желчном пузыре.

Мука ржаная ГОСТ

В Российской Федерации на ржаную муку для хлебопекарного производства и продажу в розничную сеть действует ГОСТ 52809-2007, который разработан Всероссийским НИИ зерна и продуктов переработки. Согласно этого ГОСТа определяются методы контроля, приемки, условия транспортировки и хранения, классификация ржаной муки по сортам, технические требования и требования безопасности, правила маркировки и упаковки, требования к исходному сырью.

Сорта ржаной муки

Согласно ГОСТа на ржаную муку хлебопекарную она классифицируется на 4 сорта:

Сеяная;

Обдирная;

Обойная;

Особая.

К каждому сорту устанавливаются требования по цвету, запаху, вкусу, наличию примесей, загрязненности и зараженности вредителями.

Сеянная ржаная мука. Этот сорт относится к высшему. Помол — тонкий. При производстве муки с зерна ржи удаляется оболочка, вследствие чего ее выход составляет не более 630-650 килограммов из одной тонны зерна. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Из сеянной муки выпекают различные хлебобулочные изделия, в том числе и хлеб.

Мука ржаная обдирная. При производстве этого вида муки частично удаляется оболочка зерна. Из 1 тонны зерна получают до 860-870 килограммов муки. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с мелкими вкраплениями остатков внешней оболочки зерна. Мука идет на выпечку ржаного хлеба. Делают из нее ржаной квас. Благодаря остаткам оболочки, она содержит больше полезных питательных веществ.

Мука ржаная обойная. Эта мука отличается большим содержанием частиц оболочки зерна. С точки зрения питательной ценности она считается самой полезной. Выход такой муки с 1 тонны зерна составляет около 950-960 килограммов. Цвет муки серый с заметными вкраплениями отрубей. В основном она идет на выпечку ржаного хлеба.  

Мука особая. Этот сорт муки самого тонкого помола. Ее еще называют пеклеванной. В ней полностью отсутствует оболочка, которая снимается перед помолом зерна. Выход муки составляет не более 600 килограммов из 1 тонны зерна. После помола ее просеивают. Цвет — белый с серым оттенком. По питательной ценности она стоит ниже всех предыдущих сортов. В основном такая мука идет на производство кондитерских мучных изделий, пирогов и пирожков.

Согласно ГОСТа, запах у всех сортов муки должен быть характерным ржаным, не должно присутствовать никаких других посторонних запахов и запаха плесени. При разжевывании муки на вкус не должно ощущаться хруста.

Как выбрать и хранить ржаную муку

Самой полезной считается мука ржаная обойная. Чаще всего в продаже можно встретить муку обойную или обдирную. При выборе сорта ржаной муки прежде всего нужно учитывать, для чего она будет использоваться. Для выпечки хлеба подойдет любая мука. Но если вы собираетесь печь пряники или другие подобные кондитерские изделия, то лучше выбрать муку сеянную или особую. Они имеют более тонкий помол и не содержат остатков внешней оболочки зерна.

При покупке муки на развес обращайте внимание, чтобы она набиралась из закрытых контейнеров.

Хранят муку в плотно закрытой таре, чтобы не попадали посторонние запахи, в прохладном месте. Срок хранения по ГОСТу составляет не более 6 месяцев.

Из ржаной муки получается темный хлеб, очень плотный и тяжелый. Ее можно смешивать с пшеничной мукой, чтобы получить более рыхлый мякиш.

Есть ли глютен в ржаной муке

Да, есть. В ржаной муке, также, как и пшеничной, ячменной содержится клейковина.

В ней содержится белок, который является одной из форм клейковины. Однако, ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше клейковины по сравнению с пшеничной. Тип клейковины в ней менее эластичный, она меньше образует пузырьков газа при выпечке. Поэтому ржаной хлеб получается менее воздушный и более тяжелый по сравнению с пшеничным.

В ржаном хлебе содержится больше свободных сахаров. Поэтому ржаная мука отличается хорошими ферментирующими свойствами.

Ржаная мука вред

Несмотря на все свои полезные свойства, есть люди, которым употребление изделий из ржаной муки может принести вред. А некоторым она вообще противопоказана.

Хлеб и другие кондитерские изделия из нее противопоказано употреблять людям, страдающим:

Повышенным газообразованием;

Колитом;

Язвой желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью;

Целиакией;

В послеоперационной период на органах пищеварения.

Все эти противопоказания касаются в большей степени касаются периода обострения заболевания. В период ремиссии употребление ржаного хлеба позволить себе можно, но с ограничениями в небольших количествах. Лучше выбирать изделия из сортов муки сеянная или особая, так как они не содержат отрубей, которые могут раздражать стенки желудка и кишечника и менее кислые.

Рожь содержит много полезных питательных веществ для организма человека. Муку из нее можно использовать вместо любой другой муки и выпекать из нее практически любые хлебобулочные изделия. Она может стать профилактикой многих серьезных заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа, ожирение, сердечно-сосудистые болезни.

Несмотря на то, что она содержит глютен, но его содержание меньше в сравнении с белой мукой. Она может стать хорошей альтернативой в диетическом питании и принести пользу нашему здоровью.

О пользе ржаного хлеба и ржаной муки больше в видео

 

Содержит ли глютен льняная мука. Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

Содержит ли глютен льняная мука. Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

Запомните эти основные моменты:

1. Торт и булочки из безглютенового теста плотнее, чем из обычного теста, а хлебное безглютеновое тесто немного жестче по сравнению с традиционным.
2. Не стоит ожидать, что безглютеновое тесто будет себя вести так же, как и обычное. Оно может сильно расплываться. Есть секрет, как этого избежать. Перед выпечкой тесто нужно поместить в морозилку.
3. Легче всего испечь из него брауни и печенье. Вы может достать их из духовки, когда центр еще будет немного мягким. Если хотите, можете поставить температуру в духовке на 25 градусов ниже, и пусть постоит еще несколько минут.
4. Добавляя в тесто ваниль, положите больше чем обычно. Безглютеновая мука может иметь сильно выраженный вкус, поэтому добавление большего количества ванили помогает его смягчить
5. Добавляйте в безглютеновое тесто ароматные специи, такие как корица или мускатный орех для придания вкуса. Шоколад, яблочное пюре, сметану или йогурт, чтобы сделать выпечку более влажной.
   Также для сладости можно добавить мед, кленовый сироп или столетник.
6. Безглютеновая мука имеет более короткий срок годности по сравнению с другими видами муки.
   Если хранить такую муку в плотно закрытой таре в холодильнике, то можно значительно продлить ее срок годности.
   Мука из цельных зерен (например, из коричневого риса) портится быстрее и начинает горчить из-за недостаточной предварительной обработки.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
7. Как отмерять безглютеновую муку
   Для такой безглютеновой выпечки как кексы и хлеб, количество муки может быть принципиально важным. Отмеряя нужное количество муки, пользуйтесь ложкой, высыпая ее в измерительную чашку. Если черпать муку сразу чашкой, она будет спрессовываться. Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
8. Научитесь определять консистенцию безглютенового теста на глаз. Оно должно стать гладким и густым, как тесто для торта. Но не настолько густым, как тесто для печенья.
9. При добавлении воды или другой жидкости в муку, вводите ее постепенно. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым. Если так случилось, что вы добавили слишком много воды, с помощью рисовой муки доведите тесто до желаемой консистенции, просто добавив ее в тесто.
10. Цифровые термометры лучше всего подходят для безглютеновой выпечки. Чтобы не бояться, что выпечка подгорит или не пропечется, купите термометр и вам не придется гадать, когда доставать свою выпечку из духовки. Обычно это делают при температуре 200-250 С 25 минут.
11. Безглютеновая выпечка будет держать форму лучше, если ее передержать в духовке, нежели недодержать. Тем не менее, будет лучше, если вы будете его выпекать на несколько минут дольше обычного.
12.  При выпечке безглютенового хлеба лучше использовать металлическую форму, чем стеклянную.
13. Если есть риск, что выпечка опадет, не вынимайте ее из духового шкафа слишком быстро. Вместо этого по окончанию времени выпекания выключите духовку и приоткройте немного дверцу. Дайте ей остыть в течение нескольких минут. Если это не сработало, значит вы добавили слишком много жидкости, что и привело к тому, что хлеб опал. В следующий раз используйте меньше жидкости или добавьте 2 столовые ложки семян льна.
14. Можно вместо воды добавить в выпечку безглютеновое пиво. Это не только даст хороший подъем тесту, но и придаст хороший вкус.

Производство муки без глютена. Лучшие производители безглютеновой муки

Глютен – это один из компонентов белка пшеницы, ржи, ячменя и множества других злаковых культур. Чем больше в муке содержится глютена, тем легче слепить из нее тесто, которое затем преобразится в воздушную выпечку. В пшенице высшего сорта глютена содержится около 30%, поэтому выпечка из нее получается наиболее пышной и мягкой.

Что такое безглютеновая мука?

Глютен также называют клейковиной, так как он скрепляет, «склеивает» само тесто, делает его поддающимся лепке.  Глютен используют и при приготовлении соусов и других продуктов для того, чтобы сделать их более густыми. Глютен является также основным компонентом блюда сейтан – теста, из которого вымывается весь крахмал и остается только белок.

Однако для некоторых людей глютен является аллергеном, с которым борется организм – функции кишечника нарушаются, углеводы, жиры, витамины и минералы усваиваются хуже, чем обычно, из-за чего приходится отказываться от продуктов, содержащих этот компонент.

Так появилась безглютеновая мука – заменитель привычного нам продукта, который, однако, не уступает по качеству.

Из чего производят безглютеновую муку?

Безглютеновая мука изготавливается из белого и коричневого риса, сои, кукурузных зерен, тапиоки, гречневой, овсяной, пшенной крупы, кокоса, орехов и других продуктов.

• Наиболее популярной является рисовая мука – она, к тому же, имеет самый нейтральный вкус, однако назвать ее самой полезной сложно. Выпечка из рисовой муки может получиться слишком сухой, поэтому рекомендуется совмещать ее с другими видами муки. Хранится она долго и хорошо усваивается. Однако тем, кто выбрал для себя отказ от безглютеновых продуктов для оздоровления организма, такой вариант вряд ли подойдет.
• Мука из коричневого риса содержит рисовые отруби, что, с одной стороны, делает ее более полезной, с другой – менее сохранной. В отрубях содержатся масла, которые могут прогоркать, из-за чего рекомендуется хранить муку в холодном месте.
• Из муки тапиоки получается очень эластичное тесто, что делает ее лучшей среди всех прочих альтернативных вариантов безглютеновой муки. Хранится она долго, по пищевым свойствам относится к крахмалу.
• Если у вас нет аллергии на соевые продукты, можно попробовать выпекать хлеб и другие изделия из соевой муки. Она содержит большое количество белка и жиров, из-за чего хранится недолго. Однако советуем использовать ее вместе с другим видом муки. Лучше всего получается выпечка из соевой муки с добавлением шоколада, орехов или фруктов.
• Кукурузную муку применяют для изготовления кукурузных лепешек – традиционного блюда народов Северного Кавказа. Получают ее с помощью перемалывания кукурузных зерен.
• Многие используют в кулинарии гречневую муку – из нее готовят вафли, блины, оладьи. А чтобы вкус был лучше, ее смешивают с другой мукой. Сделать гречневую муку можно самостоятельно, предварительно промыв крупу, замочив и высушив, а затем перемолов ее в кофемолке.
• Овсяную муку выбрать несколько сложнее, чем остальные виды – при покупке необходимо обязательно обратить внимание на то, есть ли надпись, гарантирующая, что сделана она на оборудовании, которое ранее не применялось для обработки злаков, содержащих глютен. В противном случае нет никаких гарантий отсутствия этого компонента в овсяной муке.
• Пшенная мука все чаще применяется в безглютеновой выпечке, ведь пшенная крупа имеет много полезных свойств – она богата клетчаткой, белком, витаминами, минералами. Она имеет легкую текстуру, и выпечка из нее получается практически такой же, как и из пшеничной муки. Но, как правило, пшенную муку все же смешивают с другими видами.
• Также в кулинарии нередко используют муку сорго – по соотношению белка и углеводов она близка к пшеничной – 7:1, а гликемический индекс достаточно низок по сравнению с другими видами безглютеновой муки.
• Ксантановая мука – не самый дешевый вариант, а также малоизвестный. На сегодняшний день это самый лучший заменитель глютена в выпечке. Порошок ксантана получают с помощью перемалывания оболочки микроорганизма, выращиваемого специально для этого в лаборатории. Ксантан – загуститель, который часто используется при производстве домашней безглютеновой лапши и дрожжевой выпечки.
• Нутовая мука достаточно известна и применяется в выпечке многими кулинарами, однако чаще всего из нее делают чипсы, лепешки для пиццы и прочие продукты, не относящиеся к десертам. Вкус нута специфичен, но может быть перебит другими ингредиентами – например, чесноком.

Мука без глютена список. Рацион без клейковины

Если вы хотите перейти на тип питания без клейковины, ниже мы разместим вам полный список продуктов без этого белка:

ПРОДУКТЫ В КОТОРЫХ ОТСУТСТВУЕТ ГЛЮТЕН:
Хлеб, выпечка, производимая на безглютеновой муке;
Кукуруза, все ее виды: гритс, мука, консервированная кукуруза, каша;
Гречневая каша, лен, лебеда, соя, пшено, амарант;
Натуральные молочные продукты: йогурт, сыр, маргарин, сливки, масло;
Рис: коричневый, белый, басмати, дикий и другие его виды;
Растительное масло канола;
Уксус дистиллированный;
Дистиллированный алкоголь;
Пищевой крахмал, крахмал из тапиоки;
Натуральные специи;
Мука картофельная;
Кислота молочная и яблочная;
Ванилин;
Безглютеновая мука из орехов, кокосового ореха, бобов.

Для удобства ниже для вас находится таблица и список производителей продукции без клейковины. Материал предоставлен сайтом Санкт-Петербургского общества, созданного больными целиакией с названием «Эмилия». Все продукты были протестированы в лаборатории Питера.

Молочка

• Масло «33 коровы» от Очаковского завода;
• Масло «Жар печка» произведенное в  Новосибирском комбинате;
• Сметана, жирность 20% от компании «Сказка молочная», в городе Барнаул;
• Сметана от Роста Агро Экспорт;
• «Ламбер» сыр, изготовленный по технологиям московского завода «Вимм-Билль-Данн»;
• Сыр плавленный «Янтарь», завод «Карат» в Москве;
• Финский сыр «Полар 15%»;
• «Чудо», глазированный сырок от «Вимм-Билль-Данн»;
• «Пискаревский», творог Санкт-Петербургского завода;
• Йогурт «Эрманн»;
• Йогурт земляничный «Иммунелле» также от «Вимм-Билль-Данн»;
• Мороженое от завода «Инмарко»: «Золотой стандарт», «Экзотик», «Магнат», «Торжество».

Мучные изделия

• Санкт-Петербургская мука гречневая «Кашевар»;
• Рисовый хлеб от «ТД Диетпродукт»;
• Хлеб «Грата», производитель город Самара;
• Кукурузные хлопья от пищевого комбината в Кунцево;
• Кукурузные палочки, изготовленные на заводе «Русский продукт» в городе Рязань;
• Дрожжи прессованные от «Комбината пищевых продуктов».

Соусы и приправы

• «Персона», кетчуп;
• Майонез «Кальве» из Тулы;
• Хрен «Бастион»;
• Паста томатная «Помидорка», Китай;
• Приправа из Хорватии «Вегета».

Продукты из мяса

• Крабовые «Vici»;
• Говядина тушеная, мясоперерабатывающий комбинат «Салют»;
• Докторская колбаса, изготовленная в Царицыно;
• Сосиски баварские от «Пит-продукта».

Другая продукция, не содержащая глютен

• «Дракоша» паста зубная, г. Екатеринбург;
• «Ферросан», Мультитабс, изготовитель Дания;
• Таблетки с разными вкусами «Сана-сол» из Австрии;
• Сироп «Амбробене» от «Меркле ГмбХ», страна изготовитель – Германия;
• «Новопассит»;
• Таблетки «Антигриппин» из Франции.

Бывает ли пшеничная мука без глютена. Мука без глютена –, что это такое

Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:

• клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;
• чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;
• для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;
• мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;
• проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.

Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины , – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:

• распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука ; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;
• картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;
• мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;
• при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука , содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;

• кукурузный крахмал используется в выпечке самостоятельно как загуститель и удачно совмещается с другими видами муки без клейковины;
• кукурузная мука , получаемая перемалыванием кукурузных зерен, традиционно используется для традиционных кавказских кукурузных лепешек – и вкусно, и полезно, и без глютена;
• гречневая мука – для блинчиков, вафель и оладьев; просто получить, перемолов крупу на кофемолке;
• овсяная, но только безглютеновая мука – на упаковке этого продукта должна стоять соответствующая маркировка об изготовлении на отдельном оборудовании, исключающем «загрязнение» глютеном;
• богатая витаминами и минералами, белком и клетчаткой пшенная мука все чаще применяется в аглютеновой выпечке;
• мука сорго – близкая по вкусовым качествам альтернатива пшеничной муке;
• еще новая на рынке полезных продуктов питания кокосовая мука характеризуется не только безглютеновым составом, но и низкой долей углеводов.

Есть ли глютен в ржаной муке? Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.

Правда и мифы про глютен в хлебе

Безглютеновый хлеб – маркетинговая уловка или необходимая мера? В последние годы отказ от глютена стал модным трендом в диетах. Элементу приписывают ужасное влияние на организм, проблемы с ЖКТ и нервной системой, призывают исключить во всех проявлениях.

В то же время многие поколения наших предков упорно твердили, что хлеб – всему голова. Так где же правда? Кому нельзя употреблять этот компонент? Как он влияет на наш организм, где содержится?

Разбираемся, так ли страшен глютен, как его рисуют.

Немного теории

Для начала давайте внесем ясность в само понятие. Глютен – это клейковина, белок, содержащийся в отдельных видах зерновых. То есть, он относится к классу растительных, встречается во всех продуктах, произведенных из ячменя, овса и пшеницы. Удалить его, очистив продукт, никак нельзя. То есть, безглютеновый хлеб – это тот, что приготовлен не из пшеничной, овсяной или ячменной муки.

Белок глютен состоит из двух компонентов – глиадина и глютенина. Чаще всего наш организм «выдает» аллергию, когда не может справиться с чужеродным белком. Один из таких – глютен. У некоторых из нас он просто не усваивается, значит, со временем накапливается и вызывает массу неблагоприятных реакций, вплоть до истощения, нарушения целостности стенок кишечника, внутренних кровотечений, неврологических нарушений. Такое заболевание называется целиакией, оно относится к типу аутоиммунных.

Но болезнь эта относительно редкая, ею страдает всего около 1% людей на планете. Хотя ученые и медики отмечают, что в последние десятилетия их становится больше. Как возможную причину рассматривают экологию. Вероятно, нынешняя пшеница уже не такая, какую ели наши далекие предки.

Для больного целиакией отказ от глютена принципиален. Даже малейшая его доза способна вызывать тяжелые реакции. В таком случае человек не может употреблять не только продукты с этим белком, но и то, что было приготовлено на одном с ними оборудовании. Вот почему на упаковках часто есть надпись: «Может содержать следы аллергенов».

Все, кто придерживается безглютеновой диеты без строгих на то показаний, могут не отвлекаться на такие нюансы, спокойно употреблять подобные продукты.

Правда и выдумки

С глютеном связано немало мифов. Отказываться от продуктов с его содержанием или употреблять их сверх меры нельзя, не приняв для себя взвешенное решение на основе правдивых фактов.

Предлагаем разобраться, какие стереотипы о клейковине актуальны, а о каких давно пора забыть.

1. Всему виной генетика. Правда: болеют носители специфических генов HLA DQ2 и DQ8. Вот только имеют хотя бы один из них не менее 40% жителей Земли. Наличие гена не означает, что болезнь обязательно разовьется.
2. Глютен может навредить только тем, у кого целиакия. К сожалению, это миф. Непереносимость – редкое аутоиммунное заболевание, но чувствительность к глютену встречается намного чаще. Это значит, что организм человека плохо реагирует на белок. После глютенсодержащей пищи наблюдается «непорядок» в ЖКТ: повышенное вздутие, боль, газы, диарея или запоры. Могут быть кожные проявления (экзема, акне), усталость и тошнота, головная боль, депрессивные расстройства психики.
3. Можно сдать анализ на чувствительность. Это еще один миф. Определить лабораторно можно только аллергию (целиакию). Чтобы знать о потенциальных рисках, проходят иммунологический тест на наличие специфических генов. Если их нет, скорее всего, вы можете забыть о безглютеновой диете. Самый надежный способ проверки – опыт. Временный отказ и возврат к глютену расставят все точки.
4. Абсолютно все, что содержит глютен, вредно. Миф! Выбирая продукты, в которых осталась одна клейковина, то есть, изделия из муки высшего сорта, сдобу, пироги, торты, вы не делаете себе лучше. Цельные злаки с глютеном, особенно хлеб из муки грубого помола, будут очень кстати – в них много клетчатки, которая способствует поддержанию здоровья кишечника. Каши тоже составляют основу здорового рациона.
5. Безглютеновая диета помогает корректировать вес. Правда. Похудеть можно, отказавшись от употребления огромного количества «магазинных» продуктов – почти все они содержат глютен или его следы. Отказ от хлеба, спагетти и пасты, печенья, пирогов и тортов точно скажется на вашем весе. Но будьте осторожны с заменой. Часто выбор продуктов по принципу «лишь бы без глютена» оборачивается употреблением обработанных изделий без клейковины. Такая продукция более калорийная, не имеет в составе клетчатки. Так можно быстро поправиться. Ищите здоровую альтернативу – безглютеновый хлеб из натуральной муки, рисовую лапшу, кукурузные оладьи.
6. Самый главный миф: рацион без глютена – это сложно и дорого. Такое впечатление создают производители экопродукции, специализирующиеся на замене привычных продуктов. Коровье молоко меняют на сомнительные смеси из растительных основ с сахаром, глютен – на дорогие, но «пустые» продукты. Заменить пшеницу, овсянку и ячмень можно на рис, кукурузу, гречку, перловку. Больше ничего не требуется – только время на переход к новым рецептам.

Диетологи сходятся во мнении, что люди, которые не испытывают чувствительности к глютену, вряд ли ощутят разницу после перехода на ограничительную диету. Лучший способ узнать, подходит ли она вам, – проверить экспериментально. Если за три-четыре недели безглютенового питания вы отмечаете улучшение самочувствия, есть смысл продолжать.

А как же хлеб?

Первый вопрос, которым задаются люди, переходящие на безглютеновую диету: в каком хлебе нет глютена? Без этого продукта тяжело, редкий наш день обходится хотя бы без кусочка.

Обычный пшеничный или ржаной хлеб можно заменить на кукурузный. Подойдет рисовая или гречневая мука. Увы, безглютеновый хлеб – не всегда диетический продукт. Наоборот, чаще такая буханка вмещает даже больше калорий. Все потому, что мука без клейковины гораздо хуже формирует пышную булку, вот и приходится добавлять больше масла, яиц, жира.

Не экспериментируйте со здоровьем вслепую! Наблюдайте за самочувствием и реакциями, исключайте глютен, только если это приносит вам ощутимое улучшение.

список еды и таблица примерного меню, крупы и каши, макароны, печенье, хлебцы, соевый соус, сладости, детское питание

Веществу под названием глютен (синоним – клейковина) отведена важная и неоднозначная роль в питании человека. Полное отсутствие глютена в рационе способно привести к ухудшению иммунитета и снижению числа полезных бактерий в кишечнике.

Если же это вещество не переносится организмом, а точнее, не может правильно расщепляться до попадания в тонкую кишку, возникает патологическое состояние целиакия, или глютеновая энтеропатия, с воспалительным процессом в тонкой кишке.

Единственным научно подтвержденным способом лечения этого заболевания является безглютеновая диета. Вот в каком случае необходимы продукты без глютена, которые вызывают множество вопросов и у вполне здоровых людей

Вконтакте

Facebook

Одноклассники

Определение глютен объединяет кластер особых белков растительного происхождения. Основными источниками растительных белков являются злаковые культуры:

• пшеница;
• рожь;
• ячмень.

Глютеносодержащими являются все продукты из этих злаков – пшеничная, манная, перловая крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия. Иногда сухую клейковину добавляют в муку невысокого качества. Это позволяет улучшить упругость, эластичность, пористость и другие характеристики теста и изделий из него. Чистый глютен используется и в производстве соусов, кетчупов, мороженого, макаронных изделий и фарша.

Для здоровых людей глютен не представляет никакой опасности, и остерегаться содержащих его продуктов не следует.

Наличие глютеновой составляющей в пище опасно лишь для людей, страдающих целиакией, поэтому диета, не содержащая этого белка, показана только для этих лиц.

Список безглютеновой еды

Врожденная непереносимость продуктов, содержащих глютен – целиакия – приносит страдающим ею людям немало хлопот. Даже небольшое количество чистой клейковины, случайно попавшей в рацион, может вызвать воспалительный процесс в тонком кишечнике. А ведь клейковина используется в производстве самой разнообразной продукции, потребляемой человеком, и чрезвычайно востребована в кухне веганов и вегетарианцев. И все-таки список продуктов без глютена существует и дает возможность составить специализированный рацион.

Если на продукте имеется надпись «без глютена», это значит, что клейковина в нем не содержится.

Крупы и каши

Не все злаковые содержат белок, с которым у некоторых людей возникают трудности с усвоением. Для приготовления каш можно использовать крупы без глютена из следующего списка:

• гречневую;
• кукурузную;
• рисовую;
• сорго.

В диету без глютена разрешено включать бобовые – горох, сою, чечевицу.

В отношении овса зачастую можно встретить противоположные суждения – и о том, что в нём нет глютена, и о том, что он относится к запрещённым при целиакии продуктам. Покажется удивительным, но верны оба тезиса. Как показало канадское исследование, глютена в овсе, действительно, нет, но присутствует другой белок – авенин, который родственен глютену. По этой причины овёс может вызывать индивидуальную непереносимость.

Что касается такой продукции, как овсяное печенье или хлопья быстрого приготовления, то эти продукты содержат и авенин, и глютен. Последний появляется из-за особенностей производства, когда в конечный продукт попадают пшеничные, ржаные или ячневые компоненты.

Предупреждения о том, что продукт содержит следы глютена можно встретить на упаковках даже с безопасными крупами и бобовыми.

Макароны

Макаронные изделия для многих людей являются неотъемлемой частью рациона, поэтому переход на диету без глютена оказывается для них настоящим стрессом. Производители, занимающиеся выпуском продукции, не содержащей клейковину, нашли решение этой проблемы с пользой для потребителей. Например, макароны без глютена от МАКФА изготавливаются на основе кукурузной и рисовой муки.

Макароны торговой марки «Фузилли» из рисовой и двух видов кукурузной (белой и желтой) муки – также не содержат глютена. Эта итальянская продукция (паста) представлена разными видами:

• спиральками;
• перьями
• спагетти.

Отметка «Без глютена» на макаронах указанных брендов гарантирует безопасность употребления этой продукции людьми с целиакией.

Безглютеновая серия макарон “Макфа”

Печенье

Безглютеновое печенье готовят из нескольких видов муки – кукурузной, рисовой, овсяной. Довольно часто печенье без глютена одновременно является диетическим продуктом и для тех, кто не переносит лактозу – молочный сахар, и для диабетиков. Все эти нюансы обычно указаны на упаковке со специфической продукцией.

Безглютеновое печенье можно не только купить (торговые марки Bebi, Gullon, Honey Stinger) но и приготовить самостоятельно. Такая полезность будет неплохим дополнением к питанию без глютена, показанному при целиакии.

Хлебцы

Изготовлением хлебцов без глютена занимается множество предприятий продуктов питания – «Др. Кернер», «Шугарофф», «Здоровей» и другие. Хлебцы можно приобрести:

• рисовые с витаминами;
• хрустящие кукурузно-рисовые карамельные;
• рисовые с темным шоколадом;
• гречневые с витаминами диетические;
• рисово-кукурузные без глютена и лактозы;
• амарантовые с топинамбуром и другие.

Если у ребенка или взрослого обнаружен сахарный диабет или дефицит лактазы, это не обязательно означает необходимость употребления продуктов без глютена. Такую рекомендацию может дать только врач на основании лабораторных исследований крови.

Полезные хлебцы

Соевый соус

В рецептуре многих соевых соусов клейковина присутствует в качестве пищевой добавки – загустителя. Соевый соус без глютена, как и большинство безглютеновой продукции, стоит значительно дороже (примерно в 6-7 раз). Производством такой продукции занимаются предприятия The New Primal, Brianna X, Kikkoman и другие.

Сладости

Пометку «Gluten Free» (без глютена) можно увидеть и на любимых детьми сладостях – конфетах и пастиле. Это могут быть:

• пастила «Яблоко» от компании Pasti Food;
• леденцы цитрусовые от Candy Tree;
• конфеты «Яблоко-Черника» от Bob Snail;
• зефир от «Умных сладостей»;
• мармелад яблочный от «Сладкого мира» и другие продукты.

При подборе сладких вкусностей стоит обратить внимание и на другие характеристики. Многие из этих продуктов изготовлены без добавления сахара и лактозы, что позволяет использовать их в питании людей, страдающих диабетом или непереносимостью молочного сахара.

Детское питание

Своевременно диагностировать целиакию у маленького ребенка удается не всегда, так как симптомы глютеновой энтеропатии обычно создают ложную клиническую картину. Симптоматически целиакия схожа с железодефицитной анемией, рахитом, анорексией. У детей проявляется:

• хронической диареей;
• задержкой физического развития;
• плохим аппетитом;
• капризностью.

Признаки целиакии

Обычно симптомы проявляются к 9-18 месяцам, то есть ко времени, когда, помимо грудного вскармливания, в детское меню активно включается прикорм. Замечено, что у детей, находящихся на искусственном вскармливании, это заболевание обнаруживается раньше. В таком случае становится актуальной проблема детского питания без глютена. Детские каши, пюре и другие продукты без глютена можно выбрать среди продукции органического детского питания брендов:

• «Губка Боб»;
• «Ешь ЗдорОво»;
• «Умные сладости».

Производством смесей занимаются компании Healthy Times, Heins, Gerber, «Спелёнок», «Агуша», «Бабушкино лукошко» и многие другие. Очень популярны каши без глютена из данного списка:

• безмолочная овсяная от Hipp;
• безмолочная Remedia;
• безмолочная кукурузная с пребиотиками от Fleur Alpine;
• молочная овсяная с бананаом ФрутоНяня;
• молочная рисовая с яблоком от Nestle;
• молочная гречневая Bebi.

Подбирая малышу каши, в которых нет глютена, стоит оговорить целесообразность их использования с педиатром.

Если у ребенка нет проблем с усвоением клейковины, нет никакой необходимости стремиться к специализированному питанию только потому, что оно считается модным.

Диета: таблица примерного меню

Сегодня нередко можно встретить ошибочное высказывание о том, что безглютеновая диета – это залог здоровья и быстрый способ похудеть. Ошибочным оно является потому, что здоровому человеку совершенно незачем бояться клейковины, содержащейся в злаках, а отсутствие глютена в рационе имеет негативные последствия.

Стоит напомнить, что переход на безглютеновую диету часто провоцирует ухудшение состояния полезной микрофлоры кишечника, активацию вредоносных бактерий, ослабление иммунной системы. Столь специфическая диета целесообразна лишь для тех, кто имеет к ней медицинские показания. 

Таблица примерного меню из списка разрешенных продуктов при диете без глютена

Завтрак	Обед	Полдник	Ужин
1. Каша гречневая рассыпчатая с тушеной курицей. 2. Чай с лимоном и печеньем без глютена.	1. Сливочный суп с семгой и сухариками из безглютенового хлеба. 2. Салат из свежих овощей. 3. Компот из сухофруктов.	1. Вареное яйцо. 2. Какао с овсяным печеньем. 3. Фруктовый салат или целые фрукты.	1.Безглютеновые спагетти с сыром. 2. Кефир, галеты.

Диетологи обращают внимание и на то, что при безглютеновой диете требуется дополнительное употребление продуктов, содержащих клетчатку (растительные волокна). Для этого необходимо, чтобы рацион содержал не только крупы, которые признаны не содержащими глютена, но и большое количество зелени, свежих овощей и фруктов.

Содержит ли пиво глютен?

Технология приготовления пива предполагает использование солода из ячменя – проросшего злака из списка зерновых, содержащих глютен. Диетологи говорят, что появление «пивного животика» у любителей этого напитка связано именно с наличием в нем глютена. Многие бренды – производители пива – решили учесть желание молодого поколения сохранять форму и выпустили на рынок так называемое «пиво без глютена».

По некоторым данным его рецепт придумали два товарища по несчастью, познакомившиеся в одной из европейских клиник. У обоих обнаружилась целиакия, и врачи запретили им прикасаться к любимому напитку. Но друзья решили обойти запрет и сварили эль по собственному рецепту – из сорго.

При обработке злаков высока вероятность попадания глютена от других злаков, случайно попавших в общую массу сырья для пива.

Многие современные хозяйки отказываются от покупного хлеба и стараются печь домашний. В помощь таким женщинам производятся домашние хлебопечки – они популярны на рынке уже несколько десятилетий.

К современным хлебопечкам часто прилагаются рецепты домашней выпечки, в том числе и безглютеновой. Стоит запомнить, что безглютеновый хлеб можно испечь только из муки, полученной из зерен, не содержащих клейковину. Из-за отсутствия клейковины такой хлеб будет менее пышным, но более тяжелым, влажным.

Пшеницы, ячменя и ржи без этого вещества не существует. Значит, полезный при целиакии хлеб можно приготовить только из кукурузной, рисовой, гречневой, овсяной или сорговой муки.

Получить безглютеновую муку можно только из злаков, не содержащих клейковины. Список злаков без глютена, из которых можно приготовить муку:

Сложно представить, чтобы изготовление муки из экзотических растений приобрело промышленные масштабы. Мука из семян редких растений обычно используется не для выпечки, а для сгущения соусов или для добавления в основное тесто (кукурузное или гречневое).

Заключение

1. Продукты без глютена рекомендуется употреблять при разновидности пищевой аллергии – непереносимости клейковины.
2. Глютен содержится в таких злаках – пшеница, рожь, ячмень. В остальных злаках клейковины нет.
3. Случайное попадание клейковины в продукты может стать причиной обострения целиакии – непереносимости глютена, сопровождающейся воспалением тонкой кишки.
4. Во избежание случайного попадания опасного вещества в муку или крупу, следует употреблять продукты с пометкой «без глютена».

Вконтакте

Facebook

Одноклассники

Про глютен в хлебе. Где правда, а где миф?

Письмо: «А что Вы можете сказать по поводу глютена, находящегося в хлебе. Вреден ли он?«

Да, миф  про вред глютена – это новый серый миф, которым нас пугают маркетологи, пытаясь таким образом увеличить продажи своих товаров. Да и продукты с маркировкой «без глютена» стоят дороже обычных продуктов.

Что такое «глютен«?

Глютен – это  белок клейковины злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Латинское название gluten означает «клей».

Когда хозяйка печет пирожки, то именно глютен склеивает тесто.

Все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, содержат глютен – это хлеб, хлебобулочные изделия, выпечка, макароны, спагетти, хлопья, сухие завтраки.

Т.к. глютен увеличивает вязкость, то его используют для производства кетчупа, соусов, мороженого, йогуртов, колбас и мн.др.

Как появился этот серый миф про вред глютена?

И почему этот миф «серый», а не «черный»?

Дело в том, что этот миф отчасти он основан на реальной опасности глютена для некоторых людей.

Есть такое редкое заболевание – целиакия (непереносимость глютена), или детская «болезнь живота», описание которой встречалось еще у античных авторов. Позже подтвердилась связь этой болезни с пшеницей.

Так врачи обратили внимание, что во время Второй Мировой Войны группа больных этим заболеванием детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.

Позже выявили и причину целиакии – генетическая предрасположенность. Таких людей примерно 0,5-1% населения Земли.

У этих людей, имеющих генетическую непереносимость глютена, прием продуктов с клейковиной приводит к повреждению кишечника: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет».

Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.

Однако, т.к. все эти симптомы слабо выражены, то диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни часто даже не догадываются – просто у человека время от времени ухудшается работа кишечника и нарушается иммунитет.

Но если эта ситуация продолжается годами, то последствия могут проявиться в виде возникновения различных заболеваний — анемия, дерматит, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития, импотенция, бесплодие, аутоиммунный сахарный диабет I типа и др.

Все эти заболевания могут быть результатом скрытой формы целиакии (непереносимости глютена).

Целиакия практически не встречается среди африканцев, японцев, китайцев, которые предпочтение в питании отдают просу, рису, сорго, а не продуктам из злаковых.

Итак, 0,5-1% населения – это много или мало?

Если взять большой многоквартирный дом, то окажется, что в нем найдется несколько человек, имеющих это заболевание.

Есть два способа узнать, есть ли у Вас это редкое заболевание:

1. Сдать медицинские анализы

Самый точный — биопсия двенадцатиперстной кишки, но выполнение этого анализа по понятным причинам не очень удобна.

Поэтому можно провести анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь — анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе.

Еще один анализ — анализ на антитела к глиадину – это наверное, самый простой, но и менее точный (примерно у 4% здоровых людей результат анализа превышает норму).

Кровь берется из вены, и уже через 4-8 дней Вы будете знать результат.

 

2. Провести эксперименти на пару недель исключить из рациона продукты с глютеном. Затем вернуть в рацион продукты из пшеницы и внимательно оценить самочувствие.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — Вы, скорее всего, не переносите глютен.

Т.к. данное генетическое заболевание не лечится, то в дальнейшем придется всю жизнь избегать продуктов, содержащих глютен.

Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом.

 

А теперь самое главное: исследования, проведенные за последние 5 лет, показали, что если назначить безглютеновую диету здоровым людям (не имеющим целиакии), то их здоровье ухудшается:

— например, когда ребенка с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.

— у здоровых взрослых переход на безглютеновую диету привел к росту риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Т.е. безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.

Безглютеновая диета – это спасение для 0,5-1% жителей Земли, имеющих генетическую непереносимость глютена.

Все остальные жители Земли могут спокойно включать в рацион продукты с глютеном.

Страсти по глютену: мой взгляд и опыт — запись пользователя Анна Карпова (id1428933) в сообществе Раздельное питание. Здоровье. Жизнь. в категории Без глютена

Увидев в группе раздел "Без глютена", решила поделиться своей историей.
Когда я перешла на вегетарианство, у меня стали появляться проблемы с пищеварением. Я пробовала есть меньше сырой клетчатки, пить пробиотики, дробно питаться, есть больше специй - но ничего особо не помогало. Потом я стала изучать тему глютена и решили, что причина может быть именно в нем. Я значительно сократила количество глютена в пище, устраивала недели без глютена, отказалась от рафинированной муки и круп с глютеном. В результате проблемы с пищеварением ушли, я чувствую себя лучше, больше сил, даже кожа стала свежее)) Сейчас я иногда ем домашнюю выпечку из пшеничной муки, но всегда беру цельнозерновую и добавляю в нее кукурузную муку 50/50. Иногда ем и другие глютен-содержащие крупы, но отрицательных реакций на них теперь у меня нет. Поэтому я сделала вывод, что для меня проблема была не в самом глютене, а в его количестве.



Тем, кто только начинает изучать тему глютена, может быть, будет интересно почитать мою статью о нем, которую я писала для своего блога. Там я рассказала, что такое глютен, чем он может быть опасен, нужно ли полностью убирать его из рациона и почему люди худеют на безглютеновой диете. Статью публикую ниже.


Сегодня все чаще можно встретить тех, кто отказывается от глютена. И не потому, что имеет выявленную аллергию на него. Просто без глютена питание становится легче, настроение лучше и кожа свежее. Давайте вместе разберемся, так ли опасен глютен, нужно ли навсегда отказываться от пшеничного хлеба, и какая она - безглютеновая диета.



Почему возникает аллергия на глютен?
Глютен - это особый растительный белок, содержащийся в большинстве круп - пшенице, ржи, ячмене, овсе и их производных (кус-кусе, булгуре, макаронах, хлопьях и т. д). Другое название глютена - «клейковина». Чем выше содержание клейковины в муке, тем более высоким считается ее качество, тем пышнее и вкуснее получается выпечка из нее. Любой растительный белок, попадая в организм, расщепляется до аминокислот, которые далее используются телом для синтеза собственных белков. С глютеном все немного иначе.
Дело в том, что в последние десятилетия содержание глютена в зерновых выросло в разы из-за неэкологичных способов обработки и выращивания злаков. Глютен, попадая в организм, должен расщепляться до аминокислот особым ферментом. Ферменты - это «руководители» и «ускорители» всех реакций в организме. Они не вырабатываются в ответ на тот или иной тип питания. Ферментный запас определен от рождения, и он ограничен. Из-за высокого содержания зерновых в диете и большого количества глютена в самих злаках, организму просто не хватает ферментов для его расщепления. В результате в тонкий кишечник попадают продукты неполного распада глютена. Они повреждают слизистую оболочку кишечника, и ворсинки на его стенках частично атрофируются. В результате пища не переваривается, витамины и микроэлементы не полностью всасываются и появляются симптомы недомогания.

У кого-то на этой почве возникает серьезная болезнь - целиакия, у других - просто неспецифические реакции, которые сам человек редко связывает с глютеном: метеоризм, диарея, вялость, проблемная кожа, признаки дефицита витаминов. Для них основная проблема - не сам глютен, а его количество.
Чтобы решить эти проблемы, нужно на время (примерно на 2 недели) отказаться от глютена, а затем вернуть его в питание, но научиться употреблять его правильно и умеренно.
Что входит в безглютеновую диету?
- рис, греча, пшено, кукуруза, киноа, амарант и продукты из него (например, хлебцы), все овощи и фрукты, бобовые, соевые продукты, кукурузная и гречневая мука, молочные продукты, мед.
Нельзя употреблять:
пшеницу, манку, перловую, ячневую крупу, рожь, овес, полбу, и ячмень, макароны и другие производных этих круп.
необходимо внимательно смотреть на состав готовых продуктов в магазине, так как глютен часто добавляют в качестве загустителя в творожки, йогурты, соусы.
не разрешается употреблять кукурузные хлопья и сладости, которые содержат солодовый экстракт.

Что дает такая диета?
Исключив из пищи глютен, вы поможете ворсинкам кишечника восстановиться, в результате наладится работа желудочно-кишечного тракта, а это положительно отразится на внешности и на самочувствии;
Вы сможете похудеть, ведь основные источники глютена - хлеб, сдоба, сладости.
Что дальше?
От глютена полезно отдыхать, но если у вас нет стойкой аллергии, нет смысла навсегда от него отказываться. Важно научиться контролировать его употребление. Вот несколько советов, которые помогут это сделать.
Замачивайте и проращивайте глютен-содержащие злаки перед употреблением. Во время замачивания и прорастания происходят процессы расщепления глютена. Добавляйте проростки в йогурты, салаты, ешьте хлеб из пророщенной пшеницы.
Не ешьте продукты, куда дополнительно добавлен глютен, например, пышный белый хлеб (именно глютен делает его воздушным), консервы, соусы, где глютен содержится в качестве загустителя. Так вы значительно снизите количество глютена в пище в целом.

Ешьте натуральные глютен-содержащие продукты: зерновой хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, крупы.
Один день в неделю придерживайтесь безглютенового питания, а в остальные дни хотя бы раз в день ешьте безглютеновые крупы (греча, киноа, рис, кукуруза, пшено).
Заменяйте привычные глютен-содержащие продукты на безглютеновые. Например, чередуйте макароны из пшеницы с макаронами из кукурузной муки и рисовой лапшой. Делайте выпечку не только из пшеничной муки, но и из кукурузной или гречневой.

сладости из рисовой муки

9 зерен, которые не содержат глютен

Аллергия – бич современности. Кажется, что совсем недавно люди ещё не знали, что это. А сейчас случаи различных аллергических заболеваний случаются всё чаще и каждый раз они всё более агрессивные.

Глютеновая энтеропатия – один из таких случаев и потому нам важно знать, какие продукты не содержат глютен.

Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

Безглютеновая диета

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет — до 35 г . Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Список опасных продуктов

Организация безглютеновой диеты

К счастью, сейчас всё делается для потребителей, потому в супермаркетах уже открывают отделы, в которых продаются продукты без глютена. Также продукты для людей, страдающих глютеновой энтеропатией можно заказывать через интернет.

Относительно алкогольных напитков: обязательно исключить водку и пиво. Можно в маленьких количествах джин, коньяк, текилу, вино, ром.

Продукты без глютена

• Корнеплоды (свекла, картофель).
  

• Зелёные листовые овощи (белокочанная, цветная, брюссельская капуста, шпинат, листовая свекла).
  

• Семена (Семена тыквы, льна, конопли, подсолнуха, сезама и чиа).
  

• Фрукты, ягоды (авокадо, голубика, клубника, ежевика, груши, цуккини, яблоки).
  

• Овощи (огурцы, спаржа, лук, чеснок, красный перец, морковь, тыква).

Зерновые без глютена

• №1 Просо

  Из проса получают крупу – пшено и муку. В пшене много витаминов В1, В2, В5, РР, белков. Также пшено богато железом, цинком, магнием, кремнием, кальцием, медью и т.д.
  

• №2 Рис

  Из зёрен риса производят крупу и крахмал, а из рисовых зародышей — масло. Из рисовой муки варят каши или делают пироги. В рисе также много углеводов и белка, но нет глютена.
  

• №3 Гречиха

  Не относится к злаковым. Из гречихи делают три вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу. Из неё готовятт гречневую кашу, котлеты, супы и различную выпечку. Из-за отсутствия глютена невозможно использовать для выпечки хлеба. Гречишную муку используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Гречиха богата фолиевой кислотой.
  

• №4 Кукуруза

  Кукуруза хороша тем, что её можно употреблять в разных видах. Начиная отварными початками и заканчивая кукурузной мукой. Из кукурузной муки крупного готовят каши, тонкого — вареников, оладий, пудингов и другой выпечки. Кроме того, что в кукурузе нет глютена, в ней много калия.
  

• №5 Сорго

  Перерабатывают в крупу, муку и крахмал. Сорго богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.
  

• №6 Саго

  Добывают из сердцевины ствола саговой пальмы и из кукурузного/картофельного крахмала. Богата углеводами.
  

• №7 Амарант

  Амарант называли «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Молодые листья напоминают шпинат, из них готовят горячие блюда.
  

• №8 Чумиза

  Головчатое просо или чёрный рис. Изготавливают крупу и муку. Без глютена.
  

• №9 Киноа

  Псевдозерновая культура. Также была хорошо известна инкам. Из неё варят кашу. Муку используют для изготовления макаронных изделий, хлеба и других блюд. Добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

Теги:

каши, продукты, зерна, хлеб, мука,

Читайте нас в социальных сетях

Подпишитесь на обновления