Мясной или рыбный бульон – мясо-костный бульон, костный бульон, рыбный бульон (из пищевых отходов рыбы), грибной бульон (из сушёных грибов)

Содержание

самые интересные рецепты бульонов :: Способы и советы :: «ЖИВИ!»

Как правильно готовить мясной бульон

Строгих правил здесь нет, уверяют эксперты. «Ключевое правило — это качественный исходный продукт, — объясняет Гаяне Бреиова, ресторатор, автор книг, телеведущая. — Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса».

Какую именно часть туши выбрать? «Бульон можно варить из любых частей мяса, — утверждает Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка». — Предпочтительнее готовить его из мяса второго сорта: грудинки, «голяшки», шейной части».

«Для бульонов желательно использовать кости или шейную часть туши — она более жирная. А вот филейная для этих целей не подходит, поскольку она более пресная», — говорит Гаяне Бреиова.

«Лучший наваристый бульон получится из костей — трубчатых или реберных, и суставов, — добавляет Дмитрий Куклев, шеф-повар ресторана «Коптильня». — Важно, чтобы кости и мясо для бульона были охлажденными».

В некоторых случаях эксперты рекомендуют использовать второй бульон, а первую воду, в которой варилось мясо, сливать. «Если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон необходимо (в нем остаются гормоны и антибиотики, которыми «кормили» животных). Если же вы покупаете мясо у проверенного фермера, то варите, не сливая всё самое вкусное», — советует Гаяне Бреиова.

Хотите сварить идеальный бульон? Приготовьтесь постоять у плиты — блюдо требует внимания. «Сделать бульон прозрачным — это значит делать все правильно на всем процессе варки. Сперва промойте кости, затем при закипании снимайте пену, в течение всей варки — жир. После того, как бульон закипел, убавьте огонь до минимума. Готовый состав процедите через мелкое сито и полотенце», — говорит Дмитрий Куклев.

Чтобы бульон получился ароматным, эксперты рекомендуют добавлять в него дополнительные ингредиенты. «Для любого мясного бульона в первую очередь — это коренья и стебли овощей и зелени. Остальные — зависят от ваших целей. Можно добавить корки пармезана для получения легкого сливочного привкуса или, например, в куриный бульон добавить пару копченых окорочков, тогда его вкус станет чуть более «дымным», — рекомендует Дмитрий Куклев.

Бульон из баранины

Рецепт Гаяне Бреиовы, ресторатора, автора книг, телеведущей

«В нашем ресторане для приготовления армянского супа Путук с нутом и острым перцем мы используем бульон из задней части баранины. Блюдо получается очень наваристым и вкусным».

Ингредиенты: 1 кг баранины (задний окорок), 4 л воды, 200 г лука, 1 морковь, 100 г зелени петрушки, 100 г корня петрушки, соль и черный перец горошком.

Инструкция. Мясо промойте, положите в глубокую кастрюлю и залейте очень холодной водой, поставьте на огонь. После закипания бульона снимите пену и жир. Затем добавьте в кастрюлю зелень и корень петрушки, очищенные морковь и лук, перец горошком. Убавьте огонь до минимума и варите бульон до готовности мяса. Примерно за 20 минут до окончания готовки добавьте в кастрюлю перец горошком и соль по вкусу. Готовый бульон процедите.

Коричневый говяжий бульон

Рецепт Кэтрин Шанахан, врача-генетика и автора книги «Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК»:

«Этот рецепт сложный, но стоит усилий. Вам предстоит большая и тяжелая работа: огромные кастрюли, много воды, гигантские кости. Это может немного напугать. Но конечным результатом станет примерно 3,5 л бульона, которого вам хватит как минимум на месяц. На нем можно сразу готовить, либо заморозить и использовать позже. Его можно добавлять в соусы, супы или есть как самостоятельное блюдо».

Ингредиенты. 1 ст.л. оливкового масла, 120 г томатной пасты, 1 кг говяжьих костей (с суставами), 1 ст. красного вина, 3 чашки суповой смеси (лук, морковь, сельдерей), нарезанной крупными кубиками, 1 ст.л. морской соли, смесь пряностей (петрушка, тимьян, лавровый лист, черный перец, по вкусу — чеснок).

Инструкция. Разогрейте духовку до 200°С. Соедините оливковое масло с томатной пастой и равномерно покройте смесью кости. Запекайте кости в духовке, пока они не станут темно-коричневыми, изредка помешивая и переворачивая, чтобы они не подгорели.

Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 4 л) и добавьте 1/2 ст. красного вина. Нагрейте кастрюлю на медленном огне, но не доводите до кипения. Суповую смесь (лук, сельдерей, морковь) выложите на противень и запеките в духовке при температуре 200°С, иногда помешивая, до коричневого цвета. Достаньте ее из духовки и отложите, чтобы через 5-7 часов добавить ее в бульон. Залейте противень оставшимся красным вином (или водой) и добавьте получившуюся жидкость в бульон.

Варите бульон 5-7 часов, снимая пену, иногда перемешивайте кости и подливайте чуть-чуть воды (не больше двух стаканов за все время варки). Затем добавьте суповую смесь.

Варите еще 4 часа. В последние полчаса добавьте пряности. Затем снимите бульон с огня, осторожно уберите большие кости. Процедите его через марлю в другую кастрюлю, подсолите бульон, но немного. Остудите и заморозьте или готовьте на нем сразу.

Как правильно готовить овощной бульон

Для приготовления этого блюда подходят многие овощи, но не все. «Я бы рекомендовал брать твердые овощи: морковь, лук, сельдерей, капуста, тыква, репа», — добавляет Юрий Ламонов.

«Лучше всего варить бульон из лука, моркови, сельдерея с добавлением укропа, петрушки, томатов. А вот баклажаны, кабачки, свекла для этого не подойдут», — комментирует Гаяне Бреиова.

В остальном — правила такие же, что и при варке мясного бульона: хорошее сырье, холодная вода, процеживание готового блюда.

Овощной бульон с грибами

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана «Коптильня»:

«Насыщенный овощной бульон получается из овощей с ярким вкусом и грибов. Их я и предлагаю использовать».

Ингредиенты. 5 л воды, 500 г моркови, 250 г стебля сельдерея, 250 г шампиньонов, 50 г сушеных грибов шиитаке, 300 г репчатого лука, 250 г лука-порея, 50 г стеблей укропа и петрушки, соль по вкусу.

Инструкция. Морковь, шампиньоны и лук промойте и почистите, нарежьте крупным куском. Шиитаке, лук-порей, укроп и петрушку промойте. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на небольшом огне около часа, посолите по вкусу. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой еще 3 часа, затем процедите.

Овощной бульон

Рецепт Чэда Сарно и Дерека Сарно, шеф-поваров и авторов бестселлера «Неприлично полезная кулинарная книга»:

«Любой хороший суп начинается с отличного бульона. Вот вам парочка советов: во-первых периодически пробуйте бульон по мере его приготовления и добавляйте соль и приправы ближе к концу варки, поскольку жидкость будет уменьшаться в объеме, благодаря чему вкус будет становиться более концентрированным. Во-вторых, нам нравится добавлять в овощные бульоны картофель. Содержащийся в нем крахмал делает бульоны гуще и насыщеннее».

Ингредиенты. 6,8 л холодной воды, 3 моркови, 1 крупная головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 4 черешка сельдерея, 1 крупный клубень батата, 1 крупный клубень картофеля, 1 головка фенхеля, 8-12 штук зубчиков чеснока, 1 ст.л. черного перца горошком, 2 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 1 небольшой пучок тимьяна, 2-3 ст.л. морской соли.

Инструкция. Почистите и крупно нарежьте морковь, репчатый лук, лук-порей. Сельдерей, фенхель, батат и картофель промойте и разрежьте пополам. Зубчики чеснока раздавите тыльной стороной ножа.

В большую кастрюлю уложите все ингредиенты, кроме соли. На среднем огне доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите бульон около 2 часов. Когда жидкость выпарится (уровень воды в кастрюле уменьшится примерно на 7,5 см), добавьте соль по вкусу.

Дайте бульону остыть в кастрюле, процедите и разлейте в контейнеры. Закройте их крышками. Храните несколько недель в холодильнике или 2 месяца в морозилке.

Как правильно готовить рыбный бульон

Из каких сортов рыбы блюдо получается вкуснее? «Я бы рекомендовал выбирать для бульонов любую белую рыбу: карпа, судака, окуня, хека, сазана и т.д. — комментирует Сергей Доценко, шеф-повар рыбного ресторана «Не путай берега». — Варить бульон лучше всего из костей, оставшихся после разделки рыбы».

В целом процесс приготовления блюда похож на варку мясного бульона, однако есть и различия. «Прежде чем поставить бульон варить, необходимо тщательно в течение 10 минут промыть кости, которые остались у вас после разделки рыбы. Затем уже можно заливать холодной водой и ставить варить, а после закипания обязательно убрать пенку», — рекомендует Сергей Доценко.

Не забудьте также добавить в бульон ингредиентов для аромата. «Мне больше всего нравится добавлять целую луковицу, морковь, корешки петрушки, черный перец горошком, соль, а также немного стебля сельдерея, так как он отлично сочетается с рыбой», — говорит Сергей Доценко.

Рыбный бульон

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара рыбного ресторана «Не путай берега»

Ингредиенты: 500 г костей любой белой рыбы, 1,5 л воды, соль и перец горошком по вкусу, 1 репчатая луковица, 2 стебля сельдерея, 1 средняя морковь, 50 г корня петрушки

Инструкция. Залейте холодной водой кости в глубокой миске, оставшиеся после разделки рыбы, и промойте в течение 10 минут под проточной водой. Сложите рыбные кости в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь.

После закипания убавьте огонь, снимите пенку, добавьте очищенную луковицу и морковь, стебель сельдерея, а также корешки петрушки по вкусу, чёрный перец в горошке и щепотку соли. Варите в течение 30-45 минут в зависимости от сорта рыбы. Процедите готовый бульон через сито.

Можно ли замораживать бульоны?

Да, если сделаете все правильно, это не повлияет на вкус блюда. «Замораживать бульон необходимо в день приготовления. Остудите его до комнатной температуры, разлейте по пакетам или специальным контейнерам с крышкой, уберите в морозилку», — подытоживает Сергей Доценко.

Как правильно включать бульоны и супы в меню? Читайте здесь.

Рыбный бульон. Мясные деликатесы по-домашнему

1,5 л воды, 500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.

Рыбные головы (без жабр и глаз), плавники, кости и кожу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, петрушку, соль и варить на слабом огне 50–60 мин. Дать бульону отстояться, снять с поверхности жир и процедить.

Советы кулинара

• Мясо и кости для варки бульонов рекомендуется закладывать только в холодную воду, тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

• Чтобы бульон для супа закипал быстро, нужно вначале поставить его на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать бульон при слабом, едва заметном кипении.

• Доливать воду в бульон в процессе варки не рекомендуется, т. к. это ухудшает его вкус.

• Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влейте в него 2–3 ч. ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 мин и процедите.

• Для приготовления бульона мясо надо нарезать небольшими кусочками, а кость раздробить.

• Если при варке бульона пена опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность, и ее можно будет снять.

• Бульон с пельменями будет прозрачным, если пельмени на несколько секунд опустить в кипящую воду, чтобы смылась мука, а затем довести до готовности в бульоне.

• На мясокостном бульоне из говядины, баранины и свинины лучше готовить супы: овощные (щи, борщи, рассольники), крупяные (овсяный, гречневый, рисовый), жидкую солянку.

• Излишек жира с бульона лучше не выбрасывать: этот жир ароматен и нежен на вкус, его можно использовать при тушении и пассеровании овощей.

• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, корни петрушки и сельдерея, лук.

• Чтобы улучшить вкус и вид бульона, говяжьи кости молодняка и свиные следует слегка обжарить в духовом шкафу.

• Мясной бульон следует солить за 30 мин до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце. Бульон из костей нужно солить, когда он совсем готов. В рыбный бульон или суп нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.

• Если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах; чтобы запах чувствовался еще меньше, можно сбрызнуть куски рыбы лимонным соком.

• Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей (снулой), то в нее кладут больше кореньев и специй, зелени и нарезанный ломтиками лимон.

• Бульон куриный (или из индейки) используют для супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, рисом.

• Самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что одни рыбы придают ухе вкус и «клейкость» (ерши и окуни), а другие — сладость и нежность (сиг, налим и пр.).

• Мелкую рыбу для ухи потрошат, но от чешуи не очищают; голову рекомендуется удалить, так как она придает бульону горечь.

• В борщ на грибном бульоне вареные и нашинкованные грибы надо класть одновременно с пассерованными овощами.

• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе ухудшится его вкус и цвет.

• Не рекомендуется варить мясо вместе с косточкой — в этом случае значительная часть питательных и экстрактивных веществ остается в костях и не перейдет в бульон. Правильнее отделить мякоть, кости измельчить, залить холодной водой и варить 1–2 часа, затем опустить в бульон мякоть и варить вместе до готовности.

• Свеклу для борща, нарезанную соломкой или ломтиком, надо тушить в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества бульона или воды, томата-пюре и сахара. Делать это надо сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение.

• Свеклу для борща можно сварить и в кожице, затем очистить и так же нарезать соломкой или ломтиками. Такую свеклу кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре.

• Щи получаются вкуснее, если в них кладут целый картофель, а после варки толкут его.

• Муку, используемую для заправки щей, пассеруют, т. е. нагревают с жиром или без него до появления желтоватой окраски; при этом мука приобретает приятные вкус и запах, напоминающие каленый орех.

• Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное — в ней разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

• Соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают, добавляют немного воды и припускают отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми.

прозрачный мясной или рыбный бульон — со всех языков на русский

1 consommé
English-Russian dictionary restaurant vocabulary > consommé
2 waterzoi
БФРС > waterzoi
3 forcemeat
Англо-русский словарь технических терминов > forcemeat
4 ζωμός
ο бульон; отвар;
ζωμός κρέατος — мясной бульон;
ζωμός ψαριού — рыбный бульон;
ζωμός χόρτων — овощной бульон
Νέα ελληνική-Ρωσικά λεξικό > ζωμός
5 pâté
[‘pæteɪ]
; фр.; кул.
1) паштет; паста
Syn:
Англо-русский современный словарь > pâté
6 işgənə
сущ.
1. бульон (чистый, ничем не заправленный мясной или куриный отвар)
2. отварные мелкие кусочки курдюка
Azərbaycanca-rusca lüğət > işgənə
7 court-bouillon
рыбный бульон (с овощами и вином)
бульон ароматный — для варки рыбы или морепродуктов; можно душистые овощи, травы, вино или молоко
English-Russian dictionary of culinary > court-bouillon
8 broth
broth микр. бульон; жидкая среда broth sample образец культуральной жидкости plain broth мясо-пептонный бульон, МПБ stagnant broth неперемешиваемая жидкая питательная среда
English-Russian dictionary of biology and biotechnology > broth
9 court-bouillon
Большой англо-русский и русско-английский словарь > court-bouillon
10 fish-liquor
Большой англо-русский и русско-английский словарь > fish-liquor
11 minestrone
Большой англо-русский и русско-английский словарь > minestrone
12 rissole
Большой англо-русский и русско-английский словарь > rissole
13 minestrone
minestrone noun мясной или куриный суп с овощами
Англо-русский словарь Мюллера > minestrone
14 courtbouillon

court-bouillon
1> рыбный бульон
НБАРС > courtbouillon
15 fishliquor

fish-liquor
1> рыбный бульон
НБАРС > fishliquor
16 minestrone
НБАРС > minestrone
17 rissole
[ʹrısəʋl]
1. рубленая котлета; фрикаделька
2. пирожок с мясной рыбной начинкой, обжаренный в масле
НБАРС > rissole
18 brodetto
••
antico / vecchio quanto il brodetto — допотопный
Большой итальяно-русский словарь > brodetto
19 brodetto
Большой итальяно-русский словарь > brodetto
20 brodetto
Большой итальяно-русский словарь > brodetto

См. также в других словарях:

Рыбный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Суп прозрачный мясной (куриный) с клецками (0,5 л) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 1 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Бульон с яйцом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон с пельменями — 2 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясной бульон быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон из сушеных грибов — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон с молодым картофелем — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Несколько полезных советов решившим приготовить бульон — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо-костный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Костный бульон (0,3 л) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты) … Энциклопедия кулинарных рецептов

Рыбный бульон содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Рыбного бульона
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Рыбный бульон ( средняя цена за 1 л.)?

Рыба, наряду с мясом составляет основу рациона жителей не только наших широт, но и подавляющего большинства населения планеты Земля. Надкласс водных позвоночных животных насчитывает свыше 31 тысяч видов рыб, многие из которых пригодны для употребления в пищу. Люди стали употреблять рыбу в пищу еще на заре зарождения человеческой цивилизации.
В современной общемировой кулинарной традиции за тысячелетия употребления человеком в пищу рыбы накопилось огромное количество рецептов приготовления продукта. Рыбу можно подвергать различным видам кулинарной обработки. как правило, рыбу запекают, обжаривают или варят. Из рыбы делают супы, а также варят рыбный бульон. Рыбу маринуют и запекают на гриле или мангале.
Можно бесконечно перечислять разнообразные рецепты рыбных блюд. Сегодня мы хотим уделить особое внимание такому питательному и полезному продукту питания как рыбный бульон. В процессе приготовления рыбного бульона используют различные виды рыб.
Считается, что лучше всего для рыбного бульона подходит выпотрошенная мелкая рыба, а также, пищевые отходы (хвосты, голова, плавники, а также кости и кожа). Профессиональные кулинары утверждают, что самый высококачественный, питательный и вкусный рыбный бульон изготавливают из осетровых пород рыб, а также судака, ерша или окуня.
Польза рыбного бульона
Уникальная польза рыбного бульона становится очевидной даже при беглом рассмотрении химического состава продукта. Состав рыбного бульона обогащен витаминами группы В, С, Е, Н ,а также РР. Кроме того, рыбный бульон обогащен железом, йодом, цинком, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием и другими полезными для человеческого организма соединениями природного происхождения.
Калорийность рыбного бульона зависит прежде всего от набора первоначальных ингредиентов, используемых в последствии в процессе приготовления продукта. Средний уровень калорийности рыбного бульона составляет 49 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Однако, калорийность, как и полезные свойства, а также витаминно-минеральный состав рыбного бульона может изменять.
Логично, что бульон, изготовленный из жирных и высоко питательных сортов рыбы будет отличаться более высокими показателями калорийности. Уникальную пользу рыбный бульон приносит всему организму в целом, поскольку продукт содержит колоссальное количество разнообразных соединений природного происхождения необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Для того, чтобы приготовить рыбный бульон понадобятся следующие ингредиенты: 1 кг рыбы или рыбные отходов, 20 гр корня петрушки, 1 шт репчатого лука, а также соль, специи пряности по вкусу. Для начала рыбу разрубают на части и тщательно промывают, а затем помещают в кастрюлю с холодной водой.
Воду доводят до кипения и периодически удаляют пену, которая образуется в процессе приготовления рыбного бульона. рыбный бульон варят в течении 40 минут, затем извлекают рыбой и отделяют мякоть от костей. На заключительном этапе добавляют лук, а также соль, специи и пряности по вкусу.
Пищевая ценность
Вода 121 г
Зола 0.02 г
Крахмал 0.04 г
Моно- и дисахариды 0.1 г
Органические кислоты 0.003 г
Пищевые волокна 0.06 г
ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты 0.002 г
Витамины
Макроэлементы
Микроэлементы
Бульон — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить»^[1]) — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.
Ранее применялось слово отвар^[2] — жидкость, вода, в коей что-либо варилось, мясо, рыба и так далее. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.
Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и так далее. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.
Как блюдо бульон распространён во многих странах.
Уха — рыбный бульон с кореньями и специями.
Бульоном также называют овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея.
В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и мисосиру.
это жидкий навар из мяса, рыбы или овощей
Бульон – это прекрасная основа для приготовления первых блюд. Его варят из мяса, рыбы, птицы, овощей или грибов с добавлением небольшого количества специй и кореньев. Он легко усваивается человеческим организмом и рекомендован для диетического питания. В сегодняшней статье мы рассмотрим основные тонкости и рецепты приготовления бульонов.
Основа
Для приготовления красивого бульона необходима свежая вода. Все ингредиенты рекомендуется закладывать в холодную жидкость. Благодаря этому удается достичь частичного, а иногда и полного вываривания питательных веществ, содержащихся в мясе и овощах. Кроме того, постепенное повышение температуры позволяет минимизировать количество свернувшегося белка, из-за которого у молодых хозяек часто получается мутный бульон.
Важно, чтобы вода полностью покрывала продукты, находящиеся в кастрюле. Поэтому по мере испарения жидкости ее нужно доливать до первоначального уровня.
Накипь и жир
Во избежание образования пены бульон желательно варить на самом маленьком огне. В процессе нагревания с поверхности жидкости необходимо аккуратно удалять накипь, появляющуюся вследствие сворачивания белков, содержащихся в мясе или рыбе. Причем делать это нужно не только в начале варки, но и на протяжении всего процесса приготовления навара.
Бульон – это светлая, прозрачная жидкость. Чтобы она не потемнела, ей нельзя позволять сильно бурлить. Из тех же соображений следует избавляться от всплывающего на поверхность жира. В противном случае он начнет взаимодействовать с минеральными веществами, содержащимися в бульоне, и придаст ему неприятный сальный привкус.
Овощи и специи
Чаще для приготовления мясных или рыбных наваров используется так называемая французская смесь. Она состоит из сельдерея, морковки и лука, взятых в соотношении 1:1:2. Такая приправа обогащает вкус готового бульона, не перебивая аромат основного компонента. Поэтому на двухлитровую кастрюлю достаточно положить два стебля сельдерея, а также по небольшой луковичке и морковке.
Чтобы получить вкусный бульон, в него добавляют горошины перца, лавровые листья и различные травы. Обычно в ход идут веточки тимьяна, стебли петрушки и лук-порей. Мелкие семена помещают в чистый тканевый мешочек и только потом погружают в кастрюлю с кипящей жидкостью.
Нужно ли подсаливать и процеживать бульон?
Ответ на эти вопросы зависит от того, для каких целей будет использован готовый навар. Если он станет основой для соуса, то в него нужно добавить совсем немного соли. Причем делать это желательно незадолго до завершения приготовления. Благодаря этой хитрости вы сможете не допустить пересола, часто возникающего вследствие испарения части жидкости.
Чтобы получить прозрачный, правильный бульон, его обязательно процеживают. Обычно для этого используют чистую марлю, сложенную в несколько слоев. Перед началом процесса из кастрюли вынимают твердые составляющие. Навар льют на фильтр с помощью половника, стараясь действовать максимально аккуратно, чтобы не баламутить осадок на дне емкости.
Использование в кулинарии и хранение
Бульон – это не только отличный вариант легкого первого блюда, которое прекрасно сочетается с сухариками или гренками, но и неплохая основа для создания ризотто, супов и различных соусов. Его добавляют в котлетный фарш и в заправку для пасты. На нем варят булгур, кускус, гречку и прочие каши.
Бульон считается универсальным домашним полуфабрикатом, подлежащим длительному хранению. Так, в замороженном виде он не теряет своих вкусовых качеств на протяжении полугода. Для этого его разливают в специальные формы или стеклянные банки и используют по мере необходимости. Имея запас замороженного навара, вы сможете быстро воспроизвести рецепт супа на говяжьем бульоне или сварить наваристый борщ. В холодильнике он может храниться не дольше семи дней. Но уже на третьи сутки его нужно обязательно перекипятить. Также стоит запомнить, что навары, подвергавшиеся многократному нагреву, теряют часть своих вкусовых качеств. Поэтому готовить их желательно небольшими порциями.
Бульон с яйцом
По нижеописанной технологии получается полноценное первое блюдо, которое подходит и для взрослого, и для детского меню. Для его приготовления вам потребуются:
3 литра воды.
800 грамм мяса на кости.
Корень петрушки.
Стебель сельдерея.
Целая морковка.
4 горошины черного перца.
Соль (по вкусу).
Все это нужно, чтобы сварить сам бульон. Для приготовления гарнира в вышеуказанный список придется добавить:
4 яйца.
4 ломтика черствого белого хлеба.
По 4 столовые ложки уксуса и потертого сыра.
Зелень.
Промытое мясо выкладывают в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Все это варят на самом медленном огне в течение полутора часов, не ленясь периодически убирать появляющуюся пену. Для аромата в будущий бульон добавляют морковь, коренья. Незадолго до завершения процесса в кипящую жидкость загружают кольца лука и кружочки морковки, предварительно запеченные в духовке или подрумяненные на сухой сковородке. Туда же добавляют соль и горошины черного перца.
Пока готовится мясной навар, можно заняться остальными компонентами. Ломтики зачерствевшего белого хлеба поджаривают в тостере и убирают в сторонку. В отдельную кастрюльку, заполненную кипящей водой, вливают требуемое количество уксуса, закручивают воронку и по одному вводят яйца. Через четыре минуты их с помощью шумовки извлекают из посудины и оставляют, чтобы с них стекли остатки жидкости.
Тем временем из бульона вытаскивают мясо, отделяют его от кости и нарезают на кусочки. Навар разливают в глубокие тарелки, посыпают кубиками обжаренного хлеба, тертым сыром и рубленой зеленью. Подают бульон с яйцами-пашот исключительно в горячем виде. После остывания он теряет большую часть своих вкусовых качеств.
Грибной бульон
Для приготовления такого навара нежелательно использовать подосиновики и подберезовики. Поскольку именно они дают некрасивый, темный бульон. Чтобы сварить ароматную основу для легкого супа, вам понадобятся:
2 литра воды.
50 грамм сушеных грибов.
Целая луковица.
Корень петрушки.
2 морковки.
Тщательно промытые грибы замачивают в воде и оставляют на четыре часа. Как только они набухнут, их еще раз ополаскивают под краном и складывают в подходящую кастрюльку. Грибы заливают двумя литрами фильтрованной воды и помещают на плиту. После закипания жидкости в нее загружают крупно нарезанные овощи и коренья. Все это варят на протяжении сорока минут. Полученный навар сливают, отстаивают и процеживают. Грибы промывают холодной водой, тонко шинкуют и используют для приготовления супа или щей на бульоне. В этом случае их добавляют в кастрюлю за четверть часа до завершения варки ароматного первого блюда.
Говяжий бульон
Данный навар готовится по очень простой технологии, предполагающей использование минимального продуктового набора. В этом случае вам потребуются:
1,5 килограмма говядины (лопатка или голяшка).
2 морковки.
3 веточки сельдерея.
2 луковицы.
Десяток горошин черного перца.
Бульон – это основа для приготовления питательных и легкоусвояемых обедов. Для его получения нужно придерживаться нижеописанной технологии. Промытое мясо помещают в кастрюлю, заполненную водой, и отправляют на плиту. Как только на поверхности жидкости появятся пузырьки, с нее убирают пену и ждут около пяти минут. Затем воду в кастрюле меняют на чистую и вновь доводят до кипения.
Через несколько минут в общую емкость загружают веточки сельдерея. Туда же отправляют половинки морковки и лука, предварительно поджаренные на сухой раскаленной сковороде. Все это томят на минимальном огне до тех пор, пока мясо не станет свободно отделяться от костей. За пятнадцать минут до завершения процесса в кастрюлю добавляют горошины перца. В дальнейшем навар можно использовать для приготовления супа на говяжьем бульоне, рецепт которого есть у любой опытной хозяйки. Для большей сытности в него добавляют макаронные изделия или крупы.
прозрачный+мясной+или+рыбный+бульон — со всех языков на русский
21 alec
рыбный соус, рассол рыбный суп, уха
Латинско-русский словарь > alec
22 kalaliemi

yks.nom. kalaliemi; yks.gen. kalaliemen; yks.part. kalalientä kalaliemeä; yks.ill. kalaliemeen; mon.gen. kalaliemien kalalienten; mon.part. kalaliemiä; mon.ill. kalaliemiinkalaliemi рыбный бульон
рыбный бульон
Финско-русский словарь > kalaliemi
23 humodurite
гумодурит (прозрачный аттрит или блестящий кларен)
* * *
English-Russian dictionary of geology > humodurite
24 court bouillon
Универсальный англо-русский словарь > court bouillon
25 court-bouillon
Универсальный англо-русский словарь > court-bouillon
26 fish broth
[‘fɪʃbrɒθ] 1) Общая лексика: уха
Универсальный англо-русский словарь > fish broth
27 fish liquor
Универсальный англо-русский словарь > fish liquor
28 fish soluble
Универсальный англо-русский словарь > fish soluble
29 fish stock
Универсальный англо-русский словарь > fish stock
30 fish-liquor
Универсальный англо-русский словарь > fish-liquor
31 humodurite
Универсальный англо-русский словарь > humodurite
32 rissole
Универсальный англо-русский словарь > rissole
33 single-purpose cattle
Универсальный англо-русский словарь > single-purpose cattle
34 vegetarian
[ˌvedʒɪ’te(ə)rɪən] 1) Общая лексика: вегетарианец, вегетарианский, овощной , растительный, травоядный , человек, не употребляющий никакой молочной пищи, человек, не употребляющий никакой мясной пищи, человек, не употребляющий никакой мясной или молочной пищи
Универсальный англо-русский словарь > vegetarian
35 minestrone
[ˏmɪnɪstrəʊnɪ]
мясной или куриный суп с овощами
Англо-русский большой универсальный переводческий словарь > minestrone
36 Fischsud
сущ.
пищ. рыбный навар, рыбный отвар, отвар из рыбных костей, рыбный бульон
Универсальный немецко-русский словарь > Fischsud
37 مرقة
مَرَقَةٌ
1) подлива, соус
2) мясной отвар, суп, бульон
Арабско-Русский словарь > مرقة
38 مَرَقَةٌ
1) подлива, соус
2) мясной отвар, суп, бульон
Арабско-Русский словарь > مَرَقَةٌ
39 fish broth
English-russian biological dictionary > fish broth
40 buljong
[bulj’ång:]
subst.
бульон
Svensk-ryskt lexikon > buljong
См. также в других словарях:
Рыбный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Суп прозрачный мясной (куриный) с клецками (0,5 л) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 1 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Бульон с яйцом — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон с пельменями — 2 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясной бульон быстрого приготовления — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон из сушеных грибов — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Бульон с молодым картофелем — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Несколько полезных советов решившим приготовить бульон — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Мясо-костный бульон (0.3 л) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты): | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Костный бульон (0,3 л) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Винегреты) … Энциклопедия кулинарных рецептов