Определение что такое жиры – Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Видеоурок. Химия 10 Класс

Содержание

Жиры — это… Что такое Жиры?

У этого термина существуют и другие значения, см. Жир. Шариковая модель триглицерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным — углерод, белым — водород.

Структура триглицеридов
Радикалы R¹, R² и R³ жирных кислот могут быть различны

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле: CH₂-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH₂-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5—10 %)^[1].

Природные жиры чаще всего содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

Ненасыщенные:

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Гидролиз жиров

Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 3900кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Применение жиров

Пищевая промышленность (в частности, кондитерская).
Фармацевтика
Производство мыла и косметических изделий
Производство смазочных материалов

См. также

Примечания

↑ Йоффе, Д. В. Жиры // Химическая энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия, 1990 — С. 155—157]

Литература

Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
Щербаков, В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян / В. Г. Щербаков. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 180 с.
Евстигнеева Р. П. Химия липидов / Р. П. Евстигнеева, Е. Н. Звонкова, Г. А. Серебренникова, В. И. Швец. — М.: Химия, 1983. — 296 с., ил.

Плазмозамещающие и перфузионные растворы — АТХ код: B05

B05A

Препараты крови

B05B

Растворы для в/в введения

B05C

Ирригационные растворы

B05D

Растворы для перитонеального диализа

B05X

Добавки к растворам для в/в введения

B05Z

dic.academic.ru

Что такое жиры? Определение, формула, классификация, свойства :: SYL.ru

На вопрос о том, что такое жиры, можно ответить одним словом – это триглицериды. Но ясности в тему это не внесет. Как и разъяснение, что триглицериды (или, как их еще называют, триацилглицериды) – это органические вещества, являющиеся продуктами этерификации карбоновых кислот и 3-атомного спирта глицерина.

Говоря более простым языком, жиры являются важнейшими природными соединениями, которые имеются в организме каждого живого существа без исключения. И поэтому о них, а также обо всем, что касается данной темы, следует рассказать в подробностях.

Формула

Достаточно взглянуть на представленное выше изображение, чтобы понять, как она выглядит и что визуально представляет собой соединение жиров.

Формула проста для понимания. R1, R2 и R3 – это радикалы одинаковых или различных кислот. О, как всем известно – это кислород, С — углерод, а Н — водород.

В составе природных жиров всегда содержится три кислотных радикала с неразветвленной структурой. Число атомов углерода, как правило, нечетное. Содержание «четных» обычно меньше 0,1 %.

Исследования

Состав жиров удалось определить французским ученым XIX века по имени Мишель Эжен Шеврель и Пьер Эжен Марселен Бертло.

Химики работали не вместе. Шеврель в 1811 году выяснил, что если нагреть смесь воды и жира в щелочной среде, то образуются карбоновые кислоты (олеиновая и стеариновая, если быть точнее) и глицерин. А в 1854-м у Бертло получилось осуществить обратную реакцию. Он синтезировал жир, нагрев смесь карбоновых кислот и глицерина.

Также за счет таких экспериментальных исследований удалось выяснить, что триглицериды гидрофобны. В воде они не растворимы. Зато их способны расщепить другие жидкости. 5-10-процентный этанол может сделать это частично. А органические растворители – целиком.

Алкановые кислоты

Нельзя обойти их вниманием, рассказывая о том, что такое жиры. Алкановые кислоты являются производными предельных углеродов с одной функциональной карбоксильной группой. В состав природных жиров, как правило, входят:

Стеариновая алкановая кислота. C₁₇H₃₅COOH. Не имеет запаха, растворима в эфире, но не в воде. Ее можно получить посредством окисления насыщенных углеводородов марганцевыми соединениями. Она входит в состав липидов (одна из составляющих тканей и клеток животных организмов) и глицеридов.
Маргариновая алкановая кислота. C₁₆H₃₃COOH. В природных источниках содержится в малой концентрации. В арахисовом масле, например, ее всего 0,2 % от суммы всех остальных жирных кислот.
Пальмитиновая алкановая кислота. C₁₅H₁₁COOH. Является самой распространенной одноосновной насыщенной кислотой. В сливочном масле, например, ее содержится 25 %. В свином сале – 30 %. Широко применима в изготовлении напалма, косметических и моющих средств, пластификаторов и смазочных масел.

Капроновая алкановая кислота. C₅H₁₁COOH. Содержится в масле пальмы бабассу, в некоторой древесине, также образуется при брожении сахара с участием гнилого сыра. Используется для получения сложных эфиров, которые применяются как ароматизаторы.
Масляная алкановая кислота. C₅H₇COOH. Важнейшая низкомолекулярная кислота, синтезирующаяся в кишечнике. Элемент, поддерживающий гомеостаз в организме. Он проявляет противовоспалительное и противораковое действие, оказывает влияние на аппетит.

Алкановых кислот в жирах больше всего. Меньше всего – карбоновых. Однако это еще не весь ряд кислот, входящий в их состав. Но об этом – дальше.

Алкеновые кислоты

Это – химически активные элементы, легко вступающие в реакции окисления и гидрирующиеся водородом или сильными восстановителями до алканов. В состав природных жиров входит всего две алкеновые кислоты:

Пальмитолеиновая. C₁₅H₂₉COOH. Мононенасыщенная. Именно она является одной из составляющих подкожного жира человека (около 3-5 % от массы других кислот). Также она есть в рапсовом, кунжутном, сафлоровом, оливковом масле. Частично синтезируется из углеводов. Применение жиров данного класса необходимо – норма взрослого человека составляет 10 % от калорийности его суточного рациона.

Олеиновая. C₁₇H₃₃COOH. Соли щелочных металлов этой кислоты широко используются в текстильной промышленности. Ее эфиры, как и она сама, применима при изготовлении лакокрасочных материалов, в процессе мыловарения, в производстве замасливающих и косметических средств. В большом количестве содержится во многих жирах – в говяжьем, свином, тресковом, в масле папайи, миндаля, камелии, оливы, фисташки и т. д.

Другие кислоты

Продолжая тему химии «Жиры», стоит отметить, что в их состав также входит один вид алкадиеновых (углеводородных) кислот. Линолевая, если быть точнее (C₁₇H₃₁COOH). Она широко распространена в растительных маслах. Является незаменимой жирной кислотой, необходимой для полноценной жизнедеятельности. В организм поступает с пищей.

И последний тип кислот, имеющий отношение к составу природных жиров – алкатриеновый. Из данного класса следует выделить линоленовую кислоту (не путать с упомянутой выше) и арахидоновую.

Что они собой представляют? Линоленовая кислота синтезируется из линолевой. В большом количестве содержится в водорослях и в листьях зеленых растений. Также является незаменимой. А вот арахидоновую кислоту организм человека синтезирует самостоятельно из линолевой. В составе липидов она присутствует в молочном жире, в печени и мозге.

Животные жиры

Теперь можно перейти к классификации. Химия жиров, как уже можно было понять исходя из их состава, довольно-таки сложна. Но тем не менее каждому известно, что эти вещества по происхождению делятся на животные и растительные.

Жиры первого типа извлекаются из соединительных тканей – костной и жировой. Также они содержатся в молоках, яйцах, в некоторых пресмыкающихся, в рыбе, птице и мясе млекопитающих. Важно отметить, что у животных жиров тоже есть своя классификация. Они делятся по:

Типам животных. Есть жиры морских и пресноводных рыб, пресмыкающихся и земноводных, наземных и млекопитающих.
Видам животных. Различают свиной жир, бараний, говяжий, куриный, норковый, китовый и т. д.
Источнику получения. Жир бывает печеночным, костным, нутряным, подкожным.
Консистенции. Различают жидкие, мягкие и твердые жиры.
Сорту. Их всего четыре – третий, второй, первый и высший.
Качеству. Различают технический жир, неочищенный, очищенный, рафинированный и прошедший глубокую очистку.
Целевому назначению. Существуют технические, косметические, медицинские, кормовые и пищевые жиры.
Способу получения. Есть кислотный жир, щелочной, экстракционный, виброэкстракционный, выварочный, сепарационный, а также полученный процессом сухой или мокрой вытопки.

Что представляет собой сырье, из которого его извлекают? Обычно это кости, мездра, шкуры, сальник, сало, жировая обрезь, желудки, кишки, внутренние органы и т. д.

Растительные жиры

О них тоже стоит сказать пару слов. Жиры в растениях содержатся в сравнительно небольших количествах. Исключение составляют семена масличных растений. Имеются в виду такие растения, как соя культурная, рапс, подсолнечник, европейская олива, кокосовая пальма, хлопчатник, арахис и т. д. В их семенах может содержаться более 50 % жиров. И это хорошо для производства.

Добывание масел

Получение жиров из этого сырья – процесс непростой. Изначально семена проходят тщательную очистку и обработку. Их нужно избавить от шелухи, грязи. А некоторые даже продувают воздухом, дабы избавить от ненужных примесей. Затем семена высушивают и через некоторое время прессуют – так и удается изъять из сырья растительные жиры. Только потом они проходят заключительный этап (фильтрацию и иногда термическую обработку) и поступают в продажу.

Свойства

Пару слов следует сказать и о них. Выделяют следующие химические свойства жиров:

Омыление. Триглицериды перечисленных ранее кислот имеют способности к превращениям, которые характерны для сложных эфиров. Их связи расщепляются под воздействием едких щелочей. Итог – образование щелочных солей жирных кислот и свободного глицерина.
Прогоркание. Это свойство жиров проявляется при хранении их в неблагоприятных условиях – в тепле, на свету, в местах с повышенной влагой и свободным доступом воздух. Под воздействием данных факторов жиры начинают дурно пахнуть и обретают горький вкус.
Высыхание. Большинство жиров по определению жидкие. Но одни из них, будучи нанесенными на что-либо тонким слоем, таковыми и остаются, а другие окисляются и превращаются в смолоподобную пленку. Такие жиры называются высыхающими. И способность определенных масел высыхать используется в народном хозяйстве (в лакокрасочной промышленности, например).

Но это все обобщенно. Выше было немало сказано о том, что такое жиры, поэтому на основе столь подробной информации можно сделать вывод – их конкретные свойства определяются качественным составом, количественным соотношением, процентным содержанием кислот, а также многими другими факторами.

Употребление в пищу

Мы все едим жиры в той или иной мере. Практически во всех продуктах и блюдах содержится определенная их доля. Логично, ведь что такое жиры? Это – одна из составляющих нашего организма. Жир составляет определенный процент от массы человеческого тела. Для мужчин минимальный показатель составляет 9-22 %, для женщин – 15-25 %.

Так что получение жиров из пищи – это необходимость. Данное вещество является одним из основных источников энергии для нас. Оно имеет в два раза бо́льшую энергетическую ценность, чем углеводы. К тому же именно жиры, откладываясь в подкожную клетчатку, выполняют функцию теплоизолятора, предохраняющего организм от утраты тепла. Яркий пример – это тюлени и киты.

Насыщенные жиры

Основной источник энергии может нанести и несомненный вред организму. Если это – насыщенные жиры. Они твердые, имеют животное происхождение и плохо перевариваются. Если употреблять слишком много продуктов с их содержанием, то они будут образовывать в организме висцеральные залежи. А они, будто вата, окутывают внутренние органы.

Последствия ужасны – инсульты, инфаркты, атеросклероз, ожирение, гепатоз, цирроз печени и целый ряд трудноизлечимых заболеваний и недугов.

Липидотерапия

Напоследок хотелось бы затронуть вниманием данную тему. Липидотерапия направлена на не совсем стандартное и привычное применение жиров. В целебных целях, если быть точнее.

Лечебные жиры применяют наружно – для профилактики кожных заболеваний, улучшения состояния покровов, заживления ран, язв и ожогов. Также их используют для массажа, компрессов, ванн и даже ингаляций.

Бараний жир нередко применяют в качестве мазевой основы. Он ускоряет всасывание целебных веществ из мазей.
Барсучий жир принимают внутрь при туберкулезе, пневмонии и бронхите. Он считается отличным профилактическим средством.
Гусиный жир помогает избавиться от боли в бедра, при трещинах в ногах и руках. Еще им хорошо смазывать обмороженные места.
Змеиный жир используется для компрессов. Также его втирают при болях различного характера. А еще он эффективно вытягивает застаревшие осколки и снимает мышечную боль.
Козий жир распространен в народной медицине, как основа для изготовления мазей. А при язве кишечника делают с ним клизму.
Свиной жир считается полезным при опухолях, язвах кишечника и желудка.
Медвежий помогает удалить гнойные корки с ран, лечит неподвижные суставы, больные кости и мышцы. Принимают вовнутрь для устранения проказы и неприятных ощущений в заднем проходе. Его и в кожу головы втирают – помогает при выпадении волос.
Рыбий жир отлично влияет на иммунную систему, снижая риск развития множества заболеваний. Также он помогает облегчить последствия химических и термических ожогов.
И, наконец, жир сурка. Самый редкий. Им растирают грудную клетку и спину при простудных заболеваниях.

Как можно видеть, применение жиров весьма обширно. И если верить людям, использующим их, то действие они оказывают поразительное.

www.syl.ru

Жиры — это… Что такое Жиры?

сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших или средних жирных кислот, главная составная часть животных жиров и растительных масел, присутствуют во всех животных и растительных тканях, в питании человека являются одним из основных пищевых веществ. Ж., использующиеся в питании (Питание) человека, правильнее называть жировыми продуктами, т.к. в их состав кроме собственно жиров, входят жироподобные вещества — Липиды (стерины, фосфолипиды и др.). Физико-химические свойства Ж. определяются природой остатков жирных кислот (Жирные кислоты) в их молекуле. Ж., содержащие значительные количества насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), имеют более высокую температуру плавления; Ж., в состав которых входит много моно- и полиненасыщенных жирных кислот, при обычной температуре находятся в жидком состоянии и называются маслами. Растительные масла, характеризующиеся большим содержанием полиненасыщенных жирных кислот (льняное, конопляное, маковое, тунговое масло), известны под названием высыхающих масел, т.к. под действием кислорода воздуха они полимеризуются и затвердевают. Биологическая полноценность Ж. определяется наличием в их составе жирорастворимых витаминов A, D и Е (токоферолов), полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), фосфолипидов (лецитина, сфингомиелина), стеринов (β-ситостерина) и др., а также легкостью всасывания в желудочно-кишечном тракте. Ж. хорошо растворяются в органических растворителях — бензоле, хлороформе, эфире, сероуглероде, петролейном эфире, горячем спирте (в холодном — труднее), ацетоне и не растворяются в воде. При добавлении к Ж., находящимся в воде, поверхностно-активных веществ — детергентов (Детергенты) они способны образовывать жировые эмульсии. Нейтральные жиры вступают во все химические реакции, свойственные сложным эфирам (продуктам замещения атомов водорода в ОН-группах минеральных или карбоновых кислот) и прежде всего — в реакцию омыления, в результате которой из триглицеридов образуются глицерин и жирные кислоты. Омыление Ж. может происходить как при каталитическом Гидролизе, так и при действии на Ж. кислот или щелочей. Для получения из растительных масел жиров более твердой консистенции, использующихся в качестве жировой основы при производстве маргаринов, применяется гидрогенизация (гидрирование), т.е. насыщение молекул этих масел водородом. При хранении, особенно на свету и при свободном доступе воздуха, жиры приобретают неприятный вкус — прогоркают. Установлено, что в прогоркании Ж. главную роль играет окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Получающиеся при этом перекиси разлагаются с образованием альдегидов. Может происходить также окисление ненасыщенных жирных кислот до β-кетокислот (так называемое кетонное прогоркание жиров). Критериями свойств жиров являются их кислотное число, число омыления, йодное число и перекисное число. Кислотное число (КЧ) служит для оценки количества жирных кислот, содержащихся в жире в виде примесей в свободном состоянии; численно оно равно количеству миллиграммов едкого кали КОН, израсходованных на нейтрализацию одного грамма Ж. Число омыления (ЧО) представляет собой число миллиграммов едкого кали, израсходованных на нейтрализацию всех жирных кислот (как свободных, так и находящихся в составе триглицеридов), содержащихся в 1 г жира; ЧО служит для оценки общего количества жирных кислот в исследуемом жире. Величина ЧО основных животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) практически одинакова — 191—206. Йодное число (ЙЧ) служит для определения общего количества непредельных соединений, присутствующих в жире, и численно равно количеству йода, присоединяющегося в стандартных условиях к 100 весовым частям жира. ЙЧ говяжьего жира равно 32—47, бараньего жира 35—46, свиного жира 46—66. Об относительном содержании перекисей жирных кислот в исследуемом жире свидетельствует перекисное число (ПЧ), которое определяется отгитровыванием свободного йода, выделяющегося при добавлении йодида калия к жиру; ПЧ выражают в процентах йода по массе. Препараты жиров, меченных радионуклидами (чаще всего радиоактивным йодом) используются для радиоизотопной диагностики, например при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Такими диагностическими препаратами являются ¹³¹I-глицеринтриолеат (¹³¹I-триолеин) и ¹³¹I-растительные масла (подсолнечное, кукурузное и оливковое). Диагностика нарушений процессов переваривания и всасывания Ж. с помощью жиров, содержащих радиоактивную метку, основана на том, что нейтральный жир перед всасыванием в кишечнике подвергается расщеплению под действием панкреатической липазы, тогда как жирные кислоты всасываются непосредственно. Поэтому при заболеваниях поджелудочной железы всасывание нейтрального жира, например ¹³¹I-триолеина, нарушено при нормальном всасывании ¹³¹I-олеиновой кислоты, а при заболеваниях кишечника уменьшается всасывание и триолеина и свободной олеиновой кислоты. Изучение всасывания меченых Ж. служит простым и надежным методом выявления стеатореи; оно позволяет отличить стеаторею панкреатогенного происхождения от стеатореи, причиной развития которой является нарушение всасывания триглицеридов и жирных кислот при заболеваниях тонкой кишки. Патология жирового обмена (Жировой обмен) при ряде заболеваний выявляется путем определения в крови количественного и качественного состава липидов, в т.ч. нейтральных Ж. В норме в сыворотке крови содержится до 2,3 ммоль/л (200 мг/100 мл) нейтральных жиров, или триглицеридов. Содержание нейтральных Ж. в крови (липемия) существенно колеблется в зависимости от сроков принятия пищи, особенно жирной. В крови здорового человека гиперлипемия отмечается через 2—3 ч после жировой нагрузки, достигает максимума через 4—6 ч, а через 8—9 ч содержание Ж. возвращается к исходной величине. Поэтому диагностическое определение общего содержания триглицеридов и других липидов в крови следует проводить натощак. Повышенная концентрация нейтральных Ж. в сыворотке крови свидетельствует о подавлении механизмов утилизации Ж. Гиперлипемию наблюдают при ожирении, гепатитах, атеросклерозе, нефрозах, сахарном диабете и блокаде системы мононуклеарных фагоцитов. Она является неблагоприятным биохимическим симптомом, т.к. повышенное содержание Ж. в сыворотке крови способствует подавлению синтеза жирных кислот и частичному переводу путей утилизации клеточных фондов ацетил-КоА в направлении биосинтеза Холестерина. Особенно неблагоприятны в этом отношении повышение концентрации триглицеридов, содержащих в своей молекуле остатки насыщенных жирных кислот.

Нейтральные Ж. (триглицериды) в клинике определяют по методу Карлсона — Игнатовской, основанному на измерении количества глицерина, освобождающегося в результате гидролиза триглицеридов.

Потребность человека в Ж. зависит от возраста, характера трудовой деятельности и климатических условий. В среднем потребность в Ж. составляет 80—100 г в сутки. В пожилом возрасте, а также при низкой физической нагрузке и занятости умственным трудом потребность в Ж. снижается, В условиях холодного климата потребность в Ж. повышается.

Избыточное потребление животных Ж. является фактором риска в отношении развития атеросклероза. Недостаточность Ж. в пище или постоянное нарушение их оптимального соотношения приводит к различным нарушениям обмена веществ и энергии (Обмен веществ и энергии) и служит причиной ряда заболеваний.

dic.academic.ru

Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме. Видеоурок. Химия 10 Класс

С помощью данного урока вы освоите тему «Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме». Вначале мы определим, что такое жиры. Затем изучим их строение, обсудим химические свойства, которыми обусловлены многие сферы применения жиров. Также рассмотрим, какие функции они выполняют в организме человека и животных.

Тема: Карбонильные соединения. Карбоновые кислоты

Урок: Жиры. Строение, химические свойства, функции в организме

Жиры – сложные эфиры глицерина и жирных (неразветвленных одноосновных карбоновых) кислот.

Сложные эфиры RCOOR’ – производные карбоновых кислот, у которых гидроксил карбоксильной группы замещен на остаток спирта.

Жиры — строительный материал и запас энергии организма. В теле человека массой 70кг в среднем содержится около 11кг жира.

В животных жирах обычно содержатся остатки предельных (насыщенных) углеводородов. Эти жиры твердые.

R = С_nH_2n + 1

Рис. 1 (Источник)

Растительные жиры (масла) обычно жидкие при комнатной температуре. В состав растительных масел обычно входят остатки непредельных (ненасыщенных) кислот. Растительные масла жидкие потому, что окружение каждой двойной связи – жесткая плоская конструкция из 6 атомов, и такие молекулы плохо укладываются в кристаллическую решетку.

R = С_nH_2n – 1, С_nH_2n – 3, С_nH_2n – 5…

Рис. 2 (Источник)

Агрегатное состояние жира зависит не от его происхождения, а именно от наличия или отсутствия в нем остатков непредельных кислот.

Кокосовое масло содержит остатки предельных кислот, а потому твердое:

Рис. 3 (Источник)

Рыбий жир – жидкий, потому что в нем содержатся остатки непредельных кислот:

Рис. 4 (Источник)

Гидрирование жиров

Из дешевых сортов растительных масел, непригодных для употребления в пищу, получают с помощью неполного гидрирования маргарин, а при глубоком гидрировании образуется саломас — твердая масса, которую используют для производства мыла:

Гидролиз жиров

В организме под действием ферментов жиры разлагаются на глицерин и жирные кислоты:

В промышленности проводят щелочной гидролиз жиров, при этом образуется глицерин и смесь солей жирных кислот — мыло:

Действие мыла

Почему растворы мыла растворяют частички грязи?

Потому что анион соли жирной кислоты состоит из двух частей: гидрофильной (полярный остаток карбоксильной группы, на котором сосредоточен отрицательный заряд) и гидрофобной (большой углеводородный радикал).

Гидрофильность – сродство к воде, способность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды.

Гидрофобность – отсутствие сродства к воде, неспособность к электростатическому взаимодействию с молекулами воды, приводящие к выталкиванию из водной среды.

Углеводородные радикалы мыла прилипают к грязевой частице, а гидрофильная часть взаимодействует с водой. В результате грязь отрывается от поверхности и переходит в раствор, где другие анионы мыла окружают ее со всех сторон и не дают осесть обратно:

Рис. 5

Когда мыло плохо мылится?

1) В подкисленной воде выпадают в осадок белые хлопья. Почему? Более сильные кислоты вытесняют из солей слабые нерастворимые жирные кислоты:
C₁₇H₃₅COONa + HCl C₁₇H₃₅COOH+ NaCl.

2) В жесткой воде — воде, содержащей много солей магния и кальция — выпадают в осадок нерастворимые кальциевые и магниевые соли жирных кислот:
2C₁₇H₃₅COONa + CaCl₂ (C₁₇H₃₅COO)₂Ca+ 2NaCl.

interneturok.ru

Жир — это… Что такое Жир?

Структура триглицеридов
Радикалы R¹, R² и R³ жирных кислот могут быть различны

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

См. также: масла, воски и липиды.