Растительный белок молочных продуктов: Растительные молочные продукты. – Растительное молоко|Виды, польза, рецепты, состав, как выбрать

Растительное молоко|Виды, польза, рецепты, состав, как выбрать

Полезное молоко с низким содержанием жиров и малой калорийностью? Да, такое есть — растительное. Расскажем о его видах, свойствах, поможем выбрать правильное и дадим рецепты для приготовления дома.

Что такое растительное молоко

Так называют напиток из растительных ингредиентов по виду и вкусу напоминающий привычное нам молоко.

Поскольку по регламенту «молоком» может называться только продукт животного происхождения то, хотя в рецепте звучит — миндальное молоко, в магазине на ценнике будет написано — напиток миндальный. Кстати, существует и всемирный день растительного молока — 22 августа.

Кто и почему предпочитает растительное молоко?

Растительное молоко приходит на выручку, когда обычное не подходит по тем или иным причинам. Например, людям, которые:

• Не употребляют продукты животного происхождения: постоянно — веганы, сыроеды, или временно — во время постов.
• Вынуждены отказаться от обычного молока по соображениям здоровья, рекомендациям врача.
• Не удовлетворены этичностью производства обычного молока — условиями содержания коров, добавками и антибиотиками, которые они получают. Все это отражается на качестве и питательности молока.

Кроме того, растительное молоко разнообразит жизнь гурманам, любителям экспериментировать с новыми ингредиентами и новыми вкусами. А шеф-поварам — помогает передать местный колорит. Кокосовое молоко характерно для кухни Таиланда, а маковое молоко — обычный ингредиент русской кухни.

Из чего только не делают растительное молоко!

Вот где простор для творчества! Разные виды зерновых, семечек и орехов. Берите на заметку — исходники просты и доступны:

Из орехов: миндальное, кедровое, кокосовое, из кешью, из фисташек, макадамии, бразильского ореха, грецкого, пекана, каштанов и фундука.

Из зерновых и бобовых: рисовое (из белого, коричневого и дикого), соевое, овсяное, гречневое, гороховое, из спельты, ячменя, проса, киноа, арахиса, теффа, амаранта и др.

Из семечек: маковое, кунжутное, конопляное, из семян чиа, подсолнечника и тыквенных семечек.

Польза и противопоказания растительного молока

Общее для всех видов

Растительное молоко каждого вида имеет свой оттенок вкуса, отсылая нас к исходному продукту. Для баланса вкуса добавляют пряности — корицу, ваниль, немного морской соли, подсластители.

Рекомендуем потреблять растительное молоко в разумных пределах и чередовать его виды. Благодаря ротации, меню получится разнообразное по витаминам, макро- и микроэлементам. Это проще и приятнее, нежели высчитывать пользу каждого вида молока.

Растительное молоко, в отличие от животного не содержит:

Лактозу (молочный сахар) — у некоторых людей отсутствует фермент, необходимый для ее расщепления, что вызывает непереносимость молочных продуктов.

Казеин (бета-казеин А1) — он присутствует в молоке большей части пород коров. Именно бета-казеин А1 ученые и врачи все чаще называют истинной причиной непереносимости молока. Было показано, что А1 бета-казеин расщепляется в желудочно-кишечном тракте с высвобождением пептида бета-казоморфин-7 (BCM7), который имеет опиоидные свойства и может вызывать воспалительные процессы в организме.

Холестерин — людям с нарушениями его обмена употребление молочных продуктов не рекомендуется.

Нежелательные последствия от употребления растительного молока чаще всего связаны с аллергическими реакциями на субстрат, из которого оно изготовлено — овес, орехи, сою, бобовые и добавки, используемые производителями: ароматизаторы, эмульгаторы, растительное масло.

О разных видах

Соевое молоко

Соевое молоко содержит калий и магний, кальций, белки и жирные
 кислоты. Оно способствует снижению уровня холестерина, улучшению 
кровообращения и заживлению ран.

Отличительная особенность соевого молока — присутствие в нем изофлавона
 — натурального вещества, которое относят к группе фитоэстрогенов. По структуре фитоэстрагены подобны эстрогенам человека, однако менее активны.

Наличие изофлавона, с одной стороны, помогает женщинам справиться с
предменструальным синдромом, с другой —делает соевое молоко не
желательным продуктом для беременных и кормящих женщин.

Однако, при правильном производстве, количество изофлавона в соевом молоке настолько мало, что надо выпивать десятки литров ежедневно, что бы могли произойти какие либо изменения.

Так же соевое молоко не рекомендуют людям
 с заболеваниями щитовидной железы, поскольку есть данные, что оно незначительно замедляет продукцию ее гормонов.

Овсяное молоко

Овсяное молоко богато витаминами группы В, содержит кальций, фосфор, железо, антиоксиданты.

Благодаря высокому содержанию клетчатки овсяное молоко укрепляет пищеварительную систему и дает чувство сытости. А входящий в его состав бета-глюкан помогает снизить уровень холестерина и желчных кислот в кишечнике.

Овсяное молоко нормализует обмен веществ и обладает низкой калорийностью, поэтому идеально подходит для тех, кто стремится похудеть или не набрать лишние килограммы.

В овсяном молоке с большой долей вероятности содержится глютен. В случае его отсутствия есть специальная пометка на упаковке. И овсяное молоко не подходит диабетикам.

Рисовое молоко

В составе рисового молока присутствует клетчатка, витамины B3, B6, железо, медь и магний. Такое молоко будет полезно при бессоннице, стрессе, хронической усталости, для улучшения состояния кожи и работы пищеварительной системы.

Некоторые производители дополнительно насыщают готовый продукт витаминами A, D, B12 и кальцием.

Рис не содержит глютена, поэтому рисовое молоко подойдет для людей с непереносимостью этого белка. Калорийность рисового молока — примерно 52 ккал на 100 гр.

В последнее время пишут о содержания мышьяка в рисе. Точных данных по сортам, местам произрастания и так далее не приводится, но ученые не рекомендуют применять рисовое молоко для кормления грудничков и в питании детей. Для взрослых употребление рисового молока безопасно.

Кокосовое молоко

Кокосовое молоко имеет низкую калорийность и способно быстро усваиваться организмом. Это просто кладезь полезных веществ.

Оно содержит 24 аминокислоты, полиненасыщенные кислоты класса Омега-3, 6, 9, витамины группы B, A, C, PP, K, E, моно- и дисахариды, медь, натрий, селен, кальций, фосфор, железо, магний, цинк, марганец, эфирные масла, жирные кислоты (пальмитиновая, лауриновая, каприновая, стеариновая).

Благодаря такому богатому составу употребление кокосового молока благотворно влияет на сердечно-сосудистую и желудочно-кишечную системы, стабилизирует уровень гемоглобина, содержание глюкозы и холестерина в крови, улучшает работу мозга и ускоряет набор мышечной массы.

Миндальное молоко

В миндальном молоке содержится кальций, фосфор, марганец, цинк, медь, калий, магний. Витамины А, Е, С, B1-B9. Например, дневную норму витамина Е обеспечат 200 мл миндального молока. Поэтому такое молоко полезно для нервной системы, мышц, кожи.

Кроме того, миндальное молоко содержит достаточного много жирных кислот омега-3, омега-6, омега-9, которые помогают в работе сердечно-сосудистой системы. Калорийность — примерно 51 ккал на 100 гр.

Как получают растительное молоко

Рассмотрим производство на примере миндального и соевого молока:

Миндальное молоко

1. Цельные орехи замачиваются и промываются.
2. Затем измельчаются холодным способом до однородной массы. Важно исключить нагревание во время помола, чтобы предотвратить разрушение полезных веществ и окисление жиров.
3. После начинается фильтрация в машинах, наподобие «френч-пресса» через мелкую сетку, которая отделяет частички орехов, сохраняя при этом волокна/клетчатку. Таким образом, миндальное молоко получается густым и насыщенным. Главная задача, решение которой заняло у технологов годы — сохранить в миндальном молоке белки, жиры и нутриенты после фильтрации.
4. И наконец, финальный этап — асептический розлив, позволяющий сохранить свежесть и качество в течение всего срока хранения.

Соевое молоко

1. Соевое молоко получают в результате экстракции в воду всего полезного, что содержится в соевых бобах. Замоченные соевые бобы измельчают с водой на специальных мельницах и процеживают.
2. Оставшийся жмых, который называют окарой, напоминает густую кашу. Он питателен и полезен, но требует дополнительной кулинарной обработки.
3. Процеженную жидкость варят и фасуют, иногда термическая обработка происходит после расфасовки.
4. Высокая температура нейтрализует в соевом молоке нежелательные ферменты и специфический привкус. Перед фасовкой возможно добавление вкусовых добавок.

Что можно найти в магазинах

Многие годы растительное молоко было экзотикой — проще приготовить дома, чем купить в магазинах. Сначала в продаже появились импортные марки.

Наиболее известной и по сей день остается Alpro из Бельгии. У них в линейке молоко соевое с разными вкусами, миндальное, фундучное, из кешью, кокосовое, овсяное и рисовое. Также есть линейка растительных йогуртов, десертов и сливок.

В магазинах так же представлены:

Isola bio — молоко из риса, овса, спельты, ячменя, проса, сорго, миндаля и сои.

Scotti — рисовое молоко в различных комбинациях (шоколадное, с добавкой витаминов), включая изготовленное из коричневого риса, из киноа и овсяное.

Foco и Aroy-D — кокосовое молоко и сливки.

Из отечественного, до недавнего времени, можно было купить только соевое молоко. Наиболее известный производитель компания «Соймик» (предыдущее название «Сойко»). Выпускают два вида — натуральное без добавок и ванильное.

Сейчас на полках появилось еще три отечественных бренда растительного молока — Bite, Ne Moloko и «Флора».

Bite от BioFoodLab — миндальное, рисовое с кокосом, овсяное, соевое и соевое с ванилью. Особенность линейки — не содержит сахара и яркий дизайн, продолжающий серию батончиков.

Ne moloko от «Садов Придонья» — три вида овсяного молока: классическое, лайт и шоколадное. Обратите внимание, что в составе присутствует рапсовое масло. Оно содержит больше омега-6, чем нужно для организма, что может вызывать воспалительные процессы. В то же время, это дешевый ингредиент, и возможно именно им обусловлена низкая цена продукта.

«Флора» — компания выпускает рисовое, соевое и овсяное молоко, по контракту в Испании. Не содержит сахара, в составе есть рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Как выбрать правильно

1. Внимательно прочитать состав на этикетке.
2. Если есть сахар в любом виде, возможно стоит посмотреть другой продукт.
3. Сертификат bio / organic будет в плюс.
4. Наличие соли, подсолнечного масла, консервантов — скорее минус. Чем проще состав, тем лучше.
5. Лецитина не пугайтесь, он полезен для печени, мозга и нервной системы.
6. Безглютеновые варианты — без пшеницы, ржи и ячменя, предпочтительнее.

Как сделать самим

Попробуйте приготовить растительное молоко. Даем три рецепта: овсяное, миндальное, кокосовое.

Полезный совет: Меняя соотношение воды к сухой части, получаем консистенцию от легкого «молока» до насыщенных «сливок».

«Оживленное» молоко из проросшего овса:

Ингредиенты:

• Проросший овес (замачиваем на несколько часов голозерный овес, а затем оставляем для проращивания в емкости от 12 до 36 часов) — 1/4 стакана;
• Морская соль тонкого помола — щепотка;
• Подсластитель (стевиозид, мед, сироп Тоба, сироп агавы и др.) — по вкусу;
• Вода — 4 стакана.

Приготовление:

1.Промываем овес.

2. Смешиваем все ингредиенты и загружаем в блендер, измельчаем на высокой скорости 2-3 минуты.

3. Фильтруем любым удобным способом.

Миндальное молоко, шеф-версия:

Ингредиенты:

• Нежаренный миндаль, предварительно замоченный на 6-10 часов, промытый — 1 стакан;
• Кокосовая стружка — по желанию;
• Корица палочка (либо замените молотой) — 1/2;
• Вода — 5 стаканов;
• Морская соль тонкого помола — щепотка;
• Подсластитель (стевиозид, мед, сироп Тоба, сироп агавы и др.) — по вкусу;
• Нерафинированное льняное или кедровое масло — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Взбиваем все ингредиенты в блендере.

2. Процеживаем через марлю или плотную сетку или специальный мешочек для орехового молока.

3. До употребления храним в холодильнике.

Упрощенная версия: Взбить миндаль и воду.

Кокосовое молоко, версия «с нуля» и простая.

Ингредиенты:

• Большой зрелый кокос.

Приготовление:

1. Снимаем с кокоса волокна, моем его.

2. Находим на нем глазки-углубления и протыкаем буравчиком.

3. Через получившиеся отверстия выливаем кокосовую воду в миску.

4. Разбиваем кокос на части и каждую из них очищаем от скорлупы и от внутренней коричневой корочки.

5. Натираем очищенную белую мякоть кокоса на мелкой терке или измельчаем в комбайне.

6. Кладем ее в миску к кокосовой воде, заливаем теплой водой (чтобы она покрыла всю мякоть) и настаиваем несколько часов, чтобы вода насытилась ароматом и вкусом кокоса.

7. Процеживаем через марлю (можно использовать специальный мешочек для орехового молока).

8. Когда вся жидкость сольется, скручиваем ткань и как следует отжимаем, чтобы использовать кокосовое молоко до последней капли.

Упрощенная версия: Взбиваем стружку с водой в блендере. Процеживаем. Теперь у нас есть сразу два прекрасных пищевых продукта: кокосовое молоко и обезжиренная кокосовая стружка!

Рецепты с сайта Seryogina.ru

новая российская тенденция в ЗОЖ

В России все больше ценителей веганской кухни. Таких людей уже 3-4%. В цифрах количество потребителей — около 4,3-6 млн человек. Неплохой рынок для развития заменителей коровьего молока, не так ли? По статистике независимого аналитического агентства Nielsen, несмотря на то что популяризация «не молока» в РФ только набирает обороты, уже очевидна тенденция в пользу выбора растительной  продукции. За период 2017-2019 гг. продажи йогуртов, напитков, сыров, спредов и даже десертов на основе злаков, орехов, овощей выросли на 50%. 

 

По статистике, в США и Европе наблюдается спад спроса на обычное молоко и молокопродукты. Причина: торговые точки отказываются от закупок в пользу продукции растительного происхождения.

Основные виды «не молочной» продукции

3 года — небольшой срок для развития отрасли, но российские производители успели за короткий период практически вытеснить «модный» импорт на отечественный товар. Сегодня на предприятиях РФ (и на основе своего сырья) выпускаются следующие виды «не молока»:

• кокосовое: максимально насыщенное и жирное;
• миндальное: легкое и нежное, но содержит меньше белка по сравнению с другими растительными продуктами;
• рисовое: низкокалорийное и сладкое, но бедное содержанием аминокислот и кальция;
• ореховое: основой могут быть кешью, мараками, фундук; это богатый источник микроэлементов и полиненасыщенных кислот;
• тыквенное (из семечек и мякоти): при небольшой калорийности продукт богат веществами, укрепляющими иммунитет, улучшающими зрение и пищеварение;
• кунжутное и маковое: в таком «молоке» вдвое больше кальция и антиоксидантов, чем в коровьем.
• овсяное: источник медленных углеводов, клетчатки, бета-глюкана.

 

Маковое молоко в Азии называют «натуральным лекарством от всего». Продукт в небольших количествах отлично снимает усталость и стресс, способствует улучшению аппетита, служит обезболивающим.

Есть в продаже и соевое молоко, которое пользуется спросом из-за невысокой цены. Однако, этот продукт вызывает противоречивые мнения у специалистов. С одной стороны, соя — лучшая альтернатива коровьему молоку (почти полный аналог по содержанию белка и витамина В). С другой — сырье богато изофлавинами, которые могут вызвать сбои в работе гормональной системы.

 «Попадание в яблочко»: целевая аудитория потребителей

Гурманы и приверженцы ЗОЖ — не единственные покупатели растительных аналогов молочной продукции. Тренд на «не молоко», по данным Nielsen, поддерживают и такие категории покупателей:

• люди, придерживающиеся поста;
• веганы, «сыроеды»;
• потребители, отказавшиеся от животной пищи по каким-либо личным или медицинским причинам;
• мужчины и женщины, следящие за своим весом;
• аллергики с непереносимостью лактозы.

По наблюдениям экспертов, в 2018-2019 г. ЦА расширилась за счет предприятий общепита. Так, специализированные кафе восточной кухни меняют «магазинное» молоко, богатое антибиотиками, на кокосовый (или ореховый) напиток. А в ресторанах русской кухни все чаще в меню входят маковое или овсяное молоко.

Почему люди отдают предпочтение «не молоку»

Рост спроса — результат двух факторов:

• стремление оздоровиться;
• ориентация на продуктовую «моду» Западной Европы.

Сбрасывать со счетов европейскую тенденцию к употреблению здоровых продуктов не стоит. По традиции, жители России считают еду из ЕС и США более качественной, поэтому популярность растительных масел, йогуртов, десертов в Европе не могла не сказаться на спросе продукта в РФ. Сказалась и грамотная маркетинговая политика. Исследованиями пользы и вреда «не молочной» продукции занимались ведущие мировые институты и лаборатории, специализирующиеся на гастроэнтерологии, диетологии, аллергологии. На основе их заключений были сделаны выводы, что продукты с сырьем растительного происхождения:

• более безопасны для здоровья, поскольку в них отсутствует один из наиболее распространенных аллергенов — лактоза;
• насыщены полезными элементами и медленными углеводами, что способствует улучшению работы систем жизнедеятельности человека и не приводит к раннему старению организма;
• не приводят к появлению лишних килограммов благодаря отсутствию в составах сложных сахаров и трудноусваиваемых жиров.

Растительные аналоги молочной продукции рекомендованы ВОЗ, Ассоциацией диетологов США. Зарубежные экспертные организации рекомендуют растительную продукцию с целью снизить заболеваемость патологиями сердца, ЖКТ, увеличение продолжительности жизни населения. Конкретных рекомендаций Минздрава РФ пока нет, но в пользу продуктов нового поколения высказались ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», ГК «ЭФКО».

Актуальная ситуация на российском рынке

Спрос/предложение на «не молочные» продукты постоянно меняется. Поскольку продукт относительно новый, картина мониторится ежеквартально. Уже сегодня можно сделать выводы, что рынок растительных аналогов молока РФ динамично растет и постепенно склоняется в пользу выбора отечественного производителя. Если в 2016-2017 году основными торговыми марками, представляющими товар в России, были Alpro (Бельгия), Isola bio (Италия), Bite от BioFoodLab (Испания), то к 2019 году 30% рынка «отвоевали» такие бренды, как «Флора», «Соймик», «Ne moloko».

Доля продукции этой категории в сегменте «молочки» сегодня занимает всего 1%. Но по данным экспертов, этого количества уже недостаточно, чтобы удовлетворить покупательскую способность. Поэтому прогнозы (по исследованиям аналитической компании GIRA) достаточно благоприятны: к 2020 году рост спроса и продаж вырастет на 400%. Возможен и больший «разгон», при условии, что здоровое питание будет пропагандироваться на государственном уровне и активизируется R&D деятельность производителей инновационной молочной продукции. И, конечно, в тренде останется популяризация продуктов с «чистой этикеткой». Если российские изготовители найдут финансы и резервы на закупку эмульгаторов, добавок и стабилизаторов на натуральной основе, то к 20-м годам вполне вероятна 90-процентная замена импортных товаров на отечественные.
 

Заказать растительное овсяное молоко и получить консультации по производству безмолочных продуктов Вы можете, оставив заявку на сайте. Наши специалисты оперативно свяжутся с Вами!

 

 

 

в чем польза и вред аналогов молока

Растительное молоко выбирают по разным причинам. Главная — непереносимость молочных компонентов (непереносимость лактозы – гиполактозия). Вторая причина — вегетарианство. Третья — приверженность ЗОЖ. Есть мнение, что растительное молоко более полезно и менее калорийно, чем коровье. Также многие верующие во время поста предпочитают покупать растительное молоко, потому что им сложно обходиться без привычного молока.

Эксперты Роскачества объясняют, что на самом деле из себя представляет растительное молоко, насколько этот напиток полезен, из чего состоит, и может ли считаться полноценной заменой молоку.

И все-таки не молоко

Молоком растительный аналог, конечно, назвать нельзя, ведь он обладает совсем другим составом и другими свойствами.

— На самом деле указывая в названии таких растительных напитков слово «молоко», производители вводят потребителя в заблуждение, — уверена Лариса Абдуллаева, руководитель группы стандартизации Молочного союза России. — У коровьего молока и его растительных аналогов разный состав и при проверке этих продуктов необходимо использовать различные подходы. У этих напитков совершенно различные требования по микробиологической безопасности. Кроме того, спектр контролируемых недопустимых токсичных веществ разный. Например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1. Он может случайно попасть в молоко с кормом, на котором могла быть плесень. А в растительных напитках надо контролировать несколько видов микотоксинов. На бобовых, орехах, злаковых растениях развиваются разные виды плесневых грибов, которые также необходимо контролировать.

Насколько полноценна замена

— Коровье или козье молоко содержит животный белок, полноценный по аминокислотному составу, в отличие от растительного белка, – прокомментировала Дарья Русакова, кандидат медицинских наук, диетолог, член экспертного совета Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов (НАДН). — Растительное не стоит называть «молоком», оно не идентично коровьему и не может заменить его на сто процентов.

Тем не менее напитки из сои, кокоса, орехов – это неплохая альтернатива молоку для людей с непереносимостью молочного белка или, к примеру, лактозы, а также для веганов. Остальным нет смысла полностью исключать из рациона привычное нам молоко и переходить на растительное. Переходить исключительно на растительные напитки желательно, посоветовавшись с врачом, особенно это касается детей и подростков.

Напитки из сои, кокоса, орехов – это неплохая альтернатива молоку для людей с непереносимостью молочного белка или лактозы.Фото: GLOBAL LOOK PRESS

Все «за» и «против»

Плюсы:

+ Содержащиеся в этих продуктах витамины группы В благотворно влияют на нервную систему. Пить такие напитки полезно при бессоннице, стрессе и хронической усталости.

+ За счет высокого содержания витаминов группы В, Н, Е, кальция, железа, цинка, меди, кремния, калия, некоторые виды «немолочного молока» полезны для кожи и ногтей. Например, миндальное богато витамином Е, который препятствует старению кожи. В кунжутном — в несколько раз больше кальция, чем в коровьем, что способствует укреплению ногтей и волос, а соевое является ценным источником белка и витаминов группы В. В овсяном напитке содержится кальций, марганец, медь, железо, натрий и магний, а также в состав входят витамины группы В, Н и Е. Гречневое богато рутином (витамином P), а также в нем содержится пребиотик инулин. Кокосовое — помимо витаминов группы B, A, C, PP, K, E содержит цинк, марганец, фосфор и другие полезные элементы. В конопляном имеются даже такие элементы как витамин В12 и D. В отличие от коровьего молока соевый напиток содержит мало насыщенных жиров и не содержит холестерина.

+ Во всех этих напитках содержится растительный белок, который может частично заменить животный (но все же это далеко не полноценный аналог). Белок в соевом напитке самый безопасный. Он хорошо усваивается и содержит множество аминокислот.

+ В гречневом нет глютена, что важно для людей с непереносимостью этого компонента.

+ Различные виды «молока» из орехов обладают фактически всеми свойствами, витаминами, минералами и жирами, которые содержатся в этих орехах. Главное, чтобы напитки были натуральными и без добавления сахара.

Минусы:

— Такие напитки не могут в полностью заменить коровье молоко, так как в нем нет животного белка, который содержит в себе растворимые формы кальция, легко усваиваемые организмом.

— Некоторые виды растительных «аналогов молока» в разы жирнее традиционного. Например, по словам заведующей лабораторией технохимического контроля, кандидата технических наук Елены Юровой, кокосовый напиток обладает жирностью 24%, тогда как пастеризованное коровье чаще всего 2,5 или 3,6%.

— Орехи – один из сильнейших аллергенов. Так что, напитки из орехов могут вызвать пищевую непереносимость.

— В растительное «молоко» могут добавлять различные растительные масла, которые не всегда полезны. При покупке внимательно читайте состав.

— В составе могут встречаться пищевые добавки: консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы.

— Но главное – производители часто добавляют сахар, на вред которого указывают как зарубежные, так и отечественные эксперты. И если в растительных аналогах молока встречается сахар, то вся польза сводится на «нет», потому что это уже десертный продукт и он приводит к избыточной массе тела и нарушению углеводного обмена, если пить постоянно.

В чем польза и вред растительных аналогов молока? | Продукты и напитки | Кухня

Эксперты Роскачества рассказали, чем вредно так называемое «растительное молоко», набирающее все большую популярность у россиян: миндальное, овсяное, кокосовое, соевое и пр. Специалисты также перечислили полезные свойства этих напитков и объяснили, почему растительные аналоги не могут полностью заменить коровье молоко в рационе человека.

Безопасны ли растительные аналоги молока?

В растительных аналогах коровьего молока могут быть пестициды, нитраты и ГМО, предупреждают эксперты Российской системы качества. Сложность состоит в том, что сегодня для этих напитков не разработаны идентификационные характеристики, которые позволят полностью убедиться в их безопасности.

В частности, покупатель не может быть уверен в том, что при производстве такого продукта не используются прогорклые орехи. Между тем несвежий миндаль содержит в себе синильную кислоту — ядовитое вещество, которое оказывает негативное влияние на нервную, дыхательную и сердечно-сосудистую системы человека. Если напиток был произведен из прогорклых орехов, он также будет содержать небольшое количество синильной кислоты.

Кроме того, в состав растительного «молока» могут входить ароматизаторы, сахар и такие добавки, как геллановая камедь, карбонат кальция, каррагинан, фосфаты калия и кальция, эмульгатор Е435. А значит, назвать такой продукт натуральной и полезной альтернативой коровьему молоку уже нельзя.

Какие требования безопасности предъявляют к растительному «молоку»?

На растительное «молоко» не распространяется действие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Этот напиток должен соответствовать лишь общему для всех пищевых продуктов техническому регламенту ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом в техническом регулировании нет такого понятия, как «растительное молоко».

По словам руководителя группы стандартизации Молочного союза России Ларисы Абдуллаевой, растительные напитки не могут называться молоком, так как требования безопасности к этим видам продуктов совершенно разные. К примеру, речь идет о недопустимых токсичных веществах. «В коровьем молоке контролируется только один микотоксин: М1. Он может случайно попасть в молоко с кормом, на котором могла быть плесень. А в растительных напитках надо контролировать несколько видов микотоксинов. На бобовых, орехах, злаковых растениях развиваются разные виды плесневых грибов, которые необходимо контролировать», — рассказала эксперт.

Может ли такое «молоко» заменить коровье?

Эксперты Роскачества подчеркивают, что растительный продукт не является полноценным аналогом коровьего молока. В коровьем и козьем молоке есть полноценный по аминокислотному составу животный белок, который отсутствует в растительном напитке. А значит, организм не получит необходимые аминокислоты и легко усваиваемые формы кальция.

Для людей с непереносимостью молочного белка или веганов соевое, ореховое и другое подобное «молоко» может стать альтернативой животному продукту. Однако остальным людям исключать из рациона обычное молоко специалисты не советуют. Кроме того, переход исключительно на растительные напитки следует начинать только после консультации с врачом, особенно если речь идет о детях или подростках.

В чем плюсы растительного «молока»?

В таких напитках содержатся витамины группы В, которые благотворно влияют на нервную систему и полезны при бессоннице, стрессе и хронической усталости.

Употребление растительного «молока» может оказать позитивное воздействие на состояние кожи и ногтей. Так, в миндальном напитке много витамина Е, который препятствует старению кожи. В кунжутном — много кальция, который способствует укреплению ногтей и волос, а в соевом — белка и витаминов группы В. В овсяном «молоке» есть кальций, марганец, медь, железо, натрий и магний, витамины групп В, Н и Е. В гречневом «молоке» содержится рутин (витамин P) и пребиотик инулин. Употребляя кокосовый напиток, можно получить витамины группы B, A, C, PP, K, E, цинк, марганец, фосфор и другие полезные элементы. В конопляном «молоке» присутствуют витамины В12 и D. 

В отличие от коровьего молока в таких напитках обычно мало насыщенных жиров и нет холестерина. Кроме того, во всех растительных напитках есть белок, который может частично заменить животный. А гречневый напиток подойдет людям, страдающим от непереносимости глютена.

Чем вредно растительное «молоко»?

Стоит учитывать, что в состав аналогов молока могут входить растительные масла, консерванты, стабилизаторы, эмульгаторы и сахар. В некоторых случаях растительное «молоко» может также превосходить коровье по жирности. К примеру, жирность кокосового напитка достигает 24%, в то время как аналогичный показатель у пастеризованного коровьего молока обычно не превосходит 2,5% или 3,6%.

Кроме того, орехи — один из сильнейших аллергенов. А значит, употребление напитков из орехов может вызвать пищевую непереносимость.

Как купить хорошее растительное «молоко»?

Необходимо тщательно изучить его состав. В нем не должно быть сахара, который в больших количествах приводит к избыточной массе тела и нарушению углеводного обмена. Также необходимо посмотреть на количество углеводов: чем их больше, тем выше вероятность того, что в напитке много сахара. 

Также стоит следить за калорийностью продукта. В частности, по данным Роскачества, средняя калорийность соевого молока составляет 37 килокалорий на 100 г, овсяного — 145 килокалорий, кокосового — 187 килокалорий.

Топ-7 растительных источников белка, в которых его не меньше, чем в мясе

Вся еда условно состоит из микро- и макроэлементов. Белок — один из трех макроэлементов (вторые два — углеводы и жир). Его основная функция – строительная.

Из этого макроэлемента состоят не только мышцы, как многие думают, а практически все клетки нашего тела: антитела, гормоны, ферменты, нервные клетки и многие другие. 

Именно поэтому недостаток белка в рационе приводит к большому количеству неприятных последствий: потере мышечной массы, ухудшению состояния кожи, снижению иммунитета, замедлению работы мозга и так далее.

Что такое растительный белок? 

По происхождению белки делятся на животные и растительные. Первые содержатся в мясе, рыбе, молочной продукции и яйцах, вторые — в растительных продуктах.

Мы рекомендуем выбирать продукты, содержащие растительные белок — в них есть клетчатка, улучшающая пищеварение, нет вредных насыщенных жиров, они лучше усваиваются и не окисляют организм, в отличие от животных белков.

Все белки состоят из аминокислот — девяти незаменимых (они должны поступать в организм с едой) и одиннадцати заменимых (их организм умеет синтезировать из незаменимых). У каждого источника белка свой аминокислотный состав. Это значит, что питание должно включать самые разные белковые продукты, чтобы организм получал все необходимые ему аминокислоты.

Рассказываем, в каких продуктах содержится растительный белок:

Кстати, когда вы ищете, в чем содержится растительный белок, обращайте внимание на две характеристики источника — общее содержание белка на 100 г продукта и его аминокислотный состав. 

Тофу

У сыра тофу один из лучших аминокислотных составов среди всех источников белка ­— он содержит все девять незаменимых аминокислот! 

В 100 граммах тофу содержится от восьми до пятнадцати грамм белка, и вот вам лайфхак: чем тверже тофу, тем больше в нем белка. Помимо белка в тофу много лецитина, образующего оболочку каждой клетки, витамина Е и витаминов группы В. 

Тофу может заменить в рецептах все молочные продукты — даже тогда, когда необходимо добиться сливочной нежной текстуры соуса или приготовить сырники. Нам, например, практически никто не верит, что во фреш-ролле Veggie cheese и нежных сырниках из тофу нет продуктов из коровьего молока и яиц.  

Нут

В 100 граммах нута 19 грамм белка — примерно столько же, сколько в говядине.

И мы не зря провели аналогию с мясом — в обоих источниках преобладает аминокислота лизин, которая участвует в формировании мышц, витамины группы В и минералы.

Чечевица

Чечевица – еще один ценный источник растительного белка, который наполняет наш организм не только аминокислотами (аминокислотный состав чечевицы аналогичен составу нута), но и другими полезными элементами. 

В 100 граммах вареной чечевицы содержится 90% суточной нормы очень важного вещества – фолиевой кислоты.

Она ответственна за рост клеток и сохранение целостности ДНК, и ее недостаток в рационе приводит к критическим последствиям – падению иммунитета, анемии и даже онкологическим заболеваниям.

Орехи

Не только бобовые содержат растительный белок. Продукты, в которых этого макроэлемента не меньше — орехи. Миндаль, например, на 21% состоит из белка, кешью — на 20, фундук — на 15. Ещё аминокислотный комплекс орехов близок по составу к тканям нашего организма, поэтому они хорошо усваиваются.  

Орехи перед употреблением лучше замачивать, чтобы расщепить содержащуюся в них фитиновую кислоту.

Если этого не сделать, то они выведут из организма кальций, железо, цинк и магний, что может со временем привести к остеопорозу. 

Семена

Семена — еще одна группа продуктов, в которых содержится растительный белок. Источники из этой группы в среднем на 15% состоят из белка.

Лидер среди семян по содержанию белка — конопляное. 100 грамм этого продукта содержат 32 грамма белка, состоящего из 10 заменимых и 8 незаменимых аминокислот. 

На втором месте среди семян стоят семена тыквы — в них 30% белка. Помимо белка в семенах тыквы содержится большое количество цинка и кукурбитина, редкого аминокислотного вещества, которое борется с паразитами. 

Чиа

Решили рассказать о семенах чиа отдельно, потому что они относятся к суперфудам — крайне питательным для организма продуктам с высокой концентрацией ценных веществ.

Только представьте: в семенах чиа в шесть раз больше кальция, чем в молоке и в два раза больше клетчатки, чем в отрубях.

Но вернемся к белку. В 100 граммах семян чиа — почти 17 граммов белка и 18 аминокислот.

Киноа

Индейцы, начавшие выращивать киноа, называли его «золотым зерном», и мы понимаем, за что. В киноа, в отличие от пшеницы и риса, есть лизин — важная для организма аминокислота, участвующая практически во всех физиологических процессах. 

Наличие этой кислоты приближает киноа по аминокислотному составу к молоку, так что вы можете заменить им молочные продукты (примерно у 75% людей в организме не вырабатывается фермент для их усвоения — лактаза).

Самый вкусный метод приготовления киноа — отварить и добавить в любимый салат. Мы сочетаем киноа с большим количеством овощей и зелени — краснокочанной капустой, шпинатом, сладким перцем, томатами черри и огурцом. Дополнительный источник белка в нашем салате — миндаль.

Еда должна наполнять нас ценными микро- и макроэлементами! 

Если вы не уверены, что ваше питание идеально сбалансировано, закажите рацион от YARO – шесть блюд без животных белков – и будьте уверены, что получаете из еды все необходимое.

Белок для организма: сколько нужно, где добыть?

Сколько нужно белков организму для поддержания здоровья. В каких продуктах содержатся растительные белки

Текст: Равилов Владимир · 07-18-2018 12-02-2019 Good-Tips.PRO Растительные продукты, богатые белками. Фото: Naked Food Magazine

Белок — сложное органическое вещество, материал для строительства клеток и тканей живых организмов. Белок, а точнее группа белков, формируют мышцы, мозг, сердце, ферменты, гормоны и другие составляющие тела человека. Белки незаменимы, потому что 54% массы тела человека состоит из белков, поэтому важно чтобы пища была богата белками — от этого зависит здоровье и долголетие.

Ученые предполагают, что основные, структурные, белковые клетки меняются не менее 50 раз за жизнь человека, несмотря на то, что темп и скорость жизненных процессов различна и зависит от органа и ткани. Таким образом, белки непрерывно участвуют в синтезе и распаде молекул, лежащих в основе жизнедеятельности человеческого организма.

Избыток белков не так заметен, как недостаток. Недостаток белков в пище ведет к снижению иммунитета, ухудшению кроветворения, нарушению деятельности нервной системы и желез внутренней секреции. Белки связывают и обезвреживают яды, попавшие в организм и повышают стрессоустойчивость. Недостаток белка в организме — причина многих нарушений в жизненно важных процессах. Особенно чувствительны к недостатку белков дети и пожилые люди.

Белок, в отличие от жиров и углеводов, не может заменяться другими пищевыми элементами. Единственный источник белка — пища, богатая белками. Именно поэтому белки должны составлять важную часть пищевого рациона человека.

Некоторые белки организм может синтезировать самостоятельно, но подавляющее большинство белков должно поступать в организм и пищи животного происхождения, хотя есть множество овощей богатых белками. Именно поэтому белки назвали протеинами, ведь они основа всех живых клеток организма.

В процессе пищеварения белки расщепляются под действием ферментов на аминокислоты, которые всасываются в кровь через стенки тонкой кишки и поступают во все клетки организма, служа источником для синтеза белков.

В пищеварительном тракте человека протеины под воздействием ферментов расщепляются на различные аминокислоты, которые затем через стенки тонких кишок всасываются в нашу кровь, разносятся во все клетки и служат источником для синтеза белков.

Польза растительных белков

Ешь морковку, лук и хрен — будешь как Софи Лорен. Белки растительного происхождения полезны для здоровья. Фото: Christophe’s To Go

У людей, регулярно употребляющих в пищу продукты животного происхождения не возникает желания выделить овощи богатые белками, а у решивших стать веганами (вегетарианцами) наоборот интерес повышенный.

Растительные белки помогают похудеть не испытывая недостатка в белковой пище, ведь в растительных продуктах нет жиров, в отличие от белковой пищи животного происхождения (мясо, рыба, молочные продукты, яйца). Именно поэтому растительные блюда богатые белками получаются легкими и диетическими.

Растительный белок одинаково полезен для мышц, как и животный, но употребляя растительную белковую пищу можно похудеть гораздо быстрее, ведь в организм перестанет поступать лишнее количество жира, но витамины, минералы и аминокислоты будут поступать в усиленном количестве.

Растительный белок усваивается организмом длительное время и не на 100%, что помогает контролировать чувство голода. А клетчатка, содержащаяся в продуктах растительного происхождения, улучшает работу пищеварительной системы.

Наиболее богаты растительными белками бобовые культуры (фасоль, горох, соевые бобы), а также цветная и брюссельская капуста, брокколи и кукуруза. Белки капусты и бобовых культур по аминокислотному составу приближаются к животным белкам и содержат незаменимые для нашего организма аминокислоты. Другие продукты растительного происхождения богаты белками меньше, смотри таблицу:

Таблица. Содержание белка в продуктах растительного происхождения

Продукт растительного происхождения	Среднее содержание белка, %
Cоя	36,5
Чечевица	27,6
Фасоль	25
Горох	24
Бобы	24
Чеснок	7
Горошек зеленый	5
Бобы зеленые	5
Капуста брюссельская	4,8
Капуста брокколи	4
Листья петрушки	3,8
Кукуруза (зерно)	3
Шпинат	3
Капуста кольраби	2,8
Капуста савойская	2,7
Хрен (корень)	2,5
Мангольд	2,5
Топинамбур	2,3
Картофель	2
Капуста цветная	2
Пастернак	2
Ревень	2
Редька	1,9
Земляника	1,8
Капуста белокочанная	1,8
Шиповник	1,6
Укроп (зелень)	1,6
Черная рябина	1,5
Салат	1,5
Стахис	1,5
Щавель	1,5
Свекла	1,5
Ежевика	1,4
Морковь	1,3
Лук зеленый	1,3
Перец овощной	1,3
Брюква	1,2
Редис	1,2
Черника	1,1
Помидор	1
Смородина черная	1
Облепиха	0,9
Лук репчатый	0,8
Тыква (овощ)	0,8
Огурец	0,8
Вишня	0,8
Малина	0,8
Слива	0,8
Арбуз	0,7
Брусника	0,7
Крыжовник	0,7
Кабачки	0,6
Баклажаны	0,6
Дыня	0,6
Груша	0,4
Яблоки	0,3

Из таблицы видно, что овощи, фрукты и ягоды, за исключением бобовых культур и брюссельской капусты, брокколи и кукурузы, не представляют особой ценности в качестве источников белка.

По статистике, за счет овощей, в основном, за счет картофеля, человек получает до 15% суточной нормы белка. Кстати, картофельный белок очень полезен, так как содержит полный набор незаменимых и заменимых аминокислот для организма.

К сожалению, у продуктов растительного происхождения содержащих большое количество белков, есть недостаток — низкое содержание витаминов группы B, которые содержатся преимущественно в продуктах животного происхождения. Многие вегетарианцы, отказавшись от пищи животного происхождения добавляют в рацион пивные дрожжи и молочные продукты, чтобы покрыть недостаток витаминов группы B.

Недостаток белка у пожилых людей

Белок растительного происхождения особенно полезен для людей преклонного и пожилого возраста. В сочетании с молочными продуктами растительные белки полностью удовлетворяют потребность организма в белках. Особенно полезны растительные белки, когда требуется ограниченное поступление белка в организм, например, при заболеваниях почек, то здесь уже овощи, фрукты и ягоды просто незаменимы.

В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, в связи с чем потребность в пластических материалах мала. Снижение общей работоспособности в пожилом возрасте и уход от интенсивной физической работы еще больше снижают норму потребления белка.

Однако у пожилых остается потребность в регенерации изношенных, отживающих клеток. Для этой цели требуется белок и тем в большем количестве, чем выше изнашиваемость тканей. Установлено, что регенеративная потребность в белке у пожилых и старых людей достаточно высокая, несмотря на рекомендации по ограничению употребления белковой пищи в пожилом возрасте, для уменьшения риска развития атеросклероза. Американские ученые выявили устойчивую связь с ограничением белкового питания и потребления сахара и понижением уровня холестерина в крови у пожилых и очень старых людей.

В целом, вопрос об определении потребности пожилых и старых людей в белке спорный и мнения ученых не до конца устоялись. Например, Институтом питания Академии медицинских наук рекомендована суточная потребность в белке для пожилых людей 90–100 грамм для мужчин и 70–80 грамм для женщин. А животные белки должны составлять примерно 50% от общего количества белков пищевого рациона взрослого человека.

Класс!

Отправить

Отправить

Источники:

1. Белки — Википедия 

Растительный белок — полноценная замена животному белку — CMT Научный подход

Источник: NCBI

Любители мяса и вегетарианцы не перестают спорить о полноценности растительного белка. Среди большой части людей очень популярно мнение, что без продуктов природного происхождения человек получает не все незаменимые аминокислоты. Американские учёные решили понять, как тип потребляемого белка влияет на здоровье, и опубликовали обзор в журнале Nutrition Reviews.

Учёные пришли к выводу, который противоречит сложившемуся в обществе мнению: любой растительный белок содержит 20 аминокислот. Качество белка определяется по аминокислоте, которая содержится в минимальном количестве. Такую аминокислоту называют лимитирующей. В бобовых это метионин, а в зерне — лизин.

В отличие от продуктов животного происхождения, в растительных в большем количестве присутствуют углеводы. За исключением семян и орехов — в них преобладают жиры. Животный белок содержит аминокислотный профиль, который больше подходит для покрытия нужд нашего организма. Поэтому дефицит белка проще устранить при помощи молочных продуктов, яиц и мяса. 

Однако, придерживаясь разнообразной диеты из растительных продуктов, у людей, потребляющих строго растительную пищу, есть возможность получать белок с необходимым аминокислотным профилем. Один из способов — употребление комплементарных белков. К примеру, сочетание бобовых и зерна: в бобовых мало метионина, но много лизина, в зерне — наоборот. 

Вероятные дефициты относятся преимущественно к строгим диетическим протоколам — веганство, сыроедение, монопитание. Вегетарианцы, которые потребляют молочные продукты или яйца, могут получать белок с неполноценным аминокислотным профилем только при следующих условиях:

• малое разнообразие блюд и скудный рацион;
• полное исключение из рациона животного белка;
• потребление белка ниже нормы.

В своём обзоре учёные приводят результаты исследований, в которых сравнивали две группы людей, потребляющих растительный и животный белок.

Последний отличается лучшим качеством, из-за концепции ограничивающих аминокислот. Однако комбинированные диеты, где 90% белка происходит из растительной пищи и лишь 10% — из животной, не оказали значимого влияния на усвояемость продукта и здоровье людей.

Таким образом при разнообразии источников растительного белка, люди, следующие принципам plant-based диет, могут собирать полный аминокислотный профиль, как и люди на диете с животными продуктами. Но для этого потребуется обдуманный подход к питанию и более тщательный подбор растительных продуктов.

Дополнительно: подробнее об аминокислотном профиле и необходимых человеку аминокислотах можно узнать в этой статье.