Тунец накапливает ртуть – Можно ли кошкам консервы с тунцом, тунец накапливает ртуть, содержится ли ртуть в консервированном тунце — её содержание мало

Ртуть в рыбе — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 июля 2016; проверки требуют 37 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 июля 2016; проверки требуют 37 правок. Из находящихся поблизости источников антропогенного загрязнения, производящих сжигание угля или добычу железной руды, метилртуть, которая хорошо накапливается в рыбе, может попадать в водоёмы. Благодаря процессу биомагнификации уровень ртути в каждом последующем звене пищевой цепочки увеличивается. Таким образом, мелкие рыбы концентрируют в себе ртуть и метилртуть. Мелких рыб съедают более крупные рыбы; при этом уровень опасности повышается и крупную рыбу можно есть крайне редко

Рыба и моллюски накапливают ртуть, часто в форме метилртути — высокотоксичного органического соединения ртути. Было показано, что рыбные продукты содержат различные количества тяжелых металлов — в частности ртуть

[1], а также жирорастворимые загрязняющие агенты, присутствующие в воде[2][3]. Долгоживущие и находящиеся наверху пищевой цепочки виды рыб, такие как марлин, тунец, акула, рыба-меч, королевская макрель, кафельник, обитающий в Мексиканском заливе, и щука обыкновенная (северная)[нет в источнике] содержат ртуть в более высоких концентрациях, чем остальные виды[4].

Отдельную опасность для здоровья наличие ртути в рыбе может представлять для кормящих, беременных и планирующих ребёнка женщин, а также маленьких детей.

Рыба является основным пищевым источником ртути для человека и животных. В морской воде ртуть и метилртуть присутствуют в очень небольших концентрациях. Тем не менее они, обычно в виде метилртути, поглощаются водорослями, которые находятся в начале пищевой цепочки. Эти водоросли поедают рыбы и другие организмы, стоящие выше в пищевой цепи. Рыба хорошо поглощает метилртуть, но очень медленно её выводит, так как метилртуть нерастворима в воде. Таким образом метилртуть накапливается — преимущественно во внутренних органах, но также и в мышечной ткани

[5][6]. Это приводит к биоаккумуляции ртути — накоплению в жировой ткани на последовательных трофических уровнях: зоопланктон, мелкий нектон, более крупная рыба и т. д. Чем дольше живёт рыба, тем больше ртути она может накопить. Все те, кто питается этой рыбой, находясь ещё выше в пищевой цепи, потребляют и повышенное количество ртути. Это объясняет, почему хищные рыбы, такие как рыба-меч и акула, или птицы — скопа и орёл — имеют концентрацию ртути в тканях выше, чем она могла бы быть лишь при непосредственном воздействии вещества на организм. Вид пищевой цепи может иметь в своём теле концентрацию ртути в десять раз большую, чем виды, которые он потребляет. Этот процесс называется биомагнификацией. Например, содержание ртути в сельди составляет примерно 0.1 миллионной доли, тогда как в белой акуле — более одной миллионной доли.

Учёные американского правительства проверили уровень загрязнения рыбы ртутью в 291-й реке страны. Ртуть была обнаружена в каждой протестированной рыбе, даже в рыбе, выловленной в изолированных сельских каналах. 25 процентов рыбы, прошедшей проверку, содержало ртуть в концентрации, превышающей безопасные уровни, установленные Агентством по охране окружающей среды США (АООС США) для людей, регулярно употребляющих рыбу в пищу.[1].

Таблица, содержащая список рыб и моллюсков, и концентрация ртути[4].

Болезнь Минаматы

  1. 1 2 New York Times, 2009 Aug. 19, «Mercury Found in Every Fish Tested, Scientists Say, » (англ.)
  2. ↑ PCBs in fish and shellfish (англ.). EDF Seafood Selector.
  3. ↑ Dioxins and PCBs (англ.). Seafish.
  4. 1 2 FDA mercury levels in fish and shellfish [1] (англ.)
  5. Cocoros, G.; Cahn, P. H.; Siler, W. Mercury concentrations in fish, plankton and water from three Western Atlantic estuaries (англ.) // Journal of Fish Biology. — 1973. — № 5. — С. 641–647. — DOI:10.1111/j.1095-8649.1973.tb04500.x.
  6. Marcela Havelková, Ladislav Dušek, Danka Némethová, Gorzyslaw Poleszczuka, Zdeňka Svobodová. Comparison of Mercury Distribution Between Liver and Muscle – A Biomonitoring of Fish from Lightly and Heavily Contaminated Localities (англ.) // Sensors. — 2008. — ISSN 1424-8220. — DOI:10.3390/s8074095.

Такая вредная нужная рыба. Откуда в щуке и тунце ртуть и что с этим делать? | Продукты и напитки | Кухня

Все знают, что рыба — один из самых полезных продуктов. Но, оказывается, потребление некоторых её видов стоит ограничивать, чтобы не отравиться… ртутью.

Откуда в рыбе ртуть и каковы её безопасные допустимые уровни, рассказывает старший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат биологических наук Ирина Седова.

Юлия Борта, АиФ.ru: — Ирина Борисовна, откуда вообще берётся ртуть?

Ирина Седова: — Ртуть содержится в земной коре. В результате вулканической деятельности или выветривания скальных пород она высвобождается в окружающую среду. Но основная причина появления ртути в природе — это деятельность человека, например, сжигание угля на угольных электростанциях или отопление домов углём, добыча металлов, а также техногенные катастрофы. Таким образом, ртуть оседает на поверхности земли, попадает в водоёмы. А оттуда — в организм их обитателей. Под влиянием бактерий ртуть может превращаться в органическую метилртуть, которая считается крайне токсичной и опасной для здоровья. К примеру, в рыбах ртуть на 90% обнаруживается именно в форме метилртути.

— В какой рыбе больше ртути?

— Последние исследования показали, что ртути больше всего в крупных хищных рыбах. Они поедают мелких рыб, в которых тоже содержится ртуть, плюс крупные рыбы долго живут. Поэтому в них может накапливаться больше ртути и метилртути. Самые высокие уровни обнаруживаются в акуле, рыбе-меч, белуге, бериксе, тунце, особенно — большеглазом и голубом. Много метилртути может содержаться в щуке.

— Каковы допустимые уровни содержания ртути и отличаются ли российские от западных?

— В РФ установлены гигиенические регламенты содержания ртути в пресноводной нехищной рыбе, пресноводной хищной рыбе, в морской рыбе, а также в тунце, рыбе-меч и белуге. Самый низкий максимально допустимый уровень ртути для нехищной пресноводной рыбы — 0,3 миллиграмма на 1 кг рыбы, самый высокий — 1 миллиграмм на килограмм для тунца, рыбы-меч и белуги. В странах ЕС нормативы менее жёсткие: от 0,5 до 1 миллиграмма на килограмм в зависимости от вида рыбы.

— Может ли потребитель на вкус и цвет определить наличие ртути?

— Нет. Можно только предположить, что в более жирной и крупной рыбе может быть более высокий уровень ртути.

— А максимальные допустимые уровни метилртути не установлены?

— В настоящее время в Европе и РФ установлены гигиенические регламенты только на содержание ртути. Однако в ближайшее время в международное законодательство планируется ввести максимальные допустимые уровни содержания метилртути. Недавно этот вопрос обсуждался на заседании Комитета по загрязняющим примесям в пищевых продуктах Комиссии «Кодекс Алиментариус».

Причём в каждой стране обязательно должны быть разработаны советы потребителям насчет того, какую рыбу, в каком количестве и как часто можно употреблять. Ведь рыба ещё и пользу приносит. В ней содержатся жирные кислоты омега-3, которые полезны для сердца и мозга. Рыба — источник витамина D, фосфора, других важных элементов. Поэтому рыбу надо есть обязательно, просто стоит ограничивать ее потребление.

— В рыбных консервах ртуть остаётся?

— В исследованиях было показано, что в консервированной рыбе высокие уровни ртути уже не обнаруживаются. Исключение — длиннопёрый тунец, в консервах из него может обнаруживаться до 1 миллиграмма метилртути на килограмм. Кстати, в РФ регламентируется содержание ртути также в консервах из печени рыб: не более 0,5 микрограмма на 1 кг. Если обнаруживается превышение гигиенического регламента, то продукт не поступает на полки магазинов.

— А после других способов приготовления рыбы ртуть не исчезает?

— В литературе есть сведения, что кулинарная обработка приводит к снижению содержания ртути на 20%. В одной из научных работ автор приводит данные о том, что при охлаждении, замораживании, хранении мороженой рыбы содержание ртути практически не изменяется. А вот в рыбе, приготовленной методом горячего копчения, исследователи экспериментальным путем получили снижение содержания ртути.

— Сколько можно съесть рыбы, чтобы не получить опасную дозу ртути?

— Комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам установил условно переносимое недельное поступление ртути на уровне 4 микрограмм на килограмм массы тела в неделю, а метилртути — на уровне 1,6 микрограмм на 1 кг массы тела в неделю. Чтобы рассчитать поступление метилртути с рыбой для человека необходимо знать количество съеденного продукта, содержание в нем метилртути и вес потребителя. К примеру, если максимальный уровень ртути в рыбе составляет 0,3 миллиграмма (или 300 микрограмм) на килограмм, то такую рыбу и морепродукты (хек, пикша, минтай, тилапия, камбала, сельдь, кальмары) человеку весом 70 кг можно есть каждый день. Однако беременным женщинам лучше соблюдать осторожность при употреблении таких рыб, как тунец, акула, марлины и рыба-меч и потреблять их в количестве не более 2 порций в неделю по 100 грамм.

— Для каких групп населения рыба с ртутью опаснее всего?

Самыми чувствительными к воздействию ртути являются беременные женщины, а также маленькие дети, поскольку ртуть может оказывать неблагоприятное влияние на мозг и нервную систему ребёнка даже во время внутриутробного развития. Причём неврологические заболевания, спровоцированные отравлением ртутью, способны проявляться через годы.

Риску хронического воздействия высоких уровней ртути могут быть подвержены также люди, которые живут рыбной ловлей и потребляют рыбу и морепродукты чаще других. По данным Всемирной организации здравоохранения, известны случаи в Бразилии, Канаде, Китае, Колумбии, Гренландии, когда у детей в семьях рыбаков, выявлялись когнитивные нарушения, например, умеренная олигофрения.

Известен тяжёлый случай отравления метилртутью при потреблении рыбы, произошедший в Японии. На протяжении многих лет некий японский завод, производивший уксусную кислоту, сливал жидкие отходы, содержащие метилртуть, в залив. Отрава попадала в рыбу и моллюсков, люди об этом не знали, питались такой рыбой, а через несколько лет у них развивались неврологические симптомы вплоть до расстройства речи, сознания и паралича.

Конечно, загрязнение рыбы ртутью и метилртутью — актуальная мировая проблема, которая широко обсуждается. Поэтому как в РФ, так и в других странах ищут подходы для защиты человека от поступления этого токсичного соединения.

Нажмите для увеличения Нажмите для увеличения 

Почему консервированный тунец опаснее, чем мы думаем

Тунец — вкусный, полезный и относительно недорогой продукт, который необходимо включать в рацион на постоянной основе. Однако за последние несколько лет количество потребителей тунца заметно сократилось (и это несмотря на все бонусы, которые он может обеспечить). Причина? Риск отравления ртутью, о котором предупреждают экологи по всему миру.

Чем полезна эта рыба, как часто ее можно потреблять без вреда для здоровья и как распознать отравление — ответы на эти и другие вопросы ищите в нашем материале.

Чем опасна ртуть в организме

В первую очередь, важно усвоить, что ртуть не является естественным компонентом в составе тунца. Это — результат загрязнения. Ртуть выбрасывается в воду промышленными предприятиями, и, минуя другие водные пути, оказывается в океанах. После этого природные бактерии поглощают ртуть, превращая ее в метилртуть, которая становится пищей для мелких рыб. Таким образом, чем о более крупной рыбе идет речь, тем больше ртути она, вероятно, проглотила.

Ртуть — химическое вещество, которое не имеет питательной ценности, а, следовательно, и цели в организме человека. Medical News Today сообщает, что, хотя организм может избавляться от ртути в небольших количествах, высокие дозы металла способны влиять на мозг и нервную систему. Существуют генетические мутации, которые позволяют очень быстро выводить ртуть из организма, но определенные варианты гена, с другой стороны, могут привести к тому, что даже небольшое количество ртути будет дольше удерживаться в организме.

Последствия отравления ртутью хорошо известны. По данным The Huffington Post, первые признаки интоксикации включают онемение пальцев рук и ног и плохую координацию. У взрослых отравление ртутью может повлиять на артериальное давление, вызвать тремор, а также — в серьезных случаях — потерю памяти и потерю зрения. Discover Magazine добавляет, что при наихудшем сценарии воздействие ртути может спровоцировать врожденные дефекты плода, проблемы с почками, респираторную недостаточность и даже смерть.

По данным исследований, интоксикация ртутью особенно опасна для развивающегося организма. Именно поэтому детям рекомендуется потреблять меньше тунца, чем взрослым.

польза и вред, стейк из тунца

Тунец это низкокалорийная рыба с высоким содержанием белка и отличными питательными свойствами. В мясе тунца, однако, имеется метилртуть, которая токсична для человека, поэтому от слишком обильного употребления тунца должны воздержаться беременные и кормящие грудью.

Тунец это крупная хищная рыба, которая живет в морских акваториях, в основном в теплых водах. Различные виды тунца живут в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также прилегающих к ним морях, реже встречаются в холодных водах, например, в Северном и Баренцевом морях.

Содержание

Крупнейшие особи рыб голубого тунца достигают массы до 700-800 кг и живут до 50 лет. Средний тунец весит до 200 кг, но существует также вид «бонито», масса которого не превышает 20 кг.

Мясо тунца характеризуется темным цветом – от розового до фиолетового. Это результат сильного кровотока в мышцах и большого содержания миоглобина, сохраняющего кислород в тканях. Благодаря этому тунец может передвигаться очень быстро и поддерживать высокую температуру тела.

В последние годы вылов тунца составляет около 4 млн. тон в год. 68% рыбы добывают в Тихом океане, 22% — в Индийском, а оставшиеся 10% — в Атлантическом океане и Средиземном море. Количество рыбы, которую можно вылавливать в конкретные периоды, регулируется, чтобы не допустить излишнего вылова и тем самым не создать угрозы вымиранию вида.

Особое внимание обращают на вылов представителей крупнейшего вида – голубого тунца, который является ценным деликатесом в Японии. Самым ценным на рынке считается именно голубой тунец, который на аукционах в Токио достигает рекордных цен. В 2013 году тунца весом 221 кг сторговали за 1,8 млн. долларов.

Питательные свойства

Тунец низкокалориен, а при этом является отличным источником белка. 100 г свежей рыбы дает 108 Ккал, 23 г белка и 0,9 г жира, который на ¼ состоит из необходимых ненасыщенных жирных кислот омега-3 ЭПК и ДГК. Эти жиры очень важны в питании, а их нехватка способствует в т.ч. слабому иммунитету, высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям.

Тунец это важный источник витамина D, влияющего на состояние костей, иммунитет и общее самочувствие. В России от осени до весны, когда солнца недостаточно, чтобы выработать достаточное количество витамина D в коже, следует особенно заботиться о его получении из питания и биодобавок.

Эта рыба также характеризуется очень высоким содержанием витаминов из группы B – тиамина (29% дневной потребности в 100 граммах), ниацина (49%) и витамина B6 (45%). Они отвечают в т.ч. за контроль энергетических процессов и функционирование нервной системы, поэтому тунец часто рекомендуют людям, ведущим активный образ жизни.

Минеральные компоненты, имеющиеся в значительном количестве в свежем тунце, это селен (52% дневной потребности в 100 граммах), магний, фосфор и калий.

Содержание отдельных питательных компонентов в 100 г тунца

Тунец свежий Тунец в банке воды Тунец в банке масла
Энергия, Ккал 108 116 198
Белок, г 23,4 25,5 29,1
Жир, г 0,9 0,8 8,2
Жирные кислоты омега-3, мг 243 281 202
Витамин D, IU 69 80 236
Тиамин, мг 0,4 0 0
Ниацин, мг 9,8 13,3 12,4
Витамин B6, мг 0,9 0,4 0,1
Витамин B12, мкг 0,5 3 2,2
Холин, мг 65 29,3 29,3
Кальций, мг 16 11 13
Железо, мг 0,7 1,5 1,4
Магний, мг 50 27 31
Фосфор, мг 191 163 311
Калий, мг 444 237 207
Натрий, мг 37 338 354
Селен, мкг 36,5 80,4 46

Содержание ртути

Исследования показывают, что подавляющее большинство рыбы содержит следы присутствия токсичной для человека ртути и других тяжелых металлов, а больше всего этого микроэлемента содержится в мясе масляной рыбы, тунца, окуня, угря и рыбы-меч.

Тунец это одна из рыб с наибольшим содержанием ртути, т.к. это хищный вид, который находится почти в конце пищевой цепочки, он достигает очень больших размеров и живет даже несколько десятков лет. Ртуть накапливается в рыбе в виде метилртути, которая очень легко абсорбируется из пищеварительного тракта, проникает барьер кровь-мозг и повреждает нервную систему.

Метилртуть проникает также через барьер кровь-плацента и в молоко кормящих мам, что несет в себе большой риск пороков развития плода и младенца. Поэтому следует внимательно выбирать рыбу и покупать только в правильных местах.

Безопасное количество тунца в диете это две 100-граммовые порции в неделю.

Допустимый уровень ртути в рыбе определяются на уровне 0,5-1,0 мг/кг свежей массы и допущенные к продаже экземпляры должны соответствовать этим нормам, поэтому употребление рыбы не должно нести в себе угрозы.

Среднее загрязнение тунца метилртутью составляет 0,033 мг/кг свежей массы. Однако следует помнить, чтобы рыба с высоким содержанием ртути употреблялась в ограниченных количествах – 1-2 раза в неделю. Беременные женщины, планирующие беременность и кормящие грудью в целях профилактики, не должны употреблять больше 100 г тунца в неделю, также не рекомендуется одновременно есть другую рыбу.

Обращайте внимание на гистамин

В случае всех рыб с темным мясом, а особенно рыбы из банки, следует обращать внимание на гистамин. Это белок, которые имеется в организме человека, но в избыточных количествах может вызывать сильные аллергические реакции. Его содержание ниже всего в свежей рыбе и растет со временем хранения. Он отвечает за характерный запах испорченной рыбы. Международные нормы определяют максимальное содержание гистамина на уровне 200 мг/кг мяса тунца, однако люди, чувствительные к гистамину, должны избегать этой рыбы.

Тунец в банке или стейк?

Тунец доступен в магазинах в больших кусках в виде стейков и в банке. Самый простой в приготовлении тунец из банки, который уже приготовлен, и достаточно добавить его в салат, бутерброды или главное блюдо. Проверенные блюда с тунцом в главной роли это спагетти с брокколи и коктейльными помидорами, тунец в салате с жареным манго или с песто с рукколой и спаржей.

Тунца в банке впервые произвели в Австралии в 1903 году. Обычно рыбу потрошат вручную, затем предварительно варят целиком от 45 минут до 3 часов, чистят, филируют и закрывают в соответствующих порциях в банки. Затем нагревают плотно закрытые банки под давлением и при температуре 121 градус Цельсия в течение 2-4 часов в целях уничтожения болезнетворных бактерий и обеспечения сохранности.

На выбор имеется тунец в воде, масле и различных соусах. Можно встретить консервы с большими кусками мяса и очень сильно измельченные. Обычно это связано с ценой, чем мельче порублено мясо, тем хуже его качество.

Покупая рыбные консервы, следует проверить, нет ли на банке вмятин и следов коррозии, а также не вздута ли она. Тунец после открывания банки должен иметь нежный запах и равномерный розовый цвет. Мясо должно быть мягкое, но в одном куске.

Смотрите видео о профессиональной разделке тунца:

Рецепт стейка из тунца

Немного сложнее, но также очень быстро готовится стейк из тунца, который является благородным элементом главного блюда.

Стейк толщиной 2 см следует смазать с обеих сторон рафинированным оливковым маслом или другим подходящим для жарки жиром, посыпать солью и перцем, оставить на 20 минут.

Чтобы получить стейк с кровью, следует жарить его на сильно разогретой сковороде по 1 минуте с обеих сторон, средне прожаренный – по 2 минуты, а хорошо прожаренный – по 3 минуты. Тунца можно приправить различными способами, например, тимьяном и розмарином либо соевым соусом, лимоном и кунжутным маслом.

♦  Рубрика: Что ешь?.

Такая вредная нужная рыба. Откуда в щуке и тунце ртуть и что с этим делать? – Aif.md

Эксперт рассказал АиФ в каких видах рыбы содержится ртуть, откуда она там взялась и сколько можно съесть, чтобы не получить опасную дозу.

Откуда в рыбе ртуть и каковы её безопасные допустимые уровни, рассказывает старший научный сотрудник лаборатории энзимологии питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат биологических наук Ирина Седова.

Юлия Борта, АиФ: — Ирина Борисовна, откуда вообще берётся ртуть?

Ирина Седова: — Ртуть содержится в земной коре. В результате вулканической деятельности или выветривания скальных пород она высвобождается в окружающую среду. Но основная причина появления ртути в природе — это деятельность человека, например, сжигание угля на угольных электростанциях или отопление домов углём, добыча металлов, а также техногенные катастрофы. Таким образом, ртуть оседает на поверхности земли, попадает в водоёмы. А оттуда — в организм их обитателей. Под влиянием бактерий ртуть может превращаться в органическую метилртуть, которая считается крайне токсичной и опасной для здоровья. К примеру, в рыбах ртуть на 90% обнаруживается именно в форме метилртути.

— В какой рыбе больше ртути?

— Последние исследования показали, что ртути больше всего в крупных хищных рыбах. Они поедают мелких рыб, в которых тоже содержится ртуть, плюс крупные рыбы долго живут. Поэтому в них может накапливаться больше ртути и метилртути. Самые высокие уровни обнаруживаются в акуле, рыбе-меч, белуге, бериксе, тунце, особенно — большеглазом и голубом. Много метилртути может содержаться в щуке.

— Каковы допустимые уровни содержания ртути и отличаются ли российские от западных?

— В РФ установлены гигиенические регламенты содержания ртути в пресноводной нехищной рыбе, пресноводной хищной рыбе, в морской рыбе, а также в тунце, рыбе-меч и белуге. Самый низкий максимально допустимый уровень ртути для нехищной пресноводной рыбы — 0,3 миллиграмма на 1 кг рыбы, самый высокий — 1 миллиграмм на килограмм для тунца, рыбы-меч и белуги. В странах ЕС нормативы менее жёсткие: от 0,5 до 1 миллиграмма на килограмм в зависимости от вида рыбы.

— Может ли потребитель на вкус и цвет определить наличие ртути?

— Нет. Можно только предположить, что в более жирной и крупной рыбе может быть более высокий уровень ртути.

— А максимальные допустимые уровни метилртути не установлены?

— В настоящее время в Европе и РФ установлены гигиенические регламенты только на содержание ртути. Однако в ближайшее время в международное законодательство планируется ввести максимальные допустимые уровни содержания метилртути. Недавно этот вопрос обсуждался на заседании Комитета по загрязняющим примесям в пищевых продуктах Комиссии «Кодекс Алиментариус».

Причём в каждой стране обязательно должны быть разработаны советы потребителям насчет того, какую рыбу, в каком количестве и как часто можно употреблять. Ведь рыба ещё и пользу приносит. В ней содержатся жирные кислоты омега-3, которые полезны для сердца и мозга. Рыба — источник витамина D, фосфора, других важных элементов. Поэтому рыбу надо есть обязательно, просто стоит ограничивать ее потребление.

— В рыбных консервах ртуть остаётся?

— В исследованиях было показано, что в консервированной рыбе высокие уровни ртути уже не обнаруживаются. Исключение — длиннопёрый тунец, в консервах из него может обнаруживаться до 1 миллиграмма метилртути на килограмм. Кстати, в РФ регламентируется содержание ртути также в консервах из печени рыб: не более 0,5 микрограмма на 1 кг. Если обнаруживается превышение гигиенического регламента, то продукт не поступает на полки магазинов.

— А после других способов приготовления рыбы ртуть не исчезает?

— В литературе есть сведения, что кулинарная обработка приводит к снижению содержания ртути на 20%. В одной из научных работ автор приводит данные о том, что при охлаждении, замораживании, хранении мороженой рыбы содержание ртути практически не изменяется. А вот в рыбе, приготовленной методом горячего копчения, исследователи экспериментальным путем получили снижение содержания ртути.

— Сколько можно съесть рыбы, чтобы не получить опасную дозу ртути?

— Комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам установил условно переносимое недельное поступление ртути на уровне 4 микрограмм на килограмм массы тела в неделю, а метилртути — на уровне 1,6 микрограмм на 1 кг массы тела в неделю. Чтобы рассчитать поступление метилртути с рыбой для человека необходимо знать количество съеденного продукта, содержание в нем метилртути и вес потребителя. К примеру, если максимальный уровень ртути в рыбе составляет 0,3 миллиграмма (или 300 микрограмм) на килограмм, то такую рыбу и морепродукты (хек, пикша, минтай, тилапия, камбала, сельдь, кальмары) человеку весом 70 кг можно есть каждый день. Однако беременным женщинам лучше соблюдать осторожность при употреблении таких рыб, как тунец, акула, марлины и рыба-меч и потреблять их в количестве не более 2 порций в неделю по 100 грамм.

— Для каких групп населения рыба с ртутью опаснее всего?

Самыми чувствительными к воздействию ртути являются беременные женщины, а также маленькие дети, поскольку ртуть может оказывать неблагоприятное влияние на мозг и нервную систему ребёнка даже во время внутриутробного развития. Причём неврологические заболевания, спровоцированные отравлением ртутью, способны проявляться через годы.

Риску хронического воздействия высоких уровней ртути могут быть подвержены также люди, которые живут рыбной ловлей и потребляют рыбу и морепродукты чаще других. По данным Всемирной организации здравоохранения, известны случаи в Бразилии, Канаде, Китае, Колумбии, Гренландии, когда у детей в семьях рыбаков, выявлялись когнитивные нарушения, например, умеренная олигофрения.

Известен тяжёлый случай отравления метилртутью при потреблении рыбы, произошедший в Японии. На протяжении многих лет некий японский завод, производивший уксусную кислоту, сливал жидкие отходы, содержащие метилртуть, в залив. Отрава попадала в рыбу и моллюсков, люди об этом не знали, питались такой рыбой, а через несколько лет у них развивались неврологические симптомы вплоть до расстройства речи, сознания и паралича.

Конечно, загрязнение рыбы ртутью и метилртутью — актуальная мировая проблема, которая широко обсуждается. Поэтому как в РФ, так и в других странах ищут подходы для защиты человека от поступления этого токсичного соединения.

Какую рыбу можно есть, не опасаясь за здоровье

В случае, если вы когда-либо ели суши, о вам наверняка знаком миф о том, что большое количество японской пищи может повлечь за собой ртутное отравление. Как правило, именно по этой причине следует избегать роллов с тунцом или острых роллов беременным женщинам.

Казалось бы, в чем проблема — просто не есть определенные виды? Но люди связали в своем сознании отравление ртутью с неправильными представлениями об этом металле. Ведь ртуть находится в разных формах и способна поступать в организм разными путями.Ртуть является естественным материалом, обнаруженным в земле. По словам Джудит Зеликова, профессора факультета экологической медицины в Нью-Йоркской школе медицины, он опасен для глотания из-за того, что способен подавлять ингибирование селеноферментов, являющихся защитниками нашего иммунитета. В этом случае подавление вызывает интоксикацию.

Наиболее распространенный тип органической ртути, которая встречается на Земле — метилртуть. Как правило, она содержится в рыбе, известной своей дурной репутацией. Кроме нее существует и неорганическая (элементарная) ртуть, чаще всего встречающаяся в старых термометрах.

«Сама проблема связана с воздействием на окружающую среду. Так, к примеру, опасен и содержащий ртуть уголь, когда его используют в энергетической сфере. Когда уголь горит и сгорает, токсические вещества попадают в воздух, оседая позже на почве и поверхности водоемов. В воде существуют микроорганизмы, превращающие ртуть в метилртуть. Именно этот вид и накапливается в рыбе, попадая затем в человеческий организм.»То есть, по мере того, как ртуть поднимается вверх по пищевой цепочке, она становится более концентрированной. Соответственно, мелкие рыбы, которые потребляют метилртуть, поглощаются более крупной рыбой и в конечном счете эта ртуть попадает в наш организм в наиболее опасной форме.

Стоит отметить, что не каждый вид рыбы может накапливать ртуть — все зависит от происхождения рыбы. Согласно результатам исследований, повышенные уровни ртути в организме у людей наблюдаются в тех регионах, где идет добыча золота, или промышленное загрязнение очень высоко. К числу этих мест относится Индонезия, острова Тихого океана, Кения, Мьянма. На Аляске у жителей также повышен уровень ртути в организме и, вероятнее всего, это связано с диетой с высоким содержанием рыбы и морских млекопитающих. Также загрязнение присутствовало и в Албании, Чили, Непале, Нигерии, Украине и Казахстане — здесь повышение уровня ртути связывали с подозрением на загрязнение рыбы в воде.Но какой же рыбы нужно избегать? Советы по этому поводу разнятся. Согласно сведениям Администрации по контролю за продуктами и лекарствами, высокий уровень ртути содержит акула, меч-рыба, королевская макрель и кафельник. А длинноперый тунец содержит в себе ртути больше, чем консервированный, или креветки, лосось, минтай и сом. Агентство по охране окружающей среды предлагает ознакомиться с картой загрязнения, если вы планируете посетить какой-либо регион.

Кроме того, риск отравления ртутью зависит от того, кто вы. Наиболее опасны высокие уровни ртути для женщин репродуктивного возраста — ртуть может проникать в плод через плаценту. В итоге вещество накапливается и концентрируется в плоде, вызывая проблемы со здоровьем, вплоть до уродства.​Также специалисты подчеркивают, что человеческое тело может избавиться от ртути в течение 1,5 лет. Так или иначе, с умом подходите к выбору рыбы, которую вы употребляете. Узнавайте о ее происхождении, особенно, если вы путешествуете, планируете беременность или уже вынашиваете ребенка.

Четверг — рыбный день или самая полезная рыба

Самая полезная рыбаВ этой статье мы рассмотрим зачем необходимо есть рыбу, ведь именно эту рекомендацию мы слышим от современных врачей и диетологов.  Узнаем как называется самая полезная рыба и сколько можно ее есть, чтобы не нанести вред организму, ведь, как известно, в рыбе содержится ртуть. А ртуть, попавшая в организм беременной женщины может нанести серьезный вред будущему ребенку.

1. Откуда в рыбе ртуть и чем она опасна

Современная промышленность загрязняет мировой океан, в том числе и соединениями ртути. В процессе метаболизма донных микроорганизмов образуется метилртуть.

Метилртуть — это токсичное соединение, которое накапливается в органах и тканях живых существ и крайне тяжело выводиться, токсичность метилртути выше, чем у ртути благодаря более высокой биохимической активности.

Откуда в рыбе ртутьИсточник: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:MercuryFoodChain-01.png

Данное вещество легко поглощается в пищеварительном тракте человека, вступает в соединение с аминокислотами, в частности цистеином и образует Метилртуть-цистеин комплекс, а он очень похож на метионин (незаменимая аминокислота). Аминокислоты имеют возможность свободно транспортироваться по всему организму проникая через абсолютно все барьеры, в том числе и плацентарный — к плоду.

Ртуть и метилртуть поглощается водорослями, водоросли поедает планктон и мелкие рыбки, далее по пищевой цепочке данное соединение доходит и до человека.  Содержание метилртути в конкретно взятой рыбе зависит от ее возраста, размера, типа водоема, в котором она выросла. Однако, в целом, мясо рыбоядных (акула, рыба-меч, марлин, крупный тунец, судак, окунь, щука) имеет боле высокое содержание данных соединений.

Внутриутробное поражение ртутью приводит к снижению умственных способностей ребенка, снижению когнитивных способностей (речь, память, внимание…) иным врожденным порокам развития.

У взрослых метилртуть провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, включая инфаркт миокарда. Так же, есть данные, что метилртуть может спровоцировать некоторые аутоиммунные заболевания у предрасположенных людей.

В истории человечества известно несколько трагедий, связанных с отравлением человека метилртутью через пищу. В 1932 — 1968-х  в Японии (Минамата и Ниагата) из-за ртути, сбрасываемой в воду погибали люди, многие получили серьезные заболевания (в т.ч. болезнь Минамата), дети рождались с уродствами. В 1960-х и 1980-х годах в Ираке ртуть, в качестве консерванта, попала в пшеницу, это привело к масштабной трагедии.

Сегодня сообщество обеспокоено более тонкими нарушениями, к которым может привести потребление ртути с пищей беременными, кормящими женщинами и детьми.

Критерии выбора полезной рыбы

Для того, чтобы рыба принесла максимум пользы организму, необходимо понимать, какую уникальную пищевую ценность она в себе несет.

Мясо рыб содержит легкодоступные питательные вещества, микро и макроэлементы, некоторые из них тяжело получить с другими видами пищи (йод, фосфор и прочие). Мало того, жирные сорта являются хорошим источником незаменимой жирной кислоты Омега 3. Соответственно, наиболее полезной является рыба, с наивысшим содержание этих веществ.

Диетологи выше всего ценят следующие виды: скумбрия, лосось, форель, палтус, тунец…

С другой стороны, зная о том, что рыба может содержать ртуть, следует выбирать те сорта, в которых концентрация ртути будет минимальной — только они способны принести пользу.

Согласно программе мониторинга американской администрации пищевых продуктов и медикаментов (FDA) получается следующая картина:FDA мониторинг

Одни виды рыб содержат высокую концентрацию ртути, другие — низкую. При этом концентрация ртути не зависит от того пресный водоем или соленый, коммерческий или не коммерческий. Определенная связь отслеживается с уровнем pH в водоеме, где развивалась рыба.

Для удобства потребителей существует калькулятор содержания ртути в рыбе. Необходимо указать Ваш вес (в фунтах), сорт (на английском) массу (в унциях) рыбы.Калькулятор содержания ртутиПеревести килограммы в фунты, а граммы в унцию и обратно можно воспользовавшись конвертером веса и массы. После ввода данных следует нажать кнопку «calculate» и калькулятор выдаст получить дозу ртути в процентах от допустимого недельного максимума.

В министерство здравоохранения Канады разработало справочник по употреблению в пищу рыбы для женщин, детей и семей.

Рекомендованая доза рыбыСогласно справочнику, взрослым рекомендовано употреблять минимум 2 порции рыбы с высоким содержанием жирных кислот Омега 3 и низким содержанием ртути.

К таковым рыбам относятся:

  • Лосось
  • Кета
  • Кижуч
  • Горбуша
  • Анчоусы
  • Скумбрия
  • Сардины
  • Радужная форель
  • Сельдь

Именно эти сорта можно считать самыми полезными.

Размер порции — 75 грамм.

Палтус, Тунец и другие относятся к группе с высоким содержанием ртути и употреблять их рекомендуют время от времени.

Сортировка рыбы по содержанию ртути

Заключение

Итак, мы выяснили:

  1. Присутствие в питании жирных сортов рыбы необходимо для здоровья взрослых, детей и, особенно важно, для детей в период внутриутробного развития.
  2. Наиболее восприимчивыми к метилртути являются дети ДО рождения.
  3. Ограниченное употребление самой полезной рыбы, 140-150 грамм лосося в неделю, например, помогут беременным женщинам получить все преимущества без вреда для здоровья будущего человека.

И, напоследок, немного хороших известий. 10 октября 2013 года была подписана Минаматская конвенция о ртути. Ее подписали 90 стран. Согласно конвенции к 2020 году будут сняты с производства и изъяты из оборота практически все ртуть содержащие изделия (термометры, лампы и т.д.). Таким образом, экология улучшиться, постепенно моря очистятся от ртути, а рыба станет более полезной.

Благодарю за то, что поделились статьей в социальных сетях. Всего Вам Доброго!

С уважением, Елена Дьяченко

Поделиться:

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о