Молочный плен: чем опасна молочно-сырная зависимость?
Мощный маркетинг молочных продуктов громко трубит об их пользе. Настолько громко, что о свойствах молока и его производных слышал каждый из нас с раннего детства. Рекламные кампании «молочников» настолько убедительны, что мы принимает их информацию за истину, забывая, что это просто коммерческое предложение, а не забота о вашем здоровье.
Я знаю, что многие меня так и не услышат из-за крепко укоренившихся привычек. И я понимаю такие зависимости, ведь и сама нахожусь на пути избавления от лишних действий и мыслей. Но я точно знаю: каждый из нас способен на открытость ума и чуткость сердца.
Я очень надеюсь, что эта информация не пройдет мимо вас. Просто откройте шире глаза, а вслед за ними сердце и ум. Только вы решаете, как будет выглядеть и чем будет наполнена ваша жизнь.
Итак, начнем. Тезисно опишу особенности молочных продуктов и различия между тем, что рекламные ролики о них говорят, и реальными их свойствами.
СЫР
Сыр – это концентрат насыщенного жира, холестерина и казеина, самый бессмысленный молочный продукт для потребления. Насыщенные жирные кислоты в составе сыра обесценивают его богатый состав, поскольку излишек жира блокирует усвоение его составных элементов клетками организма (аналогичная ситуация со сливочным маслом). В сыре в излишке содержится натрий, то есть соль, которая добавляется для прекращения брожения молока при производстве сыра. Натрий вымывает минералы из организма. Сыр – это продукт, который возбуждает в мозге центры, ответственные за удовольствие, и ведет к привыканию из-за опиатов в его составе, а именно морфина, кодеина и казоморфина, согласно работе доктора Нила Бернарда «Преодолевая пищевые соблазны». Чем больше сыра – тем больше жира. Дневная рекомендованная доза сыра не должна превышать 40 г, чтобы не наносить вред организму, по рекомендации доцента неврологии и нутрициолога Лайзы Москони «Диета для ума». О пользе этого продукта и речи не идет.
МОЛОКО
Молоко – это питательная жидкость, насыщенная микро- и макронутриентами, предназначенная для детенышей млекопитающих. Жидкая форма обусловлена строением пищевода детеныша, который еще не приспособлен к перевариванию твердой пищи и предназначена конкретно для потребностей организма ребенка. Коровье молоко взято за основу как самое популярное и его можно определить как богатый насыщенными жирами продукт, с белком преимущественно из казеина (80% состава). О сложностях расщепления взрослым человеком казеина известно уже каждому, также молоко содержит повышенные нормы минералов в составе, которые препятствуют их усвоению организмом.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Творог, кефир, йогурт – продукты брожения, кисломолочного и дрожжевого. Попадая в желудок, спиртово-дрожжевой бродильный процесс продолжается, и в желудочно-кишечном тракте концентрация спирта доходит до 3%. Дрожжевой грибок способствует развитию патогенной грибковой микрофлоры, вызывает метеоризм и молочницу. В сравнении с молоком кисломолочные продукты усваиваются легче, так как в их составе глюкоза уже находится в переработанном состоянии и представлена в виде молочной кислоты.
А теперь копнем глубже.
ГЛАВНЫЙ «МОЛОЧНЫЙ» МИНЕРАЛ КАЛЬЦИЙ
Незыблемый постулат из детства: молоко полезно для костей, зубов и ногтей, потому что является лучшим источником кальция. Но так ли это?
Кальций поступает в организм с пищевыми продуктами и усваивается в ЖКТ благодаря другим минералам, а также физической активности и витамину Д. Поэтому для усвоения этого важного минерала важно не только качество питания, но и регулярные спортивные нагрузки
Среди минералов усвоению кальция из пищи способствует магний и фосфор. Рассмотрим их подробнее.
КАЛЬЦИЙ И ФОСФОР
При соотношении в продукте кальция к фосфору 2 к 1, кальций усваивается лучшим образом. Таким составом могут похвастаться семена мака, шпинат, белокочанная капуста, но не молоко или творог, в которых соотношение кальция и фосфора в лучшем случае составляет 1:1. Соотношение 1:1 провоцирует вымывание кальция из организма.
К моему удивлению кунжут, который на всех интернет-просторах славится как отличный источник кальция имеет соотношение кальция к фосфору 1:10, а у миндаля соотношение практически 2:1, что, конечно, ограничивает круг идеальных источников кальция.
КАЛЬЦИЙ И МАГНИЙ
Оптимальное соотношение кальция к магнию 1.5-2 к 1. Суточная норма кальция 1 г, магния 300-350 мг.
Магний регулирует количество кальция, поступающего в организм и утилизируемого клетками. Кальций без магния не может быть усвоен организмом. Если кальций не усваивается, он отлагается в суставах (это явление часто называют артритом), образует камни в желчном пузыре и в почках, а в экстремальных случаях вызывает обызвествление (кальциноз) мозга, других органов и частей тела. В свою очередь это приводит к потере памяти и умственных способностей, согласно исследованию, представленному Оренбургским государственным медицинским университетом Министерства здравоохранения РФ.
Кальций нельзя принимать без других минералов, потому что кальций будет вытеснять магний из организма, чтобы усвоиться самому. Такое случается с людьми, которые пьют молоко. Соотношение кальция к магнию в молоке составляет 8:1, что создает дефицит магния.
КАЛЬЦИЙ И ЖИР
Важно отметить, что снижается усвоение кальция также из-за излишка жира. Поскольку молочные продукты лидируют по содержанию жира, достаточно сложно оправдать его употребление мнимой пользой для костей и проницаемости сосудов.
КАЛЬЦИЙ И КИСЛОТЫ
Усложняет всасывание кальция в том числе щавелевая кислота, но, к счастью, ее действие нейтрализуется при тепловой обработке, поэтому шпинат и свеклу необходимо тушить, варить и жарить для получения ценного кальция. Усвоение кальция усиливают аминокислоты лизин и аргинин, которыми богаты растительные продукты.
Во многих источниках я встречаю информацию, что фитиновая кислота (из бобов и злаков) препятствует усвоению кальция организмом. Это так, если есть бобы сырыми. Но при замачивании и отваривании бобовых фитиновая кислота разрушается, и бобовые смело могут сочетаться с продуктами богатыми кальцием и сами быть его источником.
КАЛЬЦИЙ И КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНЫЙ БАЛАНС
Белок, содержащийся в молочных продуктах, может вызывать ацидоз – смещение кислотно-щелочного баланса в сторону кислотности. Чтобы нейтрализовать повышенную кислотность, организм может использовать кальций путем выведения его из организма. Также соль, которая содержится в излишке в сыре, вымывает кальций.
КАЛЬЦИЙ И ВИТАМИН D
И финальный аргумент, раскрывающий тайны отношений между кальцием и молоком, это витамин D: из-за большой концентрации кальция в молочных продуктах из организма выводится витамин D, нарушая этим гомеостаз в костях.
ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
БЕЛОК
Из макронутриентов маркетологи для удержания интереса населения к их продукту выбрали именно белок. Учитывая широкие функции белков в организме, этот маркетинговый ход очень правильный. Но действительно ли молочные продукты – качественные источники белка, точнее аминокислот, из которых белок будет строиться нашим организмом?
В 100 мл молока содержится 3 г белка, что равно содержанию белка в 100 г шпината.
Преимущество животного белка во всей литературе сводится к одному: животный белок полноценен, а растительный нет. Что подразумевают авторы под полноценностью белка? В их трактовке животный белок полноценен потому, что его усвояемость человеческим организмом выше, чем растительного белка, а выше оттого, что в составе животного белка собраны незаменимые аминокислоты в определенной пропорции. Приведу ниже таблицу содержания незаменимых аминокислот в животных и растительных продуктах, которая была создана мной путем компиляции данных из разных фитнес- и диетически порталов. Таблица демонстрирует, что во всех этих продуктах в составе есть незаменимые аминокислоты. Их пропорции действительно разные, но сравните гречку и яичный белок, который считается эталонным среди пищевых продуктов по усвоению белка, их аминокислотный состав практически идентичен. Сравнение творога и арахиса дает схожую аминокислотную картину.
Нет животного и растительного белка, это созданные для удобства речи определения, но есть аминокислоты, которые строят белок во всех растениях и организмах. Пропорция аминокислот в составе растительных продуктов легко уравновешивается простым совмещение злаков с бобовыми, добавлением семян и орехов в блюда и другими комбинациями растительных продуктов. Хочу отметить, что не только растительный белок стоит уравновешивать, но и белок из животных продуктов также, например, белок молока. Ведь только яичный белок признан эталонным среди продуктов питания, согласно данным PDCAAS (скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков, рекомендованный для применения при оценке качества белков Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ (1989)).
Молочный белок (казеиноген), попав в организм человека, превращается в казеин под действием желудочного сока. В возрасте 9-10 лет у человека перестает вырабатываться фермент реннин, ответственный за расщепление казеина. В результате, для утилизации казеина, повышается содержание соляной кислоты в желудочном соке. То есть, среда становится более кислой.
|
Незаменимая аминокислота |
Продукт |
|||||||||||
|
МОЛОКО |
Творог |
Сыр |
Яйца |
Соя |
Фасоль |
Семечки тыквы |
Кунжут |
Миндаль |
Арахис |
Гречка |
Брок коли |
|
|
Валин |
0.19 |
0.84 |
1.56 |
0.86 |
2 |
1.1-1.4 |
1.8 |
1.1 |
1 |
0.99 |
0.6 |
0.125 |
|
Гистидин |
0.08 |
0.45 |
0.82 |
0.31 |
1.09 |
0.6 |
0.7 |
0.6 |
0.55 |
0.59 |
0.27 |
0.059 |
|
Изолейцин |
0.18 |
0.69 |
1.45 |
0.67 |
1.95 |
0.96 |
1.2 |
0.9 |
0.8 |
0.83 |
0.44 |
0.079 |
|
Лейцин |
0.28 |
1.28 |
2.24 |
1.09 |
3.2 |
1.7 |
2.2 |
1.6 |
1.5 |
1.5 |
0.73 |
0.13 |
|
Лизин |
0.22 |
1 |
1.95 |
0.91 |
2.6 |
1.5 |
1.7 |
0.67 |
0.65 |
0.85 |
0.59 |
0.13 |
|
Метионин |
0.22 |
0.38 |
0.61 |
0.38 |
0.14 |
0.33 |
0.6 |
0.7 |
0.19 |
0.29 |
0.15 |
0.038 |
|
Треонин |
0.15 |
0.65 |
0.83 |
0.56 |
1.7 |
0.9 |
1 |
0.87 |
0.6 |
0.8 |
0.44 |
0.088 |
|
Триптофан |
0.04 |
0.21 |
0.3 |
0.17 |
0.58 |
0.26 |
0.5 |
0.47 |
0.2 |
0.23 |
0.17 |
0.033 |
|
Фенилаланин |
0.14 |
0.76 |
1.23 |
0.68 |
2.1 |
1.2 |
1.6 |
1.1 |
1.2 |
1.227 |
0.46 |
0.117 |
|
Аргинин (только для детей) |
0.12 |
0.68 |
0.88 |
0.82 |
3 |
1.3 |
5 |
3.1 |
2.4 |
2.8 |
0.86 |
0.19 |
ЖИРЫ
Содержание жиров во всех молочных продуктах находится на максимально высокой отметке, обгоняя даже мясные продукты (сыр как всегда чемпион, не в самом лучшем смысле этого слова). «Молочные» жиры – это насыщенные жирные кислоты, которые вредны для организма в первую очередь тем, что повышают уровень холестерина и способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, именно поэтому ВОЗ призывает ограничивать потребление насыщенных жиров. И дело не только в насыщенных жирных кислотах, но и в соли и сахаре, которые в излишке добавляются в сыр и кисломолочные продукты.
Жирные кислоты, не зависимо от их насыщенности или ненасыщенности атомами водорода, вредны в большом количестве, поскольку блокируют поступление в клетку минералов, витаминов.
УГЛЕВОДЫ
Углеводы в молочных продуктах составляют до 40% сухих веществ и преимущественно представлены молочным сахаром – лактозой. Для расщепления лактозы нужны дополнительные ферменты – лактаза, которая и расщепляет лактозу, сложный углевод, на простые глюкозу и галактозу. После 3 лет уровень лактазы в организме начинает снижаться естественным путем. Что еще раз подтверждает, что наш организм нуждается в молоке только в определенном возрасте.
ОПАСНОСТИ ВНУТРИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Источниками механического и бактериального загрязнения молока являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда.
Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на работу почек, печени, нервной системы и др.
Молоко обычно содержит небольшое количество нитратов (0,2-0,8 г/кг) и нитритов (2-3 мкг/кг). Данная допустимая концентрация может повышаться при кормлении коров кормами с большим содержанием нитратов (силос, гидролизные дрожжи и др.). Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание.
Пестициды (фосфоро- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганические пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексохлоран) в молоке 0,05 мкг/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир — 1,25 мкг/кг.
Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Молочные продукты имеют богатый химический состав, но не являются лучшими источниками для усвоения кальция и других минералов из-за соотношения минералов в их составе. Большой показатель кальция в составе свидетельствует не о безграничном потенциале для вашего организма, а о том, что этот продукт не имеет целью покрыть потребности вашего организма. Ведь абсолютно справедливо, и это нужно напоминать себе при любом спорном случае: в мире не все создано для тебя, человек. Есть то, что необходимо для других биологических форм жизни, но бесполезно для нас – не будем глупыми ворами.
Молочные продукты содержат белок, но не являются идеальным и единственным источником аминокислот. Аминокислоты всюду одинаковые, что в гречке, что в твороге, что в филе семги, разница только в пропорциях, которые легко корректируются разнообразием продуктов в рационе.
Молочные продукты богаты жирами, которые блокируют питание клеток, поэтому их богатый состав нивелируется действием жирных кислот.
Сыр вызывает зависимость из-за влияния на опиаты мозга, как и шоколад, к примеру. Поэтому вы не обязательно сырный гурман, но слегка зависимый, если не мыслите свой день без кусочка этого самого жирного молочного продукта.
Фильтруйте рекламные заголовки по логосу и рацио, а затем вспомните о гуманности. Вам же не нравится, когда вас используют? И заботясь о ком-то, необязательно требовать что-то взамен, мы же этим и отличаемся от других видов животных!
Относитесь к природе бережно и с любовью. Она очень взаимна и наградит вас жизненно важными питательными веществами без необходимости применять насилие над живыми существами, которые, как и вы, имеют сложную нервную систему и доброе сердце. Чуть больше любви отдайте наружу, зачем вам ее столько внутри?
Содержание белков в молоке и кисломолочных продуктах
Категория продуктов
Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты
Содержание нутриента
ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин
Молочно-белковые продукты
Особо следует выделить такие молочно-белковые продукты, которые получают комплексным выделением белков молока. В них содержится не только казеин, но и сывороточные белки, а, следовательно, их биологическая ценность более высокая, чем, например, творога и сыра, потому что по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.
К продуктам повышенной биологической ценности следует отнести свежий пищевой молочный белок.
Теоретические основы изготовления молочного белка разработаны впервые в СССР профессором П. Ф. Дьяченко. Этот продукт вырабатывают из обезжиренного молока или пахты путем нагрева их до 85—90° С и добавления раствора хлористого кальция. При этом почти мгновенно происходит свертывание белков, которые образуют белковую массу. Последнюю дважды промывают холодной водой для удаления горьковатого привкуса, придаваемого продукту хлористым кальцием, и отпрессовывают.
Такой способ выделения белков молока имеет, по крайней мере, два преимущества. Во-первых, он осуществляется в считанные минуты, быстро, тогда как на образование сгустка путем микробиологического сквашивания при выработке, например, творога требуется 8—10 ч. И во-вторых (и это, пожалуй, главное), происходит комплексное осаждение белков, т. е. наряду с казеином извлекаются и сывороточные белки, при этом увеличивается выход продукта, да и биологическая ценность его повышается.
Свежий пищевой молочный белок имеет нейтральные вкус и запах, уплотненную, но хорошо растирающуюся консистенцию, цвет его белый. Содержание влаги в нем не превышает 75%, кислотность — не более 60° Т. Поскольку этот продукт содержит до 20% белков молока и имеет пресный вкус, он находит все более широкое применение в пищевой промышленности как обогатитель различных продуктов, с успехом может применяться в общественном питании и в домашней кулинарии. В качестве белкового обогатителя пищевых продуктов свежий молочный белок применяют при выработке вареных колбас, в хлебопечении, в кондитерском и макаронном производстве и др.
Как продукт, содержащий много воды и к тому же имеющий низкую кислотность, свежий молочный белок не может храниться более 24 ч при 8° С. Это обстоятельство чрезвычайно ограничивает возможности его использования. Выходом из этого положения является высушивание молочного белка. В высушенном состоянии молочный белок прекрасно сохраняется в течение года, что существенно расширяет и упрощает его использование. Высокая биологическая ценность и удобства применения сухого молочного белка позволяют утверждать, что этот продукт имеет большую перспективу в деле комплексного использования составных частей молока, и в первую очередь его белков, для пищевых целей.
Не менее перспективным является и такой белковый продукт, как сырная масса «Кавказ». Изготовляется он из подсырной сыворотки. Дело в том, что при свертывании белков молока сычужным ферментом (а именно на этом процессе основано сыроделие) в образующийся сгусток переходит только казеин. Сывороточные же белки при этом остаются, как и при выработке творога, в сыворотке.
Получение сырной массы «Кавказ» относительно несложно. Подсырную сыворотку нагревают до 65—70°С, добавляют к ней 10% обезжиренного молока, температуру всей массы повышают до 93—95° С и выдерживают 10 мин. Выделившиеся сывороточные белки вместе с казеином всплывают на поверхность в виде сырной массы, после слива сыворотки их подпрессовывают. Для придания продукту характерного кисломолочного вкуса в сырную массу после охлаждения до 40—45° С добавляют 1—2% закваски молочнокислых культур и 2% поваренной соли. Вкус и запах сырной массы можно разнообразить и другими вкусовыми добавками.
Сырная масса «Кавказ» имеет приятный, слегка кисломолочный вкус и запах с привкусом альбумина, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет ее белый. Она должна содержать не более 80% воды и не более 2% соли. Хранить сырную массу «Кавказ» можно при температуре не выше 8° С не более 48 ч.
Производство свежего пищевого молочного белка и сырной массы «Кавказ» целесообразно во всех отношениях, технология их получения несложна, но позволяет наиболее полно использовать белки молока, повысить биологическую ценность продукции.
К другой группе молочно-белковых продуктов относятся различного вида…
Десять причин использовать молочные белки
Можно привести 10 причин, почему производители должны использовать молочные белки в своих рецептах.
1. Потребители хотят больше белка
Многочисленные исследования показывают, что потребители стремятся увеличить потребление белка, поскольку он обеспечивает насыщение и помогает нарастить мышечную массу. По результатам исследования Международного информационного совета по продуктам питания (International Food Information Council, IFIC), 64 % американцев пытаются включать белок в рацион, и эти данные выше, чем в 2015 году.
2. Молочные белки — это высококачественные, «полные» белки
Не все белки одинаковые. Потребители начинают осознавать, что молочные белки предлагают больше преимуществ по сравнению с растительными белками. Долгое время молочные белки являлись выбором спортсменов и завсегдатаев тренажерных залов. Есть два вида высококачественных белков: белок сыворотки и белок молока. Оба в равной степени содержат существенные и несущественные аминокислоты, необходимые организму.
Отличаются они доминирующим белком в составе. В большинстве ингредиентов доминирующим белком является казеин. Традиционный состав концентратов и изолятов молочного белка аналогичен составу коровьего молока: 80 % казеина и 20 % сывороточного белка.
Компоненты сывороточного белка — это концентрированный источник белков сыворотки. Например, концентрат сывороточного белка обычно содержит 34 % к 89 %, а изолят сывороточного белка содержит 90 % и более.
Качество белка определяется за счет коэффициента усвояемых незаменимых аминокислот (Digestible Indispensable Amino Acid Score, DIAAS) и скорректированного аминокислотного коэффициента усвояемости белка (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS). Долгое время стандартом являлся второй подход. Однако новый подход DIAAS считается более точной оценкой качества белка.
Молочные белки обладают исключительно высоким коэффициентом DIAAS за счет присутствия аминокислот с разветвленными цепочками. Это стимулирует синтез мышечного белка. Количество таких аминокислот в молочном белке превышает их количество в яичных, соевых, мясных и пшеничных белках. Сывороточный белок считается особо ценным, так как в нем содержится лейцин, вызывающий синтез мышечного белка.
3. Молочные белки универсальны
Они обладают нейтральным, мягким вкусом, который подходит для многих продуктов питания и напитков, способны распадаться в системах. Некоторые белки придают сливочный, белый цвет, а другие становятся невидимыми.
4. Это ингредиенты, отвечающие требованию «чистой» этикетки
Исследования IFIC показывают изменения в поведении американцев. Потребители хотят получать больше информации о продуктах питания. 47 % американцев признают, что изучают состав перед покупкой. Основным препятствием является присутствие искусственных ингредиентов и консервантов. Молочные белки считаются простыми, чистыми, натуральными ингредиентами.
5. Белки обладают функциональными свойствами
Некоторые белки молока повышают водосвязывающую способность. Поэтому они могут стабилизировать такие пищевые системы, как сырные спреды, культивированные молочные продукты и мороженое. При возможности целесообразнее добавлять в молочные продукты молочные ингредиенты, нежели гидроколлоиды.
6. Молочные белки помогают регулировать вес
Подробнее изучив механизмы регулирования аппетита, производители смогли разработать молочные продукты, которые помогают потребителям чувствовать насыщение, а, следовательно, меньше есть и терять вес.
Статья в февральском номере Trends in Food Science & Technology рассказывает о том, что способность продукта насыщать организм зависит не только от его питательного состава, но также и от сенсорной и когнитивной оценки потребителем. Существует возможность регулировать многие свойства продукта, чтобы влиять на потребительское восприятие. Подобный подход позволяет разрабатывать молочные продукты с высокой степенью насыщения.
С биохимической точки зрения, насыщение — это сигналы, попадающие в определенные области мозга в результате расширения желудка. Переваривание и поглощение определенных питательных веществ также вызывает гормональные сигналы. По данным нидерландской компании Nizo Food Research, продукты по-разному ведут себя в желудке в зависимости от своей структуры. Что касается белка, этот макронутриент вызывает механизмы регулирования аппетита, и его потребление связано с наращиванием и поддержанием сухой мышечной массы.
7. Белки позволяют набрать сухую мышечную массу
Многочисленные исследования доказывают, что высококачественный белок, прежде всего сывороточный, стимулирует синтез мышечного белка. Это вызвано тем, что сыворотка быстро переваривается и помогает непосредственному синтезу белка, стимулируя рост и восстановление мышц. Казеин также позволяет добиться подобного эффекта, однако он медленнее усваивается, что увеличивает продолжительность синтеза белка.
8. Белки оптимизируют спортивные способности
По словам профессора Иллинойского университета в Урбане-Шампейне Дональда Леймена (Donald Layman), данные указывают, что для восстановления сухой мышечной массы всем людям необходимо приблизительно одинаковое количество диетического белка каждый день. Для получения дополнительных преимуществ нужно проанализировать качество и количество белка во время каждого приема пищи, особенно во время завтрака. Данные говорят о том, что за каждый прием пищи следует потреблять 30 г высококачественного белка, в том числе белка с высоким содержанием лейцина — это количество белка, при котором организм лучше всего функционирует. Наибольшее содержание лейцина отмечается в изоляте сывороточного белка (11,0 %), затем следуют концентрат молочного белка (9,5 %) и яичный белок (8,8 %). Что это означает для переработчиков молока? Необходимо правильно позиционировать изначальное содержание высококачественного белка в жидком молоке, чтобы потребители выпивали стакан молока во время каждого приема пищи. На самом деле, изначальное содержание белка во всех молочных продуктах — это отличный маркетинговый инструмент.
9. Белки молока повышают силу и физические способности пожилых людей
Вследствие снижения аппетита и изменения пищеварения и метаболизма, пожилые люди употребляют меньше белка. Недостаток высококачественного белка приводит к потере мышечной массы, что, в свою очередь, способствует ухудшению состояния здоровья, снижению силы и физической активности. Умеренное количество высококачественного белка позволяет сохранить мышечную массу и справиться с последствиями саркопении, которая может начаться уже в возрасте 40 лет.
10. Поддержание престижа
При изготовлении многих продуктов питания и напитков используются белки молока. Это могут быть хлопья, чипсы, печенье, крекеры, лапша, супы, соусы и даже вегетарианские бургеры.
«Молочные белки, особенно сывороточные, считаются золотым стандартом определения качества белка, — рассказывает директор по инновациям в Innova Market Insights Лу Энн Уильямс (Lu Ann Williams). — Производителям следует акцентировать внимание на добавлении молочных белков в свои продукты».