Хлебопекарные улучшители. Факты | Lesaffre
Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль. Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.
Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров. С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания. Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.
Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?
После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта. Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию. У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.
Для чего необходимы улучшители в хлебе?
Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:
- Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки.
- Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
- Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
- Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
- Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
- Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
- Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.
Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.
Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?
В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок. Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:
- Уксусная кислота (E 260)
- Ацетаты калия (E 261)
- Ацетаты натрия (E 262)
- Ацетаты кальция (E 263)
- Аскорбиновая кислота (E 300)
- Аскорбат натрия (E 301)
- Аскорбат кальция (E 302)
- Аскорбилпальмитат (E 304 i)
- Аскорбилстеарат (E 304 ii)
- Лецитины, фосфатиды (E 322)
- Молочная кислота (E 270)
- Лактат натрия (E 325)
- Лактат калия (E 326)
- Лактат кальция (E 327)
- Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
- Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
- Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
- Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
- Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)
В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).
- Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.
Применение наиболее распространенных добавок
В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель. Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).
Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.
Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.
- Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.
В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания. Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент. При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.
Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.
Применение аскорбиновой кислоты
Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С). Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки. Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.
Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.
Ферменты: функции и возможности
В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции. По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка. Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.
В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.
Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности. В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С. В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.
Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.
Пятнадцатилетние исследования, проводимые во Франции, показали, что при употреблении воды с высоким содержанием диоксида кремния риск развития болезни Альцгеймера снижается на 11%.
Зачем в хлеб добавляют улучшители муки?
Улучшитель хлеба представляет собой специальную комплексную добавку, которая вносится в муку или готовое тесто для повышения качества конечного продукта. Действие хлебопекарной добавки также позволяет контролировать этапы производства изделий, так как технологический процесс становится более понятным и регулируемым.
Что входит в состав улучшителей?
Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:
- Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
- Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
- Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
- Подкислители – их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
- Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
- Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
- Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.
Классификация улучшителей хлеба
В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.
Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.
Миф о вреде пищевых улучшителей
Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.
В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан. 
В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.
увеличивают срок годности и качество продукта
Комплексные улучшители хлеба — группа пищевых добавок, которые призваны повышать качество готовой продукции: хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Они широко применяются производителями и направлены на решение определенных технологических задач.
- Продление срока годности, как следствие, — срока свежести, а также предотвращение порчи хлебобулочных изделий.
Продлить срок годности хлеба, замедлить его очерствение – важная задача для производителей хлебобулочной продукции. Если ее не решить, то реализовывать выпеченные изделия приходится в сжатые сроки — от 2-х до 5 суток. Это существенно ограничивает рынок сбыта, а также ставит перед производителем новую задачу — обеспечить переработку или утилизацию просроченной продукции. Без применения улучшителей невозможно увеличить срок сохранения свежести хлеба, в течение которого изделие остается мягким как свежевыпеченное. - Вторая задача, стоящая перед производителями, — это улучшение качества продукта. Здесь имеется в виду повышение объемного выхода хлеба и хлебобулочных изделий, работа над органолептическими показателями.
Безусловно, каждый производитель хочет, чтобы его продукт был лучшим, а главное сохранял стабильность качества. Найдя такой товар на полке магазина, потребитель будет вновь и вновь возвращаться только за ним. И решить задачу удается именно с помощью улучшителей. Грамотный подбор этих добавок позволяет значительно повысить потребительские характеристики продукции. И наоборот, производители знают, что качество хлеба без улучшителей, как правило, менее стабильно, объем недостаточно высокий и т.п. - Третья задача больше относится к области маркетинга, но реализуют ее всегда технологи предприятий — создание новых продуктов для расширения ассортимента. На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий настолько насыщен, что предложить что-то новое, чтобы удовлетворить потребности покупателей, все сложнее и сложнее. А новинки нужны всегда. Улучшители и хлебопекарные смеси позволяют значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий и удовлетворить запросы потребителей.
- Еще одна тенденция в этом направлении, которая приобретает в настоящее время все больше сторонников, — это использование пищевого сырья, не содержащего в составе компонентов с индексом Е. То есть, так называемые продукты с «чистой этикеткой». Состав хлебобулочных изделий волнует все большее количество потребителей. При одинаковом качестве покупатель всегда выберет более натуральный продукт, и этот фактор может стать ключевым для увеличения продаж.
Таким образом, очевидно, что решить большинство задач хлебопекарной отрасли помогают различные улучшители. Важным моментом при их использовании является нормативная сторона — как выносить информацию на этикетку. Поэтому прежде, чем перейти к рассмотрению ассортимента, ознакомимся с требованиями контролирующих органов, касающимися указания состава хлебобулочных изделий.
Что на этикетке?
Улучшители — препараты, которые относятся к группе комплексных добавок. Они регламентируются в РФ Тех. регламентом. В частности, это ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
На этикетке продуктов питания представление улучшителей значительно изменилось. Согласно статье 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», они выносятся на этикетку, нужно полностью указывать состав улучшителей, независимо от дозировки каждой добавки. Наличие Е-кодов на этикетке делает продукт менее привлекательным для потребителя. Что делать в такой ситуации?
Ответ прост — ТВС — технологические вспомогательные средства. Такой вид добавок не указывается на этикетке. И это прописано в нормативных документах.
Подробнее о ТВС
В хлебопекарной отрасли в качестве ТВС используются ферменты. Они помогают наладить эффективный технологический процесс. В готовом продукте ферменты не активны, так как являются белковыми веществами и при температуре выше 50ºС начинают разрушаться. Ферменты можно не выносить на этикетку, что допускается нормативными документами. Это натуральные компоненты. Они присутствуют в муке. Однако из-за изменения климатических условий выращивания злаков количество ферментов может быть недостаточным для достижения тех или иных технологических задач хлебопека. Поэтому производители используют ферментные препараты дополнительно.
Улучшители DENFAI®
Одним из направлений работы холдинга «СОЮЗСНАБ» является разработка комплексных пищевых добавок для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий — улучшителей DENFAI®. К каждому конкретному изделию и к решению производственной задачи специалисты могут подобрать уникальный улучшитель, способный устранить возникшие трудности: сохранить первоначальную мягкость, увеличить объем, снизить крошливость, предотвратить микробиологическую порчу и многое другое.
Улучшители DENFAI® серии Эко
Остановимся подробнее на популярных улучшителях DENFAI® Эко, которые значительно повышают качество хлеба, при этом сохраняют этикетку чистой — в них отсутствуют компоненты с индексом Е. В составе всех улучшителей серии Эко для хлебопекарной промышленности входят мука и ферментные препараты. Дозировки составляют от 0,1 до 1,5% от массы муки в зависимости от наименований ТВС, что является удобным для дозирования на участке замеса теста.
DENFAI® 10.05 ЭкоСвежесть повышает качество готового продукта. Основное его преимущество — сохранение мягкости изделия. Батон с улучшителем более мягкий, чем образец без улучшителя, и на 5-ый день эта мягкость сохраняется без изменений. Экосвежесть увеличивает:
- на 20%* выход;
- на 12%* пористость;
- на 20%* эластичность (мякиша).
ЭкоСвежесть уменьшает:
- на 50% крошливость сразу после выпечки; на 85% спустя 5 суток после выпечки*.
*Дозировка улучшителя составляет 1,0% к массе муки.
DENFAI® 11.02 ЭкоПшеничный — улучшитель, который как применяется для массовых сортов хлеба, так как он имеет небольшую дозировку в сочетании с весьма низкой ценой. При этом эффект, который оказывает улучшитель, является колоссальным. Еще раз подчеркнем, что среди ТВС аналогичного действия, представленных на рынке, DENFAI® 11.02 ЭкоПшеничный имеет минимальную цену.
При дозировке в 0,5% от массы муки объём выпеченного изделия увеличивается в полтора раза. Батон массой 0,33 кг выглядит, как батон массой 0,44 кг. Особенно успешно применение этого улучшителя там, где есть задача по улучшению цвета корки — он делает ее золотистой и равномерно окрашенной. Улучшитель «Экопшеничный» увеличивает:
- удельный объем хлеба на 40%*;
- на 12%* пористость;
- на 25%* эластичность мякиша*.
*Дозировка 1,0%, расчет идет к массе муки.
Следующая группа — улучшители DENFAI®, позволяющие нивелировать пониженные хлебопекарные свойства муки. Среди них:
- Улучшитель «Для ослабления клейковины» 18.06. При выпечке хлебобулочных изделий нередко возникают подрывы и трещины, объем готового продукта может получиться низким, а мякиш иметь недостаточно развитую пористость. Во избежание этого дефекта и разработан данный улучшитель. Он увеличивает объем хлеба из муки с низким показателем ИДК (крепкой — ИДК ниже 60-65 ед.), улучшает структуру мякиша, облегчает замес и формование изделий с крепкой клейковиной.
- «ТВС «Экостабильность и свежесть» 11.08.
Если тесто залипает на оборудовании в процессе тестоведения, тестовые заготовки расплываются во время расстойки и выпечки, а готовые изделия имеют низкий объем и рассыпчатую форму, то причиной такого дефекта может быть высокий показатель ИДК (80 ед. и выше). ТВС DENFAI® 11.08 устраняет данные проблемы, значительно повышая качество хлеба.
Устраняется липкость теста, тесто легко обрабатывается на оборудовании. Подовые сорта становятся более формоустойчивыми, имеют высокий объем. Первоначальная мягкость сохраняется до 10-ти суток. В составе улучшителя отсутствуют добавки с индексом Е (только аскорбиновая кислота). - Улучшители «Универсальный» 11.01 и ТВС 11.05 «Универсальное» предназначены для массовых сортов хлеба, а также хлебобулочных изделий. Благодаря своему широкому спектру действия, они устраняют дефект бледного цвета корки и низкого объема изделия, облегчают процесс разделки теста на тестовые заготовки, повышают формоустойчивость тестовых заготовок.
- «Улучшитель 13.02. «Ржаной объем»
Очень часто производители ржано-пшеничного хлеба жалуются на то, что выпеченные изделия имеют липкий мякиш, подовые изделия расплываются в процессе расстойки и на этапе выпечки, что связано с высокой активностью собственных ферментов ржаной муки. Решает задачу по улучшению качества данных видов изделий улучшитель «Ржаной объем». Основные его преимущества — улучшение формоустойчивости и увеличение объема готового изделия, устранение липкости мякиша. - «Улушитель стабильность» 11.09
В осенний период производители сталкиваются с тем, что на предприятие поступает свежесмолотая мука, которая не успела пройти процесс созревания. В результате, из такой муки тесто получается липким, оно быстро разжижается в процессе брожения, а тестовые заготовки расплываются на этапе расстойки и выпечки. Хлеб получается с низким объемом, имеет темно-окрашенную корочку, липкий мякиш с неразвитой пористостью. Устраняет данные дефекты «Улучшитель Стабильность» 11.09.
Главные его преимущества — устраняет липкость, повышает формоустойовсть тестовых заготовок в расстойке и на первом этапе выпечки подовых изделий. Выпеченные изделия будут иметь нормально окрашенную корочку, высокий объем, нелипкий мякиш с хорошо развитой пористостью.
Улучшители для продления свежести готовых изделий
Сегодня производителю важно как можно дольше сохранить свежесть, а значит и мягкость готового продукта. Актуальным является и то, что продукт должен быть микробиологически чистым, без нежелательных запахов и вкусов. Эти два фактора неразрывно связаны между собой. Рассмотрим улучшители, оказывающие влияние на эти показатели.
- Улучшитель DENFAI® 10.06 «Супер Свеж» — имеет сбалансированный состав, который начинает работать еще на этапе замеса теста, улучшая пластичность теста и формоустойчивость изделия, формирует хорошо развитую, равномерную структуру пористости. Работает в готовом продукте, сохраняя первоначальную свежесть до 10 суток, а также препятствует развитию преждевременной микробиологической порчи изделий.
- Улучшитель DENFAI® 18.08 «Для продления свежести» — состоит из компонентов, которые замедляют процесс ретроградации крахмала, что в конечном итоге влияет на сохранение мягкости продукта.
Улучшители хлебопекарного производства для отдельных видов готовых продуктов
- «Улучшитель DENFAI® 18.05 «Для тостов и гамбургеров» применяется в хлебопекарной промышленности для изготовления хлеба по безопарной технологии. Позволяет вырабатывать изделия с повышенными требованиями к качеству: белый мякиш с тонкостенной структурой пористости, тонкая корочка, отсутствие заломов и эффекта формирования «талии» для тостового хлеба. Кроме того, комплексная добавка увеличивает сроки сохранения свежести хлеба.
- «Улучшитель DENFAI® 18.07 для слоеных замороженных изделий» применяют по технологии — разделка/ шоковая заморозка/ дефростация/ расстойка/ выпечка. Применение улучшителя позволит избежать таких дефектов как появление отшелушивания корочки, крошливости мякиша после выпечки. Улучшитель увеличивает объем и слоистость готовых изделий.
Современная лаборатория
Современная система управления качеством требует от производителей готовой продукции эффективного сотрудничества с поставщиком ингредиентов с целью подбора оптимальных технологических решений поставленных задач. Разработки корректоров муки (в т.ч. индивидуальные) с учетом требований и особенностей технологического процесса осуществляются штатом высококвалифицированных технологов-разработчиков на базе Инновационно-технологического центра ГК «СОЮЗСНАБ», в котором одна из лабораторий оснащена современным оборудованием, позволяющим определять важнейшие показатели качества муки и теста.
Остановимся подробнее на оборудовании лаборатории протеиновых технологий:
Миксолаб — уникальный прибор, который позволяет оценить стабильность муки. По его данным можно определять активность ферментов муки, функциональность теста, даже можно сказать, как быстро готовый хлеб зачерствеет. Прибор может показать, когда именно тесто поднимется, его эластичность и стабильность, уровень ВПС.
Альвеограф — универсальный прибор, который помогает определить упруго-эластичные свойства теста, по которым можно судить, для каких видов изделий мука подходит наилучшим образом: для хлеба, слоеных изделий, пельменей, бисквитов и так далее.
ТA-XT2 (анализатор текстуры) — это специальный измерительный прибор для анализа текстуры пищевых продуктов
Глютоматик дает возможность определить количество и качество сырой клейковины.
Falling number измеряет ферментную активность муки и пшеницы.
Реоферментометр — прибор, показывает способность муки и теста к газообразованию. По его показателям можно определить оптимальное время брожения и расстойки.
Все усилия специалистов ГК «СОЮЗСНАБ» направлены на решение технологических задач и получение продукции наивысшего качества с использованием натуральных компонентов. Наши специалисты в зависимости от требований клиентов производят качественный отбор ингредиентов, берут на анализ и пробу муку партнеров, предлагают решение по улучшению качества готовой продукции. Компания всегда готова на совместную отработку на линии для получения максимального результата.
Улучшители хлеба окислительного действия — АстраХлеб
Улучшители хлеба окислительного действия. Их виды и применение
К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся:
— кислород,
— пероксид водорода,
— бромат калия,
— йодат калия,
— персульфат аммония;
— аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа),
— диоксид хлора,
— пероксид ацетона,
— азодикарбонамид,
— пероксид карбамида,
— пероксид кальция и др.
В этот перечень мы не включили оксиды азота, хлор, хлористый нитрозил, пероксид бензоила, применяемые только на мельницах при отбеливании муки. В этот же перечень можно было бы включить и соевую необезжиренную и термически необработанную муку, содержащую активную липоксигеназу, и препараты-улучшители, имеющие ее в основе. Ввиду того, что в этих продуктах действующим окислительным компонентом является фермент липоксигеназы, т.к. это уже ферментный препарат.
Из этого перечня улучшителей окислительного действия наиболее широкое практическое применение и хлебопечении нашей страны находит аскорбиновая кислота.
Следует отметить, что органы государственного санитарно-гигиенического надзора и соответствующие пищевые законодательства разных стран по-разному относятся к вопросу о допустимости применения перечисленных выше химических улучшителей окислительного действия. Во многих странах (в США и др.) большинство перечисленных выше соединений разрешено к применению в соответствующих дозировках в мукомольной и хлебопекарной промышленности. В других странах разрешено применение только отдельных указанных улучшителей, например аскорбиновой кислоты. В ряде стран запрещены любые химические методы обработки муки и любые химические соединения в качестве добавок при производстве хлеба.
Улучшители хлеба окислительного действия. Кислород.
Кислород воздуха независимо от нашего желания участвует в качестве окислителя в процессах созревания муки, в процессе замеса, образования и созревания теста. В ряде случаев, однако, предусматриваются мероприятия, которые могут увеличить окислительную роль кислорода воздуха в этих процессах. Так, внутризаводское пневматическое перемещение муки на мельницах и хлебозаводах способствует ускорению созревания свежесмолотой муки и в некоторой степени ее посветлению. При этом применение подогретого воздуха повышает этот эффект.
Кислород воздуха, механически вовлекаемого в виде микропузырьков в массу теста при замесе, также участвует в происходящих в нем окислительных процессах. Чем длительнее и интенсивнее механическая обработка теста при его замесе, тем больше в нем пузырьков воздуха и тем они мельче. Поэтому соответственно больше и окислительный эффект воздуха, захваченного тестом. В многочисленных исследовательских работах было показано, что окислительное воздействие, улучшающее реологические свойства теста, может быть значительно усилено, если замес теста производить в атмосфере кислорода или воздуха, обогащенного кислородом. Проведение замеса пшеничного теста в атмосфере воздуха, искусственно обогащенного кислородом, предлагалось рядом авторов и для практического применения в хлебопекарной промышленности.
Пероксид водорода.
Пероксид водорода (Н2Оа) — активный окислитель. Возможность его использования для улучшения качества пшеничного хлеба исследовалась в ряде работ.
Предлагался даже способ приготовления пшеничного теста с использованием пероксида водорода в качестве не только улучшителя реологических свойств теста, но и единственного разрыхляющего тесто кислородом агента. Однако практического производственного применения пероксид водорода в хлебопечении не нашел.
Бромат калия и йодат калия.
Бромат калия КВгО3 (калий бромноватокислый) образует при восстановлении КВг.
Йодат калия — КJO3 (калий йодноватокислый) при восстановлении образует соответственно КJ.
Следует отметить, что в ряде стран практиковалось еще с 1930-х годов добавление бромата калия в муку на мельницах. При этом улучшители хлеба окислительного действия в сухом порошкообразном состоянии соответствующим микродозатором вносятся в поток готовой муки и равномерно в ней распределяется. Однако в большинстве случаев и бромат и йодат калия вносятся в тесто при его приготовлении в виде водного раствора.
Дозировки этих улучшителей связаны с сортом (выходом) пшеничной муки, ее хлебопекарными свойствами (в первую очередь с силой муки) и интенсивностью механических воздействий на тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая обработка теста, тем выше оптимальная их дозировка.
При порционном приготовлении пшеничного теста обычным опарным или безопарпым способом бромат калия добавляется, как правило, в количестве от 0,001 до 0,004%, а йодат калия в количестве от 0,0004 до 0,0008% к массе муки в тесте. Несмотря на столь незначительные размеры добавок этих улучшителей, они при оптимальной дозировке дают резкое увеличение объема хлеба (на 10-40%), повышение пористости и улучшение структуры и структурно-механических свойств мякиша.
Мякиш становится более светлым, а корка более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается. Следует подчеркнуть, что дозировки бромата или йодата калия выше оптимальных для данной партии муки, способа и режима приготовления теста не только не улучшают, по заметно ухудшают качество хлеба. Хлеб получается резко пониженного объема с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с характерной бугристостью корки и трещинами и подрывами на ней. Цвет такой корки вследствие торможения протеолиза заметно бледнее обычного. Снижение объема хлеба является, очевидно, следствием чрезмерного для данного теста окислительного воздействия, при котором избыточное упрочнение структуры клейковинного каркаса теста вызывает резкое снижение способности клейковипных пленок растягиваться при увеличении объема газовых пузырьков теста. В результате этого снижается газоудерживающая способность теста и степень разрыхления его при расстойке и в начальном периоде выпечки.
В настоящее время применение в качестве улучшителя бромата калия во многих странах, в том числе и в нашей стране, органами здравоохранения запрещено.
Еще в 1939 г. было убедительно показано, что при усиленной механической обработке теста резко повышается оптимальная величина добавок бромата калия, особенно если замес теста производился в атмосфере не воздуха, а инертного газа (азота).
Еще больше относительно повышается оптимальная дозировка бромата и йодата калия и других улучшителей окислительного действия при применении современных непрерывно-лоточных методов приготовления теста с усиленным механическим воздействием на тесто в процессе его замеса и образования и пуске теста на разделку сразу же или через короткое время после замеса. В этом случае окислители играют роль не только улучшителя структурно-механических свойств теста, но и ускорителя процесса его созревания. При этих способах приготовления теста оптимальная дозировка бромата и йодата калия примерно в 4 -5 раз больше указанных выше дозировок для обычных способов приготовления теста.
Применяя бромат калия при обычных способах приготовления теста, следует иметь в виду, что его добавки, улучшающие реологические свойства теста, вызывают необходимость довольно существенного (на 10-40%) удлинения процесса окончательной расстойки. Без этого не будет достигнут максимальный эффект улучшения качества хлеба.
Можно еще отметить, что улучшающий качество хлеба эффект добавки бромата калия выше у сортов хлеба, в рецептуру которых входит жир и сахар. Максимальный эффект достигается, когда добавка бромата калия совмещается с внесением жира в тесто в виде эмульсии, приготовленной с применением фосфатидного концентрата или другого неионогенного поверхностно-активного вещества.
Бромат калия является относительно медленно действующим окислителем (что связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере повышения кислотности теста), а йодат калия — относительно быстро действующим окислителем. В связи с этим в США в качестве улучшителя окислительного действия часто применяют смесь бромата и йодата калия в соотношении 4 :1.
Персульфат аммония.
Применение добавок персульфатов в качестве улучшителей, вносимых в муку или тесто, было запатентовано еще в 1911 г. В 1920-30-е годы в хлебопечении европейских стран находил известное применение в качестве улучшителя персульфат аммония — (NH4)S2O8. Этот улучшитель добавлялся в тесто обычно в количестве от 0,01 до 0,02% к массе муки. В отличие от бромата и йодата калия персульфат аммония сочетает в себе окислительное действие, улучшающее реологические свойства теста, со способностью несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение, как аммонийная соль, является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их бродильную активность в тесте.
Добавки персульфата аммония также вызывают увеличение объема хлеба и разрыхлеиности его мякиша и снижение расплываемости подовых изделий.
Улучшители хлеба окислительного действия. Аскорбиновая кислота.
Аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Поэтому ее применение в хлебопечении разрешено соответствующими органами медицинского надзора и пищевым законодательством и в странах, в которых запрещено применение для этой цели любых других химических улучшителей.
Аскорбиновая кислота, как известно, является восстановителем. Датский исследователь Йоргенсен был первым, кто установил, что аскорбиновая кислота, добавляемая в пшеничное тесто, вызывает улучшающий качество хлеба эффект, аналогичный тому, который дает добавка в тесто бромата калия, являющегося окислителем.
Установлению механизма действия L-аскорбиновой кислоты как улучшителя качества хлеба было посвящено значительное количество исследований и обзорных работ. На основе этих исследований механизм улучшающего действия добавок в тесто L-аскорбиповой кислоты можно представить себе следующим образом.
В муке имеется окислительно-восстановительная ферментная система, включающая оксидазу аскорбиновой кислоты (по современной терминологии аскорбинатоксидазу) и редуктазу дегидроаскорбиновой кислоты (дегидроаскорбинатредуктазу).
Аскорбиновая кислота, добавленная в тесто, подвергается сопряженному действию упомянутых выше ферментов. На первой стадии аскорбинатоксидаза катализирует окисление аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту. Этот процесс идет по следующей схеме;
Образовавшаяся дегидро- L-аскорбиновая кислота и является тем окислителем, с которым связано улучшающее действие внесенной в тссто аскорбиновой кислоты. На второй стадии фермент дегидроаскорбинатредуктаза в присутствии —SН-содержащих компонентов белково-протеиназного комплекса муки в тесте (обозначим их как R—SН) катализирует восстановление дегидро-L-аскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту. При этом 2R—SН превращаются в R—S—S—R, в результате чего и происходит окислительная инактивация самой протеиназы и ее активаторов (например, глютатиона), а также упрочнение структуры белка вследствие ≪сшивания≫ дисульфидными связями-мостиками. При этом улучшаются структурно-механические свойства теста, его газо- и формоудерживающая способность, в результате чего увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемостъ подовых его сортов.
Аскорбиновая кислота либо вносится в сухом виде в муку на мельницах, либо добавляется при приготовлении теста на хлебозаводах. Оптимальные дозировки аскорбиновой кислоты, так же как и бромата калия, зависят от сорта (выхода) пшеничной муки, ее силы, способа приготовления теста и интенсивности механической обработки теста, особенно на стадии его замеса и образования.
При обычных способах порционного приготовления теста оптимальные
дозировки аскорбиновой кислоты находятся в пределах от 0,001—0,003% для муки высшего и I сорта и до 0,003—0,005% для муки II сорта.
При непрерывно-поточном приготовлении теста с интенсивной механической его обработкой при замесе и образовании оптимум дозировки аскорбиновой кислоты резко увеличивается. Это особенно необходимо, если тесто сразу же после замеса поступает па разделку.
Следует отметить, что одновременное внесение в тесто аскорбиновой кислоты и бромата калия усиливает улучшающий эффект аскорбиновой кислоты. Эффект этот больше, чем суммарный эффект от раздельного добавления тех же количеств этих улучшителей. Причиной этого является, очевидно, то, что внесение в тесто также и бромата ускоряет и делает более полным окисление аскорбиновой кислоты в ее дегидроформу, происходящее в этих условиях не только ферментативным, но и прямым химическим путем.
Замес теста без доступа воздуха или в атмосфере инертного газа снижает, а замес в атмосфере кислорода или воздуха, обогащенного кислородом, повышает улучшающий эффект добавки в тесто того же количества аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота как улучшитель теста и хлеба выгодно отличается от других окислителей практическим отсутствием отрицательного влияния на качество хлеба добавок, превышающих величину оптимальной дозировки.
Пероксид ацетона.
Пероксид ацетона получается действием пероксида водорода на ацетон. При соответствующем проведении этой реакции конечный ее продукт содержит более 90% ациклического мономера пероксида ацетона, известное количество димера и следы тримера ацетона.
Применение пероксида ацетона в качестве добавки в муку разрешено пищевым законодательством США в 1961-1962 гг.
Механизм и эффективность улучшающего качество хлеба действия пероксида ацетона изучались в ряде работ. Установлено, что он является активным окислителем. Добавки пероксида ацетона, обычно лежащие в пределах 0,002-0,004% к массе муки, вызывают и отбеливание муки (в результате действия на красящие пигменты муки) и ускорение ее созревания после помола, улучшение структурно-механических свойств теста и ускорение процесса его созревания (в результате окислительного воздействия на R—SН-компоненты белково-протеиназного комплекса муки).
Воздействие пероксида ацетона на R—SН представляется происходящим по схеме:
От добавки пероксида ацетона увеличивается объем хлеба, улучшается разрыхленность и структура мякиша хлеба, становящегося более светлым, и повышается формоустойчивость подовых изделий.
Азодикарбонамид.
Применение азодикарбонамида также было разрешено в США в 1961-1962 гг. Азодикарбонамид имеет приводимую ниже формулу:
Он тоже является активным окислителем, образующим при восстановлении гидразодикарбонамид (бимочевину):
Добавки к муке азодикарбонамида в отличие от перекиси ацетона практически не влияет на цвет муки, и его основное действие состоит в ускорении процесса созревания муки, улучшении структурно-механических свойств теста и ускорении его созревания, т. е. в действии на R—SН -компоиенты белково-протеиназного комплекса муки и теста и улучшении соответствующих показателей качества хлеба (объема, разрыхленности и структуры мякиша и формы подовых изделий).
Есть работы, показывающие эффективность, особенно в условиях непрерывно-поточного приготовления теста, совместного применения азодикарбонамида и бромата калия в соотношении 1: 2. Такое сочетание особенно целесообразно при применении современных непрерывно-поточных интенсивно механически воздействующих тестоприготовительных установок. Для этих условий целесообразно совместное добавление 0,002-0,003% АДА и соответственно 0,004-0,006% к массе муки бромата калия.
Другие улучшители хлеба окислительного действия
В качестве возможных улучшителей качества хлеба изучались или применялись и другие соединения окислительного действия. Из их числа можно упомянуть пероксид кальция СаО2 и пероксид карбамида.
Окислительное воздействие па компоненты муки лежит и в основе применения ряда веществ и соединений (оксиды азота, пероксид бензоила и др.) только для отбеливания муки на мельницах. Отбеливающее действие этих реагентов сводится к окислению и обесцвечиванию пигментов муки. Однако ряд отбеливающих муку реагентов окисляюще действует и на R—SН -компоненты белково-протеиназного комплекса муки и поэтому вызывает ускорение ее созревания и соответствующее улучшение структурно-механических свойств теста и показателей качества хлеба.
Применение окислительных улучшителей в мукомольной и хлебопекарной промышленности, Реагенты окислительного действия, применяемые для отбеливания, ускорения созревания и повышения силы пшеничной муки и для улучшения качества хлеба, с точки зрения их отбеливающего и усиливающего (повышающего силу муки и улучшающего реологические свойства теста) действия можно разделить с известной условностью на 3 группы:
1) реагенты преимущественно отбеливающего действия-, оксиды азота, пероксид бензоила;
2) реагенты преимущественно усиливающего действия: йодат калия, персульфаты, аскорбиновая кислота, азодикарбоиамид, окисленные модифицированные крахмалы;
3) реагенты, сочетающие отбеливающее и усиливающее действия: кислород, пероксид хлора, пероксид ацетона.
В практике мукомольной и хлебопекарной промышленности отдельных стран улучшители хлеба окислительного действия применяются на мельницах не только с целью отбеливания муки. Практикуется внесение в муку на мельницах и улучшителей преимущественно ≪усиливающего≫ действия (бромата калия, йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида). Целесообразно ли это? При рассмотрении вопроса о дозировках отдельных улучшителей окислительного действия мы уже отмечали, что большинство их имеет четко выраженные оптимальные количества их добавки, превышение которых может вместо улучшения качества хлеба вызывать его ухудшение. Этот оптимум зависит не только от выхода (сорта) муки, ее силы (в том числе и от содержания белка), но и от способов, параметров и условий процесса приготовления теста. Было уже отмечено, что при непрерывно-поточных методах приготовления теста с интенсивным механическим воздействием па него в процессе его замеса и образования и особенно при исключении периода брожения теста до разделки дозировка окислительных улучшителей может и должна быть в несколько раз увеличена по сравнению с оптимальными для обычных способов приготовления теста. Поэтому современные аппаратурно-технологические схемы приготовления пшеничного теста предусматривают внесение при этом оптимальных доз окислителей и применение необходимого для этой цели оборудования.
Хлебопекарные улучшители: chiosta — LiveJournal
Виды и особенности применения.В серии постов разберем подробно все виды улучшителей для хлеба. Перечень компонентов, применяемых в качестве улучшителей достаточно широк и объединяет разные по свойствам и эффекту вещества:
1. Улучшители окислительного действия;
2. Улучшители востановительного действия;
3. Ферментные препараты;
4. Эмульгаторы и другие ПАВ;
5. Органические кислоты;
6. Консерванты;
7. Сухая клейковина;
8. Ароматические и вкусовые добавки.
Как правило, компоненты не используются изолированно, а являются частью комплекса веществ для решения поставленных задач. Так формула классического улучшителя для теста: окислитель + ферменты. Окислитель укрепляет клейковинный каркас, повышает газоудерживающую способность, а ферменты расщепляют крахмал, обеспечивая дрожжи питанием и ускоряя выделение газа. Для усиления эффекта в состав улучшителя вводят эмульгаторы, сухую клейковину. Общий эффект за счет синергизма оказывается сильнее, чем сумма отдельных эффектов от компонентов.
Кроме активного вещества в состав улучшителей входят: карбонат кальция (мел) качестве антислеживателя и пшеничная мука для снижения концентрации – активные вещества проявляю эффект при очень малых дозировках и дозировать их на небольших производствах затруднительно.
Часть 1. Улучшители окислительного действия
Самая часто используемая группа улучшителей. Сюда относятся броматы и йодаты калия, перекись кальция, аскорбиновая кислота, персульфаты. Основной эффект: способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса теста – упрочнение и снижение атакуемости белка ферментами за счет образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп. В итоге – повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо и формоудерживающая способность, в готовом хлебе проявляется в виде увеличения объема и уменьшения расплываемости. Кроме того окислители оказывают некоторый отбеливающий эффект на мякиш за счет обесцвечивания пигментов муки.
Один из самых сильных из этой группы являются броматы и йодаты калия. Оказывают хороший окислительный эффект, а наиболее сильны при внесении их в составе эмульсии. Рабочие дозировки: 1-3 г на 100 кг муки. Бромат калия действует достаточно медленно и его сила возрастает с ростом кислотности теста, а йодат калия наоборот работает достаточно быстро, поэтому для полного эффекта использую смесь этих компонентов в соотношении бромата и йодата 4 к 1.
Данные улучшители предположительно оказывают канцерогенный эффект, поэтому запрещены во многих странах, в т.ч. в РФ. Но разрешены в США.
Аскорбиновая кислота – главный улучшитель окислительного действия в РФ и Европе. Он совершенно безопасен для человека, т.к. полностью инактивируется при выпечке. Разрешен к использованию даже в тех странах, где другие улучшители запрещены. Дозировка 1-10 г на 100 кг муки. Входит в состав подавляющего большинства хлебопекарных улучшителей и так же обладает достаточно сильным эффектом. При передозировке “сушит” тесто – тесто становится чрезмерно эластичным, резиновым, неудобным в работе. На готовом хлебе могут образовываться подрывы, при общем снижении объема.
Персульфат аммония (0,01-0,02%) интересен тем, что кроме окисляющего действия, он служит источником азотистого питания для дрожжей, интенсифицируя их развитие.
Это основные улучшители из этой группы, остальные не нашли в РФ широкого применения, поэтому и рассматривать их не будем.
Кроме перечисленных веществ, возможно использование определенных ферментов (липоксигеназы), которые инициируют окисление жирных кислот, в результате чего образуются перекисные соединения, обладающие окислительными свойствами. В качестве источника этих ферментов используется соевая мука либо клеточный сок картофеля. Как и другие окислители обладают еще и отбеливающими свойствами, при этом часто соевая мука вносится в улучшитель именно как отбеливатель, а не окислитель. Дозировка соевой муки для улучшающего действия – 0,5-3%. Внесение соевой муки в составе эмульсии усиливает эффект.
Использование улучшителей окислительного действия показано при использовании слабой муки для корректировки ее свойств и противопоказано при муке короткорвущейся.
Важно знать! Слышали об улучшителях хлеба? Что они улучшают? Зачем? Как?
Сейчас довольно часто на этикетках хлебных изделий в магазине мы видим в составе таинственный ингредиент – улучшитель хлеба. В интернете стали появляться материалы про улучшители, которые используются и в хлебе, и в ковриках для йоги. Что они улучшают? Зачем? Как? Какие вещества скрываются за этими словами и безопасны ли они для здоровья человека?
Улучшители для муки и хлеба, или хлебопекарные улучшители – это такая же отдельная группа пищевых добавок, как красители и консерванты. Согласно своему названию, улучшитель действительно призван улучшать – качество муки, качество теста из нее и, как следствие, качество конечного хлебобулочного изделия.
Дефекты муки связаны с климатом, плохими условиями произрастания зерна, неправильным применением или неприменением технологий, удобрений, с наличием вредителей и человеческим фактором в лице непрофессиональных работников.
Занимайтесь спортом, придерживайтесь правильного питания и БУДЕТЕ ЗДОРОВЫ!
Часто мука, особенно пшеничная, имеет пониженное количество и качество клейковины; тесто из такой муки может быть короткорвущимся, крошковатым или рвущимся слоями, неэластичным или, наоборот, излишне растяжимым. Все это в результате влияет на качество хлеба.
«В последние годы предприятия хлебопекарной промышленности все чаще сталкиваются с проблемой качества муки. При этом низкие хлебопекарные свойства муки часто сопровождаются её высокой обсеменённостью посторонней микрофлорой. Обсемененность обусловлена микрофлорой зерна, в состав которой входит бактерии, дрожжи, плесени. В дальнейшем это приводит к микробиологической порчи хлеба, например, к «картофельной болезни» (микробиологическое заражение хлеба в результате деятельности микроорганизмов — прим. ред.).
Дефекты муки являются причиной производственного брака и вызывают необходимость менять ход всего технологического процесса производства».
Для того, чтобы из муки с пониженными хлебопекарными свойствами получить приемлемый хлеб, ее смешивают с мукой нормального качества или применяют технологические приемы: увеличение продолжительности замеса теста и его интенсивности, удлинение процесса брожения теста, изменение температуры брожения, повышение количества дрожжей, изменение начальной кислотности теста.
Выбор метода во многом зависит от размера производства. По словам Алены, крупные предприятия имеют возможность использовать такие полуфабрикаты, как опары, жидкие дрожжи, закваски и заварки, а предприятиям малой мощности и мини-пекарням из-за малых ёмкостей и ускоренных технологий трудно повышать качество и объем выпуска товаров. Поэтому для них использование хлебопекарных улучшителей особенно актуально.
С другой стороны, есть добросовестные и ответственные мелкие производители, которые закупают качественную муку и не испытывают проблем с качеством товаров и их объемами.
Так какие именно вещества скрываются под словами «улучшитель хлеба»? По словам Алены Лавровой, это могут быть вещества из следующих категорий:
— улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота Е300), азодикарбонамид (Е927а), перекись кальция (Е930) и др. Применение данных улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объём хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша;
— улучшители восстановительного действия – к ним относятся L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), тиосульфат натрия (Е539). При грамотном применении улучшителей восстановительного действия увеличивается объёмный выход, мякиш становится более эластичным и разрыхленным, трещины и подрывы на поверхности изделий сглаживаются;
— улучшители на основе ферментных препаратов;
— улучшители на основе поверхностно-активных веществ – применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объёма хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения;
— модифицированные крахмалы.
Помимо улучшителей в хлебе могут быть также стабилизаторы пены, уплотнители и другие добавки, но это уже другая история.
Азодикарбонамид – и в хлеб, и в коврик для йоги
Благодаря протестам американских активистов вы узнали про азодикарбонамид — улучшитель, который действительно используется в ковриках для йоги и обувных подошвах, которым, как и хлебу, не помешает улучшить эластичность и придать пористую структуру. Ему приписывают опасные для здоровья свойства, он запрещен в ЕС и многих других странах, однако разрешен в США (против чего активисты за здоровый образ жизни, собственно, и протестуют).
В Америке азодикарбонамид традиционно считают безопасным — он используется в булочках сети быстрого питания Subway, KFC, McDonalds и других (только в США). Однако, как уже было сказано выше, во многих странах он запрещен — например, в Сингапуре за использование азодикарбонамида в продовольственной продукции вы рискуете получить длительное тюремное заключение и денежный штраф.
Считается, что он провоцирует болезни дыхательных путей, и научные учреждения это не отрицают. До 2008 года азодикарбонамид использовался в России в пищевой (в первую очередь — в хлебопекарной) промышленности в качестве антифламинговой добавки E927a (улучшитель муки), но был исключен из списка разрешенных пищевых добавок новой редакцией СанПиН (СанПиН 2.3.2. 2364 –08). «Он вызывает заболевание легких. Однако его можно встретить в небольших количествах в составе комплексных добавок. Учитывая процент, добавляемый в хлеб, и количество потребляемого хлеба можно говорить о допустимости его использования в пищевом производстве», — говорит Алена Лаврова.
Как бы там ни было, нам представляется абсолютно логичным то, что хорошая и качественная мука не нуждается в улучшении, а значит и хлеб без улучшителя изначально уже более качественный, чем хлеб с улучшителем. К сожалению, такой хлеб, как правило, дороже, но инвестировать в свое здоровье или нет, каждый выбирает для себя сам.
PS: Ну а если вы совсем расстроились, прочитав список того, что может входить в состав улучшителя хлеба, то всегда можно испечь свой хлеб. 😉
Источник
Хлебопекарные улучшители: солод,мажимикс,аграм светлый,глютэн,клейковина сухая
Для профессионалов – пекарей не секрет, что сама по себе ржаная мука, в отличии от перемолотых пшеницы и полбы (вид рода пшеницы), физически не может образовывать вязкую и эластичную массу.
Это является основной причиной, по которой, ржаной хлеб всегда получается меньшим по объёму и, в большинстве случаях, имеет непрезентабельный внешний вид.
Поэтому всем любителям ржаных хлебов, выпекаемых в домашних условия, я рекомендую приобрести:
Комплексная пищевая добавка – улучшитель хлебопекарный «Мажимикс», разработанная по ТУ 9291-002-48975583-02 для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки.
Срок годности данного продукта 24 месяца в сухом и прохладном месте.
Существует несколько видов «Мажимикса».
Для домашнего использования идеально подойдут «Мажимикс» фиолетовый (для пшеничной муки) и оранжевый (для существенного улучшения качеств ржано-пшеничных сортов хлеба).
На количество муки в 500 грамм достаточно 1,5 — 2,5 грамма «Мажимикса».
В состав практически всех видов входит: пшеничная мука, стабилизатор: карбонат кальция; эмульгатор: Е472е, антиокислитель: аскорбиновая кислота, улучшители муки и хлеба: L-цистеин, ферменты (амилазы и гемицелюллазы).
Главным показателем всех видов «Мажимикса» является высокое качество готового хлебного изделия.
Благодаря его свойствам хлебобулочные изделия приобретают формоустойчивость, увеличивается объём хлеба (что очень актуально для ржаных хлебов, которые очень капризны в выпечке).
Увеличивается срок хранения готового изделия (до 7 дней). Обеспечивается эластичность теста за счет сочетания эмульгатора и окислителя (аскорбиновая кислота).
Пример для хлебобулочного изделия из пшеничной муки:
Белый хлеб к завтраку.
Ингредиенты, закладка на булку.
-
Пшеничная мука в/с. 566,5 гр.
-
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
-
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
-
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» фиолетовая этикетка. 2,5 гр. (0,75 чайной, мерной ложки).
ИТОГО: 594,0 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.
Вода 360+10 мл. (комнатной температуры).
Пример для хлебобулочного изделия из пшенично-ржаной муки:
Пшенично-ржаной хлеб по-домашнему.
Ингредиенты, закладка на булку.
-
Пшеничная мука 1с. 300,0 гр.
-
Ржаная мука 250,0 гр.
-
Сахар-песок 20,0 гр. (1 столовая, мерная ложка).
-
Соль 5,0 гр. (1,5 чайной, мерной ложки).
-
Солод ржаной ферментированный 8,0 гр.
-
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс оранжевый» 1,5 гр.
-
Сухая закваска «Экстра Р» 6,0 гр.
-
Пшеничная клейковина 5,0 гр.
ИТОГО: 595 гр. смеси, + 6 гр. (1,5 чайной ложки) сухих дрожжей хлебепекарных.
Вода 380+10 мл. (комнатной температуры).
а. МАЖИМИКС ОРАНЖЕВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), в его основе лежит широкий комплекс ферментов.
Благодаря их свойствам, мажимикс оранжевый:
Увеличивает объём хлеба из ржаной муки.
Придаёт верхней поверхности булки гладкость.
б. МАЖИМИКС ФИОЛЕТОВЫЙ (хлебопекарный улучшитель), подходит для изделий из пшеничной муки. В нём содержится качественный эмульгатор.
Благодаря его свойствам, мажимикс фиолетовый:
Позволяет получить эластичное тесто.
Увеличивает в объёме пшеничный хлеб.
Придаёт изделию пышность.
2. АГРАМ СВЕТЛЫЙ (или сухая закваска) – подкислитель, используется для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях:
Помогает дрожжам поднимать тесто.
Упрощает процесс приготовления домашнего ржаного хлеба.
Придаёт готовому хлебу пикантную кислинку.
3. Клейковина сухая (ГЛЮТЭН) – порошок желтоватого цвета, применяется в качестве улучшителя. Благодаря этому продукту:
Увеличивается объём хлеба на выходе.
Изделие из муки дольше хранится.
Мякиш долгое время будет оставаться пушистым.
4. Сухая закваска (ЭКСТРА-Р) – подкислитель для выпечки различных видов ржаного, пшенично-ржаного хлеба в домашних условиях, полностью состоит из натуральных компонентов:
Улучшает свойства хлебобулочных изделий.
Дополнительно придаёт хлебу великолепный вкус и аромат.
Уменьшает крошение мякиша.
Способствует замедлению процесса черствения хлеба.
5. СОЛОД ржаной ферментированный – натуральный пищевой экологически чистый продукт, приготовленный из пророщенного, подсушенного и размолотого зерна ржи или ячменя:
Улучшает аромат и вкус.
Придаёт мякишу приятный буро-коричневатый окрас.
Замечательные рецепты для хлебопечки:
- Ароматный хлеб с травами. Рецепт для хлебопечки… Подробнее
- Белый хлеб с отрубями. Рецепт для хлебопечки. Великолепный,… Подробнее
- «Бородинский хлеб». Рецепт для хлебопечки. А теперь,… Подробнее
- Кукурузный хлеб. Рецепт для хлебопечки. 100% хлеб из… Подробнее
- Фитнес хлеб. Рецепт для хлебопечки А теперь… Подробнее
- Хлеб из цельносмолотой муки. Рецепт для хлебопечки Хлеб… Подробнее
- Кекс ванильный в хлебопечке. Рецепт приготовления Всем привет.… Подробнее
- Хлеб 5 злаков Этот рецепт для выпечки… Подробнее
- Чесночный хлеб с кусочками сушёного томата Исключительно домашний… Подробнее
- Крестьянский хлеб Ароматный, пышный хлеб с насыщенным… Подробнее
- Хлеб 7 злаков Гармоничное сочетание семи злаковых культур… Подробнее
- Чесночный хлеб Мы всегда стремимся разнообразить своё меню,… Подробнее