Жиру, Оливье — Википедия
В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Жиру.Оливье́ Жиру́ (фр. Olivier Giroud, французское произношение: [ɔlivje ʒiʁu]; 30 сентября 1986, Шамбери, Франция) — французский футболист, нападающий клуба «Челси» и сборной Франции. Кавалер Ордена Почетного легиона. Участник двух чемпионатов Европы (2012 и 2016) и двух чемпионатов мира (2014 и 2018). В 2018 году в составе сборной стал чемпионом мира.
Жиру родился в Шамбери, в регионе Рона-Альпы во Франции, он вырос в коммуне Фрож, недалеко от Гренобля. У Жиру итальянское происхождение от его обеих бабушек. Жиру начал футбольную карьеру, играя за одноимённый клуб Фрож, он потратил 6 лет тренируясь в этом клубе, перед тем как присоединиться к профессиональному клубу Гренобль в тринадцатилетнем возрасте.[3]
«Гренобль»[править | править код]
Первым профессиональным клубом Оливье Жиру стал «Гренобль». Нападающий дебютировал 24 марта 2006 года в выездном матче 31-го тура Лиги 2 против «Геньона»
«Тур»[править | править код]
По итогам сезона 2007/08 «Гренобль» завоевал право выступать в высшем дивизионе. Однако Оливье Жиру в августе 2008 года был продан в «Тур» и, таким образом, продолжил выступать в Лиге 2. Всего в «Туре» нападающий провёл 2 сезона, в последнем из которых стал лучшим бомбардиром лиги. В январе 2010 года Жиру пополнил ряды «Монпелье»
«Монпелье»[править | править код]
Дебютировал за «Монпелье» 29 июля 2010 года в первом матче 3-го квалификационного раунда Лиги Европы 2010/11 против венгерского «Дьёра». На 32-й минуте этого матча Жиру забил гол, оказавшийся в итоге победным[7] и единственным для «Монпелье» в том розыгрыше турнира.
Первый матч в Лиге 1 Оливье Жиру сыграл 8 августа 2010 года против «Бордо», который завершился победой «Монпелье» с минимальным счётом[8]. 28 августа 2010 года нападающий забил свой первый гол в Лиге 1, принеся победу своему клубу в 4-м туре чемпионата Франции 2010/11 в выездном матче против «Валансьена» ()
В сезоне 2011/12 Оливье Жиру за 14 матчей оформил два хет-трика и один дубль. Сначала в 6-м туре Оливье забил два мяча «Бресту»[14], затем три мяча «Дижону» в 10-м туре и «Сошо» — в 15-м[15][16]. Также Жиру принёс победу «Монпелье» в выездном матче против действующего чемпиона Франции, «Лилля», забив единственный гол матче на 70-й минуте[17]. Во встрече 16-го тура против «Лорьяна» «Монпелье» одержал победу со счётом 4:0, а Жиру поучаствовал во всех четырёх голах, отдав 3 голевые передачи и забив 1 мяч[18]. В декабре—январе 2012 года он отличился в трёх турах подряд, принеся победу «Монпелье» над «Лионом» (1:0) и «Ниццей» (0:1), а также поразив ворота «Эвиана» (4:2)
«Арсенал»[править | править код]
В конце июня 2012 года Жиру перешёл в английский «Арсенал», подписав с лондонским клубом долгосрочный контракт[20]. Дебютный матч за «Арсенал» провёл 18 августа 2012 года против «Сандерленда»[21].
Первый мяч забил 26 сентября в матче Кубка английской лиги против «Ковентри»[22]. 6 октября забил свой первый мяч в Английской Премьер-Лиге в матче против «Вэст Хэма». В сезоне 15/16 забил 16 голов и отдал 6 голевых передач в Английской Премьер-Лиге, а «Арсенал» финишировал на втором месте в таблице. 1 января 2017 года забил гол в ворота «Кристал Пэлас», впоследствии этот гол был признан лучшим голом года, а Жиру стал обладателем премии ФИФА имени Ференца Пушкаша
«Челси»[править | править код]
31 января 2018 года Оливье Жиру стал игроком английского клуба «Челси», перейдя из «Арсенала» за 16 млн фунтов стерлингов. Нападающий сборной Франции подписал контракт с «пенсионерами» на 18 месяцев, с возможностью продления ещё на год[24]. 16 февраля Жиру забил первый мяч за клуб, поразив ворота «Халл Сити» в матче Кубка Англии[25]. А уже 19 мая 2018 года стал обладателем Кубка Англии 2017/2018 в составе «Челси». Успешно выступал на протяжении розыгрыша Лиги Европы УЕФА 2018/2019 и 29 мая 2019 года, открыв счёт в финальной встрече против своего бывшего клуба «Арсенал»
3 ноября 2011 года главный тренер сборной Франции, Лоран Блан, пригласил Оливье Жиру для участия в товарищеских матчах против сборных США и Бельгии[30]. 11 ноября в матче против сборной США вышел на поле во втором тайме, заменив Кевина Гамейро. Матч завершился минимальной победой «трёхцветных». В своём третьем матче за сборную Франции Жиру впервые вышел в основном составе и забил свой первый гол за национальную сборную, отправив на 21-й минуте мяч в ворота сборной Германии
В конце мая 2012 года главный тренер сборной Франции, Лоран Блан, включил Жиру в список 23 футболистов, которые отправились на чемпионат Европы 2012[33]. На Евро Оливье принял участие в трёх встречах, в том числе в четвертьфинальном матче со сборной Испанией, которая впоследствии стала чемпионом Европы. Во всех трёх играх Жиру выходил на замену, не сумев отличиться.
В матче-открытии Евро 2016 забил 1 мяч в ворота сборной Румынии, а в четвертьфинальном матче с исландцами оформил дубль в ворота соперников. Так же на протяжении турнира отдал 2 голевые передачи. Таким образом сыграл 6 матчей на турнире: забил 3 гола и отдал 2 голевыe передачи.
Во время квалификации на Чемпионат мира 2018 года забил 4 гола и отдал 1 голевую передачу в восьми матчах за сборную.
Чемпионат мира 2018 года стал одним из самых противоречивых этапов карьеры французского форварда. С одной стороны, Жиру сыграл в 7 встречах, провел на поле 546 минут, а главное — стал чемпионом мира со сборной Франции. Тем не менее за весь турнир француз не забил ни одного гола, более того — ни одного удара в створ. Несмотря на то, что тренер отмечал особую роль Жиру на поле, Оливье стал одним из самых критикуемых игроков чемпионов мира
25 марта 2019 года, во втором туре квалификации на Чемпионат Европы по футболу 2020, на 68-й минуте забил гол в ворота сборной Исландии[35] и вышел на 3-ю строчку лучших бомбардиров в истории сборной Франции.
4 июня 2019 года президент Эмманюэль Макрон вручил всем игрокам сборной Франции Ордена Почетного легиона за победу на чемпионате мира 2018.
Клубная статистика[править | править код]
- По состоянию на 30 ноября 2019 года
Не учтён в таблице 1 матч и 1 гол в Суперкубке УЕФА за «Челси»
В сборной[править | править код]
- По состоянию на 18 ноября 2019 года
| Сборная | Год | Игры | Голы |
|---|---|---|---|
 Франция | 2011 | 2 | 0 |
| 2012 | 12 | 2 | |
| 2013 | 12 | 3 | |
| 2014 | 9 | 4 | |
| 2015 | 10 | 4 | |
| 2016 | 14 | 8 | |
| 2017 | 10 | 8 | |
| 2018 | 18 | 4 | |
| 2019 | 10 | 6 | |
| Итого за сборную | 97 | 39 | |
| Матчи и голы Оливье Жиру за сборную Франции | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| № | Место проведения | Дата | Оппонент | Счёт | Голы | Замены | Номер | Соревнование |
| 2011 | ||||||||
| 1 |  «Стад де Франс», Сен-Дени | 11 ноября 2011 |  США | 1 : 0 | — |  59′ | 9 | Товарищеский матч |
| 2 | «Стад де Франс», Сен-Дени | 15 ноября 2011 | Бельгия | 0 : 0 | — | 71′ | 9 | Товарищеский матч |
| 2012 | ||||||||
| 3 |  «Везерштадион», Бремен | 29 февраля 2012 |  Германия | 1 : 2 | 1 (0:1) |  76′ | 9 | Товарищеский матч |
| 4 | «Стад дю Эно», Валансьен | 27 мая 2012 |  Исландия | 3 : 2 | — | 59′ | 9 | Товарищеский матч |
| 5 | «Огюст Делон», Реймс | 31 мая 2012 |  Сербия | 2 : 0 | — | 61′ | 9 | Товарищеский матч |
| 6 | «ММАрена», Ле-Ман | 5 июня 2012 |  Эстония | 4 : 0 | — | 73′ | 9 | Товарищеский матч |
| 7 |  «Донбасс Арена», Донецк | 15 июня 2012 |  Украина | 0 : 2 | — | 76′ | 9 | Чемпионат Европы 2012 |
| 8 | «Олимпийский», Киев | 19 июня 2012 |  Швеция | 2 : 0 | — | 83′ | 9 | Чемпионат Европы 2012 |
| 9 | «Донбасс Арена», Донецк | 23 июня 2012 |  Испания | 2 : 0 | — | 79′ | 9 | 1/4-финала ЧЕ-2012 |
| 10 | «Осеан», Гавр | 15 августа 2012 |  Уругвай | 0 : 0 | — | 75′ | 9 | Товарищеский матч |
| 11 | «Стад де Франс», Сен-Дени | 11 сентября 2012 |  Белоруссия | 3 : 1 | — | 60′ | 9 | Отборочный турнир ЧМ-2014 |
| 12 | «Стад де Франс», Сен-Дени | 12 октября 2012 |  Япония | 0 : 1 | — | 9 | Товарищеский матч | |
| 13 |  «Висенте Кальдерон», Мадрид | 16 октября 2012 | Испания | 1 : 1 | 1 (1:1) | 87′ | 9 | Отборочный турнир ЧМ-2014 |
| 14 |  «Эннио Тардини», Парма | 14 ноября 2012 |  Италия | 1 : 2 | — | 63′ | 9 | Товарищеский матч |
| 2013 | ||||||||
| 15 | «Стад де Франс», Сен-Дени | 6 февраля 2013 | Германия | 1 : 2 | — | 80′ | 9 | Товарищеский матч |
| 16 | «Стад де Франс», Сен-Дени | 22 марта 2013 |  Грузия | 3 : 1 | 1 (1:0) | 9 | Отборочный турнир ЧМ-2014 | |
| 17 | «Стад де Франс», Сен-Дени | 26 марта 2013 | Испания | 0 : 1 | — | 92′ | 9 | Отборочный турнир ЧМ-2014 |
| 18 |  «Сентенарио», Монтевидео | 5 июня 2013 | Уругвай | 0 : 1 | — | 58′ | 9 | Товарищеский матч |
Командные[править | править код
Сало — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 декабря 2019; проверки требуют 6 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 2 декабря 2019; проверки требуют 6 правок.Са́ло — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания (жидкий животный жир раньше имел название «ворвань»[1], теперь обычно называется просто «жир»). Функционально сало рассматривается как запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.
Lašiniai, литовский вид салаПраславянская форма *sadlo. Корень sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс -dl-; d закономерно выпало в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo). Сало — «то, что садится на мясо»[2].
Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века[источник не указан 50 дней].
Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой[3].
Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют слово иностранного происхождения «шпик», от немецкого Speck. Но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.
Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».
Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».
Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.
Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.
Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.
Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.
Калорийность сала — 720[4] ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.
Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, сало не рекомендуется к употреблению, так как жирные кислоты в его составе стимулируют избыточную генерацию холестерина в организме человека, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти от них[5].
- Сало, жир // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Сало // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
- Андреевъ П. П. Сало // Русскій товарный словарь: пособіе по товаровѣдѣнію = DICTIONNAIRE RUSSE DES MARCHANDISES = Russisches Waaren-Lexikon = RUSSIAN GOODS-DICTIONARY: Пособие к товароведению, заключающее названия обращающихся в торговле товаров, продуктов химической обработки, а также предметов, относящихся к технологии волокнистых и питательных веществ, с указанием синонимов как на русском, так и на иностранных языках / Составил д. член Имп. Русского технического общества, инженер-технолог П. П. Андреев. — С.-ПЕТЕРБУРГЪ: Изданіе книжнаго магазина А. Ф. Цинзерлинга. Невскій пр., № 46, 1889. — С. 162. — 231, 166 с.
Молочный жир — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 марта 2013; проверки требуют 17 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 14 марта 2013; проверки требуют 17 правок.Определение[править | править код]
Молочный жир — один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды).
Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.
В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.
Влияние молочного жира на организм человека[править | править код]
Молочный жир относится к жирам животного происхождения с преобладанием насыщенных жирных кислот, которые, возможно, являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний[1].
Это обусловлено способностью насыщенных жирных кислот увеличивать концентрацию в крови холестерина (в составе транспортных белково-жировых комплексов низкой плотности — ЛПНП, несущих холестерин в ткани и сосуды, где они откладываются). Повышенная концентрация холестерина ЛПНП способна приводить к образованию атеросклероза.
- ↑ Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM, 2010, http://medicalnotes.ru/stati/lipidyi/nasyishhennyie-zhiryi,-uglevodyi-i-ix-vliyanie-na-serdechnososudistuyu-sistemu Архивная копия от 27 сентября 2013 на Wayback Machine
Содержание насыщенных жиров в молочном жире может достигать 69,4%[1].
Содержание жирных кислот в молочном жире[2][править | править код]
| Жирная кислота | Тип кислоты | Среднее количество % |
|---|---|---|
| Олеиновая | ненасыщенная | 32.2 |
| Пальмитиновая | насыщенная | 24,4 |
| Миристиновая | насыщенная | 10,7 |
| Стеариновая | насыщенная | 9,5 |
| Линолевая | ненасыщенная | 3,6 |
| Масляная | насыщенная | 3,3 |
| Лауриновая | насыщенная | 2,7 |
| Каприновая | насыщенная | 2,6 |
| 10-11-октодеценовая | ненасыщенная | 2,5 |
| 9-10-гексадеценовая | ненасыщенная | 2,4 |
| Капроновая | насыщенная | 1,8 |
| Каприловая | насыщенная | 1,3 |
| Арахидоновая | ненасыщенная | 0,9 |
| Арахиновая | насыщенная | 0,6 |
| Другие | 1,5 | |
| Всего в молочном жире | 100,0 |
- ↑ Helena Lindmark Månsson. Fatty acids in bovine milk fat // Food Nutrition Research. — 2008.
- ↑ Молочный жир
Костный жир — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Костный жир — смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном свиней и крупного рогатого скота.
По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топленое коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до желтого (в расплавленном состоянии прозрачный), у первого и второго сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок (в расплавленном состоянии мутный). Вкус и запах приятные, в 1-м сорте допускается легкий привкус поджаренной шквары или вкус бульона.[1]
Кислотное число костного жира не превышает 1,2 мг КОН. Массовая доля влаги в жире высшего сорта не более 0,25 %, 1-го сорта не более 0,30 %.
В костном жире преобладают триглицериды олеиновой кислоты (около 60 %). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в костном жире несколько больше, чем в других животных жирах, и составляет 5-10 %. Также в составе костного жира содержатся фосфолипиды, стерины, витамин А и β-каротин.>[1]
Костный жир высшего сорта получают из чистых свежих костей (освобожденных от остатков мяса, хрящей и сухожилий) убойных свиней и крупного рогатого скота на виброэкстракторах. Низшие сорта костного жира получают вывариванием из второстепенного сырья (тщательно измельченных костных остатков), при этом образовавшуюся после вываривания эмульсию воды и жира отделяют центрифугированием.[1] Полученный жир подвергают рафинации (очистке), основными операциями которой являются: отстаивание, отсолка, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.
В смеси с другими жирами, в том числе растительными, костный жир широко используется в кулинарной и хлебопекарной промышленности.
- ↑ 1 2 3 Паронян, В. К. Технология жиров и жирозаменителей / В. К. Паронян. — М.: Лёгкая и пищ. пр-ть, 2004. — 352 с.
- Тютюнников, Б. Н. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
- Беззубов, Л. П. Химия жиров / Л. П. Беззубов. — 3-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 280 с.
Ворвань — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Во́рвань (от скандинавск. названия кита: древнешвед. narhval; швед., дат. narval; древнеисл. náhvalr, см. также нем. tran) — устаревший термин, которым называли жидкий жир, добываемый из сала морских млекопитающих (китов, тюленей, белух, моржей, дельфинов), а также белого медведя и рыб. Сейчас обычно употребляется термин «жир»: китовый жир, тюлений жир, тресковый жир и т. п.
Древнерусское ворвонь («китовое сало, китовая шкура») — с XV—XVI вв. В XVI—XVII веках на Руси так называли шкуры тюленей и вообще морских млекопитающих[1]. Слово въръвонѣ встретилось в берестяной грамоте № 1116, найденной в Новгороде на Троицкого раскопа в слое первой половины XII века[2].
Основные компоненты — сложные эфиры глицерина и жирных кислот.
У всех ластоногих, китообразных и сирен под кожей залегает толстый слой жира, который покрывает всё тело за исключением конечностей. Масса его у отдельных видов достигает 50 % от общей массы тела. Подкожный жировой слой выполняет как функцию термоизоляции, защищая морское животное от переохлаждения, так и повышает плавучесть и обтекаемость очертаний тела. Виды, совершающие дальние миграции (например, горбатый кит), во время перекочёвок живут на запасах подкожного жира.
Ворвань, добываемая из водных млекопитающих, имела жёлтый или бурый цвет и неприятный запах. Её получали методом вытопки, и она представляла собой один из основных продуктов китобойного промысла. Такую выварную ворвань называли «варенец». Более чистая ворвань — «сыроток, сыротоп», вытекающая вследствие солнечного жара. На Каспийском море ворвань из чёрной или частиковой рыбы добывалась методом перегнойки[3].
По сей день является одним из традиционных пищевых продуктов некоторых народов Севера (эскимосов и т. д.). Применялась для освещения, как в каменных лампах народов Севера, так и в уличных фонарях. Используется при производстве сыромятной кожи и замши, также идёт на смазочные материалы и горючее. Примечательно, что рабочая жидкость первых автоматических коробок передач изготавливалась на основе ворвани, и лишь к концу 1960-х годов её заменило синтетическое масло. Ещё дольше ворвань применялась в трудновымываемой смазке для сальников гребных валов советских подводных лодок, включая атомные. Лишь в конце 1980-х годов удалось создать её синтетический заменитель на основе хлоралканов.
- Ворвань в словарях
- Андреевъ П. П. = P. P. ANDRÉEFF. Ворвань // РУССКІЙ ТОВАРНЫЙ СЛОВАРЬ. ПОСОБІЕ КЪ ТОВАРОВѢДѢНІЮ, ЗАКЛЮЧАЮЩЕЕ НАЗВАНІЯ ОБРАЩАЮЩИХСЯ ВЪ ТОРГОВЛѢ ТОВАРОВЪ, ПРОДУКТОВЪ ХИМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, А ТАКЖЕ ПРЕДМЕТОВЪ, ОТНОСЯЩИХСЯ КЪ ТЕХНОЛОГІИ ВОЛОКНИСТЫХЪ И ПИТАТЕЛЬНЫХЪ ВЕЩЕСТВЪ, СЪ УКАЗАНІЕМЪ СИНОНИМОВЪ, КАК НА РУССКОМЪ, ТАКЪ И НА ИНОСТРАННЫХЪ ЯЗЫКАХЪ = DICTIONNAIRE RUSSE DES MARCHANDISES AVEC la table alphabétique des termes étrangers. — Russisches Waaren-Lexikon mit alphabetischem Register der Fremdwörter. — RUSSIAN GOODS-DICTIONARY with ALPHABETICAL TABLE OF FOREIGN TERMS / СОСТАВИЛЪ ДѢЙСТВИТЕЛЬНЫЙ ЧЛЕНЪ ИМПЕРАТОРСКАГО РУССКАГО ТЕХНИЧЕСКАГО ОБЩЕСТВА, ИНЖЕНЕРЪ-ТЕХНОЛОГЪ П. П. Андреевъ. — С.-ПЕТЕРБУРГЪ = S.-PÉTERSBOURG: Изданіе книжнаго магазина А. Ф. Цинзерлинга. Невскій пр., № 46 = Librairie A. Zinserling Perspective Nevsky 46, 1889. — С. 30. — 231, 166 с.
- Chemical Compounds Found In Whale Blubber Are From Natural Sources, Not Industrial Contamination
Маргарин — Википедия
Маргари́н (фр. margarine < греч. margaros — перламутр[1]) — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных и/или модифицированных растительных масел и/или гидрогенизированных растительных или животных жиров[2].
Маргарин широко используется как заменитель[3]сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности[4], в кулинарии[5], домашней выпечке[6], а также употребляется непосредственно в пищу.
В рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «лёгкое масло»), однако в большинстве стран (в том числе в Российской Федерации) законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.
История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17, гептадекановую кислоту).
В 1860-х годах французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).
Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».
Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.
Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже, нежели хотелось[кому?] (несмотря на расширение первоначального производства из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия[какого?] искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.
В СССР маргариновое производство было налажено в 1930—1940-х годах под руководством С. С. Ильина (1881—1965).
Современная потребительская история маргарина[править | править код]
С того[какого?] времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х годов федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.
Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы[прояснить]. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х годах, а в провинции Квебек (Канада) продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году[7].
В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязывающие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту непривлекательный и даже отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру, поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта с 54 тыс. т до 22 тыс. т (со 120 млн до 48 млн фунтов), но уже к концу десятилетия[какого?] популярность маргарина достигла своего пика.
С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии, и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.
Затянувшаяся борьба между маргариновым и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения, стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках массой более одного фунта (454 г).
Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например, в США в 1930 году средний потребитель съедал около 8 кг (18 фунтов) масла в год и немного более 0,9 кг (2 фунтов) маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 1,8 кг (4 фунтов) масла и около 3,6 кг (8 фунтов) маргарина.
Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».
Наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская отрасль (33,7 %), хлебопекарная (32,6 %) и молочная, в том числе производство мороженого (24,1 %), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов, хотя, конечно, является потребителем всей продукции вышеперечисленных отраслей пищевой промышленности.
Производство маргарина[править | править код]
Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5—10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло + жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте.
Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов[8].
Типы (марки) маргарина[править | править код]
Российским законодательством в области стандартизации предусмотрены основные марки маргаринов[9]:
- МТ — маргарин твёрдый для использования в пищевой промышленности.
- МТС — маргарин для слоения, с помощью которого вырабатывается ассортимент слоёных хлебобулочных изделий.
- МТК — маргарин для кремов, суфле и мучных кондитерских изделий.
- ММ — маргарин мягкий для употребления в пищу.
- МЖК и МЖП — жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности и жарки во фритюре.
Технология производства маргарина[править | править код]
Маргарин содержит жиры, получаемые в результате искусственного отверждения растительных масел благодаря изменению их молекулярной структуры. Для этого применимы две технологии: гидрогенизация и переэтерификация. Гидрогенизация была первой массовой технологией. Её недостатком является содержание в конечном продукте значительного количества трансжиров. В настоящее время более востребованной становится переэтерификация, это обусловлено введением запретов на содержание трансжиров в масложировой продукции и росту озабоченности населения по поводу употребления в пищу транс-изомеров жирных кислот, данная технология позволяет избежать образования транс-изомеров в продукции или снизить их содержание до минимума. Переэтерификация в случае маргарина заключается в случайной перестановке на глицериновом остове остатков жирных кислот из смеси растительных и животных масел, таким образом остатки жирных кислот остаются в основном такими же, как в исходных маслах.[10]
Схема производства маргарина[8]:
- Подготовка жирового сырья (хранение и темперирование масел).
- Подготовка воды (или в редких случаях молока).
- Подготовка дополнительных ингредиентов (эмульгаторов, ароматизаторов и пр.).
- Приготовление эмульсии.
- Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая обработка.
- Темперирование.
Все подготовленные ингредиенты поступают в смеситель, где происходит предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Затем происходит охлаждение и кристаллизация эмульсии в переохладителе и кристаллизаторе, где маргарин приобретает необходимую кристаллическую структуру, твёрдость, пластичность.
Сырьё для производства и состав маргарина[править | править код]
В производстве маргарина используются рафинированные дезодорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, реже хлопковое, арахисовое, рапсовое, оливковое, какао-масло, молочный жир, в том числе гидрогенизированные и переэтерефицированные[11], а также дополнительные ингредиенты: сахар, соль, краситель, консерванты, ароматизатор и пр.
Эмульгаторы в маргарине[править | править код]
Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) 3…6. Наиболее широко используемыми в качестве эмульгаторов веществ являются моноглицериды жирных кислот (код пищевой добавки — Е471), получаемые из растительных и животных жиров. В качестве эмульгатора часто используется также лецитин, преимущественно соевый. В маргарине, особенно «лёгком», содержание воды может быть очень велико. Способность маргарина намазываться определяется диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и их влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности продукта, его разбрызгивание при сильном нагревании, и, главное, органолептические (вкусовые) свойства.
Антиоксиданты[править | править код]
Для повышения стойкости жиров в их состав вносят антиоксиданты. Однако, российским законодательством запрещено использование бутилоксианизола, бутилокситолуола, третбутилгидрохинона и галлатов для маргаринов марки МТК и ММ[9].
Ароматизаторы[править | править код]
Наличие в маргарине транс-изомеров жирных кислот[править | править код]
Как правило, маргарин содержит большую долю так называемых трансжиров, так как термообработка масла при температурах порядка 190—220 °C[источник не указан 183 дня] в присутствии катализатора приводит к побочному процессу — изомеризации природных цис-жирных кислот. Некоторые независимые исследования[12] подтверждают связь между диетами с высоким содержанием трансжиров и коронарной болезнью. Потребление продуктов с высоким уровнем транс-изомеров может вызывать различные сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, овуляционное бесплодие и болезнь Альцгеймера[13][14], ухудшают липидный спектр крови и увеличивают риск коронарных заболеваний сердца в раннем возрасте[15]. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от 2 % (Дания, Швейцария) до 5 % (Великобритания). В США Американской ассоциацией здоровья населения провозглашён добровольный отказ от использования жиров, содержащих транс-изомеры жирных кислот.[16]
На сегодняшний день, в связи с изменением в технологии производства и возросших требований рынка, несколько изменились государственные требования к маркированию маргаринов. Производители маргарина начали изготавливать и продавать ассортимент продуктов с меньшим содержанием трансжиров или полным их отсутствием.
Помимо маргарина на рынке представлен также и другой заменитель сливочного масла — спред. Технология изготовления аналогична производству маргарина. Отличие спреда от маргарина заключается в различных нормах применения гидрогенизированных жиров и содержания транс-изомеров жирных кислот[17].
- ↑ Маргарин // Словарь иностранных слов / Отв. ред. В.В. Бурцева, Н.М. Семенова. — 4-е изд. стер. — М.: Русский язык-Медиа, 2007. — С. 396. — 817 с.
- ↑ ГОСТ Р 52178-2003, пункт 3,1.
- ↑ Маргарин // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлёбкина / Похлёбкин В. В. — М.: Центрполиграф, 2008. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
- ↑ Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Под ред. М. П. Могильного. — М.: ДеЛи принт, 2006. — С. 231. — ISBN 5-94343-123-3.
- ↑ Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: Гиорд, 2003. — С. 480. — ISBN 5-901065-41-7.
- ↑ Сави И. Булочки, пирожки, пирожные. — Таллин: Валгус, 1984. — С. 240.
- ↑ Resolving Canada’s conflicted relationship with margarine — Technology & Science — CBC News.
- ↑ 1 2 под ред. Нечаева Технологии пищевых производств. — М.: Колосс, 2005. — С. 768. — ISBN 5-10-003813-6.
- ↑ 1 2 ГОСТ Р 52178-2003.
- ↑ Реферат патента «Ферментативная переэтерификация масла»
- ↑ ГОСТ Р 52178-2003.
- ↑ NEJM — Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease.
- ↑ Trans fatty acids and fatty acid composition of mature breast milk in Turkish women and their association with maternaldiets. Lipids, 2009, v.44, № 5, p. 405—414.
- ↑ Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Региональные публикации ВОЗ. Европейская серия, № 96. 505 с.
- ↑ Alberto Ascherio, Martijn B. Katan, Peter L. Zock, Meir J. Stampfer, Walter C. Willett. Trans Fatty Acids and Coronary Heart Disease // New England Journal of Medicine. — 1999-06-24. — Т. 340, вып. 25. — С. 1994–1998. — ISSN 0028-4793. — DOI:10.1056/nejm199906243402511.
- ↑ Мировая статистика здравоохранения 2010 год. Публикация ВОЗ. — 177 с.
- ↑ ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия.» ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию.
Курдюк — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Курдючные овцы породы турки (афгани)Курдю́к (от тюрк. kuyruk — хвост[1]) — жировое отложение округлой формы в районе хвоста у барана «курдючной» породы. Курдючный жир не следует путать с более тугоплавким нутряным салом — жировыми отложениями вокруг внутренних органов животного.
Жир накапливается на крестце и на первых 3—5 позвонках от основания хвоста овцы. В зависимости от разновидности породы и общего веса туши, курдюк может достигать 30 килограммов, хотя обычно его вес редко превышает 5—10 кг. Служит для накопления жира в период откорма и последующего расходования в засушливый период (как и в горбах у верблюдов)[2]. Снаружи курдюк покрыт шерстью только в верхней части и состоит из симметрично расположенных половинок, между которыми помещается конец хвоста, покрытый длинными, жёсткими волосами. Образование курдюка наследственно, как характерный признак породы, и бывает особенно сильно выражен при обильном кормлении и благоприятных условиях для отложения жира. Также образование курдюка зависит от местных условий — солоноватости почвы и особенности травянистой растительности на ней, пригодной для питания овец.
Ценные свойства курдючного сала были замечены давно: самые древние изображения курдючных овец найдены на посуде и в мозаиках древних шумерских городов Урук (3 000 лет до н. э.) и Ур (2 400 лет до н. э.)[источник не указан 2049 дней], как объект жертвоприношения курдюк упоминается и в Библии. Курдючный жир или курдючное сало не застывает при комнатной температуре и используется в кулинарии для приготовления блюд восточной кухни. Из него также готовят сладости и мыло. Используют для приготовления чая. Поджаренные кусочки кожи курдючного мешка подают как закуску перед едой. Кроме этого, курдючный жир используется как природный консервант для хранения мяса в жарком климате при отсутствии холодильного оборудования. Своеобразные традиции потребления и утилизации курдючного жира существуют в арабских странах, Иране, а также в сельских регионах Закавказья, Средней Азии и Казахстана[3].