Улучшитель ИРЕКС ИРЕКСОЛ
Заказать
образец партию информацию цену
Описание
Для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, обладает отбеливающим эффектом.обладает свойствами окислительного действия, укрепляет клейковину, отбеливает мякиш. Обеспечивает высокую степень однородности структуры теста, его стабильность. Улучшает формование тестовых заготовок. Способствует повышению формоустойчивости и увеличению объема изделий. Улучшает структуру мякиша. Способствует длительному сохранению свежести.
Продукт / готовое изделие
Хлеб из пшеничной муки
Увеличить срок годности, свежести
Малый объем
Неравномерная пористость
Плохая формоустойчивость
Мука со слабой клейковиной
Цвет мякиша — корректировка
Дозировка (норма внесения)
0,1-0,3 % к массе муки
Состав ингредиента
мука пшеничная, «Ирексол» концентрат (ферменты, аскорбиновая кислота), Е472е, глюкоза
Упаковка и вес
25 кг бумажный мешок
| Компания: |  | |
| Изготовитель: | «ИРЕКС» (Россия) | |
| Срок годности: | 9 мес. |
Вас может заинтересовать:
Больше продуктов в разделе УлучшителиИрексол СОФТ для продления мягкости, 25 кг.
Важнейшей предпосылкой к покупке хлеба для российского потребителя по-прежнему остается мягкость и свежесть хлеба. Наверняка многие помнят советские булочные с открытыми полками, где лежали свежие ароматные буханки и батоны, а рядом лежали специальные вилки или лопатки, которыми можно было проверить мягкость хлеба, нажав на поверхность. И до сих пор этот показатель качества для российского потребителя играет очень важную роль — тест сжимаемости используют более 70% россиян.
На сегодняшний день, ввиду длительной цепочки логистики и реализации, от момента производства хлеба до его продажи потребителю может пройти около 3 — 4 дней.
Кроме того, ужесточение требований сетей к возвратам готовой продукции побуждает производителей искать пути увеличения сроков годности и продления мягкости хлебобулочных изделий.
Учитывая данную тенденцию, мы разработали инновационный улучшителю ИРЕКСОЛ СОФТ для продления свежести и мягкости хлебобулочных изделий.
В состав данного улучшителя из сырьевых компонентов с индексом «Е» входит только аскорбиновая кислота, что соответствует требованиям ряда производителей в части минимизации в составе подобных ингредиентов.
Преимущества:
- Использование продукта позволяет длительное время сохранять мягкость и замедлять черствение в готовых изделиях;
- Данный улучшитель ускоряет технологический процесс и положительно влияет на его течение;
- Готовые изделия отличаются хорошей пористостью, эластичным мякишем и хорошим объемом;
- В состав из сырьевых компонентов с индексом «Е» входит только аскорбиновая кислота, что соответствует требованиям ряда производителей в части минимизации в составе подобных ингредиентов.
ИРЕКСОЛ СОФТ можно использовать в следующих изделиях:
- Хлеб: пшеничный, тостовый, пшенично-ржаной (например, пумперникел – уникальная новинка на рынке)
- Сдобные изделия. Приготовить действительно вкусные и аппетитные изделия можно с ингредиентом «Сдобная микс» от ИРЕКС-ТРИЭР.
- Слоеные изделия
- Куличи.
Дозировка: 0,5 — 1,5 %
Ирексол СОФТ для продления мягкости, 5 кг
Улучшитель хлебопекарный для продления свежести и мягкости хлебобулочных изделий.
Важнейшей предпосылкой к покупке хлеба для российского потребителя по-прежнему остается мягкость и свежесть хлеба. Наверняка многие помнят советские булочные с открытыми полками, где лежали свежие ароматные буханки и батоны, а рядом лежали специальные вилки или лопатки, которыми можно было проверить мягкость хлеба, нажав на поверхность. И до сих пор этот показатель качества для российского потребителя играет очень важную роль — тест сжимаемости используют более 70% россиян.
На сегодняшний день, ввиду длительной цепочки логистики и реализации, от момента производства хлеба до его продажи потребителю может пройти около 3 — 4 дней.
Кроме того, ужесточение требований сетей к возвратам готовой продукции побуждает производителей искать пути увеличения сроков годности и продления мягкости хлебобулочных изделий.
Учитывая данную тенденцию, мы разработали инновационный улучшителю ИРЕКСОЛ СОФТ для продления свежести и мягкости хлебобулочных изделий.
В состав данного улучшителя из сырьевых компонентов с индексом «Е» входит только аскорбиновая кислота, что соответствует требованиям ряда производителей в части минимизации в составе подобных ингредиентов.
Преимущества:
- Использование продукта позволяет длительное время сохранять мягкость и замедлять черствение в готовых изделиях;
- Данный улучшитель ускоряет технологический процесс и положительно влияет на его течение;
- Готовые изделия отличаются хорошей пористостью, эластичным мякишем и хорошим объемом;
- В состав из сырьевых компонентов с индексом «Е» входит только аскорбиновая кислота, что соответствует требованиям ряда производителей в части минимизации в составе подобных ингредиентов.
ИРЕКСОЛ СОФТ можно использовать в следующих изделиях:
- Хлеб: пшеничный, тостовый, пшенично-ржаной (например, пумперникел – уникальная новинка на рынке)
- Сдобные изделия. Приготовить действительно вкусные и аппетитные изделия можно с ингредиентом «Сдобная микс» от ИРЕКС-ТРИЭР.
- Слоеные изделия
- Куличи.
Дозировка: 0,5 — 1,5 %
Ирексол — Ярпродснабсервис
Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 340,0 г |
Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.
| Шарики мармеладные Del’Ar с ароматом Вишни (10мм) | 336,6 г |
| Сахарная пудра | 135,8 г |
| Сахарный сироп | 137,9 г |
| Лимонная кислота | 1,3 г |
Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.
Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.
Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.
Дражировка шоколадом| Полуфабрикат после накатки | 506,3 г |
| Глазурь белая шоколадная Классика 721 V | 534,2 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
| Полуфабрикат дражировки | 1000,8 г |
| Глазирователь | 0,6 г |
| Глянцеватель Квик лак | 0,6 г |
Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.
Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.
Осуществить глянцевание.
Хлебопекарные улучшители: chiosta — LiveJournal
Часть 2. Улучшители восстановительного действия и сухая пшеничная клейковина.Часть 1. Улучшители окислительного действия http://chiosta.livejournal.com/4154.html
Улучшители восстановительного действия применяются для изменения реологических свойств пшеничной муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной, ослабляя ее. Качество ХБИ при этом заметно улучшается: увеличивается объем хлеба, поверхность хлеба становится ровной, без подрывов, мякиш приобретает эластичность и хорошую разрыхленность. Так же целесообразно применять такие улучшители для изделий, которые подвергаются раскатыванию: слойка, лаваши, пицца и т.д. Ослабляя клейковину и придавая пластичные свойства, улучшители препятствует стягиванию тестовых заготовок после раскатывания, что сильно облегчает жизнь хлебопекам. Для изделий, которые пекутся в формах (тостовые хлеба, булочки для гамбургеров) улучшают заполняемость форм.
Эффект ослабления достигается разрушением дисульфидных связей в молекуле белка, которые обеспечивают как раз упруго-эластичные свойства теста. Если мука слабая – необходимо образовывать серные мостики для укрепления теста, для этого вносится улучшитель окислительного действия; если мука сильная – все наоборот. Для получения заметного эффекта от действия подобного улучшителя обычно требуется определенное время – тесту необходимо дать большее время на брожение, уменьшив температуру теста или цеха, если это необходимо. Если применяется длительное, ночное брожение дозировка улучшителя снижается до минимально рекомендованных.
К улучшителям восстановительного действия относятся следующие активаторы протеолиза: глютатион, цистеин, тиосульфат натрия, ферментные препараты.
Глютатион в больших количествах содержится в дрожжах, а также в самой муке. Дрожжи при гибели и разрушении клеточной стенки выделяют это вещество, поэтому старые дрожжи, либо сухие обладают выраженным протеолитическим эффектом. Существуют даже улучшители состоящие из инактивированных дрожжевых клеток, либо экстрактов и автолизатов дрожжей – такие улучшители обладает очень сильным протеолитическим эффектом. Сам глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит серосодержащая аминокислота цистеин. Механизм действия связан с активирующем действием на фермент протеиназа, а также непосредственным воздействием на белковый каркас.
Часто совмещается внесение аскорбиновой кислоты, оказывающей окислительное воздействие, и цистеина. Кажущийся парадокс использования двух улучшителей с противоположным эффект в реальности не имеет места: оба улучшителя дополняют друг друга, усиливая эффект. Оба вещества воздействуют на различные составляющие в разных местах клейковины, благодаря чему один укрепляет клейковину, другой же заботится о достаточной эластичности теста.
Тиосульфат натрия применяется при дозировках 0,001-0,002% к массе муки. Он хорошо растворим в воде и поэтому вносится обычно в виде раствора. Возможно внесение в опару для усиления эффекта, при этом дозировку обычно снижают.
Для получения ферментов с протеолитическим эффектом используются бактерии Bacillus Subtilis. Обычно кроме протеаз из микроорганизмов выделяют амилазы, ксиланазы, поэтому данные препараты обладают комплексным эффектом. Оптимальной средой для них является нейтральная либо слабокислая, что соответствует свойствам пшеничного теста.
Сухая пшеничная клейковина.
В связи с постоянным снижением качества пшеницы не только в РФ, но в мире, и постоянными сезонными перепадами в качестве муки расширилась практика применения сухой пшеничной клейковины, продукта переработки муки. Ежегодно выпускается огромное количество сухой клейковины (более 600 т. тонн) и основными производителями являются Голландия, Франция, Германия, США и Китай. Сухая клейковина используется как для корректировки качества муки непосредственно на мельницах, так и в составе хлебопекарных улучшителей. Ее целесообразно применять при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами, так же для слоеных изделий, хлебов с суперобъемом.
Клейковина существенно повышает способность теста удерживать влагу, повышает газо и формоудерживающую способность теста, что увеличивает объем хлеба, влияет на упруго-эластичные свойства теста, улучшает структуру пористости и свойства мякиша, продляет срок сохранения мягкости. Внесение клейковины увеличивает выход хлеба до 8%.
Дозировка клейковины в тесто составляет от 1 до 4% к массе муки, при увеличении влажности на 1-2%. Обычно клейковину на производствах не вносят в чистом виде, а используют в составе комплексных улучшителей, содержащих кроме самой клейковины эмульгаторы, окислитель и ферменты. Улучшитель, содержащий клейковину, не должен вступать в прямой контакт с водой, поэтому его обязательно надо перемешивать с мукой.