Химический состав фруктов – Химический состав плодов и овощей. Биохимические процессы, происходящие при хранении плодов и овощей

Химический состав фруктов и овощей — Мегаобучалка

В состав фруктов и овощей входят разнообразные органические и неорганические вещества — вода, минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, витамины, ферменты, азотистые, дубильные, пектиновые вещества и другие.

Вода

Свежие фрукты и овощи содержат 72-95 % воды, исключение составляют орехи (5-8 %). Вследствие высокого содержания воды свежие фрукты и овощи имеют невысокую калорийность, но в то же время обладают высокой биологической ценностью, так как вещества, растворенные в воде, хорошо усваиваются организмом. Высокое содержание воды определяет сочность, свежесть фруктов и овощей. Кроме того, вода является средой, в которой протекают основные биохимические процессы, характерные для фруктов и овощей. В некоторых биохимических процессах вода сама принимает непосредственное участие. При потере 5…7 % воды многие фрукты и овощи увядают, теряют свежесть и товарный вид. Некоторые овощи (листовые) увядают при потере 2…3 % воды.

Сухие вещества

Под содержанием сухих веществ понимают количество всех веществ, кроме воды. Количество сухих веществ во фруктах колеблется от 10 до 20 %. Овощи отличаются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ (от 4 до 10 %). Содержание сухих веществ зависит от вида и сорта сырья, климатических условий (погоды).

Сухие вещества подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.

К нерастворимым веществам относятся целлюлозаи сопут­ствующие ей гемицеллюлозаи протопектин, нерастворимые в воде азотистые соединения, крахмал, жирорастворимые пиг­менты. Все эти вещества определяют главным об­разом механическую прочность тканей, их консистенцию, ино­гда цвет кожицы. Содержание нерастворимых сухих веществ в ово­щах и фруктах невелико, в среднем 2…5 %. Количество растворимых сухих веществ в овощах и фруктах колеблется от 5 до 18 %. К ним относят растворимые углево­ды, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие веще­ства фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли. Большая часть этой группы соединений представлена углево­дами – главным образом, сахарами.

Важность плодоовощной продукции определяется не толь­ко присутствием в ней сахаров, поскольку она ценится не за калорийность и питательные вещества, а за высокоароматиче­ские свойства, наличие витаминов, минеральных и других ве­ществ которых либо нет в других пищевых продуктах, либо их значительно меньше, чем в овощах и фруктах.

Углеводы

Углеводы фруктов и овощей довольно разнообразны как по своим физико-химическим свойствам, так и по значимости для человека. Наиболее часто встречаются следующие виды углеводов: сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.

Общее содержание углеводов в свежих фруктах колеблется от 8 до 24 %, сушеных фруктах – от 62 до 76 %, свежих овощах — от 2 до 21 %, сушеных овощах — от 40 до 63 %.

Количество углеводов в свежих фруктах и овощах изменяется в зависимости от почвенных и климатических условий их выращивания, агротехнических приемов, частоты полива, условий и сроков уборки, степени зрелости, условий перевозки, хранения и т.д. Например, в картофеле при хранении в условиях низкой температуры (0 °С) увеличивается содержание сахара (иногда до 6 %) и уменьшается количество крахмала; в яблоках в процессе созревания на дереве сначала происходит увеличение количества крахмала, а затем в период дозревания – увеличение сахара.

Сахара — это углеводы, наиболее распространенные в фруктах и овощах. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза).

Глюкоза, или виноградный сахар, находится в свободном виде во фруктах и овощах. Фруктоза, или фруктовый сахар, из всех сахаров наиболее сладкая на вкус, хорошо растворяется в воде. Остатки молекул глюкозы и фруктозы образуют одну молекулу сахарозы.

Из дисахаридов в плодах и овощах наиболее распространена саха­роза — основной сахар, содержащийся в корнеплодах сахарной свеклы и стеблях сахарного тростника. Сахароза, или свекловичный сахар, содержится в сахарной свекле (12-24 %), сахарном тростнике (14-26 %), яблоках (2-6 %) и других фруктах и овощах: хорошо растворяется в воде и под воздействием фермента сахаразы или кислот расщепляется с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, т.е. инвертного сахара.

Полисахариды в сочной продукции представлены крахма­лом, инулином, целлюлозой (клетчаткой), гемицеллюлозой, лиг­нином, пектиновыми веществами.

Крахмал находится в картофеле, овощах и фруктах в виде мелких зерен различной формы и величины, видимых под микроскопом. В значительном количестве он содержится в картофеле (15-25 %), батате (до 20 %), зеленом горошке (до 6 %), сахарной кукурузе (до 10 %). В зрелых фруктах, за некоторыми исключениями (орехи до 3,5 %, бананы до 2 %), крахмал практически отсутствует, так как по мере созревания и хранения фруктов крахмал подвергается ферментативному осахариванию и постепенно гидролизуется. В фасоли, зеленом горошке, бобах количество крахмала может возрастать до нескольких процентов, причем особенно резко при их перезревании. Одновременно сокращается количество сахаров, продукт огрубевает, вкус его ухудшается. По темпам убывания крахмала можно су­дить о созревании яблок: в недозрелых плодах зимних сортов яблок и груш его может быть 4-5 %, а при полной зрелости – менее 1 %. Кулинарные свойства картофеля во многом определяются содержанием в нем крахмала: чем его больше, тем лучше развариваемость клубней.

Инулин является близким к крахмалу веществом, состоящим из остатков молекул фруктозы, растворяется в воде; в земляной груше (топинамбуре) его 11-13% и корнях цикория — до 17 %. Крахмал и инулин играют роль запасных веществ растительной ткани.

Клетчатка (целлюлоза) содержится в овощах в количестве от 0,2 до 2,8 %, фруктах — от 0,5 до 2,0 %. Она нерастворима в воде, органических растворителях, слабых кислотах и щелочах. Организмом человека клетчатка не усваивается, но она усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует лучшему усвоению пищи. Повышенное содержание целлюлозы связывают с механи­ческой прочностью тканей, транспортабельностью и лежкостью фруктов и овощей.

Гемицеллюлоза (или полуклетчатка) участвует в построении тканей наряду с клетчаткой и являются запасными веществами фруктов и овощей. В овощах и фруктах содержится от 0,2 до 3% гемицеллюлоз. Общее содер­жание гемицеллюлозы в овощах и фруктах, как правило, тем выше, чем больше в них клетчатки.

Пектиновые вещества, относящиеся к высокомолекулярным соединениям, находятся в овощах и фруктах в пределах от 0,8 до 2,5 %. Они содержатся в яблоках (0,82-1,3%), сливе (0,96-1,14 %), черной смородине (0,5-1,52 %), клюкве (0,5-1,3 %), абрикосах (1,03 %), моркови (2,5 %), ревене (0,8-2,0 %) и других фруктах и овощах. В пектиновом комплексе различают пектин и протопектин. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в клеточных стенках, не растворяется в воде и определяет твердость незрелых фруктов и овощей. Пектин является продуктом расщепления протопектина и составляет основную массу пектиновых веществ, содержащихся в зрелых фруктах и овощах. Он растворяется в холодной воде и входит в состав клеточного сока фруктов и овощей. Пектин обладает способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислоты, благодаря чему его широко используют в производстве мармелада, джема, фруктовых карамельных начинок, пастилы и т. п.

Азотистые вещества

К ним относятся белки, аминокислоты, амиды, нитраты, нитриты и другие азотсодержащие вещества. Большинство фруктов содержит до 1 % азотистых веществ и только некоторые (виноград, абрикосы, вишни, малина, смородина, гранаты, бананы) — до 1,5 %; исключение составляют орехи (18-20 %), маслины (6 %), финики (до 3%). В овощах обычно содержится азотистых веществ больше, чем во фруктах: в бобовых — 4,5-5,5 %, шпинатных — 2,7-3,7 %, капустных — 2,5-4,5 %, чесноке — 6,5 %, картофеле, моркови, луке — 1,5-2 %, тыквенных и томатных — 0,5-1,3 %. Большую часть азотистых веществ фруктов и овощей составляют белки. Белки многих растительных продуктов не могут считаться полноценными с точки зрения аминокислотного состава. Во время хранения и при переработке плодов и овощей комплекс азотистых веществ подвергается существенным из­менениям.

Особую группу азотистых веществ белковой природы, регулирующих обмен веществ в живых клетках, составляют ферменты. Они играют важную роль в процессах, протекающих во время хра­нения и переработки продукции, и часто определяют ее каче­ство.

Ферменты. В овощах и фруктах находятся особые белковые вещества, которые участвуют во всех биологических процессах, происходящих в организме. Эти вещества получили название ферментов или энзимов. Дыхание и созревание фруктов и овощей, прорастание семян – ферментативные процессы. В ряде случаев ферменты могут играть отрицательную роль, например под действием ферментов происходит перезревание и разрыхление тканей, скисание вина, порча консервов. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ. Такое свойство ферментов называется специфичностью действия. Все ферменты проявляют свою активность даже в малых концентрациях. Высокая активность каждого фермента проявляется при определенных условиях внешней среды. Для большинства ферментов оптимальная температура находится в пределах от 20 до 50 °С, при температуре 60-70 °С ферменты инактивируются. При охлаждении продуктов до 0 °С активность ферментативных процессов сильно снижается, поэтому фрукты и овощи хранят при температурах, близких к 0 °С.

Воски и жиры — это соединения, покрывающие поверхность фруктов, листьев. Они выполняют защитную роль: предохраня­ют органы растений от испарения влаги, внедрения болезне­творных организмов, проникновения излишнего количества воды.

Воски — жироподобные вещества; они покрывают кожицу яблок, ягод винограда, листья капусты и другие органы сочной продукции. Все воски химически устойчивы и плохо растворимы. Они растворяются в щелочах при нагревании. Это учитывается при подготовке к сушке слив, винограда. Продукт, обработанный в горячей щелочи, быстрее высыхает, так как нарушается целостность воскового налета, на кожице образуются трещинки, так назы­ваемая сеточка, благодаря чему влага испаряется быстрее.

Жиров во фруктах и овощах очень мало, они в основном сопут­ствуют воскам, покрывающим поверхность. В значительном ко­личестве жиры присутствуют в семенах, например в косточковых и бахчевых культур. Поэтому семена таких культур используют для получения масел. Особый интерес представляет облепиховое масло. В плодах облепихи его от 2,5 до 8 %, в семенах — от 10 до 12 %. В мякоти других фруктов и овощей жира содержится до 1 %, а в семенах – от 4 до 51 %. Богаты жиром орехи (50-68 %), ядро абрикосов (30-58 %), мякоть маслин (до 55 %).

Органические кислоты

Вкусовые свойства фруктов, некоторых овощей и продуктов их переработки в значительной степени определяются соотношением сахаров и органических кислот, которые содержатся в них как в свободном виде, так и в виде солей. Кислоты оказывают существенное влияние на степень сладости фруктов и овощей, которую выражают как отношение общего количества сахара к общему количеству кислот. Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревеня, содержат меньше органических кислот, чем фрукты. В некоторых фруктах содержится до 2,5 % кислот (вишне, кизиле), в черной смородине — до 3,5 %, лимонах — до 8 %. Наиболее часто в овощах и фруктах встречаются яблочная, лимонная и винная кислоты, реже щавелевая, бензойная, муравьиная, янтарная, салициловая.

Яблочная кислота содержится почти во всех фруктах. Она преобладает в семечковых и косточковых. Хорошо раство­рима в воде, безвредна для организма человека, ее широко при­меняют при изготовлении сладких вод и кондитерских из­делий. Много ее в рябине садовой (до 2,2 %), в черноплодной (до 1,3 %), кизиле (до 2 %) и облепихе (до 2 %), а также в ревене (до 1 %), томатах (до 0,5 %). Вкус имеет слабокислый.

Лимонная кислота обычно встречается во фруктах вместе с яблочной и иногда с винной кислотами. Содержится главным образом в цитрусовых плодах (в лимоне – до 6 %, в других цитрусовых 1…2 %) и клюкве (3 %). Вкус имеет мягкокислый.

Винная кислота содержится в винограде (0,3-1,7 %), где она находится в виде кислой калиевой соли, называемой винным камнем, а также в небольшом количестве в свободном состоянии. В других фруктах и ягодах ее или мало (крыжовник, брусника, земляника, черешня, слива), или она совсем отсутствует.

Бензойная кислота содержится в ягодах клюквы (до 0,01 %) и брусники. Свободная бензойная кислота является антисептиком, и поэтому брусника и клюква хорошо сохраняются в свежем виде.

Щавелевая кислота встречается во многих фруктах и овощах, но в малых количествах. Много ее в щавеле (до 0,7 %) и ревене (до 0,2 %), шпинате (до 0,2 %), землянике содовой (до 0,01 %), чернике (0,06 %) где она содержится большей частью в виде щавелевокислого калия. Щавелевая кислота, будучи сильной кислотой, даже в неболь­ших концентрациях в растворах раздражает слизистые оболочки в организме человека.

Янтарная кислота содержится в очень небольшом количестве в незрелой вишне, (в зрелой отсутствует), красной смородине, крыжовнике, винограде, яблоках, черешне. Янтарная кислота, даже в виде 3 %-ного раствора, не оказывает раздражающего действия на слизистую оболочку желудка, но имеет неприятный вкус.

Салициловая кислота обнаружена в землянике (0,0001 %) и малине (0,00011 %), обладает жаропонижающими свойствами. Культурные сорта этих ягод со­держат больше салициловой кислоты, чем дикорастущие.

В состав плодоовощной продукции в незначительных ко­личествах входят также кофейная, хинная и хлорогеновая кислоты.

Витамины

Фрукты и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде, — важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты (витамин В₉) — единственный источник, что дает ос­нование считать фрукты и овощи необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека.

Витамины подразделяются на водорастворимые и жирора­створимые.

Водорастворимые витамины. Витамин В₁ (тиамин) в небольшом количестве содержится в овощах и фруктах (0,01-0,34 мг на 100 г), тепловая обработка вызывает незначи­тельное разрушение этого витамина.

Витамин В₂ (рибофлавин) в основном поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. В плодоовощной продукции этот витамин содержится в грушах (0,05 мг на 100 г), персиках (0,02 мг на 100 г), томатах (0,04 мг на 100 г), моркови (0,02-0,07 мг на 100 г), свекле (0,04 мг на 100 г) и других фруктах и овощах. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэто­му продукты следует хранить в защищенном от прямого сол­нечного света месте.

Основным источником витамина С (аскорбиновой кисло­ты) являются овощи, фрукты и ягоды. Наиболее богаты этим витамином шиповник свежий (до 650 мг на 100 г, сушеный до 2000 мг на 100 г), сладкий перец (зеленый 150 мг на 100 г, красный 250 мг на 100 г), черная смородина (250 мг на 100 г), облепиха (60 мг на 100 г), лимон (40 мг на 100 г), петрушка зелень (150 мг на 100 г), укроп (100 мг на 100 г) и др. На содержание витамина С в пищевых продуктах значи­тельное влияние оказывают продолжительность их хранения и вид кулинарной обработки. При различных способах стерилизации плодоовощной продукции значи­тельное количество витамина С разрушается, осо­бенно в присутствии кислорода и на свету. Данному разруше­нию способствует наличие металлов. По этой причине при консервировании не следует использовать металлическую и не покрытую лаком посуду. Особенно велики потери витами­на при сушке – до 70 %. Лучше сохраняется витамин при бы­стром замораживании и последующем хранении плодов, ово­щей и ягод при отрицательной температуре. В таких продук­тах сохраняется до 90 % первоначального содержания вита­мина С.

Жирорастворимые витамины. В растениях содержится провитамин А (ретинол) – пигмент каротин. Богаты каротином морковь 8 мг на 100 г, абрикосы и персики 1,7…9,0 мг на 100 г, тыква (1,5 мг на 100 г), шиповник свежий (2,6 мг на 100 г), петрушка (5,7 мг на 100 г), укроп (1,0 мг на 100 г). Каротин до­вольно термоустойчив и хорошо сохраняется при консервиро­вании продуктов.

Витамином D (калъциферол) называют несколько соединений, близких по химической структуре (витамины D₂, D₃). Во фруктах и овощах витаминов группы D очень мало, но присутствуют их провитамины — стеролы или стерины.

Витамин Е (токоферол) — это группа, состоящая из семи витаминов. Важным источником витамина Е являются расти­тельные масла, облепиха, салат и другие зеленные и капустные овощи. Токоферолы обладают высокой устойчивостью и не разрушаются при нагревании и под действием ультрафиолето­вых лучей.

Существуют и другие незаменимые органические веще­ства, поступающие с пищей и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся витамин К, витамин Р, витамин F. В настоящее время их при­нято называть витаминоподобными веществами.

Минеральные вещества

Количество минеральных веществ определяют по со­держанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство фруктов и овощей имеет зольность от 0,25 до 2,50 %. Специфическая особенность минеральных веществ фруктов и овощей – щелочная реак­ция, в то время как минеральные вещества зерновых и жи­вотных продуктов питания отличаются кислой реакцией.

В овощах и фруктах содержится от 0,5 до 2 % минеральных веществ. Все они делятся на макроэлементы — составляют калий, кальций, натрий, магний, фосфор, сера, хлор; микроэлементы — составляют железо, йод, фтор, хром, бром, марганец, цинк, никель, кобальт, селен, медь и др.; ультрамикроэлементы — золото, свинец, ртуть, серебро, радий, рубий. Макроэлементы содержатся в сравнительно больших количествах, измеряются в долях процента или миллиграммах на 100 г продукта.

Плодоовощная продукция содержит соли калия (тыква, ка­бачок, арбуз, яблоко), кобальта (свекла, клубника, красная смо­родина), йода (фейхоа), железа (зеленные и капустные овощи (0,6…1,4 мг на 100 г), томаты (0,9 мг на 100 г), земляника (1,2 мг на 100 г).

Лигнин и кутин

Лигнин и кутин очень распространены в растениях. Лигнин – сложное вещество, пропитывающее клеточные стенки и способствующее их одревеснению. Иногда лигнин накапливается в мякоти фруктов и овощей, делая ее грубой, например в одревесневших корнеплодах, каменистых грануляциях мякоти некоторых груш и айвы. Кутин относится к воскообразным веществам, покрывающим поверхность фруктов и овощей. Такой восковой налет предохраняет их от увядания, от действия микроорганизмов и от смачивания водой.

Дубильные вещества

В овощах и фруктах дубильные вещества встречаются очень часто, но в небольших количествах. Богаты этими веществами терн, алыча и хурма, в которых содержание их достигает 2 %; много дубильных веществ в айве, кизиле и рябине (до 0,6 %). Однако, несмотря на незначительное содержание, дубильные вещества придают вяжущий вкус фруктам (особенно при содержании свыше 0,5 %). В незрелых фруктах обычно содержится больше дубильных веществ, но по мере созревания фруктов количество их уменьшается, так как они расходуются на дыхание наряду с сахарами и кислотами. Под действием ферментов в присутствии кислорода дубильные вещества легко окисляются, и при этом образуются темноокрашенные соединения – флобафены. Этой реакцией объясняется потемнение мякоти яблок, груш, айвы и других фруктов, а также картофеля при разрезании.

Гликозиды

Содержатся гликозиды в овощах и фруктах в очень малых количествах, например в картофеле от 0,002 до 0,1 %. Они безвредны в небольших дозах, по опасны в больших количествах. Многие гликозиды придают фруктам и овощам горький привкус или специфический аромат. Гликозиды могут быть локализованы в кожице, мякоти или семенах фруктов и овощей. Наиболее часто в овощах и фруктах встречаются следующие гликозиды:

· амигдалин – гликозид, содержащийся в семенах косточко­вых и семечковых плодов.

· вакциниин — гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обусловливает высокую устойчи­вость этих ягод к действию микроорганизмов: брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.

· гесперидин содержится в кожице цитрусовых фруктов, обладает свойствами витамина Р.

· соланины содержатся в картофеле, баклажанах, томатах. В картофеле они находятся главным образом в кожице и наружных слоях, которые удаляются при очистке.

· синигрин содержится в хрене и в семенах черной горчицы. В семенах белой горчицы содержится глюкозид синальбин.

Из других глюкозидов следует отметить глюконастурцин, находящийся в репе, а также капсаицин, придающий жгучий вкус перцу.

Красящие вещества

Красящие вещества (пигменты) придают фруктам и овощам различных видов и сортов ту или иную окраску. По окраске можно определить зрелость фруктов и некоторых овощей, например цвет томатов по мере созревания изменяется от зеленого до красного, цвет яблок — от зеленого до желтого разных оттенков. Различают несколько групп растительных пигментов.

Хлорофилл — зеленый пигмент растений, придающий многим фруктам и овощам зеленую окраску; играет большую роль в процессе усвоения зеленым растением углекислого газа из воздуха под действием солнечного света. Этот процесс получил название фотосинтеза.

Каротиноиды — группа пигментов, придающих фруктам и овощам оранжевую, желтую, иногда красную окраску. К каротиноидам относятся: каротин, ликопин, ксантофилл и др.

Каротин придает оранжевую окраску моркови и абрикосам; находится в томатах, персиках, цитрусовых плодах, а также в овощной зелени, но в ней цвет каротина маскируется хлорофиллом.

Ликопин представляет собой изомер каротина; он обусловливает красную окраску зрелых томатов, но витаминной активностью не обладает.

Ксантофилл — желтый пигмент, но светлее каротина. Ксантофилл совместно с хлорофиллом и каротином содержится в зеленых овощах и вместе с каротином и ликопином — в томатах.

Антоцианы — это красящие вещества, придающие фруктам, овощам, лепесткам цветов самую различную окраску — от розовой до черно-фиолетовой. Они находятся либо в кожице фруктов (виноград), либо в кожице и мякоти одновременно (малина, черника, смородина, некоторые сорта винограда, свекла и др.). В овощах и фруктах наиболее распространены следующие антоцианы: энин (красно-коричневый цвет) (виноград), идеин (брусника), керацианин (вишня), бетаин (свекла). Антоцианы хорошо растворяются в воде; при длительном нагревании разрушаются. Накопление антоцианов во фруктах может служить одним из признаков спелости.

Флавоны и флавонолы — вещества, обеспечивающие желтой окраской фрукты и овощи, встречаются в виде гликозидов. К флавонолам относится апигенин, который содержится в петрушке, плодах апельсина. К флавонолам относится, например, кверцетин — красящее вещество сухих чешуй лука.

Эфирные масла

Жирорастворимые летучие вещества, придающие аромат фруктам и овощам. Содержание эфирных масел возрастает по мере роста и созревания плодов растений. Многие фрукты и овощи, в том числе цитрусовые (лимоны, ман­дарины) и пряные овощи (лук, чеснок, редька, сельдерей, пе­трушка, укроп, хрен и др.), содержат значительное количество эфирных масел. Эфирные масла пряных растений не только обусловливают специфический вкус и аромат солено-кваше­ных и маринованных продуктов, но и препятствуют развитию процессов гниения при молочнокислом брожении, а также при мариновании.

Наиболее богаты эфирными маслами цитрусовые плоды (от 1,2 до 2,%), пряные овощи (зелень петрушки, сельдерея, укропа — в среднем 0,05-0,%), а также чеснок (0,01 %) и хрен (0,0%).

Фитонциды

Само название означает, во-первых, что это вещества растительного происхождения, а во-вторых, что они обладают губительными для других организмов свойствами. Фитонцидными свойствами обладают многие растения. Одни растения выделяют в окружающую среду большое количество летучих, токсических для многих микроорганизмов веществ, а другие выделяют ничтожное количество фитонцидов, но часто их тканевые соки обладают очень сильными бактерицидными свойствами. Наибольшими фитонцидными свойствами обладают лук и чеснок. Однако многие микроорганизмы приспособились к фитонцидной среде и поэтому могут вызывать заболевания растений.

megaobuchalka.ru

Свежие плоды. Химический состав фруктов и овощей

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Самарский Государственный Экономический Университет»

Кафедра сервиса

Курсовая работа

по дисциплине

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

на тему

Студентки 2 курса

Дневной формы обучения

Специальность «Сервис»

Яковишеной Евгении Валерьевны

Самара 2008г.

Введение

I.IХимический состав овощей и плодов

I.II Групповая характеристика овощей и плодов

II.IПольза овощей и плодов

II.IIВред овощей и плодов

III.IВред и польза арбузов

Заключение

Приложения

Использованные источники

Введение

Актуальность выбранной темы

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов РФ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Глава I

I . I Химический состав овощей и плодов

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на:

клубнеплоды (картофель, батат),

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби),

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),

тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),

томатные (помидор, баклажан, перец),

десертные (спаржа, ревень, артишок),

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка,

instaplace.ru

Химический состав, пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов

В овощах, картофеле, фруктах и ягодах содержатся весьма ценные питательные вещества — углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества и др.), белки, жиры, органические кислоты, дубильные и минеральные вещества и др.

В небольшом количестве содержатся биологически активные вещества: витамины, ферменты, полифенольные соединения, органические кислоты, минеральные вещества.

Наряду с веществами, составляющими пищевую и биологическую ценность (сухие вещества), овощи и фрукты содержат много поды.

Вода. Содержание воды в сочном растительном сырье может колебаться в значительных размерах. В овощах в среднем ее содержится от 65 до 95%, в картофеле — около 75, во фруктах — от 73 до 88 %.

Вода играет огромную роль в жизнедеятельности любого организма, в том числе и растений. Все обменные процессы протекают в воде. Питательные вещества потребляются клеткой только в том случае, если они растворены в воде и раствор этот имеет определенную концентрацию, изменение которой может привести к гибели живых клеток.

Порчу пищевых продуктов, в том числе овощем, картофеля и фруктов, вызывают микроорганизмы. В процессе обмена веществ они всасывают через поверхность своего тела растворенные в воде вещества, причем концентрация этих растворов относительно невысокая. Для нормального развития бактерий требуется не менее 30 % влажности, для нормального развития плесеней — 15 %.

Если из продукта удалить воду, т. е. подвергнуть его сушке, то питание микробов станет невозможным из-за повышения концентрации растворенных в воде питательных веществ. При этом микроорганизмы могут и не погибнуть, но в таких неблагоприятных условиях развиваться не будут. В этом и состоит сущность сохранения и консервирования пищевых продуктов методом сушки.

В сочном растительном сырье вода распределена неравномерно. Наибольшее количество ее находится во внутренних тканях, покровные содержат ее значительно меньше, и совсем мало воды в семенах. Поэтому очищенные и подготовленные к дальнейшему технологическому процессу овощи и фрукты содержат больше воды, чем исходное сырье.

В последнее время наряду с обычным понятием «влажность продукта» введено новое понятие «активность воды» (a_ω). Активность воды характеризуют отношением парциального давления паров воды над данным продуктом (ρ₁) к давлению паров воды над чистой водой (ρ₀) при одной и той же температуре т. е. a_ω = ρ₁/ρ₀. Парциальным называется давление компонента идеальной газовой смеси, которое он оказывал бы, если бы один занимал объем всей смеси.

Активность воды измеряется в долях единицы и указывает, какая доля воды находится в продуктах в связанном состоянии.

Активность воды в пищевых продуктах зависит от характера и концентрации водорастворимых компонентов, связывающих молекулы воды, от структуры вещества, активной кислотности среды и ряда других факторов.

Установлено, что рост бактерий в пищевых продуктах прекращается при a_ω = 0,9. Чтобы затормозить развитие плесневых грибов, a_ω должна быть равна 0,6.

Сухие вещества. При обезвоживании о

www.activestudy.info

Химический состав плодов и ягод

Изучение химического состава плодов и ягод

Химический состав плодов и ягод изучался рядом исследователей. Большую ценность представляют работы профессоров С. Ф. Церевитинова и Н. В. Сабурова, изучав­ших химический состав плодов и ягод и его изменения при пе­реработке. В частности, С. Ф. Церевитинову принадлежит капи­тальный труд — «Химия свежих плодов и овощей».

В состав плодов и ягод входят те же группы соединений, что и в состав винограда, но в других количествах и других соотно­шениях. В пределах одной плодовой породы (яблоки, груши, сли­вы) химический состав колеблется в широком интервале в зави­симости от сорта, степени зрелости плодов и условий культуры.

Наибольшая часть по весу у плодового и ягодного сырья приходится на воду — от 70 до 90%, в среднем 80—85%.

Углеводы (сахара). В плодах и ягодах в разных количествах встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза (табл. 11).

В семечковых плодах (яблоки, груши) при полной зрелости преобладает фруктоза. В косточковых плодах (вишня, слива, че­решня, абрикосы, персики) преобладает глюкоза. Сахароза со­держится в некоторых сортах яблок (до 5% и несколько выше), много ее также в абрикосах, персиках, сливах. Кизил же и терн вовсе не содержат сахарозы, а соотношение между фруктозой и глюкозой в их соке равно примерно единице (как и в ви­нограде). Общее количество сахаров в различных плодах и яго­дах от 3 до 15%. Причем, ягоды отличаются от косточковых и семечковых плодов наименьшим содержанием сахарозы (от 0,13 до 0,83%), а в красной смородине сахароза и вовсе отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы в ягодах также примерно оди­наково.

Крахмал. Многие плоды, например яблоки, груши, айва, незрелом состоянии содержат значительное количество крахмала (до 5% и выше). Особенно много крахмала в зимних сортах плодов, поэтому они способны дозревать в лежке, так как при лежке под действием фермента диастаза, содержащегося в плодах крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмала находят в количествах около 1%.

Пектиновые вещества. Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится значительное количество, гораздо больше чем в винограде. Особенно много пектина находят в яблоках и в черной смородине. Пектиновые вещества повышают вязкость сока, а поэтому затрудняют прессование плодового и ягодного сырья и осветление соков и вин. Именно поэтому в плодово-ягодном виноделии большое значение приобретает энзиматическое осветление соков и вин.

Клетчатка. Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.

Органические кислоты. В состав сока плодов и ягод входят в основном только две кислоты — яблочная и лимонная, причем одна из них может преобладать над другой или вовсе отсутствовать. Яблочная кислота содержится почти во всех плодах и ягодах. Ее нет только в цитрусовых (лимонах, апельсинах, мандаринах) и в клюкве. Но в сливах, кизиле и терне содержится только яблочная кислота.

Таблица 11 Сахаристость и кислотность в различных видах плодово-ягодного сырья

В яблоках яблочной кислоты в 3 раза больше, чем лимонной. В ягодах же преобладает лимонная кислота. Например, в смородине ее в 47 раз, а в малине в 32 раза больше, чем яблочной.

Винная кислота в значительных количествах содержится только в винограде. В других же плодах и ягодах она либо содержится в очень незначительных количествах, либо отсутствуй вовсе.В плодах и ягодах, кроме указанных кислот, в небольших количествах еще найдены: янтарная, салициловая, бензойная (в бруснике), муравьиная (в малине) и хинная.

Общее количество кислот, содержащееся в плодах и ягодах весьма различно. Некоторые плоды, например груша, кислот содержат мало, но в кизиле, лесных яблоках (кислицах) содержание кислот очень высокое. Вообще чаще приходится иметь дело с избытком кислот, чем с их недостатком. Чтобы снизить чрезмерную кислотность сока плодов и ягод, прибегают к разбавлению сока водой или купажу с малокислотными материалами. При низкой кислотности, встречающейся очень редко, прибегают к добавлению лимонной кислоты.

При определении титруемой кислотности плодовых и ягодных вин и соков расчет ведут не на винную кислоту, как для винограда, а на яблочную или лимонную. Содержание кислот в плодовых и ягодных соках составляет от 5 до 25 граммов на литр, тогда как оптимальная кислотность для вин и соков 6—8 грамм на литр.

Уровень активной кислотности плодовых вин обусловливается яблочной кислотой, а в ягодных винах — лимонной. Они диссоциируют хуже, чем винная кислота. Поэтому титруемая кислот­ность плодовых и ягодных вин (для такого же вкусового впечат­ления, как у виноградных вин) должна быть выше, чем у виноградных. Она должна примерно составлять 7—8 грамм на литр в пересчете на яблочную кислоту.

В таблице 11 приведены пределы колебаний кислотности сока многих плодов и ягод.

Большое практическое значение для плодовых и ягодных вин, содержащих яблочную кислоту, имеет процесс яблочно-молочного брожения, связанный со снижением кислотности вина.

Азотистые вещества. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится от 0,2 до 2,0%. Они представлены примерно теми же веществами, что и в винограде. Азотистые вещества являются пи­тательным материалом для дрожжей; при разбавлении сока водой количество их снижается и становится недостаточным, по­этому для правильного брожения в плодово-ягодные сусла обыч­но добавляют некоторые азотсодержащие вещества.

Много азотистых веществ в шелковице и смородине, мало в бруснике и чернике.

Дубильные вещества. Дубильные вещества улучшают вкус плодовых и ягодных вин, способствуют их лучшему осветлению. Однако в плодах и ягодах чаще приходится встречаться с недостатком дубильных веществ, чем с их избытком.

Много дубильных веществ содержится в кизиле, терне, айве, черной смородине, в диких яблоках и грушах. Но абрикосы, сливы, крыжовник, красная и белая смородина, черешня бедны дубильными веществами.

Красящие вещества (красные и фиолетовые пигменты). В больших количествах красные красящие вещества содержатся в вишнях, черной смородине, черной шелковице, сливах. По тка­ням плодов и ягод красящие вещества распределяются различно. Так, в вишне они заключены не только в кожице, но и в мякоти, а в сливах, черной смородине — в кожице.

Максимального содержания в плодах и ягодах красящие ве­щества, как и в виноградной грозди, достигают к моменту созре­вания.

Желтые красящие вещества плодов и ягод причисляют к каротину.

Ароматические вещества. Во многих плодах и ягодах ароматические вещества очень характерны и сильно выражены, значительно сильнее, чем у винограда (например, земляника, малина, смородина, груши Дюшес, апельсины, лимоны) Так, в кожуре апельсинов и лимонов количество ароматических веществ достигает 1—2%. Плодовым и ягодным винам ароматические вещества придают особые достоинства — тонкость и нежность букета и вкуса.

Витамины. В плодах и ягодах найдены витамины A, B1, B2, C. Витамин С содержится во всех плодах и ягодах, причем в ягоДах его находят очень большие количества, поэтому многие ягод­ные вина обладают антицинготными свойствами Особенно бога­ты витамином С шиповник, малина и черная смородина, а также плоды цитрусовых.

Минеральные вещества. Зольные элементы, входящие в состав плодов и ягод, примерно те же, что и в винограде. Они иг­рают здесь такую же большую роль — служат не только питатель­ными веществами для дрожжей, но являются и физиологически важными веществами для организма человека — участвуют в об­мене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.

Ферменты. В плодах и ягодах найдены следующие ферменты диастаз (амилаза), оксидаза, редуктаза. Возможно присутствие и других ферментов, обусловливающих различные химические изменения в процессе созревания, хранения и обработки сырья.

Из прочих, веществ в соке многих плодов и ягод встречается шестиатомный спирт сорбит в количествах от 2 до 13 г/л. При брожении он не изменяется и целиком переходит в вино. В вино­граде сорбита нет, поэтому его присутствие в виноградных ви­нах может явиться доказательством купажа с плодово-ягодными винами.

А.В. Короткевич и Л.В. Рыков приводят соотношения сахаров и кислот в различных плодах и ягодах. Из таблицы 12 видно, что общее количество сахара почти у всех плодов и ягод редко превышает 10%.

Отношение сахаристости к кислотности сока лишь у одних груш выше, чем у винограда, а у всех остальных плодов и ягод ниже, если не считать рябины, не имеющей особого значения для виноделия.

Таблица 12 Отношение между сахаристостью и кислотностью у различных видов плодово-ягодного сырья

Плоды и ягоды	Общий сахар, %	Кислотность, %	сахара
			кислотность
Абрикосы Айва Брусника Вишня Голубика Груша Ежевика Земляника Кизил Клюква Крыжовник Лимон Малина Виноград Мандарины Мушмула Персики Рябина (обыкновенная) Рябина садовая Слива Смородина красная Смородина черная Терн Черешня Черника Яблоки Шелковица черная	7,0 8,0 8,2 11,3 7,2 10,5 7,0 6,6 8,5 4,0 5,8 3,2 5,8 18,0 7,0 10,8 10,0 6,3 14,4 10,3 3,3 8,3 6,0 9,0 6,0 10,0 6,0	1,15 0,93 1,98 1,80 1,09 0,23 0,95 1,42 2,44 2,74 1,9 5,8 1,48 0,8 0,63 1,15 0,72 2,26 0,62 0,77 2,24 3,5 1,6 0,58 1,37 0,7 0,79	6,0 8,0 4,0 6,0 7,0 46,0 7,0 4,0 3,5 1,4 3,0 0,6 4,0 22,0 11,0 9,0 14,0 2,8 23,0 13,0 1,5 2,24 4,0 15,0 4,4 14,0 8,0

Если принять нормальным отношение сахара (в процентах) к кислоте (в процентах) для целей виноделия равным 15-—35, то очевидно, что большинство видов сырья, в основном ягоды, зна­чительно кислее, чем это допустимо для виноделия, с чем и свя­зана необходимость разбавления ягодных соков водой.

Добавить комментарий

vinograd-vino.ru

Рецепт фрукт. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «фрукт».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	63 кКал	1684 кКал	3.7%	5.9%	2673 г
Белки	1.1 г	76 г	1.4%	2.2%	6909 г
Жиры	0.4 г	56 г	0.7%	1.1%	14000 г
Углеводы	12.9 г	219 г	5.9%	9.4%	1698 г
Органические кислоты	0.9 г	~
Пищевые волокна	2 г	20 г	10%	15.9%	1000 г
Вода	82 г	2273 г	3.6%	5.7%	2772 г
Зола	0.6 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	11 мкг	900 мкг	1.2%	1.9%	8182 г
бета Каротин	0.066 мг	5 мг	1.3%	2.1%	7576 г
Витамин В1, тиамин	0.034 мг	1.5 мг	2.3%	3.7%	4412 г
Витамин В2, рибофлавин	0.05 мг	1.8 мг	2.8%	4.4%	3600 г
Витамин В4, холин	3.92 мг	500 мг	0.8%	1.3%	12755 г
Витамин В5, пантотеновая	0.208 мг	5 мг	4.2%	6.7%	2404 г
Витамин В6, пиридоксин	0.188 мг	2 мг	9.4%	14.9%	1064 г
Витамин В9, фолаты	10 мкг	400 мкг	2.5%	4%	4000 г
Витамин C, аскорбиновая	40 мг	90 мг	44.4%	70.5%	225 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.46 мг	15 мг	3.1%	4.9%	3261 г
Витамин Н, биотин	2.4 мкг	50 мкг	4.8%	7.6%	2083 г
Витамин К, филлохинон	0.2 мкг	120 мкг	0.2%	0.3%	60000 г
Витамин РР, НЭ	0.6 мг	20 мг	3%	4.8%	3333 г
Ниацин	0.42 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	235.8 мг	2500 мг	9.4%	14.9%	1060 г
Кальций, Ca	27.2 мг	1000 мг	2.7%	4.3%	3676 г
Магний, Mg	27.6 мг	400 мг	6.9%	11%	1449 г
Натрий, Na	23.2 мг	1300 мг	1.8%	2.9%	5603 г
Сера, S	7.2 мг	1000 мг	0.7%	1.1%	13889 г
Фосфор, Ph	25 мг	800 мг	3.1%	4.9%	3200 г
Хлор, Cl	9.6 мг	2300 мг	0.4%	0.6%	23958 г
Микроэлементы
Бор, B	111 мкг	~
Ванадий, V	5.4 мкг	~
Железо, Fe	0.96 мг	18 мг	5.3%	8.4%	1875 г
Йод, I	0.6 мкг	150 мкг	0.4%	0.6%	25000 г
Кобальт, Co	2.4 мкг	10 мкг	24%	38.1%	417 г
Марганец, Mn	0.228 мг	2 мг	11.4%	18.1%	877 г
Медь, Cu	78 мкг	1000 мкг	7.8%	12.4%	1282 г
Молибден, Mo	6 мкг	70 мкг	8.6%	13.7%	1167 г
Селен, Se	0.4 мкг	55 мкг	0.7%	1.1%	13750 г
Фтор, F	11.68 мкг	4000 мкг	0.3%	0.5%	34247 г
Хром, Cr	1.2 мкг	50 мкг	2.4%	3.8%	4167 г
Цинк, Zn	0.12 мг	12 мг	1%	1.6%	10000 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.86 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	12 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	1.62 г	~
Сахароза	0.66 г	~
Фруктоза	1.44 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.104 г	~
Аргинин*	0.021 г	~
Валин	0.014 г	~
Гистидин*	0.01 г	~
Изолейцин	0.011 г	~
Лейцин	0.025 г	~
Лизин	0.02 г	~
Метионин	0.001 г	~
Метионин + Цистеин	0.006 г	~
Треонин	0.015 г	~
Триптофан	0.005 г	~
Фенилаланин	0.014 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.03 г	~
Заменимые аминокислоты	0.311 г	~
Аланин	0.025 г	~
Аспарагиновая кислота	0.109 г	~
Глицин	0.02 г	~
Глутаминовая кислота	0.072 г	~
Пролин	0.016 г	~
Серин	0.019 г	~
Тирозин	0.016 г	~
Цистеин	0.004 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.1 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность фрукт составляет 63 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Фрукты содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Фруктов

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Фрукты ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

150 р.

 

Фрукты — это собирательное название съедобных плодов различных растений, как правило произрастающих на дереве или кустарнике. Свое оригинальное название фрукты получили благодаря латинскому слову fructus, что в дословном переводе означает «плод». Нередко к отдельным видам фруктов относят некоторые ягоды. Стоит отметить, что фрукты — это скорее бытовое или народное название плодов съедобных растений. Помимо фруктов выделяют также овощи — это съедобные составные части различных видов травянистых растений, а также орехи и зерновые культуры.

Состав фруктов

В настоящее время ботаниками открыто, описано и изучено многочисленное количество разнообразных видов фруктов. Отличается не только внешний вид, ареал распространения, а также вкус или иные потребительские характеристики плодов, а также витаминно-минеральный состав фруктов. Нередко в химическом составе фруктов содержатся уникальные природные соединения, которые считаются незаменимыми для человеческого организм. Например, цитрусовые фрукты славятся большим содержанием витамина С в своем составе. От соединений, входящих в состав плодов зависит и калорийность фруктов.

Однако, в подавляющем большинстве случаев калорийность фруктов находится на достаточно низком уровне, что позволяет использовать различные виды плодов в качестве диетических продуктов питания. Все фрукты можно классифицировать в зависимости от рода, к которому относится то или иное растение. Выделяют следующие наиболее крупные группы фруктов:

Кроме того выделяют австралийские, средиземноморские, тропические и субтропические фрукты. Стоит заметить, что в природе существует еще один огромный пласт фруктов ,которые не используют в кулинарии, поскольку плоды данных растений не пригодны для употребления в пищу. Отличительные свойства фруктов человечество используется с самого раннего периода своего развития и существования. Поскольку с давних пор люди занимались собирательством, фрукты стали неотъемлемой частью рациона питания человека.

Польза фруктов

Со временем люди стали активно использовать и полезные свойства фруктов. Исключительная польза фруктов кроется в первую очередь в витаминно-минеральном составе плодов. Как уже выше упоминалось каждая разновидность фруктов отличается содержанием в своем химическом составе тех или иных полезных и даже незаменимых для человеческого организма соединений природного происхождения. Химический состав определяет полезные свойства фруктов.

Можно с уверенностью утверждать, что регулярное употребление в пищу фруктов, конечно в умеренных количествах, не способно нанести вред человеческому здоровью. Уникальность пользы фруктов заключается в том, что фруктовые плоды или ягоды можно употреблять в пищу без термической обработки, в ходе которой уничтожается большая часть содержащихся в продуктах полезных соединений. 

Вред фруктов

Однако, помимо пользы существует и вред фруктов. К примеру, частое употребление в пищу некоторых видов фруктов может спровоцировать возникновение и развитие тяжелых заболеваний. Правда, справедливости ради стоит отметить, что вреда от фруктов не будет, если правильно употреблять фруктовые плоды в умеренных количествах. например, если съесть абрикос на голодный желудок фрукт может вызвать несварение и неприятные ощущения. В тоже время съеденный через 15 минут после еды абрикос поможет в улучшении пищеварительного процесса.

Пищевая ценность

• Москва и Московская обл. 150 р.

foodfor.ru

Рецепт Фрукты. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Фрукты».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	131.7 кКал	1684 кКал	7.8%	5.9%	1279 г
Белки	1.5 г	76 г	2%	1.5%	5067 г
Жиры	0.4 г	56 г	0.7%	0.5%	14000 г
Углеводы	29.8 г	219 г	13.6%	10.3%	735 г
Органические кислоты	0.9 г	~
Пищевые волокна	5 г	20 г	25%	19%	400 г
Вода	61.1 г	2273 г	2.7%	2.1%	3720 г
Зола	1.26 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	152.4 мкг	900 мкг	16.9%	12.8%	591 г
бета Каротин	0.914 мг	5 мг	18.3%	13.9%	547 г
Витамин В1, тиамин	0.036 мг	1.5 мг	2.4%	1.8%	4167 г
Витамин В2, рибофлавин	0.059 мг	1.8 мг	3.3%	2.5%	3051 г
Витамин В5, пантотеновая	0.113 мг	5 мг	2.3%	1.7%	4425 г
Витамин В6, пиридоксин	0.031 мг	2 мг	1.6%	1.2%	6452 г
Витамин В9, фолаты	0.48 мкг	400 мкг	0.1%	0.1%	83333 г
Витамин C, аскорбиновая	9.28 мг	90 мг	10.3%	7.8%	970 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.16 мг	15 мг	7.7%	5.8%	1293 г
Витамин Н, биотин	0.072 мкг	50 мкг	0.1%	0.1%	69444 г
Витамин К, филлохинон	0.5 мкг	120 мкг	0.4%	0.3%	24000 г
Витамин РР, НЭ	1.116 мг	20 мг	5.6%	4.3%	1792 г
Ниацин	0.788 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	500.84 мг	2500 мг	20%	15.2%	499 г
Кальций, Ca	91.24 мг	1000 мг	9.1%	6.9%	1096 г
Магний, Mg	57.68 мг	400 мг	14.4%	10.9%	693 г
Натрий, Na	19.32 мг	1300 мг	1.5%	1.1%	6729 г
Сера, S	1.2 мг	1000 мг	0.1%	0.1%	83333 г
Фосфор, Ph	53.6 мг	800 мг	6.7%	5.1%	1493 г
Хлор, Cl	0.48 мг	2300 мг			479167 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	26.4 мкг	~
Бор, B	58.8 мкг	~
Ванадий, V	0.96 мкг	~
Железо, Fe	2.452 мг	18 мг	13.6%	10.3%	734 г
Йод, I	0.48 мкг	150 мкг	0.3%	0.2%	31250 г
Кобальт, Co	0.24 мкг	10 мкг	2.4%	1.8%	4167 г
Марганец, Mn	0.012 мг	2 мг	0.6%	0.5%	16667 г
Медь, Cu	26.4 мкг	1000 мкг	2.6%	2%	3788 г
Молибден, Mo	1.44 мкг	70 мкг	2.1%	1.6%	4861 г
Никель, Ni	4.08 мкг	~
Рубидий, Rb	15.1 мкг	~
Селен, Se	0.072 мкг	55 мкг	0.1%	0.1%	76389 г
Фтор, F	1.92 мкг	4000 мкг			208333 г
Хром, Cr	0.96 мкг	50 мкг	1.9%	1.4%	5208 г
Цинк, Zn	0.036 мг	12 мг	0.3%	0.2%	33333 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0.624 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	29.2 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.48 г	~
Сахароза	0.36 г	~
Фруктоза	1.32 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.0211 г	~
Аргинин*	0.0024 г	~
Валин	0.0029 г	~
Гистидин*	0.0017 г	~
Изолейцин	0.0031 г	~
Лейцин	0.0046 г	~
Лизин	0.0043 г	~
Метионин	0.0007 г	~
Метионин + Цистеин	0.0024 г	~
Треонин	0.0026 г	~
Триптофан	0.0007 г	~
Фенилаланин	0.0022 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0048 г	~
Заменимые аминокислоты	0.0499 г	~
Аланин	0.0041 г	~
Аспарагиновая кислота	0.0187 г	~
Глицин	0.0034 г	~
Глутаминовая кислота	0.0101 г	~
Пролин	0.0031 г	~
Серин	0.0038 г	~
Тирозин	0.0014 г	~
Цистеин	0.0012 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.1 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Фрукты составляет 131,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru