3 жира – общие рекомендации приема в разном возрасте и обзор препаратов, дозировка и правила применения, противопоказания и передозировка

Про жиры с точки зрения химика / Habr

Приветствую всех! Статью про взгляд на проблему жиров с моей, химической точки зрения я обещал написать уже давно, да больно уж вопрос непонятен. Однако, попробуем разобраться. Хотя на эту тему существует громадное количество публикаций — ясности они не приносят — так как часто противоречат и друг другу и здравому смыслу. Так что, собравшись с духом, решил рыться в материалах до момента понимания. Вас же приглашаю ознакомиться с моими изысканиями. Нам придётся копать несколько глубже обычного, постараемся разобраться с этим вопросом «с точки зрения банальной эрудиции»… в смысле — логики. На вход — факты, только факты. Причём, моя цель просто выяснить для себя этот вопрос, каких-либо других целей не имею. Меня интересует — какие жиры более полезны, какие вредны, сколько их употреблять и каких, на чём жарить, как сохраняются, разъяснить странности с маргариновыми транс-жирами(для меня объяснения изготовителей выглядят туманными и неполными). Всё это в рамках официальных рекомендаций ВОЗ и российских уполномоченных органов — то есть никакой конспирологии. Если Вам это интересно — прошу под кат.

По поводу источника информации для моих изысканий – в основном, рылся в Википедии, как более объективном источнике информации. Спасибо, Вики! Ещё нашёл сайт ndb.nal.usda.gov USDA Food Composition Databases. Вообще, найти просто точную информацию, без идейной нагрузки — та ещё задача.

Итак, начнем с того что мы хотим от масла/жира? Тут есть несколько аспектов.

1. Доказано влияние масел/жиров на сердечно-сосудистую систему, они уменьшают риск возникновения атеросклероза и гипертонии, оказывают влияние на активность инсулина и многие другие физиологические аспекты. Таким образом, будем считать нашей задачей выбор для потребления таких жиров, которые приносят больше пользы и меньше вреда. При этом исходим из того, что у нас в большинстве, недостаток калорий в пище неактуален, а ожирение — отрицательный фактор. Это не всегда так считалось.

2. Будем исходить из того что жиры не только едят. На них ещё и жарят. Иногда даже в них — Фритюр. Рассмотрим процессы происходящие в маслах и постараемся выбрать более полезные/менее вредные жиры.

Пользу и чудодейственное влияние жиров и их компонентов подробно рассматривать не будем — об этом много написано, кто захочет, найдёт и уверует либо — возропщет. Наша цель — понять что такое хорошо и что такое плохо, на основе рекомендаций компетентных органов.

Для начала немного вспомним из учебников химии. Все пищевые жиры представляют собой соединение глицерина и неких жирных кислот. Такой, не побоюсь этого слова, для тех кто что-то помнит из курса школьной химии, сложный эфир. Точнее, все жиры представляют собой сложную смесь триглицеридов жирных кислот. Но нас в них волнуют только жирные кислоты, потому будем говорить о них, будто глицерина там вовсе нет — а глицерин, он и в Африке глицерин, но глицерин этот в химическом соединении и какого-либо вреда или проблемы не представляет… Хм. Как сказать — Выходит, что из жиров, путём ряда химических манипуляций можно получить динамит! О, горе мне! Теперь жиры, наверное запретят 8((. Это такая шутка. Динамит из глицерина можно сделать, да и глицерин из жира, только мороки много. Вместо этого немного посмотрим на формулы.Начнем с того что углерод может иметь только 4 одинарные связи, водород — одну, а кислород — две. Это можно представить как руки, которыми атомы могут хвататься друг за друга.

Рис.2 Атомы с их валентностями, как я их вижу.Для простоты картины посмотрим на простую кислоту — уксусную и простой спирт — этиловый. Тот самый.
Рис.3 Уксусная кислота выше, ниже — этиловый спирт.Их можно убедить прореагировать. При этом отделится молекулы воды, как чёрточками обозначено на рисунке и получится т. н. Сложный эфир. Части молекул с атомами углерода и водорода для простоты обозначим R.
Рис.4 Сложный эфир. Но в жирах всё будет посложнее. Спирт к нас не простой а с тремя группами ОН, которых в этиловом спирте только одна. Он называется глицерин. Опьяняющими свойствами не обладает, зато сладок на вкус — если в чистом виде. Зато все три группы ОН могут связываться с жирными кислотами.
Рис.5 Глицерин. А вот жирная кислота. Вместо углеродов с водородами вытянувшихся в длинную очередь, пишем R.
Рис.6 Жирная кислотаОбратите внимание, каждый атом углерода в цепочке соединен с соседними атомами углерода только одиночными связями. Все остальное место занимают атомы водорода. Это насыщенная жирная кислота. Видимо, стоит подробнее объяснить про связи простые и двойные. Ну вот у атома углерода 4 руки, а у водорода — одна. Вот и получается, что все атомы углерода в цепочке хватаются друг за друга только одной рукой. Одной рукой слева, другой — справа. Две оставшиеся заняты водородами. Т.к. связи одиночные, она может крутиться, вертеться, изгибаться как хвостик сперматозоида.
Рис.7 Фрагмент молекулы насыщенной жирной кислоты вверху, ниже слева фрагмент ненасыщенной. Слева цис-изомер, справа — транс. А вот тут, между парой атомов углерода – двойная связь. Они как бы держатся друг за друга двумя руками (из 4-х) и крутится не могут. Одна остается на связь с со следующим атомом углерода и по одной на атом водорода. При этом у нас получается такой изгиб на цепочке. Это атомы водорода, расположенные с одной стороны мешаются. На моём рисунке этого не видно, ближе к реальности такое изображение.

Рис.8 Вот так можно изображать цис-изомер жирной кислоты. Я так красиво не могу.Понятно, что ненасыщенной.

Это как раз и есть цис-конфигурация молекулы ненасыщенной жирной кислоты. Если же атомы углерода будут держать свои атомы водорода каждый своей, скажем, правой рукой (помним, что рук у него вообще-то четыре!), атомы будут по разным сторонам и мешать сильно не будут, цепочка выпрямится. Получится транс- конфигурация. Это знание пригодится нам когда будем говорить про цис- и транс- жиры. Кстати, обратите внимание — слово «ненасыщенная» означает — та, в которой есть двойная связь, это потому что двойную связь можно обработать водородом и она превратится в одинарную, с присоединением двух атомов водорода — «насытится». Обратите также внимание — при одинарной связи углерод-углерод (для насыщенной жирной кислоты) понятие цис-транс изомеров не имеет смысла, их не существует, потому что при одиночной связи вращение никак не ограничивается. На примере с руками — чтобы прокрутиться не нужно разрывать связь, можно ограничиться проскальзыванием руки, стерженька, ниточки — что Вам удобнее представить. Связи жесткие только по длине, потому могут вращаться и двигаться.

А как же транс-изомеры и почему они получаются при гидрировании жиров в производстве маргарина?

Надо разбираться детальней. Об этом позже. Ах, да! Почему это мы всё — жирные кислоты, да жирные кислоты. Уксусная кислота же на них строением похожа, а не жирна? Разница в том, что в молекуле уксусной кислоты 2 атома углерода и поэтому она прекрасно растворяется/смешивается в воде. А наши жирные кислоты в углеродном хвосте имеют и по 10 и по 20 атомов углерода, в результате чего с водой смешиваются плохо, похожи скорее на жир, так же они являются составной частью жиров. Потому так и зовут. Впрочем, есть ещё вариант — потому что эти кислоты получают из жиров. Как Вам нравится, так и думайте.

Теперь будем рассматривать из каких триглицеридов/жирных кислот состоят жиры.

Сейчас жирнокислотный состав считается основным показателем качества и полезности жиров. Нас должны взволновать в первую очередь ω-3 (омега-3) жирные кислоты. В них теперь вся сила. Так по крайней мере пишут. Я ещё краешком застал всю силу в химизации народного хозяйства… химизации — навалом, а счастья нет. Кстати, есть ещё и ω-6, и ω-9 кислоты, но они не столь волнуют нас своими свойствами.

Итак, омега-3, это жирная кислота в которой двойная связь расположена у третьего атома углерода с конца. Вообще-то, в молекуле ω-3 жирной кислоты двойных связей аж 3-5. Но для названия и свойств важно что одна из них расположена у третьего атома углерода считая с конца молекулы. Очень важно то, что ω-3 и ω-6 кислоты — незаменимые. Они должны поступать с пищей и точка! Они важны для сердечно-сосудистой системы, мозга, глаз и нервов. Это признано и известно. Но тут есть нюансы. И много. Наиболее важны из омега — 3 кислот: альфа-линоленовая кислота (

АЛК/ALA), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК/EPA) и докозагексаеновая кислота (ДГК/DHA). Кстати, две последние содержат аж по 5 двойных связей и ДГК, вообще-то состоит из двух разных веществ — они немного отличаются положением некоторых двойных связей. Правда обе важны, так что считаем их за одно вещество. АЛК – альфа-линоленовая кислота может таки превращаться в 2 другие, хоть и с трудом, и её достоинства, за исключением этого факта, несколько ниже чем у ЭПК и ДГК. Причем эффективность этого превращения невысока, пишут — 5%. ЭПК и ДГК входят в состав серого вещества мозга, глаз, липидов клеточных мембран и так далее. Про АЛК я таких дифирамбов не нашёл.

Рис.9 Мозг, глаза, нервы содержат омега-3 кислоты. На самом деле картинка — чтобы Ваши глаза отдохнули — текста много, котята мои. Таким образом, суровые рекомендации ВОЗ и FDA относятся, в основном к потреблению ЭПК и ДГК. Принцип такой — не более 3 гр в сутки, из них не более 2 гр из БАДов. При этом достаточной дозой считается 250мг в сутки. Потребность организма в АЛК оценивают в 1-1.5 грамма в сутки. Ограничение доз ЭПК и ДГК связано с опасениями вроде бы замеченного влияния на частоту рака простаты.

Итак, в целях профилактики всего чего можно потребление ω-3 ЭПК и ДГК около2-3 грамма в сутки. АЛК -1-1,5 грамма.

Омега-6 жирные кислоты тоже считаются важными, но несколько по-другому. Они хороши для состояния кожи и почек. А вот превращению АЛК в ЭПК и ДГК( ω-3) большое количество ω-6 кислот мешает! Ага! Вот и вывод напрашивается – есть некое «хорошее» соотношение ω-3 и ω-6 кислот. Так и есть, ВОЗ рекомендует чтобы это соотношение было 1 к 4 (ru.wikipedia.org/wiki/Омега-6-ненасыщенные_жирные_кислоты), но в английском варианте Вики пишут что соотношение должно быть 1 к 1. То есть ω-6 кислот не должно быть слишком много.

Ещё один немаловажный камушек в ω-6 огород: — моя адаптация из Вики: ω-6 и ω-3 могут превращаться в вещества одновременно вызывающие боль, улучшающие имунный ответ и ускоряющие заживление — эйкозаноиды(простагландин). Но – такие же вещества, получающиеся из ω-3 вызывают меньший воспалительный эффект при своем действии.
Так же есть данные, что линолевая кислота из полиненасыщенных жиров — ω-6 в больших количествах может повышать риск метастазирования в случае раковых заболеваний.

Ещё один фактор риска — склонность полиненасыщенных кислот к окислению. Это касается всех ненасыщенных жирных кислот. При окислении образуются перекисные соединения и радикалы. Это всё соединения чрезвычайно активные в химическом плане, так что окисления надо старательно избегать. И чем больше двойных связей в молекуле, тем больше у неё шанс окислиться. Многие масла защищаются природой или человеком(искусственно) добавкой антиоксидантов — витамина Е.

Рекомендуемые дозы потребления полиненасыщенных кислот достаточно невелики: 5-10 гр в сутки по разным источникам. Можно сказать что в рамках большинства рекомендаций складывается такое соотношение потребления жиров(триглицеридов жирных кислот — помним!): ω-3 АЛК — 1-2 гр, ЭПК и ДГК — 2-3 гр, около 20 гр ω-6 линолевая кислота (она там практически одна и попадается). Соотношение ω-6 к ω-3 при этом укладывается в 4 к 1 как и рекомендовано.

Про ω-9 кислоты говорится что они полезны во многом, и для сердечно-сосудистых, и при диабете, и риск возникновения рака снижают, но есть пятнышко на биографии – их подозревают в связи с раком молочной железы. Обычно их по отдельным веществам не разделяют и об их содержании можно судить по надписи на этикетке «мононенасыщенные». Хотя это и не совсем верно, но достаточно точно в наших условиях. Почему не совсем верно? Ведь в углеродной цепочке двойная связь может быть не обязательно возле 9-го атома углерода. Но обычно там она и бывает — исключения бывают, но их мало.
Остался класс насыщенных жирных кислот. Нам надо решить вопрос — что лучше насыщенные или мононенасыщенные (их обычно ассоциируют с ω-9 ) жирные кислоты. Вопрос непрост. Официальная точка зрения большинства источников, состоит в том, что ненасыщенные лучше насыщенных и энергия от насыщенных жиров должна составлять около 10% от всей суточной энергетической потребности. Это точка зрения из российских методических рекомендаций. А европейские рекомендации вообще не устанавливают такой нормы, исходя из того что насыщенные жиры в организме и так синтезируются, потому нормируй, не нормируй — свинья грязи найдёт. Тем не менее, исходя из большинства рекомендаций, посчитаем количества различных классов жиров подлежащих поеданию. При 2500 ккал калорийности суточного рациона 30% на долю всех жиров — это 90 грамм жиров всего, из них 27гр насыщенных жиров(10%), 2% — ω-3 жиры — 5гр, ω-6 жиров 20 грамм и оставшиеся 40 грамм мононенасыщенные. Однако споры о вредоносности насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными идут, считается не доказанным их вред и указывается возможность пересмотра этих норм, но пока учёные решают, обывателям рекомендуют придерживаться имеющихся рекомендаций. А кипеж там реальный — напомнило Windows vs Mac. Ура, мы получили цель в жизни. Ну не знаю цель, так — ориентир.

Так как все природные масла и жиры это смесь множества различных веществ постараемся разобраться с составом имеющихся в нашем распоряжении жиров и масел.
Так что от классов перейдём к конкретным личностям.

Составим табличку по популярным жирам, содержащим ω-3 кислоты.

Таблица 1. Содержание важнейших омега-3 и омега-6 кислот

	ω-АЛК	ω-ЭПК	ω-ДГК	ω-6
Горчичиное	8-12%	—	—	7-14%
Льняное	44-61%	—	—	15-30%
Рыбий жир	—	9%	13%	4%
Соевое	3-6%	—	—	51-57%
Рапсовое	9-11%	—	—	21%
Оливковое	0-1,5	—	—	3,5-21%

Что же мы видим? Приличным содержанием ω-3 кислот могут похвастать только льняное, горчичное масло, загадочное рыжиковое масло, рыбий жир, рапсовое, ну и с натяжкой соевое масла.

Кажется что льняное лидирует, но это не так. Во-первых в нем совсем нет наиболее значимых ЭПК и ДГК, да и отношение ω-3 к ω-6 2:1. Это конечно замечательно, т.к. рекомендуемое соотношение 1: 4(это для русских, англичанину надо 1 к 1?), но у рыбьего жира оно 5:1, значит малой толикой его можно поправить рацион конкретно. Не забудьте, в этом жире еще куча витамина А и Д3. Данные по конкретному составу ω-3 списывал с бутылки рыбьего жира, купленного в аптеке. Это не реклама – это вывод из голых фактов. По поводу поднявшейся волны стонов в мой и рыбьего жира адрес скажу цитатой: — «если Вам не нравятся кошки, значит Вы не умеете их готовить!».

Рис.10 Рыбий жир делается из печени трески.

Итак – рыбий жир держим только в холодильнике и не слишком долго – пару месяцев. Потом его аромат начинает становиться навязчивым. Далее прием оформляем так: на кусок черного хлеба сыпем соль, жир наливаем в чайную ложку, откусываем хлеб и выпиваем жир. С удовольствием прожёвываем. Или у меня мутация или закуска правильная, но и я и дочка в детстве вымогали у родителей – «ну ещё ложечку рыбьего жира». Больше 2- 3-х ложек в день съедать всё же не стоит. Слишком много витаминов может оказаться и к тому же это соответствует рекомендуемому потреблению — 2гр/сутки из БАДов. Хитрые изготовители рыбий жир защищают от окисления и неприятного запаха добавкой витамина Е – он мощный антиоксидант и тоже весьма хорош, но его передозировка тоже опасна. Кстати – в консерве «печень трески», если она сделана по ГОСТУ, печёнка плавает в большом количестве прозрачного масла. Это и есть натуральный рыбий жир, причем совсем без запаха — нет окисления, нет неприятного запаха. Его туда не льют. В консерву(правильную) помещают только тресковую печень, соль и пряности. Потом нагревают. Рыбий жир для аптек так и делают, помещают тресковую печенку в закрытый аппарат и нагревают до нужной температуры. Из печенки выделяется рыбий жир, выделяется много, около половины от всего веса печени.

Рис.11 В скудные на продукты советские годы консервы тресковой печени считались хорошим закусоном.

Тут в наши суровые времена одна неприятность просматривается – в печени рыбы могут из-за загрязнения вод накапливаться всякие вредные хлорорганические соединения. Тяжёлые металлы и радионуклиды в жир не перейдут, так как связываются с белками, да и вообще водорастворимы по своей сути (если нерастворимы — то они вообще в рыбу не попадут, а если попадут, то и выйдут естественным образом), а вот органика всякая – может. Но в рыбьем жире из аптек, надеюсь следят за тем чтобы рыба была не загрязнена. Вроде бы проверки всех американских поставщиков рыбьего жира ничего плохого не выявили.

Конечно, рыбий жир можно заменять кусочком лосося или другой морской жирной рыбы. Только вопрос с загрязнениями в этом случае стоит пожёстче.

Кстати, хорошая новость для не любителей рыбьего жира. Есть такое растение — рыжик. Я всегда думал, что это гриб, но есть рыжик — растение, «Camelina sativa».

Растение масличное, в его семенах много омега-3 кислот. Пока только АЛК, но в 2013 году Rothamsted Research из Британии сообщила что им удалось получить генную модификацию этого растения, продуцирующую и ЭПК и ДГК. Много. На мой взгляд, это тот случай, когда генные модификации не только выгодны, но и полезны для пользователя.

Теперь надо посмотреть на масло не только для души, но и для еды. Горчичное отбрасываем – в нем слишком много эруковой кислоты ( она из ω-9, но признана нежелательной, накапливается в организме и что-то с ней не так, в подробности не вдаюсь).

Льняное подходит, но вкус странный, цена высокая. А ещё один момент — оно слишком быстро окисляется (к этому бы ещё надо вернуться — оно ОЧЕНЬ быстро окисляется). А вот рапсовое, вопреки моим убеждениям, кажется вполне себе подходящим. Из-за не слишком большого отношения ω-3 к ω-6, недостающие ЭПК и ДГК смогут синтезироваться. Это же и льняного касается.Посмотрим таблицу 2.

Таблица 2. Содержание различных жирных кислот в различных жирах

Жиры	ω-3/АЛК, %	Полиненасыщ.%	Мононенасыщ.%	Насыщ.%	Транс %	ТºС дымления
Горчичиное	5,9	21,2	59	11,6	—	254
Льняное	53,37	67,85	18,44	8,97	—	107
Соевое	6,79	57,74	22,78	15,65	—	238/160
Рапсовое	9,1	28,14	63,27	7,36	—	204/107
Подсолнечное	0,2	40,1	45,4	10,1	—	227/107
Кукурузное	1,16	54,67	27,57	12,95	—	232/178
Оливковое	0,76	10,5	72,9	13,8	—	238/160
Пальмовое	0,2	9,3	37	49,3	—	235
Кокосовое	0,1	3	32,9	59,7	—	204/177
Свиной жир	1	11,2	45,1	39,2	—	190
Говяжий жир	0,6	4	41,8	49,8	—	215
Сливочное масло	0,3	3	21	51,37	2,98	252
Куриный жир	1	20,9	44,7	29,8	—	190
Индюшачий жир	1,4	23,1	42,9	29,4	—	—
Маргарин Л	4	18	42	40	<1	—
Маргарин хА	4,2	34	35,39	23,78	4,6	—
Маргарин пА	0	10	53,16	32,7	25	—

*В графе Полиненасыщенные — даётся вместе с ω-3/АЛК
**В графе Температура дымления через / дается рафинированное/нерафинированное
***Для сливочного масла Т дымления дана для Гхи — индийского топленого/томленого масла

Теперь посчитаем как и какие жиры есть чтобы не выходить за рамки рекомендаций и указаний. А по ним нам следует съедать в сутки помимо ложечки-другой рыбьего жира ещё 2-3 гр ω-3 АЛК, 20 граммов ω-6 жиров, 40 гр мононенасыщенных жиров и 27гр насыщенных жиров. Посмотрим на таблицу выше и увидим, что содержание насыщенных жиров во всех растительных маслах за исключением пальмового и кокосового мало. 10-20%, а содержание ω-6 жиров велико, что грозит спутать нам все планы. Получается, что для соблюдения рекомендаций в наш рацион должны быть включены ещё и животные жиры — в них довольно много насыщенных кислот. Потому животные жиры и включены в таблицу.

Рис.12 Рапсовое поле. Но запах от него — неприятный

Для получения 2-х незаменимых ω-3 кислот ЭПК и ДГК 10милилитров рыбьего жира в день. Это 9 гр. В них норма 2гр ω-3, 5г — мононенасыщенных кислот и 2 г насыщенных.
Осталось: 2-3 гр ω-3 АЛК, 20г полиненасыщенных ω-6 жиров, 35 гр мононенасыщенных жиров и 25гр насыщенных жиров.

Посчитаем, если съесть соевого масла 30гр это даст: 2г АЛА ω-3, 15г- полиненасыщенных, 6,8г мононенасыщенных и 5г насыщенных жирных кислот.

Остаток: 5гр полиненасыщенных, 28 г мононенасыщенных и 20г насыщенных.
Если съесть 50 г свиного жира это даст цифры 5:22,5:20. Не хватает только 5,5 гр мононенасыщенных жирных кислот. Можно сказать — баланс сошёлся!

Похоже получиться если сьедать 45г подсолнечного масла и 37г говяжьего жира.
Понятно, так диету мы регулировать не станем, но идея вырисовывается. Примерно пополам растительные и животные жиры. Подсолнечное, соя, рапс. Даже оливковое, но в его составе мы не видим больших преимуществ перед другими. Омега-3 кислоты пополнять или рыбкой или пищевыми добавками(Рыбий жир — всё ещё актуален со времён Айболита).

Важный момент — все приведенные данные соответствуют конкретным образцам масел и жиров, попавших в лабораторию. Состав жиров может сильно меняться в зависимости от условий, сорта и способа извлечения жира.

Рис.14 Жарить без фанатизма

А теперь взглянем на проблему с другой стороны: — на чём лучше жарить? Ну если говорить о здоровье, то лучше не жарить вовсе… Печаль моя светла. Однако к жизни без жареного мы ещё морально не готовы (многие по крайней мере), так что продолжим изыскания. Итак, что нам пишет Вики про проблему окисления жиров – она у нас встаёт во весь рост в процессе жарки.

— мой перевод: при нагреве жиры начинают окисляться с выделением вредных и неприятных веществ — перекисных радикалов, кетонов, альдегидов. Мне думается, что проводить тут параллели с действием ионизирующего облучения (ведь там тоже как бы образуются радикалы) не стоит. В случае проникающей радиации радикалы образуются в самой клетке, где им доступна ДНК. В нашем случае радикалам добраться до наследственной информации крайне затруднительно — сковородка — тарелка — желудок — мембраны клеток. Штуки это крайне активные, сто раз успеют прореагировать. Но это возможность образования большого числа различных веществ, в том числе и вредных.

Опять же, при хорошем нагреве ускоряются реакции цис-транс изомеризации, а это нам не нравится — мы помним, что вред транс-изомеров жирных кислот доказан.

Наличие примесей в масле ускоряет процесс окисления, так что для жарки лучше рафинированное масло.

Понятно также, что устойчивость к нагреву и окислению выше у насыщенных кислот и для молекул с более длинной углеродной цепью. Чтобы не вдаваться в тонкости строения воспользуемся вполне характеризующим устойчивость масла параметром – температурой дымления из таблицы 2. Дымит — значит начались реакции.

Температуры дымления взяты из WIKI Template:Comparison of cooking fats. Тут собрано содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот содержащихся в маслах и температура начала дымления. Она характеризует тепловую устойчивость масла и устойчивость к окислению. Это важно, окисленные жиры – это совсем не полезные продукты. Температуры даны для рафинированных и нерафинированных масел.

Рыбий жир из печени трески и льняное масло рафинированию не подвергают — вероятно считаю что эти продукты надо употреблять сырыми. Да, жарить на оливковом масле Экстра Вирджин – тоже не самая лучшая идея.

И вот что мы видим – кокосовое масло вроде бы рекордсмен по содержанию насыщенных жиров, но нет, начало дымления лежит достаточно низко. Это потому что жирные кислоты кокосового масла имеют довольно короткие молекулы, то есть низкую молекулярную массу. Однако портится при хранении оно медленно. Пальмовое и соевое имеют вполне высокую температуру дымления, и высокое содержание насыщенных жирных кислот. Они должны быть более устойчивы к многократной жарке. Что мы и видим на практике — в производстве их для того и используют охотно.

Для обычной, не экстремальной жарки вполне подойдут подсолнечное, рапсовое, кукурузное. Кстати, животные жиры для жарки вполне подходят, ввиду меньшего содержания в них ненасыщенных жирных кислот. Вообще, для жарки лучше использовать рафинированные жиры, так как в них меньше легкоокисляемых примесей, а потому у них довольно высокая температура начала дымления.

Однако, правильным подбором жира — «больную голову не вылечишь», речь должна идти лишь о минимизации вреда.

Рис.15 Маргарин — подробнее о технологии

Что мне ещё всегда казалось загадкой, это транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот и их связь с гидрогенизацией жиров, а от них — вред маргарина. И как нас при этом спасает переэтерификация. Ответы на эти вопросы уклончивые, как раньше на вопросы — откуда берутся дети… ничего не понятно. Раз пошла такая пьянка, углубимся и в этот вопрос.

Для этого я воспользовался книгой «Гидрогенизация жиров»Товбин И.М. аж 1981 года, чтобы узнать всю правду, без веяний моды. Я постараюсь изложить кусочек из неё упрощенно.

Суть в том, что транс-изомеры жирных кислот при гидрогенизации получали специально! Почему? Потому что очень значительную часть всех жидких растительных жиров составляют одно- и поли-ненасыщенные жирные кислоты с углеродной цепочкой длинной 18 атомов.

Если их полностью насытить, получится стеариновая кислота, вещество твердое, похожее на парафин, из него свечки делали. Есть его в чистом виде можно и оно содержится почти во всех жирах, но при большем количестве это невкусно и тугоплавко. Например в говяжьем жире 19%. Если из такого саломаса(так называют исходную смесь для маргарина) сделать маргарин, у него будет салистый привкус и слишком высокая температура плавления.

Маргарин будет неприятный. Поэтому гидрогенизацию вели специальнно подбирая условия при которых гидрогенизировались только полиненасыщенные и более короткие молекулы мононенасыщенных кислот. Такая избирательность процесса — довольно высокий пилотаж, и я не исключу что невкусный советский маргарин содержал меньше транс-изомеров чем многие нынешние. Так как катализатор работает в обе стороны — ускоряет реакцию и туда и обратно, для превращения жидкого цис-изомера в пластичный транс-изомер олеиновой кислоты начинали гидрирование двойной связи, а потом отбирали водород обратно. В условиях химических катализаторов при этом (образовании двойной связи) образуется транс- и цис-изомеры в отношении 2 к 1. Да, мы же помним — цис-молекула изогнутая, водороды с одной стороны толкаются. А природе — не так, там обходятся без водорода. Но транс-изомеры мононенасыщенной жирной кислоты вполне по механическим свойствам подходят для маргарина. Прекрасно мажутся, и вкус не салистый. Ах, да, заодно все полиненасыщенные жирные кислоты приводили к мононенасыщенным и туда же их в транс-форму.

Так что теперь придумали такое решение: — растительный жир гидрируют до упора. Получается очень тугоплавкий саломас, небольшое количество его смешивают с обычным жидким растительным жиром и переэтерифицируют. Проще говоря перетасовывают жирные кислоты на трёх посадочных местах глицерина. Вы же помните, что жир это смесь соединений трёх молекул жирных кислот и одной молекулы глицерина — триглицеридов. Так вот, две кислотины оставляем, а третью заменяем на остаток стеариновой, например.

Получается не смесь, а химическое соединение, не слишком тугоплавкое и вполне подходит для производства маргарина. Таким образом в маргарине получается мало транс-изомеров, мажется и вкус хороший. Правда несколько меньше полиненасыщенных жирных кислот. По соотношению типов жирных кислот это где-то между индюшачьим жиром и сливочным маслом, ближе к свиному жиру. Э-э, сливочное масло, при этом достаточно плохой продукт с точки зрения рекомендаций ВОЗ. Очень много насыщенных, мало полиненасыщенных, даже мононасыщенных мало. Даже пальмовое и кокосовое выглядят сбалансированнее. Теперь мне понятно почему британские кардиологи поднимают волну о запрете сливочного масла — формально повод есть. Теперь рассмотрим три маргарина из таблицы 2. Один из них — литовский, с Вильнюсского завода, вероятно они поставили новое оборудование и техпроцесс, поэтому состав на коробке крайне напоминает состав для маргарина Рама. Все приличные(или хотящие себя такими показать) европейские изготовители маргарина придерживаются стандарта содержания транс-жиров <2%. Данные в таблицах приведены к 100% содержанию жира. Если составные части не дотягивают до 100% это потому что данные реальных анализов — там есть другие составляющие, жирового плана. Например моноглицериды -по сути частично переваренные жиры, являющиеся хорошим эмульгатором.

В состав маргарина добавлено 4% АЛК омега-3 от всего жира. При таком содержании транс-жиров приготовить маргарин без полной гидрогенизации и переэтерификации вряд ли получится. Сравнивая с американским хорошим видим, что у них больше полиненасыщенных жиров. И транс-жиров тоже(про 1-2% — это европейские штучки — не факт что это так важно). Вроде бы хорошо, но если подумать, почти всё это количество полиненасыщенных жирных кислот относится к ω-6. А мы помним про рекомендуемое соотношение ω-3: ω-6, как 1: 4. Это выходит за желательные рамки, хотя и выглядит маркетингово красиво. Впрочем США страна интересная, судя по этой базе данных, где я рылся, там есть всё. Даже маргарин с жирностью 7%. Так что, если Вы видите на коробке маргарина отсутствие данных по полиненасыщенным жирам или их мало (10% от всего содержания жиров), это намекает на старую технологию и наличие немалого содержания транс-жиров. У нас получилось что хороший маргарин, с какой стороны не погляди для здоровья лучше масла. Я никого не убеждаю, просто мы вместе посчитали, посмотрели и сравнили.

Впрочем, я бы советовал сильно не напрягаться по этому поводу. Всё не так однозначно, как нам вещают с экранов телевизоров в популярных передачах. Всегда следует учитывать влияние Софта, так сказать. Наши мысли, настроение, количество движения влияет не менее, а скорее более, чем питание. Избыток пищи хуже некоторого недостатка. Это я по себе сужу. Правда удержаться от вкусной еды не могу.

Осталась ещё куча вопросов. Например про моноглицериды жирных кислот. Используют их как эмульгаторы и стабилизаторы(в смысле чтоб не выпадало в осадок). Тут ничего удивительного нет. Это частично переваренные жиры. Расслабьтесь. Что такое эмульсия и какие они бывают… ну это интересно с точки зрения химии, но совершенно не страшно. Грубо говоря шарики жира в воде или воды в жире. Или как в масле — там и так и этак. Такое довольно непросто сделать в промышленности. Про холестерин — тут дело ясное, что дело тёмное, целое расследование надо проводить и не факт, что получится истина. Так что на этом я прекращаю дозволенные речи. Спасибо за внимание.

P.S. Этой статье предшествовали статья про сахар и про соль.

Классификация жиров, какие жиры полезнее для организма

Здравствуйте, друзья! Сегодня рассмотрим, какая существует классификация жиров, какие жиры полезнее для организма, а какие надо избегать или минимизировать их употребление.

Знание о свойствах жиров поможет нам определить, когда и какой жир употреблять в разных случаях жизни.

В этой статье будет показано, что жиры важно употреблять всякие, лишь бы в небольших дозах. Ведь у каждого жира есть свои особенности и свои функции в обмене веществ в организме.

Жиры также называют жирными кислотами. Жирные кислоты  классифицируются так:

Классификация жиров по степени насыщенности.

Насыщенные жиры:

Жирная кислота считается насыщенной, если все свободные углеродные цепи связаны атомом водорода.

Формула насыщенной жирной кислоты (твёрдые жиры)

Насыщенные жирные кислоты высокостабильны, потому что все соединения атомов углерода заняты  (насыщены) водородом. Поэтому в обычных условиях насыщенные жирные кислоты не прогоркают, и хорошо переносят  нагревание при готовке.

Эти соединения атомов прочные, потому легко и без повреждений уплотняются. Вот почему насыщенные жиры при комнатной температуре переходят в твердое или полутвердое состояние.

Насыщенные жиры содержатся, в основном, в животных жирах и тропических маслах, и организм человека может производить их из углеводов.

 

Мононенасыщенные жиры:

Эти жирные кислоты имеют только одну двойную связь в виде двух атомов углерода, соединенных друг с другом двойной связью, и поэтому им не хватает двух атомов водорода.

Формула моно-ненасыщенной жирной кислоты Омега-9

Организм человека производит мононенасыщенные жиры из насыщенных жирнов и  использует их по-разному.

В чем отличие мононенасыщенных жиров от насыщенных внешне?

Мононенасыщенные жиры сохраняются жидкими при комнатной температуре, так как их молекулы менее уплотнены, чем у  насыщенных жиров. которые даже при комнатной температуре остаются твёрдыми.

Мононенасыщенные жиры жидкие, а насыщенные — твёрдые

Тем не менее, мононенасыщенные жиры  достаточно стабильны. Они не прогоркают и могут использоваться для готовки. Обычно, мононенасыщенные жирные кислоты называются олеиновой кислотой (Омега-9). Это основной компонент оливкового масла, а также масел  из орехов пекан, из миндаля, из  арахиса ,из кешью  и из авокадо.

Полиненасыщенные жиры:

Эти жирные кислоты имеют две или более двойных связей, поэтому им не хватает уже четырех атомов водорода или более. Два вида полиненасыщенных жиров, которые чаще всего встречаются в пище — это двойная ненасыщенная линолевая кислота, с двумя двойными сцеплениями, которая также называется омега-6;

Формула полиненасыщенной жирной кислоты Омега -6

и тройная ненасыщенная линоленовая кислота, с тремя двойными сцеплениями, — также называется омега-3 (Порядковый номер омеги указывает на положение первого двойного сцепления).

Формула полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3

Организм человека не способен производить жирны кислоты Омега-3 и Омега-6, поэтому они называются незаменимыми, и нам необходимо получать их из пищи.

У полиненасыщенных жиров  в формуле есть  узлы или перегибы в точке двойного сцепления, поэтому они слабо  уплотняются и сохраняют текучесть даже при низкой температуре.

Полиненасыщенные жиры имеют высокую  химическую активность. Поэтому они легко  прогоркают, особенно омега-3 линоленовая кислота. Их надо бережно хранить в тёмном прохладном месте с плотно закрытой пробкой, в стеклянной бутылке.  Использовать их надо быстро, в течение месяца после откупоривания бутылки.

Нельзя нагревать полиненасыщенные жиры в приготовлении.

Все жиры и масла, как растительные, так и животные, состоят из комбинации насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой (Омега-6) и линоленовой омега-3) кислот. Обычно,  животные жиры —  сливочное масло, сало и топленый жир — содержат около 40-60 процентов насыщенных жиров и затвердевают при комнатной температуре.

Растительные масла северных широт содержат больше полиненасыщенных жирных кислот Омега — 3 и Омега -6, и они сохраняют текучесть при комнатной температуре.

Тогда как тропические растительные масла являются высоко-насыщенными. Например, у кокосового масла, насыщенность равна 92 процентам. Они —  в тропиках жидкие, а в северных широтах твердые, как сливочное масло.

 Оливковое масло с большим содержанием олеиновой кислоты Омега-9 — продукт из зоны умеренного климата.  Оно жидкое при комнатной температуре, но становится твердым на морозе.

Подробное содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот в каждом конкретном виде масла можно посмотреть в статье  Какое масло самое полезное

Классификация жиров по длине цепи.

Классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине цепи.

Жирные кислоты короткой цепи

содержат от четырех до шести атомов углерода. Эти кислоты всегда насыщенные.

Четырех-углеродная бутановая кислота встречается, в основном, в коровьем молочном жире, шести-углеродная каприновая кислота встречается, в основном, в козьем молочном жире.

Формула жира короткой цепи (4 атома углерода)

Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, поэтому они защищают  человека от вирусов, грибков и болезнетворных бактерий в ЖКТ.

Они, усваиваются напрямую,  поэтому они быстро отдают энергию. Но они не приводят к лишнему весу при умеренном употреблении. Больше вероятности набрать лишний вес от растительных масел, в том числе, оливкового.

Жирные кислоты короткой цепи помогают укрепить  иммунитет.

Жирные кислоты средней цепи

содержат от восьми до двенадцати атомов углерода, встречаются, в основном, в молочном жире и тропических маслах. Как и  жирные кислоты короткой цепи, эти жиры обладают противомикробными свойствами, легко усваиваются,  быстро отдают энергию,  и  укрепляют иммунную систему.

В повседневно используемых маслах жирные кислоты средней цепи находятся в небольших количествах. Но кокосовое и пальмовое масла — лучшие их природные источники.

Вы не найдёте ТСЦ в больших количествах в повседневной пище, однако лучшими природными источниками ТСЦ являются: кокосовое и пальмовое масло.

Жирные кислоты длинной цепи

содержат от четырнадцати до восемнадцати атомов углерода, могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.

Стеариновая кислота — это восемнадцати-углеродная насыщенная жирная кислота, встречается, в основном, в топленом жире говядины и баранины. Олеиновая кислота — это восемнадцати-углеродная мононенасыщенная жирная кислота, основной компонент  оливкового масла.

Пальмитолеиновая кислота — это мононенасыщенная жирная кислота, обладает хорошими противомикробными свойствами. Встречается исключительно в животных жирах.

Две незаменимые жирные кислоты — Омега-3 и Омега-6 — тоже с длинными цепями, каждая — по 18 углеродов в длину.

Гамма-линоленовая кислота (GLA) — еще одна важная жирная кислота длинной цепи, из 18 углеродов и трех двойных связей. Она имеется в маслах  бурачника, чёрной смородины, примулы вечерней,.

Здоровый организм способен  образовывать GLA из омега-6 линолевой кислоты. GLA необходима для выработки веществ, которые называются простагландины, локальные гормоны в тканях, регулирующие многие процессы на клеточном уровне.

Жирные кислоты очень длинной цепи

содержат от двадцати до двадцати четырех атомов углерода. Обычно бывают высоко-ненасыщенные, с четырьмя, пятью или шестью двойными связями. Некоторые люди способны производить их из НЖК, а некоторые, особенно  те, у кого предки ели много рыбы, не имеют ферменты для их производства. Таким людям нужно позаботиться получать  жирные кислоты очень длинной цепи из животных продуктов — желтков, сливочного масла, внутренностей и рыбьего жира.

Наиболее важными жирными кислотами очень длинной цепи являются:

• дигомо-гамма-линоленовая кислота (DGLA) из 20 атомов углерода и трех двойных связей,
• арахидоновая кислота (AA) из 20 атомов углерода и четырех двойных связей,
• эйкозапентаеновая кислота (EPA) из 20 атомов углерода и пяти двойных связей,
• докозагексаеновая кислота (DHA) из 22 атомов углерода и шести двойных связей.Все они, за исключением DHA, участвуют в образовании простагландинов. А также DHA и AA нужны  для функционирования нервной системы.

Сейчас многие диетологи взяли моду на полиненасыщенные жиры. Они даже утверждают о вреде насыщенных жиров и пользе полиненасыщенных жиров для сердца и иммунной системы.

Но это дезинформация. Как и любое заблуждение, оно должно быть опровергнуто временем.

Сегодня диета состоит по большей части из полиненасыщенных жиров, в основном из растительных масел, полученных из  кукурузы, льна, рыжика, рапса, сои и семян подсолнечника.

Раньше широко использовали  насыщенные и мононенасыщенные жиры, а именно сливочное и топлёное масло, сало, смалец  и  конопляное масло.

Итоги.

Сегодня мы узнали, что

• существует классификация жиров по степени насыщенности и по длине цепи.
• По степени насыщенности жиры бывают насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.
• По длине цепи жиры классифицируются на жиры с короткой цепь.,  средней, длинной и очень длинной…
• Нельзя пренебрегать какими-либо жирами, они все выполняют свою миссию в организме. Все эти жиры нужны для правильной работы нервов.
  По материалам сайта[mask_link] Радость жизни[/mask_link]

Друзья послушайте и посмотрите песню Я шагаю по Москве (Бывает всё на свете хорошо)

Автор: Алина Таранец

Насыщенные жиры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 июля 2015; проверки требует 31 правка. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 июля 2015; проверки требует 31 правка.

Насыщенные жиры — группа триглицеридов (жиров), содержащих лишь насыщенные жирные кислоты. Такие кислоты (иногда называемые алкановыми) не имеют двойных или тройных связей, атомы углерода в их составе имеют лишь одинарные связи, таким образом, цепочка углерода полностью «насыщена» атомами водорода. В природе встречается множество насыщенных жирных кислот, содержащих от 3 (Пропионовая кислота) до 36 атомов углерода.

Насыщенные жиры обладают более высокой температурой плавления, чем ненасыщенные, что объясняет их широкое использование в кондитерских изделиях.

Вопреки распространенному мнению, Ненасыщенные жиры являются естественными для организма человека (полезными). Насыщенные жиры (вредные) вызывают воспалительный процесс на внутренней поверхности артерий, который может спровоцировать возникновение склеротических бляшек. Кокосовое масло почти полностью состоит из насыщенных (твердых) жиров.

Высокая доля насыщенных жиров имеется в «тропических» жирах (пальмовое и кокосовое масло), «красных» животных жирах (свинина, говядина), а также молочных продуктах.^[1]. В меньшей степени, чем трансжиры, насыщенные жиры также связывают с повышением рисков сердечно-сосудистых заболеваний и смертности^[2], поэтому их потребление ВОЗ рекомендует ограничивать^[3].

Множество государственных и международных организаций рекомендует ограничивать количество употребляемых насыщенных жиров, среди них: ВОЗ^[4], Министерство здравоохранения Канады^[5], Министерство здравоохранения и социальных служб США^[6][7], UK Food Standards Agency^[8], Australian Department of Health and Aging^[9], Health Promotion Board of Singapore Government^[10], Indian Government Citizens Health Portal^[11], New Zealand Ministry of Health^[12], Hong Kong’s Centre for Food Safety^[13].

В 2004 годах CDC (США) рекомендовал американцам снизить потребление насыщенных жиров^[14]. Обзоры American Heart Association^[en]* 2006 года рекомендуют, чтобы люди получали из насыщенных жиров не более 7% калорий^[15][16].

В 2003 Всемирная Организация Здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН опубликовали отчёт своих экспертов, в котором пришли к выводу о прямой связи употребления насыщенных жиров с риском сердечно-сосудистых заболеваний. Ими рекомендовалось ограничить потребление насыщенных жиров до уровня менее 10% ежедневных калорий, и менее 7% в группах риска. ^[17][18]

EFSA (Евросоюз) отмечает, что насыщенные жирные кислоты синтезируются организмом, и не устанавливает рекомендуемых уровней потребления^[19]. Российскими методическими рекомендациями установлено, что «потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона» и отмечается, что высокое потребление насыщенных жирных кислот является важным фактором риска развития ряда заболеваний, в том числе диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний^[20].

Среди некоторых рекомендаций — употребление не более 30 граммов насыщенных жиров в сутки для мужчин и не более 20 грамм — для женщин.

Мета-исследование 2014 года, выполненное Британским фондом по борьбе с сердечными заболеваниями (англ. BHF; отделение Кембриджского университета), не обнаружило статистической зависимости между заменой насыщенных жиров ненасыщенными и уменьшением риска коронарной недостаточности^[21][22][23].

1. ↑ Saturated fat (неопр.) (недоступная ссылка). Centers for Disease Control and Prevention, US Department of Health and Human Services (2014). Дата обращения 1 марта 2014. Архивировано 29 января 2014 года.
2. ↑ Wang DD, Li Y, Chiuve SE, et al. Association of specific dietary fats with total and cause-specific mortality // JAMA Internal Medicine. — 2016-07-05. — ISSN 2168-6106. — DOI:10.1001/jamainternmed.2016.2417.
3. ↑ Healthy diet (англ.). World Health Organization. Дата обращения 7 июля 2016.
4. ↑ Food pyramid (nutrition) for more information.
5. ↑ Saturated and Trans Fats (неопр.). Дата обращения 21 декабря 2010. Архивировано 1 декабря 2010 года.
6. ↑ Dietary Guidelines for Americans 2005 (неопр.). Дата обращения 21 декабря 2010.
7. ↑ Dietary Guidelines for Americans (неопр.) (pdf). United States Department of Agriculture (2005).
8. ↑ Saturated Fat (неопр.). Дата обращения 2 декабря 2010.1
9. ↑ Australian Dietary Guidelines and the Australian Guide to Healthy Eating (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 21 декабря 2010. Архивировано 7 января 2011 года.
10. ↑ Getting the Fats Right! (неопр.). Дата обращения 21 декабря 2010.
11. ↑ Citizens Health Knowledge Centre Nutrition (неопр.). Дата обращения 21 декабря 2010.
12. ↑ New Zealand Food and Nutrition Guideline Statements for Healthy Adults (неопр.). Дата обращения 21 декабря 2010.
13. ↑ Nutrition Labelling (неопр.). Дата обращения 21 декабря 2010.
14. ↑ Trends in Intake of Energy, Protein, Carbohydrate, Fat, and Saturated Fat — United States, 1971–2000 (неопр.) (недоступная ссылка). Centers for Disease Control (2004). Дата обращения 4 октября 2017. Архивировано 1 декабря 2008 года.
15. ↑ Lichtenstein AH, Appel L. J., Brands M., Carnethon M., Daniels S., Franch H. A., Franklin B., Kris-Etherton P., Harris W. S., Howard B., Karanja N., Lefevre M., Rudel L., Sacks F., Van Horn L., Winston M., Wylie-Rosett J. Diet and lifestyle recommendations revision 2006: a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee (англ.) // Circulation (англ.)русск. : journal. — Lippincott Williams & Wilkins (англ.)русск., 2006. — July (vol. 114, no. 1). — P. 82—96. — DOI:10.1161/CIRCULATIONAHA.106.176158. — PMID 16785338.
16. ↑ Smith S. C., Jackson R., Pearson T. A., Fuster V., Yusuf S., Faergeman O., Wood D. A., Alderman M., Horgan J., Home P., Hunn M., Grundy S. M. Principles for national and regional guidelines on cardiovascular disease prevention: a scientific statement from the World Heart and Stroke Forum (англ.) // Circulation (англ.)русск. : journal. — Lippincott Williams & Wilkins (англ.)русск., 2004. — June (vol. 109, no. 25). — P. 3112—3121. — DOI:10.1161/01.CIR.0000133427.35111.67. — PMID 15226228.
17. ↑ Joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (WHO technical report series 916) (неопр.) 81–94. World Health Organization (2003). Дата обращения 11 марта 2011. (недоступная ссылка)
18. ↑ Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (неопр.). WHO (2003). — «»Table 6 Ranges of population nutrient intake goals .. Goal (% of total energy, unless otherwise stated) <…> Saturated fatty acids <10% <…> Total fat energy of at least 20% is consistent with good health.»».
19. ↑ EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). [pdf Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol] // EFSA Journal. — Т. 8, вып. 3, № March 2010. — DOI:10.2903/j.efsa.2010.1461.
20. ↑ Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 «4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты»
21. ↑ Тезис о вреде насыщенных жиров бездоказателен (неопр.). Русская служба Би-би-си (18 марта 2014).
22. ↑ New evidence raises questions about the link between fatty acids and heart disease (англ.). University of Cambridge (18 March 2014). Дата обращения 7 декабря 2017.
23. ↑ Rajiv Chowdhury, et al. «Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis» // Ann Intern Med. 2014;160(6):398-406. doi:10.7326/M13-1788: «Purpose: To summarize evidence about associations between fatty acids and coronary disease.»  (англ.)

панацея от всех болезней. Так ли это?

На чтение 14 мин. Опубликовано 05.07.2019

Рыбий жир (Омега-3) – это незаменимые жирные кислоты, которые особенно важны для развития и функционирования мозга. Рыбий жир замедляет процесс когнитивного старения, снижает вес и уровень холестерина, улучшает здоровье кожи. снимает воспаление и многое другое. В настоящее время Омега-3жирные кислоты являются самым популярным продуктом на мировом рынке БАДов.

Хотя большинство людей принимают рыбий жир для улучшения своего физического здоровья, есть веские основания полагать, что омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбьем жире, могут существенно улучшить работу мозга. Ниже мы рассмотрим как.

Что такое Омега-3 жирные кислоты?

Омега-3 – это один из 2 классов полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Второй — Омега-6. Оба эти ПНЖК являются незаменимыми жирными кислотами, поэтому их надо получать из рациона, а значит надо правильно питаться.

Производители рыбьего жира извлекают жирные кислоты из тканей жирных рыб, таких как лосось, для получения добавок Омега-3. Таким образом, вы получаете пользу для здоровья от диеты с высоким содержанием морепродуктов без вредных химических веществ.

Омега-3 выступают в качестве строительных блоков для клеточных мембран и выполняют две основные функции:

• Во-первых, они удерживают клеточные мембраны свободными, чтобы питательные вещества и отходы могли поступать в клетки и выходить из них. Этот эффект, пожалуй, является наиболее значительным плюсом Омега-3 жирных кислот.
• Во-вторых, Омега-3 являются частью рецепторов в ваших клеточных мембранах, которые взаимодействуют с гормонами и молекулами вне клетки. Без них человеческое тело не функционировало бы должным образом.

Типы омега-3 жирных кислот

Существует восемь типов жирных кислот Омега-3. Три из них отвечают за полезность рыбьего жира для здоровья. Это Докозагексаеновая кислота (ДГК), Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и Альфа-линоленовая кислота (АЛК). ДГК и ЭПК содержатся в рыбе, морепродуктах и ​​водорослях, а АЛК — в орехах и семенах. Хотя АЛК может превращаться в ДГК и ЭПК в организме, эффективность такого преобразования считается довольно низкой. Поэтому лучший способ добавить больше омега-3 в свой рацион — это потреблять больше ДГК и ЭПК напрямую.

Про Докозагексаеновую кислоту можно прочитать здесь>>>

Ноотропные эффекты омега-3 (рыбий жир)

Рыбий жир для памяти

В одном из исследований было обследовано 280 участников в возрасте от 35 до 54 лет без нервно-психических расстройств, которые никогда не принимали добавки рыбьего жира. Измеряли уровень содержания Омега-3 жирных кислот и рассматривали различные показатели когнитивной функции. Было установлено, что люди с более высоким уровнем ДГК лучше выполняют тесты рабочей памяти, словарного запаса, умственной гибкости и невербального мышления по сравнению с людьми с более низким уровнем Докозагексаеновой кислоты.

Это исследование также показало, что увеличение потребления жирных кислот Омега-3 в раннем возрасте связано с улучшением развития мозга и снижением риска возникновения когнитивных нарушений в более позднем возрасте. Эти данные позволяют предположить, что оптимальное потребление этих кислот, особенно ДГК, в течение всей жизни, может привести к улучшению когнитивных функций.

Другое исследование, проведенное среди добровольцев в возрасте 18-25 лет в течение шести месяцев, показало удивительное открытие. Рабочая память увеличилась на 23% при добавлении 750 мг ДГК и 930 мг ЭПК в день. [R]

Рыбий жир уменьшает риск возрастного когнитивного спада

По мере старения увеличивается риск возникновения проблем с памятью и нейродегенеративных заболеваний. В одном исследовании низкий уровень ДГК в плазме крови коррелировал с повышенным риском потери памяти. Предполагается, что адекватное потребление ДГК может привести к замедлению когнитивного спада и обеспечить защиту от сопутствующих нейродегенеративных заболеваний, улучшая здоровье и функции мозга. [R]

Рыбий жир снижает тревогу и депрессию

Добавки рыбьего жира продемонстрировали эффект, сопоставимый с эффектами антидепрессантов. Но это не значит, что следует перестать принимать прописанные антидепрессанты в пользу натуральных добавок. Если вы используете рыбий жир для лечения депрессии, подсоедините его к антидепрессантам. Вы увидите более значительные улучшения в симптомах депрессии.

К счастью, омега-3 жирные кислоты также помогают справиться с беспокойством. Студенты-медики принимали 2085 мг ЭПК и 348 мг ДГК в течение 12 недель напряженной работы во время клинического исследования. Они испытали значительное снижение симптомов тревоги. Ни один из учащихся не страдал тревожным расстройством при употреблении рыбьего жира. [R]

Другие полезные свойства омега-3 (рыбий жир)

Омега-3 помогает при похудении

Многие люди считают, что добавки Омега-3 помогают похудеть, потому что они уменьшают голод. Когда вы чувствуете себя более сытым, вы с меньшей вероятностью будете больше есть и набирать лишние килограммы. По этой причине многие люди теперь используют рыбий жир для похудения.

Одно исследование было посвящено пациентам с ожирением, которые принимали всего 260 мг рыбьего жира в день. Через восемь недель, во время тестирования, они чувствовали себя более сытыми чем те, кто принимал плацебо.

Другие исследования показывают, что рыбий жир также полезен для сжигания жиров. Исследователи в Австралии разделили 75 больных ожирением на четыре группы. 1ая тренировалась, вторая нет. Третья принимало рыбий жир, а четвертая вообще ничего не делала.

Группы, которые тренировались и принимали омега-3 рыбий жир, потеряли в среднем 2 кг сверх Кроме того, рыбий жир снижает содержание жира в организме независимо от того, занимается ли пациент физическими упражнениями или нет. [R, R]

Рыбий жир уменьшает уровень холестерина

Омега-3 снижают уровень холестерина двумя способами. Во-первых, они повышают уровень «хорошего» холестерина в организме, также известного как ЛПВП. Все испытания на людях, проведенные в период с 1996 по 2011 год, подтверждают, что этот механизм действует.

Однако эти добавки рыбьего жира слегка повышают «плохой» уровень холестерина. Этот тип холестерина называется холестерин ЛПНП. Вот в чём фокус: Рыбий жир также увеличивает размер частиц ЛПНП. Маленькие частицы повышают риск развития сердечных заболеваний, в то время как крупные — нет. По этой причине применение рыбьего жира в качестве средства борьбы с холестерином может быть полезным, но стоит отметить небольшое увеличение количества «плохого» холестерина. [R]

Омега-3 важен во время беременности

Многие беременные женщины испытывают острую нехватку жирных кислот Омега-3. Рыбий жир выполняет множество важных функций во время беременности. Добавки Омега-3 помогают мозгу и глазам ребенка развиваться правильно. Эти жирные кислоты также гарантируют своевременное рождение ребенка и его здоровый вес.

Рыбий жир важен не только при беременности. Это также незаменимая добавка после. Матери, которые в своем грудном молоке отдают ЭПК и ДГК своим младенцам, обнаружат, что у них налажена правильная координация рук и глаз. Исследования показывают, что у этих младенцев также будет более высокий IQ, лучшие коммуникативные навыки и креативность. Поэтому жирные кислоты Омега-3 крайне важны для беременных и кормящих матерей. [R, R, R]

Рыбий жир улучшает состояние кожи и лечит акне

Омега-3 жирные кислоты присутствуют в высоких концентрациях в коже. Поэтому есть основания полагать, что рыбий жир окажет благотворное влияние на здоровье кожи. Обзор, опубликованный в 2010 году, показал, что ДГК и ЭПК выполняют две функции. Они регулируют выработку жиров и поддерживают кожу в увлажненном и питательном состоянии. Омега-3 жирные кислоты также снижают воспаление, являющееся основной причиной старения, и уменьшают преждевременное старение кожи, вызванное чрезмерным воздействием солнечных лучей.

Рыбий жир также помогает коже выглядеть лучше. Если вы страдаете от акне средней и тяжелой степени тяжести, исследования показывают, что вы можете использовать рыбий жир и для акне. В одном исследовании принимали участие 13 человек, которые принимали 930 мг ЭПК в течение 12 недель. Их рацион питания, физические упражнения и лечение акне остались неизменными. В конце 12 недель большинство участников заметили уменьшение тяжести акне. Омега-3 для акне — это полезное средство по уходу за кожей, которое недооценивается и часто используется не в полной мере. [R, R, R]

Омега-3 помогает при сухости глаз

Сухость глаз возникает, когда слезы, которые вы производите, недостаточно смазывают ваши глаза. Вы не можете обеспечить достаточное количество слез, или слезы недостаточно увлажнены. Это приводит к значительному дискомфорту, если не принимать соответствующие меры. Исследование 2017 года показало, что добавки Омега-3 помогают в лечении симптомов сухости глаз. [R, R]

Рыбий жир уменьшает боли в суставах

Рыбий жир полезен для суставов? Этот вопрос был отвечен у пациентов с ревматоидным артритом. Обзор 42 клинических исследований показал, что потребление омега-3 уменьшает боли. Этот эффект был наиболее выражен в течение 3 месяцев после первого приема препарата.

Добавки рыбьего жира прекрасно помогают снять воспаление организма, поэтому есть польза от применения омега-3 при артрите и болях в суставах. Одно исследование показало, что пациенты испытали статистически значимые клинические улучшения в своих артритных симптомах. Больные отметили большую подвижность, улучшенную прочность захвата и пониженную жесткость суставов. Это улучшение наблюдалось после 24 недель ежедневного приема 3 граммов Омега-3. [R]

Омега-3 уменьшает воспаление

Рыбий жир для уменьшения воспаления является еще одним важным преимуществом для здоровья. Добавки рыбьего жира снижают выработку молекул, ответственных за воспаление. Но почему это так важно?

Воспаление организма является типичной реакцией на травмы и инфекции. Оно становится хроническим и опасным, когда воспалительная реакция является чрезмерной и продолжается в течение длительного периода времени. Хронические воспаления являются причиной различных хронических заболеваний. К этим заболеваниям относятся рак и болезни сердца. Без лечения оно может даже способствовать ускорению старения.

Омега-3 благотворно влияет на здоровье и иммунитет, снижая многочисленные виды воспаления. Например, совсем недавно было завершено исследование, посвященное пациентам с травмами спинного мозга. Все, что они сделали, это следовали противовоспалительной диете с высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Хроническое воспаление значительно уменьшилось во всех случаях. Совокупный эффект уменьшения воспаления и боли в суставах приводит к улучшению энергетических показателей. По этой причине рыбий жир является одной из лучших доступных энергетических добавок.

Недавние испытания подтвердили, что рыбий жир обладает высокой противовоспалительной способностью, а также снижает другие виды воспаления. Например, Омега-3 применяется для лечения безалкогольной жировой болезни печени. Механизм включает в себя прямое удаление накопленного жира вокруг самой печени. Это относительно неисследованное преимущество рыбьего жира, но его стоит отметить. [R, R, R, R]

Рыбий жир стабилизирует артериальное давление

Добавки Омега-3 доказали свою эффективность в стабилизации артериального давления. Основной обзор 70 клинических исследований показал, что использование рыбьего жира для лечения высокого артериального давления является эффективным. Это наблюдалось у здоровых пациентов и пациентов с гипертонической болезнью.

В последней группе систолическое кровяное давление понизилось на 4,51 мм рт.ст. Диастолическое давление снизилось на 3,05 мм рт.ст. В первой группе наблюдалось снижение систолического артериального давления на 1,75 мм рт.ст.

Однако в этих исследованиях использовались очень высокие дозы ЭПК и ДГК в сочетании (+3 грамма в день). Предыдущие исследования подтверждают, что такие высокие дозы не всегда необходимы для достижения этих преимуществ для здоровья. Одно исследование 2016 года использовало всего 0,7 г ЭПК и ДГК в совокупности в день у лиц, страдающих гипертонической болезнью. Снижение кровяного давления было по-прежнему статистически значимым. [R, R]

Омега-3 поддерживает здоровье сердце

В настоящее время изучается влияние жирных кислот Омега-3 на здоровье сердца. Добавка рыбьего жира помогает предотвратить образование тромбов и предотвращает образование бляшек, поскольку действует как разжижитель крови. Это может даже снизить вероятность сердечного приступа.

К сожалению, использование рыбьего жира для здоровья сердца не предотвращает заболевания сердца в целом. Обзор 79 рандомизированных клинических исследований, проведенный в 2018 году, помог снять напряженность по этому открытию. Показано, что жирные кислоты Омега-3 практически не оказывают никакого влияния на профилактику сердечных заболеваний. Тем не менее, есть все еще надежда, что это может оказать совокупное положительное влияние на здоровье сердца. [R, R, R]

Рыбий жир снижает риск диабета

Слышали ли вы, что можете использовать рыбий жир при диабете? Мета-анализ 14 исследований на людях показал, что жирные кислоты Омега-3 повышают содержание адипонектина. Это происходит независимо от того, страдает ли соответствующее лицо избыточным весом или диабетом. Более высокие уровни адипонектина коррелируют с более низким риском заболевания диабетом 2-го типа.

Диабет первого типа прекращает выработку инсулина в организме. В данном случае иммунная система по ошибке атакует поджелудочную железу, которая отвечает за выработку инсулина. Обследование 545 детей с диабетом 1-го типа проводилось с использованием добавки Омега-3. В результате, в исследуемой группе риск заболевания диабетом был ниже. [R]

Омега-3 помогает при астме и аллергии

К другим преимуществам рыбьего жира относится снижение заболеваемости астмой и аллергией. В одном из старых исследований было установлено, что дети, страдающие астмой, снижают степень тяжести астмы, используя рыбий жир. Это произошло после десяти месяцев приема 84 мг ЭПК и 36 мг ДГК ежедневно.

Аналогичное наблюдение было выявлено в ходе двойного слепого исследования 2003 года с участием известных спортсменов. Все участники страдали астматическими приступами, вызванные физической нагрузкой. Устойчивое питание, богатое омега-3 жирными кислотами, снизило остроту приступа астмы во время занятий спортом.

Проведенный в 2015 году обзор многих наблюдательных исследований выявил важную причинно-следственную связь. Отмечается более высокая распространенность аллергических заболеваний вследствие снижения потребления рыбьего жира в пище. Эта тенденция идет рука об руку с другим контролируемым исследованием. Добавки с рыбьим жиром у беременных женщин снижают риск развития аллергии у младенцев. [R]

Рыбий жир способствует формированию здоровой костной ткани

Во многих исследованиях сообщается об улучшении минеральной плотности костной ткани при использовании добавок Омега-3 жирных кислот. Следует отметить, что во многих исследованиях также использовалась диета с высоким содержанием кальция. Незаменимые жирные кислоты улучшают способность организма усваивать кальций из кишечника. Повышенное усвоение кальция является существенным преимуществом Омега-3 для здоровья всех возрастных групп.

За исключением абсорбции кальция, механизмы, с помощью которых Омега-3 способствуют образованию костей, требуют дополнительных исследований. Нужно больше клинических испытаний, чтобы определить, поддерживает ли рыбий жир здоровье костей сам по себе. Тем не менее, если вы пытаетесь улучшить состояние костей, рекомендуется использовать рыбий жир в паре с добавкой кальция для достижения наилучших результатов. [R]

Побочные эффекты рыбьего жира (омега-3)

Что касается побочных побочных эффектов применения рыбьего жира Омега-3, то они легкие по тяжести и встречаются редко. Обычно сообщается о таких эффектах, как неприятный запах изо рта, тошнота и диарея. Людям с аллергией на морепродукты лучше не принимать добавки с рыбьим жиром.

Пациенты, принимающие разжижители крови или лекарства от артериального давления, должны избегать употребления рыбьего жира в целом. Это предотвратит возможность увеличения кровотечения. На сегодняшний день это один из самых серьезных побочных эффектов приема Омега-3.

Беременные женщины должны использовать только не содержащий ртути рыбий жир. Противозачаточные средства также могут негативно взаимодействовать с добавками Омега-3. Побочные эффекты от применения рыбьего жира могут усугубляться и взаимодействием с другими препаратами. Поговорите с врачом, чтобы убедиться, что польза для здоровья Омега-3 перевешивает любые возможные побочные эффекты.

Инструкция по применению и дозировка

Рекомендуемая доза рыбьего жира зависит от вашего здоровья и ваших целей. Тем не менее, 2,7-3,0 г жирных кислот Омега-3 в день является хорошей отправной точкой. В клинических исследованиях этот диапазон используется для определения изменений в состоянии здоровья в течение 2-3 месяцев.

Стремитесь выбрать добавку жирных кислот, содержащую больше ЭПК, чем ДГК на порцию. Это даст наибольший положительный эффект для здоровья. Если ваше внимание сосредоточено на когнитивных функциях, вам может понадобиться более высокое содержание ДГК.

Для достижения наилучших результатов принимайте рыбий жир вместе с жиросодержащей едой, чтобы избежать «рыбной отрыжки». Дневную дозировку рыбьего жира можно принимать за один прием или распределять в течение дня в небольших дозах. Храните вашу добавку в холодильнике. По возможности избегайте воздействия солнца или тепла.
При желании превысить дозу Омега-3 на 3 грамма в день проконсультируйтесь с врачом. Увеличение дозировки рыбьего жира может привести к нежелательным побочным эффектам.

Заключение

Омега-3 обладает многими важными полезными свойствами для здоровья. Капсулы с рыбьим жиром — неотъемлемая часть арсенала любого биохакера. Омега-3 обеспечивают множество долгосрочных преимуществ для физического и психического здоровья. Они улучшают память, поддерживают потерю веса, здоровье кожи, уменьшают симптомы СДВГ и многое другое. Хотя питание с высоким содержанием омега-3 жирных кислот является обязательным, рыбий жир может восполнить недостающие пробелы.

Убедитесь, что вы принимаете высококачественные добавки с хорошим сочетанием ЭПК и ДКГ. Хорошие добавки проходят независимые испытания в независимых лабораториях для подтверждения их чистоты. Они также имеют сертификат соответствия.

Ненасыщенные жиры — Википедия

Ненасы́щенные жиры́ — триглицериды жирных кислот в молекулы которых входят остатки ненасыщенных жирных кислот — то есть в которых имеется по меньшей мере одна двойная ковалентные связь между атомами углерода, в отличие от насыщенных жирных кислот в молекулах которых все ковалентные связи между атомами углерода одиночные. Количество двойных связей в разных жирных кислотах разных жиров различное, если в молекуле есть только одна двойная связь, то такую жирную кислоту называют мононенасыщенной, и полиненасыщенной, если она содержит более одной двойной связи.

Ненасыщенные жиры имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные, поэтому при обычных условиях представляют собой жидкие масла, а не твёрдые вещества.

Природные растительные жиры и масла состоят в основном их ненасыщенных жиров, тогда как жиры животного происхождения составляют в основном насыщенные жиры. Примерами масел, состоящих в основном из ненасыщенных жиров могут служить оливковое масло, подсолнечное масло, льняное масло и многие другие растительные масла.

Химическое строение ненасыщенных жиров[править | править код]

Ненасыщенные жиры являются триглицеридами жирных кислот. Так как в молекуле триглицерида содержится три кислотных остатка, эти остатки могут быть в общем случае разными.

Двойная связь между атомами углерода жёсткая и не допускает вращения вокруг неё, поэтому при наличии двойной связи в молекуле возможны пространственные изомеры — цис- и транс-конфигурации. В транс-конфигурации атомы водорода при атомах углерода двойной связи расположены по разные стороны от двойной связи. Примерами транс- и цис-изомера являются элаидиновая кислота (ненасыщенная жирная кислота, транс-изомер олеиновой кислоты которая имеет цис-конфигурацию). Транс-изомеры имеют более жёсткую пространственную структуру, поэтому температуры плавления таких жиров более высокие, так как в стереохимии двойной связи углеродные цепи принимают линейное строение, строение же цис-связи вызывает изгиб молекулы, тем самым исключая жесткую пространственную структуру.

Элаидиновая кислота, транс-изомер	Олеиновая кислота, цис-изомер

Большинство природных ненасыщенных жиров находятся в цис-конфигурации, например олеиновая кислота. Малая вязкость ненасыщенных жиров, входящих в виде фосфолипидов в липидную клеточную мембрану придаёт ей эластичность.

Наличие двойной связи в молекуле вещества придаёт её повышенную химическую активность — присоединение химических радикалов по двойной связи и полимеризации с раскрытием двойной связи, причём чем больше удельная доля двойных связей в жирах, тем более они склонны к окислению. Этим, в частности, объясняется окисление ненасыщенных жиров кислородом воздуха, что вызывает «прогоркание» со временем пищевого масла и «высыхание» масляных красок — образование прочной плёнки в результате окислительной полимеризации растительного масла, например, льняного масла. Для ускорения «высыхания» в масло, применяемые для масляных красок добавляют ускорители окисления — сиккативы. Для сохранения от прогоркания в пищевые масла некоторые производители добавляют антиоксиданты — пищевые добавки Е300—Е399, главным образом в качестве антиоксиданта в пищевых маслах используются производные токоферола — витамины группы Е.

Количество двойных связей в молекуле триглицерида аналитически определяют с помощью галогенирования — присоединения атомов галогена по двойной связи. Обычно применяют иодирование и степень ненасыщенности масла характеризуют иодным числом.

Химический анализ по составу жирных кислот жиров производят методами газовой хроматографии после гидролиза триглецеридов и преобразования жирных кислот в сложные метиловые летучие эфиры^[1] или методами тонкослойной хроматографии^[2].

Состав некоторых масел и жиров по насыщенным и ненасыщенным типам жиров

В практически всех маслах растительного происхождения преобладают ненасыщенные жиры. Некоторые сельскохозяйственные культуры, называемые масличными культурами специально выращиваются в промышленных масштабах для получения растительного масла. К таким культурам в первую очередь относятся подсолнечник, рапс, оливковое дерево, авокадо, орехи и другие культуры. При использовании и переработке некоторых технических культур растительное масло является побочным продуктом, например масло из семян хлопчатника — хлопковое масло и масло из семян льна — льняное масло.

Несмотря на преобладание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в растительных маслах они также всегда содержат некоторую долю насыщенных жиров, например, в подсолнечном масле доля насыщенных жиров составляет 10—12 %.

Содержание разных жирных кислот в некоторых маслах и жирах приведена на рисунке.

Продукты животного происхождения — сало, мясо, животный жир также содержат как насыщенные, так и в меньшей доле ненасыщенные жиры.

Роль ненасыщенных жиров в питании и влияние на здоровье[править | править код]

Общие сведения[править | править код]

Наличие двойной связи незначительно уменьшает калорийность жиров. Но благодаря склонности к окислению ненасыщенные жиры при метаболизме в организме взаимодействуют с химически активными радикалами и перекисными соединениями, которые по мнению многих медиков возможно провоцируют заболевания раком.

Насыщенные жиры менее подвержены окислению, поэтому в продовольственных продуктах длительного хранения при комнатной температуре в негерметизированной упаковке они предпочтительнее.

Роль полиненасыщенных жиров[править | править код]

Замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами помогает снизить уровень общего холестерина и холестерина в липопротеинах низкой плотности в крови^[3], но хотя и мононенасыщенные, и полиненасыщенные жиры могут заменить насыщенные жиры в пище, транс-ненасыщенных жиров в рационе не должно быть много.

Также, хотя отмечается, что полиненасыщенные жиры защищают от аритмии, исследование женщин находящихся в менопаузе с относительно низким потреблением жиров с пищей показало, что полиненасыщенные жиры положительно связаны с прогрессированием атеросклероза, тогда как мононенасыщенные жиры такого действия не вызывают^[4]. [2] Это, вероятно, связано с большей склонностью полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов, которое блокирует витамины группы Е^[5].

Роль ненасыщенных пищевых жиров в резистентности к инсулину[править | править код]

Заболеваемость инсулинорезистентностью снижается при использовании диет с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (особенно жиров с высоким содержание олеиновой кислоты), в то же время диеты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (особенно больших количеств арахидоновой кислоты), а также насыщенных жиров (таких как арахидиновая кислота) увеличивает этот риск.

Эти соотношения могут быть проиндексированы в фосфолипидах скелетных мышц человека, а также в других тканях. Предполагается, что эта связь между диетическими жирами и резистентностью к инсулину является вторичной по отношению к взаимосвязи между резистентностью к инсулину и воспалительными процессами, которая частично управляется диетическими соотношениями жиров омега-3, омега-6, омега-9, причем омега-3 и омега-9 считаются противовоспалительными веществами, а жиры омега-6 обладают провоспалительными как и многочисленные другие вешества, особенно полифенолы и их производные та же обладающие противовоспалительными свойствами. Хотя жирам присущи как воспалительные так и противовоспалительные свойства оба типа жиров являются биологически необходимыми. В США в большинстве рационов диетического питания предпочтение отдаётся жирам типов омега-6, что подтверждается снижением воспалительных процессов и увеличением резистентности к инсулину^[6]. Но эти выводы противоречат более поздним исследованиям, в которых выявлено, что полиненасыщенные жиры защищают от инсулинорезистентности.

Влияние трансжиров на здоровье[править | править код]

Жиры содержащие в заметном количестве транс-ненасыщенные жирные кислоты называют трансжирами.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в своём извещении признает, что излишнее потребление ненасыщенных жирных транс-кислот увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и подчеркивает необходимость потреблять в пищу только небольшое их количество, независимо от их источников. должно продолжаться снижение или уменьшение количества транс-ненасыщенных жирных кислот во многих пищевых продуктах. Когда это возможно, их следует предпочтительно заменять ненасыщенными цис-жирными кислотами, а не насыщенными жирными кислотами^[7].

Несколько исследований показывают, что даже очень низкие дозы транс-ненасыщенных жирных кислот значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний атеросклерозом, причина этого пока неизвестна^[8].

В частности, в исследовании^[9], проведенном в 1997 году, указывается, что при равном потреблении углеводов увеличение потребления насыщенных жиров на 5 % увеличивает риск заболевания коронарной болезнью сердца на 17 %, а увеличение на 5 % потребления транс-ненасыщенных жиров увеличивает риск заболевания на 93 %.

В Соединенных Штатах, научное сообщество, похоже, согласны. Согласно источнику^[10].

Примерно 30 % натуральных жиров превращаются в транс-ненасыщенные жиры. В Соединенных Штатах потребление транс-ненасыщенных жиров составляет от 2 до 4 % калорийности рациона. Чтобы снизить риск для здоровья, транс-ненасыщенные жиры (почти 0,5 % от общего потребления калорий) должны быть почти полностью исключены из рациона, было бы важно принять законодательные меры по сокращению их потребления по следующим 4 основным причинам:

1. Вредное воздействие транс-ненасыщенных жиров установлено лучше, чем для почти всех других пищевых веществ.
2. Очень низкие дозы транс-ненасыщенных жиров значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Потребители не могут оценить количество транс-ненасыщенных жиров, подаваемых им в ресторанах.
4. Транс-ненасыщенные жиры могут быть легко заменены в рационе. Ограничение их использования в пищевой промышленности и ресторанах не будет дорогим и не окажет существенного влияния на вкус пищи. Это было продемонстрировано как в Дании, так и в Нидерландах.

Французское агентство по безопасности пищевых продуктов (AFSSA) рекомендует сократить долю трансжиров кислот до одного грамма на сто граммов проданного продукта и рекомендует их систематическую маркировку^[11].

Природный источник трансжиров — молочные продуктов (от 2,5 до 6,4 % от общего содержания молочного жира^[12]), жир и мясо жвачных животных — жиры из говядины и баранины (говядина примерно 4,5 %, баранина около 2 %).

Однако наибольшее количество транжиров содержится в промышленных пищевых продуктах в хлебе (от 4 до 21 г транс-жирных кислот на 100 г жира), кулинарной выпечке (от 24 % до 35 %), в крекерах (от 0,1 % до 17 %), слоеное тесто (от 16 % до 61 %), сдобное тесто (от 12 % до 36 %)^[13].

1. ↑ Aizpurua-Olaizola O., Ormazabal M., Vallejo A., Olivares M., Navarro P., Etxebarria N., Usobiaga A.. Optimization of supercritical fluid consecutive extractions of fatty acids and polyphenols from Vitis vinifera grape wastes (англ.) // Journal of Food Science (англ.)русск. : journal. — 2015. — January (vol. 80, no. 1). — P. E101—7. — DOI:10.1111/1750-3841.12715. — PMID 25471637.
2. ↑ Breuer B., Stuhlfauth T., Fock HP.. Separation of fatty acids or methyl esters including positional and geometric isomers by alumina argentation thin-layer chromatography (англ.) // Journal of Chromatographic Science (англ.)русск. : journal. — 1987. — July (vol. 25, no. 7). — P. 302—306. — DOI:10.1093/chromsci/25.7.302. — PMID 3611285.
3. ↑ Catapano A. L., Reiner Z., De Backer G., Graham I., Taskinen M. R., Wiklund O., Agewall S., Alegria E., Chapman M. J., Durrington P., Erdine S., Halcox J., Hobbs R., Kjekshus J., Perrone Filardi P., Riccardi G., Storey R. F., Wood D. ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS) (англ.) // Atherosclerosis : journal. — 2011. — July (vol. 217 Suppl 1, no. 14). — P. S1—44. — DOI:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. — PMID 21723445.
4. ↑ Mozaffarian D., Rimm E. B., Herrington D. M. Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women (англ.) // The American Journal of Clinical Nutrition (англ.)русск. : journal. — 2004. — November (vol. 80, no. 5). — P. 1175—1184. — DOI:10.1093/ajcn/80.5.1175. — PMID 15531663.
5. ↑ Leibovitz B., Hu M. L., Tappel A. L. Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices (англ.) // The Journal of Nutrition (англ.)русск. : journal. — 1990. — January (vol. 120, no. 1). — P. 97—104. — DOI:10.1093/jn/120.1.97. — PMID 2303916.
6. ↑ Storlien L. H., Baur L. A., Kriketos A. D., Pan D. A., Cooney G. J., Jenkins A. B., Calvert G. D., Campbell L. V. Dietary fats and insulin action (англ.) // Diabetologia (англ.)русск. : journal. — 1996. — June (vol. 39, no. 6). — P. 621—631. — DOI:10.1007/BF00418533. — PMID 8781757.
7. ↑ EFSA, «Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras insaturés trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras insaturés trans», Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004
8. ↑ La relation entre risque cardiovasculaire et consommation alimentaire d’Acide Gras Insaturés Trans est étudiée depuis longtemps. Elle est bien documentée aujourd’hui. Risques et bénéfices pour la santé des acides gras insaturés trans apportés par les aliments. Recommandations
9. ↑ Hu F. B., Stampfer M. J., Manson J. E. » Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women «, N Engl J Med, 1997, 337: 1491—1499
10. ↑ Le danger des graisses insaturés trans. Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l’école de santé publique de Harvard
11. ↑ {{{1}}} Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Afssa, Risques et bénéfices des acides gras trans apportés par les aliments — Recommandations, avril 2005.
12. ↑ Graisses du lait et athérosclérose, Pr. Olivier Ziegler
13. ↑ Analyses faites en 1999, citées dans : Questions — réponses sur les acides gras trans, Afssa

Жиры (диетология) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды^[1].

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов^[2]. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток^[3]. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме^[2].

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции^[2].

Жирность — это процентное содержание жиров в продукте или тушке по массе.

Молоко

Жирность молока определяют жиромером. Она зависит от вида и породы животных, зоны разведения, индивидуальных особенностей, времени года, и неодинакова даже для разных порций одного удоя (последние значительно жирнее первых). Жирность — один из основных показателей качества молока и молочных продуктов. Наследственные особенности, влияющие на жирность молока животных, называются жирномолочность^[4].

Сыры

Жирность сыра указывается на сухую массу^[5].

По рекомендациям FAO и ВОЗ, жиры в рационе должны обеспечивать 15-30 % от общей калорийности (чаще — по крайней мере 20 %, в некоторых случаях до 35 %)^[6]. По российским рекомендациям, ежесуточная физиологическая потребность человека в жирах составляет — от 70 до 154 г для мужчин и от 60 до 102 г сутки для женщин (в зависимости от уровня физической активности)^[7].

• Диетология: руководство / Редактор Барановский Андрей Юрьевич. — 4. — СПб.: Издательский дом «Питер», 2013. — 1024 с. — (Спутник врача). — ISBN 978-5-496-00616-3.
• Л. М. Богатова. Молочные продукты — процент жирности сыра // Книга о вкусной и здоровой пище. — 8-е, испр. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.