Что такое молочный белок в продуктах: Молочные белки. Белок в молочных продуктах – В каких продуктах содержится молочный белок

польза и вред. Что нужно знать

Наверное, ни в одной сфере человеческой деятельности не встречается столько мифов и ложных убеждений, сколько можно встретить в сфере питания. Большая часть этих мифов умышленно навязана нам пищевыми корпорациями, остальные же — являются просто заблуждениями, возникшими по причине ложной интерпретации фактов. К примеру, в прошлом веке существовало заблуждение, что туберкулёз успешно лечится употреблением собачьего мяса. Достоверно неизвестно, откуда и почему появился этот миф, но совершенно очевидно, что такая «диета» скорее принесёт больше вреда, чем пользы. И даже если по каким-то причинам вследствие такого рациона наступало облегчение, то это можно считать не более чем краткосрочной ремиссией. Но именно на таких мифах, многие из которых большинству людей вовсе не кажутся нелогичными, построена современная система питания.

Наибольшее количество заблуждений можно встретить относительно наркотических веществ — алкоголя, кофе, сахара, а также продуктов животного происхождения. Почему так? Причина проста. На наркотических веществах и продуктах животного происхождения делаются большие деньги. Первые можно продавать в неограниченных количествах, постоянно увеличивая объёмы сбыта по причине формирования зависимости у человека, а вторые можно очень виртуозно подделывать, снижая тем самым себестоимость продукта и увеличивая процент чистой прибыли.

Множество таких мифов создано вокруг употребления молока и молочных продуктов. Сегодня даже ребёнок знает, что молоко — источник кальция. С детства ребёнку настойчиво внушается, что, если он хочет вырасти, и вырасти здоровым, нужно обязательно пить молоко и употреблять молочные продукты. Как часто это бывает с большинством распространённых мифов (за исключением совсем уж бредовых), они не лишены некой доли истины. К примеру, популярный миф о том, что алкоголь расширяет сосуды — не совсем уж откровенная ложь. Сосуды он действительно расширяет, но маркетологи алкогольных корпораций «забывают» уточнить, что происходит это по причине «склеивания» эритроцитов в хлопья с последующим закупориванием сосудов головного мозга и отмиранием клеток мозговой ткани. А сосуды, да, действительно расширяет.

Примерно та же самая ситуация и с мифом о насыщении организма кальцием в процессе употребления молока. Кальций в молоке действительно есть — с этим нельзя поспорить. Но проблема в том, что молоко и молочные продукты понижают Ph организма, что приводит к тому, что организм вынужден своими силами вновь этот Ph повышать. И в процессе этого организм в огромных количествах расходует… этот самый кальций. И парадокс заключается в том, что при употреблении молочных продуктов организм расходует кальция больше, чем получает. Но об этом факте, естественно, производители молока и ими финансируемые «исследования» предпочитают тактично умалчивать. И употребление молока и молочных продуктов ведёт не укреплению костей и зубов, а к их постепенному разрушению, вследствие хронического вымывания кальция из организма.

Ярким примером последствий употребления большого количества молока могут быть жители сёл и деревень, где употребление молока является очень популярным, а молочные продукты — постоянная составляющая их рациона. Результат в прямом смысле слова налицо. У жителей сёл и деревень отмечается весьма плачевное состояние зубов, за крайне редким исключением уже к сорока годам теряется большая их половина. Однако «закисление» организма — это только вершина айсберга. Главной опасностью молока является казеин — молочный белок.

Казеин в молоке: польза или вред

«Организму нужен белок», — слышим мы едва ли не с раннего детства. Зачем, почему и для чего — мало кто задаётся этим вопросом. Но для тех, кто интересуется, уже готов и ответ: для роста и восстановления клеток. Однако, даже не вдаваясь в дебри научных исследований, можно просто «включить» логику: белок, из которого строятся клетки человека, отличается и от молочного белка, и от мясного. У каждого из них — своя структура. Поэтому молочный белок в изначальном виде никак не может стать строительным материалом для клеток человека. В процессе переваривания любой белок, поступающий в организм человека, «раскладывается» на аминокислоты, и затем синтезируется именно тот белок, из которого строятся клетки человека.

И что же такое «казеин»? Молочный белок? Часто можно слышать такой аргумент в пользу употребления белка: дескать, природой ведь задумано, чтобы человек с первых дней жизни питался молоком матери. Почему бы потом не заменить его на животный аналог? Во-первых, утверждать, что молоко животного происхождения является аналогом материнского молока — это, мягко говоря, забавно. А во-вторых, весь вопрос в наличии ферментов, которые способны расщеплять молочный белок, казеин. Уже много сказано о том, что у взрослого человека таких ферментов нет, но бытует заблуждение, что у ребёнка-то они есть. Увы, это также не более чем миф.

По словам профессора доктора Вальтера Вейта, который долгое время изучал вопрос вреда молочных продуктов для организма человека, даже у новорожденных — отсутствуют ферменты, которые могли бы расщепить молочный белок, казеин. Возникает вопрос: неужели природа изначально не продумала процесс усвоения материнского молока? Но нет, природой продумано всё до мелочей. И молоко в организме ребёнка расщепляется с помощью специфических бактерий, которые обитают в молочных железах матери и, попадая в организм ребёнка вместе с материнским молоком, выполняют роль ферментов, которые помогают расщеплять казеин. Таким образом, только благодаря такому сложному процессу может усваиваться казеин из материнского молока. Процесс же усвоения коровьего молока в организме телёнка происходит по принципиально иному способу: в организме телят уже присутствует фермент ренин, который и расщепляет молочный белок казеин. Поэтому коровье молоко, употреблённое человеком в любом возрасте, не способно полноценно перевариться и усвоиться организмом.

Поэтому если говорить о пользе молока, то речь идёт исключительно о пользе материнского молока для организма ребёнка. Это процесс, продуманный самой природой, и такой продукт усваивается в организме ребёнка и способствует его развитию. Об этом говорят не только зарубежные исследователи, но и наш с вами соотечественник — небезызвестный академик Уголев. В своих трудах он указывает, что заменить материнское молоко на молоко какого-либо млекопитающего никак не возможно без вреда для здоровья. В процессе такой замены в организм ребёнка будут неизбежно попадать чужеродные антигены, что на организм, ещё не имеющий полноценной иммунной защиты, окажет весьма разрушительное воздействие.

Если обратить внимание, то дети, которые питаются коровьим молоком, выглядят якобы более упитанными и преуспевают в росте. И это является главным аргументом сторонников питания молочными продуктами. Здесь тоже присутствует доля истины: чужеродные белки, которые содержатся в молоке, действительно в какой-то мере усваиваются организмом, но при этом наносят самому организму непоправимый вред, так как ЖКТ человека не рассчитан на переработку такого количества чужеродного белка. Это сказывается на почках и печени в первую очередь, а затем и на остальных органах. Таким образом, рост ребёнка действительно будет стремительным, но в ущерб внутренним органам.

Говоря о пользе материнского молока и вреде чужеродного, можно заметить некоторое несоответствие. Дескать, если молоко «закисляет» организм, то, значит, вредно любое молоко — и материнское, и коровье, и любое другое. Но это не так. По своему составу материнское молоко и молоко животного происхождения кардинально отличаются. Во-первых, содержание белка в том же коровье молоке примерно в два раза больше, чем в материнском. А чем выше концентрация белка, тем больше происходит закисление крови в процессе пищеварения. Во-вторых, опять-таки, молоко животного происхождения содержит казеин, но, в отличие от материнского, не содержит ферментов для его расщепления, что приводит к неполному его усвоению — и это опять-таки «закисляет» кровь. И это важно понимать: кардинальная разница между составом материнского молока и молока животного происхождения влияет на то, что в организме запускаются принципиально разные процессы. И в случае с материнским молоком это процессы естественные и нормальные, а в случае с молоком животного происхождения — неестественные и приносящие вред здоровью.

И стоит отметить ещё одно отличие между материнским и животным молоком. Чаще всего молоко животного происхождения употребляется после термообработки. И важно знать, что при температуре выше 40 градусов Цельсия происходит процесс денатурации белка, что ещё больше усложняет и без того неестественный процесс усвоения казеина. 

Попадая в организм в таком виде, казеин практически не может быть усвоен, поэтому он поедается патогенными микроорганизмами, для которых подобный продукт — лучшее из лакомств и способствует их активному размножению.

Напоследок также можно развенчать и сам миф о том, что употребление кальция якобы влияет на рост костей и зубов. Многие исследования показывают, что количество употребления кальция практически не сказывается на этом процессе. К примеру, учёные (Lloyd T, Chinchilli VM, Johnson-Rollings N, Kieselhorst K, Eggli DF, Marcus R) из Pennsylvania State University в ходе обследования девочек в возрасте 12–18 лет, который является периодом активного роста костной ткани, обнаружили, что увеличение в рационе продуктов, содержащих кальций, никак не влияет на рост и укрепление костной ткани. Той же позиции придерживаются исследователи из Гарвардского университета, которые на протяжении 12 лет изучали рацион и образ жизни 78 000 женщин.

Было установлено, что употребление молочных продуктов никак не повлияло на укрепление костей, и даже более того, эффект был обратный. У тех женщин, которые включали в свой рацион молочные продукты, переломы костей случались в два раза чаще, чем у тех, кто употреблял молочные продукты эпизодически или не употреблял вовсе. Также в ходе исследований было отмечено, что развитие и рост костей обеспечивался физической активностью, а не количеством кальция в рационе. Поэтому гармоничному росту костей способствует спорт и физические нагрузки, а не употребление чужеродного белка, который в организме переваривается, причиняя вред здоровью, либо не переваривается вовсе. Миф о необходимости употребления убойных доз кальция, особенно для «растущего организма», — очередная ложь, навязанная пищевыми корпорациями и компаниями по производству разного рода БАДов.

Содержание казеина в молочных продуктах

Не все молочные продукты одинаковы в плане содержания казеина. Молоко как изначальный продукт содержит меньше всего казеина. Его количество может отличаться в зависимости от биологического вида животного. Количество казеина постепенно повышается по мере концентрированности продукта. Так, в твороге его уже намного больше, а максимальное количество казеина содержится в сыре. Никогда не задумывались, почему так тяжело отказаться от сыра? Попробуйте — и убедитесь сами. Другие молочные продукты, как правило, довольно легко исключаются из рациона, но с сыром — получается дело скверное. Причина в том, что в процессе распада казеина в желудке образовываются опиоиды, проще говоря, наркотические вещества, которые в прямом смысле слова вызывают зависимость. Процесс образования наркотических веществ (опиоидов) был доказан учёными (Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J.) ещё в прошлом веке, и результаты их исследований были опубликованы в 1992 году в журнале International Archives of Allergy and Immunology.

Ранее, в 1981 году, учёные из группы исследовательских лабораторий «Велкам» даже в самом коровьем молоке обнаружили аналоги морфина — наркотического вещества. Это также продумано природой: содержание наркотических веществ в молоке позволяет вызвать у телёнка привыкание к матери и её молоку. Но, как всегда, нормальный природный процесс поставлен на службу пищевым корпорациям. Производство сыра — это процесс, который далёк от натуральности. И именно процесс производства сыра позволяет увеличить концентрацию казоморфинов (наркотических веществ): в 30 граммах сыра содержится примерно 5 граммов казеина, который, попадая в организм, трансформируется в казоморфины и вызывает настоящую наркотическую зависимость. Таким образом, чем большую концентрацию казеина содержит молочный продукт, тем большую зависимость он вызывает.

В каких молочных продуктах нет казеина

Все молочные продукты так или иначе содержат молочный белок казеин. Как уже сказано выше, в зависимости от вида молочного продукта концентрация казеина может варьироваться, но в той или иной мере он присутствует в любом молочном продукте, и в обезжиренном молоке в том числе. Если же говорить о молочных продуктах без казеина, то речь пойдёт о растительных аналогах молока и молочных продуктов. Отличной заменой животному молоку может стать соевое молоко. Также животное молоко можно заменить ореховым, кунжутным или кокосовым. На основе кокосового молока также производятся кокосовые сливки, которые по жирности и консистенции ничуть не уступают молочному аналогу, а по вкусовым качествам — даже превосходят их! Важно понимать, что кокосовые сливки фабричного производства — это продукт, сдобренный пищевыми добавками и вообще далёкий от натурального.

Кокосовые сливки можно приготовить самостоятельно: для этого понадобится лишь мощная соковыжималка, жмых, полученный в процессе переработки мякоти кокоса — будет иметь консистенцию обычных молочных сливок. Если говорить о молоке как об источнике кальция (с учётом развенчания всех вышеуказанных мифов), то в кунжутном молоке содержание кальция как минимум в шесть раз выше, чем в коровьем. Кунжут можно перемолоть в кофемолке. Рекомендуется использовать чёрный кунжут — это продукт, непрошедший никакой обработки (в отличие от белого) и поэтому содержит максимальное количество полезных веществ. Ещё одним оригинальным вариантом может стать молоко из семян подсолнечника. Оно обладает весьма своеобразными вкусовыми качествами. Таким образом, выбор «молочных» продуктов на растительной основе весьма широк. Такие продукты не уступают ни по питательной ценности, ни по консистенции, ни по вкусовым качествам молоку животного происхождения, а чаще всего даже превосходят его по всем параметрам.

Казеин: быть или не быть в рационе?

Казеин — это молочный белок, точнее, основной вид белка, содержащийся в молоке, сыре, твороге и других молочных продуктах. Употреблять или нет молочные продукты, содержащие казеин, — личное дело каждого, но следует знать, что это — чужеродный для нашего организма компонент. Как писал легендарный царь Соломон: «Всему своё время, и время всякой вещи под небом». Природой задумано, чтобы человек употреблял казеин в раннем детстве и лишь с молоком матери, только в этом случае он усваивается без вреда для организма. Если рассуждать логически: ни одно живое существо на свете не употребляет молоко чужого биологического вида, да ещё и во взрослом возрасте.

Нарушив законы природы и включив в свой рацион молоко иного биологического вида, мы вредим своему организму, который не рассчитан на такое противоречие законам природы. Как уже сказано выше, необходимость белка, кальция и всего прочего, мягко говоря, несколько преувеличена. Сделано это умышленно и по всем понятным причинам. Существует множество аналогов молока и молочных продуктов, которые созданы на основе растительной пищи. Такие продукты гораздо проще усваиваются организмом и являются более естественными для нас. Однако следует проявлять здравомыслие и такими продуктами также злоупотреблять не следует. Слишком жирная и богатая белком пища трудно усваивается организмом, да и в принципе ему не нужна в больших количествах.

Молочный белок, источники, польза и вред молочного белка

Основополагающими для жизнедеятельности человеческого организма являются жиры, углеводы и протеины. И если польза первых двух групп соединений хоть и доказана, но то и дело оспаривается, то ценность белка для существования представителя Homo sapiens определена на пьедестал почета однажды и навсегда. Различают два вида белка: животный и растительный. Сегодня можно много встретить информации, в том числе в Сети о том, что самыми важными для нормального развития человека являются аминокислоты, содержащиеся в растительных культурах. Такое мнение особенно популярно в связи с всплеском моды на вегетарианство. Но если немного поразмыслить, можно прийти к иному выводу: наиглавнейшую для каждого из нас роль играет животный белок, а конкретно — молочный. Именно его ребенок получает в составе материнского молока в самом начале своей жизни.

Преимущества соединения

Молочный белок отличается от прочих разновидностей протеина по нескольким пунктам. Во-первых, он имеет полноценный аминокислотный состав, то есть содержит все 20 незаменимых аминокислот, чего не скажешь о растительном его собрате. Во-вторых, для молочного протеина характерна невысокая по сравнению с другими животными белками (образующими рыбу, мясо, птичьи яйца) стоимость, что делает данный компонент продуктов питания невероятно доступным для употребления населением даже самых бедных слоев общества. Все это удерживает молочный протеин в наших с вами глазах на весьма высоких позициях.

Разновидности молочного белка

Молоко состоит из двух типов интересующего нас вещества: казеина или казеината кальция, занимающего львиную долю продукта (до 87% от стограммовой порции напитка), и 13-18% сывороточных белков — глобулина и альбумина. Каждый из перечисленных компонентов имеет свои особенности.

Казеинат кальция — в отличие от других видов животного белка обладает трудной усвояемостью и переваримостью. На осуществление указанных процессов организму человека потребуется затратить достаточно сил. С одной стороны это ощутимый минус, но есть здесь и положительные моменты: низкая скорость расщепления молочного белка способствует дозированному и равномерному насыщению крови лакомки аминокислотами. Уровень последних в итоге устанавливается самый что ни на есть оптимальный, и он стабилен на протяжении достаточно продолжительного времени — до шести часов. Столь уникальное свойство казеина делает его незаменимым для питания младенцев. Недостаток этого вида молочного белка — нерастворимость в воде.

В свободный белок казеин казеинат кальция превращается при прокисании молока. Если изъясняться на языке химии, происходит воздействие ферментов, продуцируемых молочнокислыми бактериями, на лактозу — молочный сахар, в результате последний становится лактатом, то есть молочной кислотой. Она же в свою очередь провоцирует сворачивание казеината кальция. Вот мы и имеем в итоге в своем распоряжении белок казеин плюс лактат кальция. В этой форме молочный белок намного лучше усваивается организмом. В отличие от казеината казеин обладает хорошей водорастворимостью.

Теперь поговорим о сывороточных белках. Они так же, как и обе рассмотренные выше формы молочного протеина, имеют сбалансированный аминокислотный состав. Однако есть здесь и отличие: по указанному параметру сывороточные белки максимально приближены к белкам мышечной ткани организма человека. Кроме того, им свойственна наибольшая анаболическая способность. А еще белки молочной сыворотки оставили далеко позади все известные на сегодня виды протеина по количеству присутствующих в них ВСАА — аминокислот с разветвленной цепью.

Польза молочного белка

Целебная сила молока и кисломолочных продуктов известна человечеству испокон веков. Но нас интересуют полезные свойства конкретного их компонента, и рассматривать таковые стоит, имея в виду существование разных типов молочного протеина.

Начнем опять-таки с казеина. Он незаменим не только для детей, как уже говорилось выше, но также и для спортсменов, и для худеющих особ. Все потому, что данный вид молочного белка является антикатаболическим соединением, то есть провоцирует при употреблении наступление продолжительного чувства сытости. Из-за медленного расщепления в пищеварительной системе атлеты могут с успехом применять его на ночь и в любые моменты, когда отдыхают от тренировки длительное время.

Поскольку казеин — богатый источник незаменимых аминокислот, да еще к тому же кальция и фосфора, очевидно его положительное влияние на рост мышечной массы и организма в целом, на формирование костной ткани, нормальное функционирование суставов и длительное предохранение зубов от кариеса.

Что касается сывороточных белков, то они используются организмом человека для построения мышечной ткани и, в то же время, запускают процессы синтеза молочного протеина. Поскольку усвояемость и расщепление альбуминов с глобулинами достаточно высоки, под воздействием белков молочной сыворотки во внутренней среде тела происходит ускорение метаболизма и, как следствие, активизация расщепления липидов.

Отличное полезное свойство важного компонента простокваши, кефира, ряженки — борьба с повышенным уровнем «плохого» холестерина в крови. Оно может быть использовано людьми, страдающими атеросклерозом, в том числе и в качестве профилактики. Бесценным является антистрессовый эффект сывороточных белков. Обусловлен он способностью альбуминов снижать выработку гормона кортизола, пагубного для состояния нервной системы, и одновременно повышать таковой серотонина — «гормона счастья». Возрастание чувствительности клеток тела к инсулину — тоже заслуга белков молочной сыворотки. Ученые говорят также о возможных антираковых свойствах сывороточного протеина.

Вред молочного белка

В первую очередь он состоит в переизбытке вещества в организме человека. В сутки мы должны получать с пищей максимум 40 г молочного протеина. При этом наибольшее количество усвоенного белка несколько иное: 100 — 120 г. Если это значение существенно превысить, можно «заработать» самое настоящее белковое отравление со всеми вытекающими отсюда последствиями. Кетоновые тела (а именно они, являясь продуктами распада молочного протеина, действуют на организм как яд) оказывают отрицательное воздействие, прежде всего, на главный очищающий орган — печень. Впрочем, в дальнейшем признаки нарушений и сбоев функций дадут знать о себе и в других сегментах самых разных систем органов. Как узнать, что вы отравились? Есть определенные симптомы: чрезмерное газообразование в кишечнике, привкус ацетона и неприятный запах из рта.

Еще один важный нюанс: непереносимость сывороточного протеина. Люди, страдающие этим недугом, после употребления кисломолочных продуктов сталкиваются с неприятными ощущениями типа кишечных колик, метеоризма, нарушения пищеварения. Специалисты предполагают, что непереносимость молочного протеина связана с таковой молочного сахара.

Источники молочного белка

Чтобы ежедневно вдоволь получать молочный белок, удовлетворяя суточную в нем потребность своего организма, необходимо обогатить собственный рацион питания продуктами, в коих присутствует достаточное количество рассмотренных нами выше соединений органического характера.

Лидерами по содержанию казеина являются цельное коровье и козье молоко (0,8% в 100 г продукта), молоко буйволицы (0,6%), овечье и кобылье молоко (0,5%), сыры Гауда, Чеддер (0,3%), фета, моцарелла, бри, брынза (0,26%). Много молочного белка также в полутвердых сырах, натуральном твороге. Кладезем сывороточных белков служит, само собой, молочная сыворотка. Входит он в состав и других кисломолочных напитков: йогурта, кефира, айрана, варенца, ряженки.

Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!

Калорийность молочный белок WHEY. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «молочный белок WHEY».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на порцию съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	119 кКал	1684 кКал	7.1%	6%	1415 г
Белки	16.5 г	76 г	21.7%	18.2%	461 г
Жиры	1 г	56 г	1.8%	1.5%	5600 г
Углеводы	11 г	219 г	5%	4.2%	1991 г
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.2 мг	1.5 мг	13.3%	11.2%	750 г
Витамин В2, рибофлавин	0.2 мг	1.8 мг	11.1%	9.3%	900 г
Витамин В5, пантотеновая	1.14 мг	5 мг	22.8%	19.2%	439 г
Витамин В6, пиридоксин	0.26 мг	2 мг	13%	10.9%	769 г
Витамин В9, фолаты	40 мкг	400 мкг	10%	8.4%	1000 г
Витамин В12, кобаламин	0.12 мкг	3 мкг	4%	3.4%	2500 г
Витамин C, аскорбиновая	6 мг	90 мг	6.7%	5.6%	1500 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.5 мг	15 мг	10%	8.4%	1000 г
Витамин Н, биотин	15 мкг	50 мкг	30%	25.2%	333 г

Энергетическая ценность молочный белок WHEY составляет 119 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Какие питательные вещества входят в состав молока?

Химический состав молока переменчив. Он зависит от вида, породы, возраста, условий кормления и содержания сельскохозяйственного животного. Но даже если эти факторы неизменны на протяжении всего срока доения одной и той же коровы, свойства молока изменятся как минимум трижды за лактационный период, составляющий 300 дней. Продукт, собранный в первую неделю, называют молозивом. В последние 15 суток – стародойным. А промежуточное – обычным молоком.

Примерное соотношение веществ в коровьем молоке выглядит таким образом: 12,5% сухого остатка, 3,9% жиров, 3,2% белков, 4,8% сахаров, 0,8% минералов. Всего в состав продукта входит более 200 компонентов. Ознакомимся с ними подробнее.

Белки молока

Молочные белки делят на 2 большие группы – казеиновые и сывороточные. Первые присутствуют в продукте в виде сложноустроенных растворимых гранул кальциевой соли. Их размер зависит от количества ионов кальция. Если оно совсем невелико, молекулы распадаются на простые комплексы казеина.

Под действием кислот и ферментов казеиновые белки сворачиваются и оседают на дно молока. Это свойство лежит в основе производства кисломолочных изделий. После отделения свернувшегося казеина в продукте остаются только простые сывороточные белки, представленные глобулином и альбумином. Они полезнее казеиновых, поскольку легче усваиваются организмом человека (до 98%) и содержат больше незаменимых аминокислот.

Внимание! Вместе казеиновые, альбуминовые и глобулиновые белки являются основной питательной ценностью молока. Они обеспечивают поступление в организм умопомрачительного ассортимента незаменимых аминокислот. Вот лишь немногие из них: пролин, валин, лейцин, лизин, аргинин, триптофан, аланин, глицин, серин, треонин, метионин, изолейцин.

Молочный жир

Молочный жир – это эфир трехатомного глицеринового спирта и жирных кислот, находящийся в молоке в виде небольших (до 10 мкм) жирных шариков с лептино-белковой оболочкой. Помимо триглицеридов и кислот, в его состав входят жироподобные витамины, фосфатиды лецитин и кефалин, стерины эргостерин и холестерин. 

Молочный сахар

Молочный сахар называется лактозой и относится к группе олигосахаридов. Он является одним из основных источников энергии в организме и регулирует кальциевый обмен.

Внимание! Лактоза существует в двух изомерных формах – α и β. В молоке преобладает α-лактоза, которая придает ему сладкий вкус, легко усваивается, медленно всасывается желудочными и кишечными стенками.

Другие составляющие

Белки, жиры и углеводы составляют основу молока. Но, помимо них, в его состав входит огромный ассортимент других компонентов:

• ферменты – липаза, протеиназа, диастаза, фосфотаза, каталаза;
• минералы – натрий, кобальт, медь, цинк, железо, йод, фтор, калий;
• азотистые соединения – креатин, холин, мочевина, креатинин;
• витамины – A, D, E, K, C, группы B.

Минеральные вещества в продукте делятся на макро- и микроэлементы. Их количественное содержание в коровьем молоке представлено в таблице:

Макроэлемент	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Хлориды	Сульфаты	Нитраты
Среднее содержание в 100 г, мкг	50	145	120	13	95	100	10	175
Микроэлемент	Железо	Йод	Кобальт	Марганец	Медь	Цинк	Фтор	Алюминий
Среднее содержание в 100 г, мкг	67	4	1	6	12	400	20	50

Благодаря разнообразному химическому составу молоко несет огромную пользу здоровью человека. Этот продукт должен входить в питание не только детей, но и взрослых.

состав, польза и вред, калорийность

Молоко, получаемое от коров, обладает полезными свойствами. Оно содержит много витаминов и минералов. Рассмотрим, какова пищевая и энергетическая ценность данного продукта, чем полезно и вредно употребление молока.

Калорийность молока коровы

Энергетическая ценность домашнего коровьего молока достаточно высокая, хотя количество калорий в продукте непосредственно связано с его жирностью. Калорийность 100 мл напитка с жирностью 3,2% составляет 60 калорий, 2,5% – 50 калорий, а 1% – около 40 калорий.

Чаще всего коровье молоко переносится неплохо, поскольку оно обладает многочисленными полезными свойствами, причем напиток не слишком калорийный. Основное – не употреблять его в чрезмерном количестве.

Химический состав молока

Продукт богат всеми основными питательными элементами, которые требуются организму человека для правильного формирования. Важнейший компонент в молоке – это белок. Самая большая часть представлена казеином, который представляет собой наиболее ценный белок.

Его пищевая ценность превышает как белок растительного происхождения, так и мясной белок. Ещё один немаловажный белок в составе представлен молочным альбумином. Это вещество при изготовлении сыра становится сывороткой.

Выделение альбумина происходит путём осаждения в процессе подогрева напитка. Кроме того, молоко содержит в небольшом количестве глобулин. Молочный белок – это особо ценный питательный элемент.

После переработки продукта в творог, в основном с низкой жирностью, белок является важной составляющей в детском питании, в рационе будущих мам, лиц пожилого возраста, а также незаменимым средством для людей с печеночными патологиями.

Молочных белков в небольшом количестве хватает, чтобы дополнить остальные неполноценные белки. По этой причине специалисты рекомендуют готовить на молоке блюда из картофеля, круп, бобов, овощей, соевой муки и прочих продуктов.

Ещё один ценный компонент в напитке представлен молочным жиром. Это вещество представляет собой микроскопические шарики. Сливки, которые можно увидеть поверх молока, являются скоплением шариков жира, поднимающихся вверх.

Молочный жир используют при производстве масла. Это вещество – кладезь витаминов, богат каротином, ретинолом. Количество витаминных элементов в напитке может изменяться, что обусловлено временем года и кормами, которыми кормят корову.

В сыром молоке присутствуют такие витамины:

• Тиамин;
• Токоферол;
• Рибофлавин;
• В небольшом объёме аскорбиновая кислота.

Кроме того, молоко характеризуется содержанием молочного сахара – лактозой, которая присутствует лишь в этом продукте. Это вещество не такое сладкое, в сравнении с привычным сахаром, но организм его усваивает легче. Молочным сахаром пользуются в процессе изготовления кисломолочной продукции.

Молоко богато минеральными веществами, которые представлены различными солями, важнейшими из них являются кальциевые соли. Немаловажными для организма человека являются и фосфаты, входящие в состав напитка, поскольку молочный фосфор оказывает позитивное воздействие на нервную ткань.

Следует заметить, что молоко нужно употреблять в качестве самостоятельного продукта, либо не пить вовсе. Напиток работает в качестве непроводника. Молочные жиры являются препятствием для выделения сока в желудке в течение некоторого времени после употребления еды.

Важно! Усваивание молока происходит не в полости желудка, а в 12-ти перстной кишке. По этой причине при попадании продукта внутрь не начинается желудочная секреция. Как следствие, не усваивается другая пища в случае ее употребления одновременно с молоком.

Польза молока

Коровье молоко является наиболее питательным и полезным пищевым продуктом, хотя состояние здоровья у некоторых субъектов при потреблении данного напитка существенным образом улучшается, а самочувствие иных усугубляется.

Коровье молоко характеризуется содержанием антител, участвующих в борьбе с вредоносными микроорганизмами и бактериями, а также гормонов, витаминов и всевозможных минеральных веществ.

Домашняя молочная продукция богата такими веществами, которые позитивно воздействуют на нервную систему, состояние зубов, кровотока и костной системы. Кроме того, по утверждению учёных, у молока уникальный химический состав, несравнимый ни с одним пищевым продуктом.

Одно из важнейших веществ в составе напитка – это животные белки, причём они быстро усваиваются в организме в сравнении с аналогичными элементами, содержащимися в рыбе либо мясной продукции.

Домашнее коровье молоко богато:

• полезными жирами;
• медленными углеводами;
• витаминами;
• кальциевыми и фосфорными солями, которые помогают укрепить костную структуру.

Врачи советуют употребление высококачественной молочной продукции периодически в профилактических целях, чтобы предотвратить развитие такой распространенной патологии, как остеопороз.

Как было сказано ранее, в составе напитка содержатся белки, способствующие наращиванию мышечной ткани, по этой причине употребление молока в определенном количестве принесет пользу лицам, активно занимающимся спортом.

Сегодня достаточно широко распространена диета на молоке. Её основная составляющая – высококачественная домашняя молочная продукция. Люди, которые уже придерживались молочной диеты, утверждают, что масса тела уменьшается значительно быстрее. При этом кожа становится здоровой, а состояние волос не ухудшается.

Важно! Включить в рацион молоко рекомендуют людям, которые часто сталкиваются со стрессами или имеют склонность к депрессивным состояниям. В составе этой натуральной продукции содержатся элементы, способствующие быстрому расслаблению.

В чём польза молока для женского организма?

В старину представительницы прекрасного пола употребляли молоко в большом количестве для поддержания сияющего внешнего вида, молодости и мягкости кожи. А состоятельные женщины использовали его в качестве добавки в воду во время купания по тем же причинам.

Чтобы кожные покровы оставались красивыми и мягкими, рекомендовано ежедневное потребление молока по пару стаканов, естественно, при отсутствии аллергии на этот напиток.

Данная продукция богата антиоксидантами, которые помогают замедлить процесс старения не только внутри, но и снаружи. По этой причине представительницам слабого пола рекомендовано потребление минимум двух стаканов молока со средней жирностью каждый день.

С течением времени женская костная структура становится более хрупкой, что чревато серьёзными травмами. Поэтому в профилактических целях можно каждый день пить хотя бы по одному стакану этого напитка.

По мнению медиков, потребление обезжиренного молока для женского организма не принесет никакой пользы. Поэтому рекомендуется употребление продукта со средней жирностью, поскольку он богат полезными жирами. Они производят такой эффект:

• благотворным образом воздействуют на гормональный фон в организме женщин;
• активизирует синтезирование важнейших гормонов.

В чём польза молока для мужского организма?

Натуральное домашнее молоко и любая продукция, изготовленная из него, богата животными белками, которые необходимы для мужского организма, чтобы наращивать мышечную ткань.

Также молочная продукция полезна представителям сильного пола, работа которых связана с постоянными физическими нагрузками. В этом случае рекомендуется употребление такого напитка в достаточном объёме, с целью восстановления растраченной энергии.

Домашнее коровье молоко содержит лактозу, которая помогает укрепить сердечную систему и предупредить развитие патологий сердца.

Чем полезно молоко для людей пожилого возраста

Сегодня с телеэкрана часто звучит, что употребление молока для пожилых людей не принесет пользы, поскольку ослабленный организм в таком возрасте его почти не усваивает.

В действительности в полной мере отказываться от потребления такого напитка лицам пожилого возраста не стоит, поскольку замены для этого полезного продукта не существует, а молоко богато кальцием, полезным для костной структуры.

При недостатке данного вещества в организме костная ткань становится более хрупкой, увеличивается вероятность формирования различных патологий, которые связаны с этим состоянием.

Хотя натуральное домашнее молоко – это полезный продукт, его усваивает организм не каждого человека. Но в подобной ситуации также не стоит полностью исключать из рациона этот напиток, а употреблять, предварительно разбавив водой, или использовать для приготовления каких-нибудь блюд, к примеру, молочных супов, слизистых каш, полезных напитков.

Кому противопоказано употребление молока?

Исключить из рациона молоко придётся аллергикам с непереносимостью любого вещества, входящего в его состав. На фоне потребления этого напитка у аллергиков возможно развитие приступа астмы, появление кожной сыпи с сильным зудом.

Осторожно нужно пить этот напиток лицам старше 55-летнего возраста, поскольку данный продукт содержит миристиновую кислоту, которая способна со временем скапливаться в организме.

В каком возрасте детям можно вводить в рацион домашнее молоко?

Некоторое время назад на полках магазинов отсутствовали молочные смеси, поэтому мамам, у которых не было возможности вскармливать малыша грудью, приходилось кормить ребёнка коровьим молоком. Никаких негативных реакций в детском организме от этого не наблюдалось. По мнению многих педиатров, введение коровьего молока в рацион ребёнка следует осуществлять по возможности позже. Употребление данного напитка чревато развитием сильнейшей аллергической реакции.

Многих мам интересует, нужно ли поить детей молоком, и в каком возрасте лучше включать в рацион малышей этот напиток.

Коровье молоко – это прекрасное средство для укрепления костной структуры. Оно способствует быстрому развитию детского организма, формированию зубов без кариеса. К тому же потребление этого продукта способствует укреплению иммунной системы, а благодаря содержанию витамина Д в составе помогает предупредить образование рахита.

Хотя коровье молоко – это достаточно тяжёлый пищевой продукт, при употреблении которого могут развиться какие-нибудь проблемы с желудочно-кишечным трактом у малыша. В составе напитка содержится мощный раздражитель, так что перед тем как начать поить ребёнка молоком, нужно определиться с наличием аллергии на данный продукт.

Если отсутствует индивидуальная непереносимость, в небольшом количестве давать детям молоко можно уже при достижении 7-месячного возраста.

НПО «Альтернатива» — 1.1. Состав коровьего молока

.1.Состав коровьего молока

В коровьем молоке (далее по тексту — молоко) различают истинные компоненты, синтезируемые в процессе обмена веществ при секреции мо­лока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, пестици­ды, тяжелые металлы, радиоизотопы и т. п., попадающие из кормов и дру­гих источников. Количество вторых небезопасно для здоровья населения и регламентируется соответствующими документами.

Показатели химического состава — среднее содержание (в г/100 г ко­ровьего молока) — приведены ниже:

вода	87,3
сухие вещества	12,7
в том числе:
белки	3,2
в том числе:
казеин (αs1-, αs2-, β-, χ-фракции)	2,6
сывороточные белки	0,6
в том числе:
β-лактоглобулин	0,30
α-лактальбумин	0,12
альбумин сыворотки крови	0,04
иммуноглобулины	0,05
лактоферрин	Следы
белок оболочек жировых шариков	0,02
липиды	3,6
в том числе
молочный жир	3,55
фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин)	0,03
стерины (холестерин, ланостерин, 7-дегидрохолестерин)	0,01
углеводы	4,8
в том числе:
лактоза	4,55
глюкоза, мг	0,05
галактоза, мг	0,08
олигосахариды	Следы
минеральные вещества	0,7
в том числе:
макроэлементы, мг:
кальций	120
калий	146
натрий	50
магний	14
фосфор	95
сера	29
хлориды	110
микроэлементы, мкг:
Fe	67
Cu	12
Se	2
Zn	400
F	20
J	4
Mn	6
Mo	5
Co	0,8
Sn	13
Al	50
Sr	17
Cr	2
витамины:
водорастворимые:
тиамин (В1), мг	0,04
рибофлавин (В2), мг	0,15
пантотеновая кислота (В3), мг	0,38
ниацин (РР), мг	0,10
пиридоксин (В6), мг	0,05
биотин (Н), мкг	3,20
фолацин (В9), мкг	5,00
цианокобаламин (В12), мкг	0,40
аскорбиновая кислота (С), мг	1,50
жирорастворимые:
А, мг	0,03
D, мкг	0,05
E, мг	0,09
F, мг	0,21
K, мг	0,03
витаминоподобные соединения, мг:
оротовая кислота	10,00
n-аминобензойная кислота	0,01
холин и др.	23,60
пигменты:
β-каротин, мг	0,02
ксантофиллы	Следы

а также: ферменты, в том числе дегидрогеназы, каталаза, плазмин. ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др.; гор­моны: пролактии, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, тироксин, протогландины и др.; посторонние химические вещества: антибиотики, токсичные элементы, бактериальные токсины, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J, диоксины, детерген­ты, микотоксины и др.; газы, в том числе СО2, О2, Н2.

Следует отметить, что вследствие биологического происхождения мо­лока, а также с учетом развития средств измерения, его химический со­став, приводимый в технической литературе различными авторами, мо­жет отличаться по отдельным компонентам от приведенных значений.

Как видно из этих данных, наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода, а на остальные компоненты (белки, липиды, угле­воды и др.), входящие в состав сухих веществ или сухого остатка, прихо­дится около 13%.

Содержание отдельных компонентов в молоке непостоянно. Оно из­меняется в течение лактации и зависит от породы, возраста животных, ра­ционов кормления, болезней, условий содержания, районов разведения скота, климатических условий, времени года и т. п.

Вода. Вода молока является диспергирующей средой и растворителем органических и неорганических веществ. Большая часть содержащейся в мо­локе воды (83…87%) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (3…3,5%) — в связанной форме.

Свободная вода — это вода, являющаяся растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных веществ, кис­лот, ароматических веществ и т. п.). Как растворитель, свободная вода уча­ствует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при вы­работке молочных продуктов. Она легко удаляется при сгущении, сушке и переводится в состояние льда при замораживании молока.

Связанная, или адсорбционная вода — это вода, удерживаемая моле­кулярными силами гидрофильных групп молекул белков и других поли­меров. По форме связи с компонентами (продуктом) вода, согласно клас­сификации П. А. Ребиндера, делится на три группы: вода химической свя­зи; вода физико-химической связи; вода физико-механической связи.

Наиболее прочной является химическая связь воды в химических со­единениях и кристаллогидратах (органически связанная вода). Эта связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при надевании. В молочных продуктах органически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (С12Н22О11 • Н20). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы са­хара до температуры 125…130 °С.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью, она образуется в результате притяжения диполей воды полярными груп­пами молекул белков (а также фосфолипидов, олигосахаридов и др.). При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя так называемую гидратную (водную) оболочку. От интенсивности и прочности гидратной обо­лочки зависит стабильность мицелл казеина и жировых шариков.

Первый слой оболочки, представляющий собой ориентированные не­подвижные молекулы воды, связан с белком наиболее прочно, последую­щие слои — с меньшей энергией связи.

Воду первого слоя называют влагой мономолекулярной адсорбции; воду остальных слоев — влагой полимолекулярной адсорбции, свойства которой существенно отличаются от свойств свободной воды

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от сво­бодной воды [3, 7, 8]. Она не замерзает при низких температурах (-40°С и ниже), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при сушке и т. п. Свя­занная вода в отличие от свободной недоступна микроорганизмам. Поэто­му для подавления развития микрофлоры (а также химических реакций) в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, много­атомные спирты, белки и т. п.). При этом понижается величина так назы­ваемой «активности воды». Под активностью воды (aω) понимают отноше­ние давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре.

Вода физико-механической связи по свойствам ближе к свойствам сво­бодной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками структуры (и капиллярами) продукта. В сыре — это влага смачивания и влага макропор.

Сухие вещества. В состав сухих веществ молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и др.

Массовая доля сухих веществ молоке составляет 11…14% и зависит от его состава. Массовая доля сухого обезжиренного остатка (COMO) колеб­лется от 8 до 9%. Сухой остаток (особенно количество в нем белка) являет­ся наиболее ценной частью молока, максимальное сохранение которого необходимо при производстве сыра.

Белки. Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,8 до 3,6%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормаль­ного развития и роста теленка, а также играют значительную роль в пита­нии людей.

Классификация и биологические функции белков. Основными группами белков молока являются казеины (75…85% общего количества белков) и сывороточные белки — глобулины, альбумины (15…22%).

Казеин и сывороточные белки не являются гомогенными, а состоят из смеси различных белков.

Классификация белков молока представлена в табл. 1.1.

 

Таблица 1.1  Классификация и основные показатели белков молока

Белок	Содержание в обезжиренном молоке, г/100 мл	Молекулярная масса	Изоэлектрическая точка, рН
Казеины:
αs1 -казеин	1.2…1.5	~23 000	4.44…4,76
αs2 -казеин	0.3…0.4	~25 000	—
χ-казеин	0.2…0.4	~19 000	5.45…5,77
β-казеин	0,9…1,1	~24 000	4,83…5,07
Сывороточные белки:
β-лактоглобулин	0,2…0,4	~18 000	5,1
α-лактальбумин	0.06…0.17	~14 000	4,2…4,5
альбумин сыворотки крови	0.04	~66 000	4,7…4,9
иммуноглобулины	0.04…0.09	150 000… 1 000 000	5,5…8,3
лактоферрин	(2…35) ? 10-3	76 500	—

Примечание. Классификация белков составлена на основе номенклатурной схемы, раз­работанной Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской на­учной ассоциации молочной промышленности.

К белкам следует также отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин и т. п.) и белки оболочек жировых шариков.

Биологические функции почти всех белков молока определены. Изве­стно, что казеины являются собственно пищевыми белками. Они макси­мально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном со­стоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту спо­собность только после денатурации (М. П. Черников). Казеины обладают свойством свертываться в желудке новорожденного с образованием сгуст­ков высокой степени дисперсности. Кроме того, они являются источни­ком кальция, фосфора и магния, а также целого ряда физиологически ак­тивных пептидов (так, при частичном гидролизе χ-казеина под действием химозина в желудке освобождается гликомакропептиды, регулирующие процесс пищеварения — уровень желудочной секреции; физиологическая активность, по-видимому, присуща и растворимым фосфопептидам, об­разующимся при гидролизе β-казеина).

Не менее важными биологическими функциями обладают сывороточ­ные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, явля­ясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок — лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную роль — переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие важ­ные нутриенты. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет специфичес­кую регуляторную функцию: он необходим для процесса синтеза лактозы. В-лактоглобулин является ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков. Белки молока содержат почти все ами­нокислоты, обычно встречающиеся в белках (табл. 1.2).

В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты — нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые. Количество отдельных групп аминокислот в белках, определяе­мое породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лак­тации, сезоном и другими факторами, обусловливает их физико-химичес­кие свойства. Белки молока по сравнению с глобулярными белками дру­гих пищевых продуктов содержат сравнительно много лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, а казеин — также серина и пролина (но мало цистеина), сывороточные белки характеризуются высоким со­держанием серосодержащих аминокислот.

По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки моло­ка, особенно сывороточные, относятся к биологически полноценным белкам.

Структура баков. В настоящее время известны первичные структуры всех фракций казеина, α-лактальбумина, β-лактоглобулина и трех компо­нентов бывших протеозопептонов. Получены некоторые данные о вто­ричной, третичной и четверичной структурах основных белков молока и предложены модели структуры мицелл казеина.

Для наглядности на рис. 1.1 представлена схема первичной структуры χ-казеина.

Установлено, что γ-казеины являются фрагментами полипептидной цепи β-казеина, так как образуются в результате расщепления последнего плазмином молока. Так, γ1-казеин представляет фрагмент с 29-го по 209-й аминокислотный остаток цепи, γ2-казеин — с 106-го по 209-й и γ 3-казеин — с 108-го по 209-й.

Три компонента протезопептонов (5, 8 «быстрый» и 8 «медленный») также являются фрагментами β-казсина и содержат соответственно ами­нокислотные остатки 1…28; 1…105; 1… 107 и др.

Таблица 1.2

Аминокислотный состав белков молока

Аминокислоты	Сокращенные обозначения	Содержание в белках молока, в%
		В казеине				В β-лакто-глобулине	В α-лакталь-бумине	В иммуно-глобулине G	В альбумине сыворотки крови
		В целом	В том числе по фракциям
			α-казеин	χ-казеин	β-казеин
Незаменимые:
Валин	Вал	7,2	5,60	5,10	10,20	5,8	4,7	9,6	12,3
Изолейцин	Иле	6,1	6,00	6,14	5,50	6,1	6,8	3,1	2,6
Лейцин	Лей	9,2	9,40	6,08	11,6	15,6	11,5	9,1	12,3
Лизин	Лиз	8,2	8,70	5,76	6,50	11,4	11,5	9,1	12,3
Метионин	Мет	2,8	3,00	1,00	3,40	3,2	1,0	1,1	0,8
Треонин	Тре	4,9	2,50	6,64	5,10	5,8	5,5	10,1	5,8
Триптофан	Три	1,7	2,00	1,05	0,83	1,9	7,0	2,7	0,7
Фемилаланин	Фен	5,0	5,60	4,07	5,80	3,5	4,5	3,8	6,6
Заменимые:
Аланин	Ала	3,00	3,40	5,41	1,70	7,4	2,1	—	98
Аргинин	Арг	4,10	4,40	4,00	3,40	2,9	1,2	3,5	122
Аспарагиновая кислота	Асп	7,10

Чем отличается молочный белок от мясного белка 🚩 Продукты питания

Состав белка представляет собой совокупность восьми незаменимых аминокислот, каждая из которых играет свою биологическую роль в функционировании организма. Сам белок принимает непосредственное участие в синтезе сложных ферментов, из которых строятся ткани и клеточные структуры. Помимо этого, он транспортирует витамины, минеральные соли, липиды и компоненты лекарственных препаратов, поддерживает иммунную систему и помогает образовываться гемоглобину.

В желудочно-кишечном тракте мясные и молочные белки расщепляются на аминокислоты естественными ферментами.

Человек употребляет белок как с растительной, так и животной пищей – так, его немалое количество содержится в мясе, яйцах, молоке, сое, фасоли, горохе, рисе, перловке, гречке и пшене. Во фруктах и овощах белка довольно мало, поэтому его основными источниками все же считаются мясо и молоко – эти продукты необходимы каждому человеку, поскольку в них содержатся все жизненно важные для организма вещества. Скорость усваивания и переваривания белка зависит от его типа.

Молочный белок отличается от мясного белка более быстрой скоростью переваривания – особенно быстро перевариваются белковые продукты, прошедшие термическую кулинарную обработку, позволяющую молочному белку усвоиться максимально эффективно. Кроме этого, молочные белки, по сравнению с мясными, обладают более оптимальной сбалансированностью, что очень важно для организма детей и пожилых людей.

Сбалансированное состояние молочных белков позволяет им поставлять организму все необходимые биологически активные вещества.

Мясные продукты также являются богатейшим источником полноценного белка, однако их биологическая ценность, в отличие от молочных белков, не всегда одинакова. Наибольшая ценность представлена белками мышечной ткани, тогда как белки соединительной ткани (эластин и коллаген) являются менее ценными – к тому же они хуже усваиваются. Устойчивость белков мышечной и соединительной ткани к термической обработке непосредственно зависит от возраста животного. Так, мягкое и нежное мясо, полученное от молодых животных, дает более качественный белок — мясо же старых животных, содержащее больше жесткой соединительной ткани, обладает минимальной белковой и пищевой ценностью. Кроме этого, большое количество коллагенового белка отрицательно влияет на деятельность почек.