Доклад на тему белки жиры и углеводы – Питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода и витамины (кратко) | ОБЖ. Реферат, доклад, сообщение, краткое содержание, лекция, шпаргалка, конспект, ГДЗ, тест

Реферат — Жиры, белки и углеводы

Доклад на тему: «Жиры, белки и углеводы».

Выполнила: Акжигитова Алсу

11 «Б» класс

Преподаватель: КанееваНаиля Рифатовна

Жиры. Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

Природные животные и растительные жиры представляют собой смеси сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и трехатомным спиртом глицерином .

В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных (пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел – эфиры непредельной (олеиновой) кислоты. При действие водорода (в присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в твердые вследствие присоединения водорода.

Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из них фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды – это фактически тоже сложные эфиры, но в их состав, в отличие от жиров, входят остатки фосфорной кислоты и аминоспирта. При выпадения осадка в бутылках неочищенного растительного масла, осадком является фосфатиды, примером которых служит лецитин. Лецитин прекрасным эмульгатором, поэтому его используют в производстве шампуня.

Стерины – природные полициклические соединения очень сложной конфигурации. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин, который встречается только в жирах.

Витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, растительные жиры (Е, К), а также сливочное масло (А, Д).

Пигменты – вещества, окраску жирам. Хлорофилл придает бледно-зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет.

Носители запаха очень разнообразны и сложны по строению, в сливочном масле их более 20.

Все жиры подвергаются гидролизу (омылению). Гидролиз жиров, сам по себе медленный, катализируется сильными кислотами и энзимами, образующимся в живых организмах. Щелочи также способствуют гидролизу жиров.

При гидролизе жира в нейтральной или кислой среде получаются глицерин и кислоты, при гидролизе же в щелочной среде вместо свободных кислот получаются их соли – мыла.

В состав некоторых масел, например, льняного масла, входят эфиры глицерина и непредельных кислот, в молекулах которых имеется по две и по три двойных связи («высоконепредельные» или «полиненасыщенные» жирные кислоты). Такие масла обладают свойством окисляться на воздухе и, будучи нанесены на какую-нибудь поверхность, образуют твердые и прочные пленки. Они называются высыхающими маслами. Чтобы ускорить процесс высыхания, масла предварительно варят с добавкой сиккативов – оксидов металлов (кобальта, марганца или свинца), являющихся катализаторами в процессе пленкообразования. Таким образом, получают олифу, применяемую для изготовления масляных красок.

Жиры используют для многих технических целей. Однако особенно велико их значение как важнейший составной части пищевого рациона человека и животных, наряду с углеводами и белками. Прекращение использования пищевых жиров в технике и замена их непищевыми материалами – одна из важнейших задач народного хозяйства.

Белки. Белки – природные высокомолекулярные азотосодержащие соединения. Они играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, являются носителями жизни. Белки содержатся во всех тканях организмов, в крови, в костях. Энзимы (ферменты), многие гормоны представляют собой сложные белки. Кожа, волосы, шерсть, перья, рога, копыта, кости, нити натурального шелка образованы белками. Белок, так же как углеводы и жиры, важнейшая необходимая составная часть пищи.

В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот, и часто сера, фосфор, железо. Молекулярные веса белков очень велики – от 1500 до нескольких миллионов.

Проблема строения и синтеза белков – одна из важнейших в современной науке. В этой области в последние десятилетия достигнуты большие успехи. Установлено, что десятки, сотни и тысячи молекул аминокислот, образующих гигантские молекулы белков, соединяются друг с другом, выделяя воду за счет карбоксильных и аминогрупп.

Белки относят к природным высокомолекулярным полиамидам или полипептидам.

Все многообразие белков образовано 20 различными аминокислотами; при этом для каждого белка строго специфичной является последовательность, в которой остатки входящих в его состав аминокислот соединяются друг с другом. Найдены методы выяснения этой последовательности; в результате уже точно установлено строение некоторых белков. И самым замечательным достижением в этой области явилось осуществление синтеза из аминокислот простейших белков: как уже указывалась, в 50 – 60-х годах ΧΧ века синтетически получены гормон инсулин и фермент рибонуклеаза. Таким образом, доказана принципиальная возможность синтеза еще более сложных белков.

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.

Белки, поступающие в организм с животной (молоко, яйца, мясо и др.) и растительной пищей, гидролизуются в конечном счете до

α-аминокислот. В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются. Их избыток организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуются мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Животные белки содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках – некоторых аминокислот мало или совсем нет.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способы удерживать полярные молекулы воды. А водные системы – этом благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком гниения белка.

Сухой яичный и молочный порошок можно хранить довольно долго. Частично обезвоживаются продукты копчении. Общеизвестный метод предохранения от гниения с помощью поваренной соли. Солят мясо, рыбу. Ионы соли подавляют активность микроорганизмов. Для засолки рыбы и мяса немаловажное значение имеет размер кристаллов соли. Крупная соль растворяется медленно, и процесс гниения опережает консервацию.

Углеводы. Главные поставщики энергии организму человека. К ним относятся сахара и вещества, превращающиеся в них при гидролизе. Углеводы – продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейший составной частью пищи человека и животных; многие из них используются как техническое сырье. Углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды – простейшие углеводы, они не подвергаются гидролизу – не расщепляются водой на более простые углеводы.

Глюкоза, или виноградный сахар, C₆H₁₂O₆ — важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяются в воде. Содержится в соке винограда, во многих фруктах, а также в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющийся при окислении глюкозы.

Глюкоза получается при гидролизе полисахаридов крахмала и целлюлозы (под действием ферментов или минеральных кислот). Применяется как средство усиленного питания или как лекарственное вещество, при отделки тканей, как восстановитель – в производстве зеркал.

Фруктоза, или плодовой сахар, C₆H₁₂O₆- моносахарид, спутник глюкозы во многих и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоноспирт.

Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.

Свекловичный, или тростниковый сахар (сахароза), C₁₂H₂₂O₁₁ — важнейший из дисахаридов. Получается из сахарной свеклы или из сахарного тростника; содержатся также в соке березы, клена и некоторых фруктов. Сахароза – ценнейший пищевой продукт. При гидролизе она распадается с образованием молекулы глюкозы и молекулы фруктозы (образующая смесь этих моносахаридов называется инвертным сахаром):

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

Лактоза C₁₂H₂₂O₁₁ — дисахарид. Этот углерод еще называют молочным сахаром, так как он преимущественно содержится в молоке животных. Человек знакомится с лактозой с первых дней жизни, ведь в материнском молоке нет других углеводов, кроме лактозы.

Лактоза, как и глюкоза, подвергается брожению под действием особых ферментов. В результате этих процессов образуются вещества, которые придают молочным продуктам своеобразный вкус.

Крахмал (C₆H₁₂O₅) – полисахарид, белый порошок, нерастворимый в холодной воде; в горячей – набухает, образуя коллоидный раствор. Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах. В пищеварительном тракте человека и животных крахмал подвергается гидролизу, и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

При нагревании сухого крахмала до 200-250˚C происходит частично разложение его и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов, называемая декстрином. Декстрин применяется для отделки тканей и изготовки клея. Превращением крахмала в декстрин объясняется образованием блестящей корки на печеном хлебе, а также блеск накрахмаленного белья.

Подобно жирам, крахмал в организме подвергается гидролизу. Этот процесс начинается уже при пережевывания пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне.

Целлюлоза, или клетчатка, (C₆H₁0O₅) – волокнистое вещество, главная составная часть оболочек растительных клеток. Наиболее чистая природная целлюлоза – хлопковое волокно – содержит 85-90% целлюлозы. В древесине хвойных деревьев целлюлозы содержится около 50%.

Значение целлюлозы очень велико. Достаточно указать, что огромное количество хлопкового волокна идет для выработки хлопчатобумажных тканей. Из целлюлозы получают бумагу и картон, а путем химической переработки – целый ряд разнообразных продуктов: искусственное волокно, пластические массы, лаки, бездымный порох, этиловый спирт.

Целлюлоза поступает к нам в организм с растительной пищей. Она проходит желудок, практически не изменяясь. Из организма человека целлюлоза практически полностью выводится непереваренной, но при этом она способствует повышению выделения пищеварительных соков на всем своем пути, нормализуя работу кишечника.

Реферат: Доклад: Жиры, белки и углеводы

Доклад на тему: «Жиры, белки и углеводы».

Выполнила:Акжигитова Алсу

11 «Б» класс

Преподаватель: Канеева Наиля Рифатовна

Жиры. Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

Природные животные и растительные жиры представляют собой смеси сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и трехатомным спиртом глицерином .

В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных (пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел – эфиры непредельной (олеиновой) кислоты. При действие водорода (в присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в твердые вследствие присоединения водорода.

Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из них фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды – это фактически тоже сложные эфиры, но в их состав, в отличие от жиров, входят остатки фосфорной кислоты и аминоспирта. При выпадения осадка в бутылках неочищенного растительного масла, осадком является фосфатиды, примером которых служит лецитин. Лецитин прекрасным эмульгатором, поэтому его используют в производстве шампуня.

Стерины – природные полициклические соединения очень сложной конфигурации. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин, который встречается только в жирах.

Витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, растительные жиры (Е, К), а также сливочное масло (А, Д).

Пигменты – вещества, окраску жирам. Хлорофилл придает бледно-зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет.

Носители запаха очень разнообразны и сложны по строению, в сливочном масле их более 20.

Все жиры подвергаются гидролизу (омылению). Гидролиз жиров, сам по себе медленный, катализируется сильными кислотами и энзимами, образующимся в живых организмах. Щелочи также способствуют гидролизу жиров.

При гидролизе жира в нейтральной или кислой среде получаются глицерин и кислоты, при гидролизе же в щелочной среде вместо свободных кислот получаются их соли – мыла.

В состав некоторых масел, например, льняного масла, входят эфиры глицерина и непредельных кислот, в молекулах которых имеется по две и по три двойных связи («высоконепредельные» или «полиненасыщенные» жирные кислоты). Такие масла обладают свойством окисляться на воздухе и, будучи нанесены на какую-нибудь поверхность, образуют твердые и прочные пленки. Они называются высыхающими маслами. Чтобы ускорить процесс высыхания, масла предварительно варят с добавкой сиккативов – оксидов металлов (кобальта, марганца или свинца), являющихся катализаторами в процессе пленкообразования. Таким образом, получают олифу, применяемую для изготовления масляных красок.

Жиры используют для многих технических целей. Однако особенно велико их значение как важнейший составной части пищевого рациона человека и животных, наряду с углеводами и белками. Прекращение использования пищевых жиров в технике и замена их непищевыми материалами – одна из важнейших задач народного хозяйства.

Белки. Белки – природные высокомолекулярные азотосодержащие соединения. Они играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, являются носителями жизни. Белки содержатся во всех тканях организмов, в крови, в костях. Энзимы (ферменты), многие гормоны представляют собой сложные белки. Кожа, волосы, шерсть, перья, рога, копыта, кости, нити натурального шелка образованы белками. Белок, так же как углеводы и жиры, важнейшая необходимая составная часть пищи.

В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот, и часто сера, фосфор, железо. Молекулярные веса белков очень велики – от 1500 до нескольких миллионов.

Проблема строения и синтеза белков – одна из важнейших в современной науке. В этой области в последние десятилетия достигнуты большие успехи. Установлено, что десятки, сотни и тысячи молекул аминокислот, образующих гигантские молекулы белков, соединяются друг с другом, выделяя воду за счет карбоксильных и аминогрупп.

Белки относят к природным высокомолекулярным полиамидам или полипептидам.

Все многообразие белков образовано 20 различными аминокислотами; при этом для каждого белка строго специфичной является последовательность, в которой остатки входящих в его состав аминокислот соединяются друг с другом. Найдены методы выяснения этой последовательности; в результате уже точно установлено строение некоторых белков. И самым замечательным достижением в этой области явилось осуществление синтеза из аминокислот простейших белков: как уже указывалась, в 50 – 60-х годах ΧΧ века синтетически получены гормон инсулин и фермент рибонуклеаза. Таким образом, доказана принципиальная возможность синтеза еще более сложных белков.

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.

Белки, поступающие в организм с животной (молоко, яйца, мясо и др.) и растительной пищей, гидролизуются в конечном счете до

α-аминокислот. В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются. Их избыток организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуются мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Животные белки содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках – некоторых аминокислот мало или совсем нет.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способы удерживать полярные молекулы воды. А водные системы – этом благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком гниения белка.

Сухой яичный и молочный порошок можно хранить довольно долго. Частично обезвоживаются продукты копчении. Общеизвестный метод предохранения от гниения с помощью поваренной соли. Солят мясо, рыбу. Ионы соли подавляют активность микроорганизмов. Для засолки рыбы и мяса немаловажное значение имеет размер кристаллов соли. Крупная соль растворяется медленно, и процесс гниения опережает консервацию.

Углеводы. Главные поставщики энергии организму человека. К ним относятся сахара и вещества, превращающиеся в них при гидролизе. Углеводы – продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейший составной частью пищи человека и животных; многие из них используются как техническое сырье. Углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды – простейшие углеводы, они не подвергаются гидролизу – не расщепляются водой на более простые углеводы.

Глюкоза, или виноградный сахар, C₆H₁₂O₆ — важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяются в воде. Содержится в соке винограда, во многих фруктах, а также в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющийся при окислении глюкозы.

Глюкоза получается при гидролизе полисахаридов крахмала и целлюлозы (под действием ферментов или минеральных кислот). Применяется как средство усиленного питания или как лекарственное вещество, при отделки тканей, как восстановитель – в производстве зеркал.

Фруктоза, или плодовой сахар, C₆H₁₂O₆ — моносахарид, спутник глюкозы во многих и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоноспирт.

Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.

Свекловичный, или тростниковый сахар (сахароза), C₁₂H₂₂O₁₁ — важнейший из дисахаридов. Получается из сахарной свеклы или из сахарного тростника; содержатся также в соке березы, клена и некоторых фруктов. Сахароза – ценнейший пищевой продукт. При гидролизе она распадается с образованием молекулы глюкозы и молекулы фруктозы (образующая смесь этих моносахаридов называется инвертным сахаром):

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

Лактоза C₁₂H₂₂O₁₁ — дисахарид. Этот углерод еще называют молочным сахаром, так как он преимущественно содержится в молоке животных. Человек знакомится с лактозой с первых дней жизни, ведь в материнском молоке нет других углеводов, кроме лактозы.

Лактоза, как и глюкоза, подвергается брожению под действием особых ферментов. В результате этих процессов образуются вещества, которые придают молочным продуктам своеобразный вкус.

Крахмал (C₆H₁₂O₅) – полисахарид, белый порошок, нерастворимый в холодной воде; в горячей – набухает, образуя коллоидный раствор. Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах. В пищеварительном тракте человека и животных крахмал подвергается гидролизу, и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

При нагревании сухого крахмала до 200-250˚C происходит частично разложение его и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов, называемая декстрином. Декстрин применяется для отделки тканей и изготовки клея. Превращением крахмала в декстрин объясняется образованием блестящей корки на печеном хлебе, а также блеск накрахмаленного белья.

Подобно жирам, крахмал в организме подвергается гидролизу. Этот процесс начинается уже при пережевывания пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне.

Целлюлоза, или клетчатка, (C₆H₁0O₅) – волокнистое вещество, главная составная часть оболочек растительных клеток. Наиболее чистая природная целлюлоза – хлопковое волокно – содержит 85-90% целлюлозы. В древесине хвойных деревьев целлюлозы содержится около 50%.

Значение целлюлозы очень велико. Достаточно указать, что огромное количество хлопкового волокна идет для выработки хлопчатобумажных тканей. Из целлюлозы получают бумагу и картон, а путем химической переработки – целый ряд разнообразных продуктов: искусственное волокно, пластические массы, лаки, бездымный порох, этиловый спирт.

Целлюлоза поступает к нам в организм с растительной пищей. Она проходит желудок, практически не изменяясь. Из организма человека целлюлоза практически полностью выводится непереваренной, но при этом она способствует повышению выделения пищеварительных соков на всем своем пути, нормализуя работу кишечника.

Доклад — Жиры, белки и углеводы

Доклад на тему: «Жиры, белки и углеводы».

Выполнила: Акжигитова Алсу

11 «Б» класс

Преподаватель: КанееваНаиля Рифатовна

Жиры. Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

Природные животные и растительные жиры представляют собой смеси сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и трехатомным спиртом глицерином .

В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных (пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел – эфиры непредельной (олеиновой) кислоты. При действие водорода (в присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в твердые вследствие присоединения водорода.

Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из них фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды – это фактически тоже сложные эфиры, но в их состав, в отличие от жиров, входят остатки фосфорной кислоты и аминоспирта. При выпадения осадка в бутылках неочищенного растительного масла, осадком является фосфатиды, примером которых служит лецитин. Лецитин прекрасным эмульгатором, поэтому его используют в производстве шампуня.

Стерины – природные полициклические соединения очень сложной конфигурации. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин, который встречается только в жирах.

Витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, растительные жиры (Е, К), а также сливочное масло (А, Д).

Пигменты – вещества, окраску жирам. Хлорофилл придает бледно-зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет.

Носители запаха очень разнообразны и сложны по строению, в сливочном масле их более 20.

Все жиры подвергаются гидролизу (омылению). Гидролиз жиров, сам по себе медленный, катализируется сильными кислотами и энзимами, образующимся в живых организмах. Щелочи также способствуют гидролизу жиров.

При гидролизе жира в нейтральной или кислой среде получаются глицерин и кислоты, при гидролизе же в щелочной среде вместо свободных кислот получаются их соли – мыла.

В состав некоторых масел, например, льняного масла, входят эфиры глицерина и непредельных кислот, в молекулах которых имеется по две и по три двойных связи («высоконепредельные» или «полиненасыщенные» жирные кислоты). Такие масла обладают свойством окисляться на воздухе и, будучи нанесены на какую-нибудь поверхность, образуют твердые и прочные пленки. Они называются высыхающими маслами. Чтобы ускорить процесс высыхания, масла предварительно варят с добавкой сиккативов – оксидов металлов (кобальта, марганца или свинца), являющихся катализаторами в процессе пленкообразования. Таким образом, получают олифу, применяемую для изготовления масляных красок.

Жиры используют для многих технических целей. Однако особенно велико их значение как важнейший составной части пищевого рациона человека и животных, наряду с углеводами и белками. Прекращение использования пищевых жиров в технике и замена их непищевыми материалами – одна из важнейших задач народного хозяйства.

Белки. Белки – природные высокомолекулярные азотосодержащие соединения. Они играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, являются носителями жизни. Белки содержатся во всех тканях организмов, в крови, в костях. Энзимы (ферменты), многие гормоны представляют собой сложные белки. Кожа, волосы, шерсть, перья, рога, копыта, кости, нити натурального шелка образованы белками. Белок, так же как углеводы и жиры, важнейшая необходимая составная часть пищи.

В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот, и часто сера, фосфор, железо. Молекулярные веса белков очень велики – от 1500 до нескольких миллионов.

Проблема строения и синтеза белков – одна из важнейших в современной науке. В этой области в последние десятилетия достигнуты большие успехи. Установлено, что десятки, сотни и тысячи молекул аминокислот, образующих гигантские молекулы белков, соединяются друг с другом, выделяя воду за счет карбоксильных и аминогрупп.

Белки относят к природным высокомолекулярным полиамидам или полипептидам.

Все многообразие белков образовано 20 различными аминокислотами; при этом для каждого белка строго специфичной является последовательность, в которой остатки входящих в его состав аминокислот соединяются друг с другом. Найдены методы выяснения этой последовательности; в результате уже точно установлено строение некоторых белков. И самым замечательным достижением в этой области явилось осуществление синтеза из аминокислот простейших белков: как уже указывалась, в 50 – 60-х годах ΧΧ века синтетически получены гормон инсулин и фермент рибонуклеаза. Таким образом, доказана принципиальная возможность синтеза еще более сложных белков.

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.

Белки, поступающие в организм с животной (молоко, яйца, мясо и др.) и растительной пищей, гидролизуются в конечном счете до

α-аминокислот. В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются. Их избыток организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуются мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Животные белки содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках – некоторых аминокислот мало или совсем нет.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способы удерживать полярные молекулы воды. А водные системы – этом благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком гниения белка.

Сухой яичный и молочный порошок можно хранить довольно долго. Частично обезвоживаются продукты копчении. Общеизвестный метод предохранения от гниения с помощью поваренной соли. Солят мясо, рыбу. Ионы соли подавляют активность микроорганизмов. Для засолки рыбы и мяса немаловажное значение имеет размер кристаллов соли. Крупная соль растворяется медленно, и процесс гниения опережает консервацию.

Углеводы. Главные поставщики энергии организму человека. К ним относятся сахара и вещества, превращающиеся в них при гидролизе. Углеводы – продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейший составной частью пищи человека и животных; многие из них используются как техническое сырье. Углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды – простейшие углеводы, они не подвергаются гидролизу – не расщепляются водой на более простые углеводы.

Глюкоза, или виноградный сахар, C₆H₁₂O₆ — важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяются в воде. Содержится в соке винограда, во многих фруктах, а также в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющийся при окислении глюкозы.

Глюкоза получается при гидролизе полисахаридов крахмала и целлюлозы (под действием ферментов или минеральных кислот). Применяется как средство усиленного питания или как лекарственное вещество, при отделки тканей, как восстановитель – в производстве зеркал.

Фруктоза, или плодовой сахар, C₆H₁₂O₆- моносахарид, спутник глюкозы во многих и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоноспирт.

Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.

Свекловичный, или тростниковый сахар (сахароза), C₁₂H₂₂O₁₁ — важнейший из дисахаридов. Получается из сахарной свеклы или из сахарного тростника; содержатся также в соке березы, клена и некоторых фруктов. Сахароза – ценнейший пищевой продукт. При гидролизе она распадается с образованием молекулы глюкозы и молекулы фруктозы (образующая смесь этих моносахаридов называется инвертным сахаром):

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

Лактоза C₁₂H₂₂O₁₁ — дисахарид. Этот углерод еще называют молочным сахаром, так как он преимущественно содержится в молоке животных. Человек знакомится с лактозой с первых дней жизни, ведь в материнском молоке нет других углеводов, кроме лактозы.

Лактоза, как и глюкоза, подвергается брожению под действием особых ферментов. В результате этих процессов образуются вещества, которые придают молочным продуктам своеобразный вкус.

Крахмал (C₆H₁₂O₅) – полисахарид, белый порошок, нерастворимый в холодной воде; в горячей – набухает, образуя коллоидный раствор. Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах. В пищеварительном тракте человека и животных крахмал подвергается гидролизу, и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

При нагревании сухого крахмала до 200-250˚C происходит частично разложение его и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов, называемая декстрином. Декстрин применяется для отделки тканей и изготовки клея. Превращением крахмала в декстрин объясняется образованием блестящей корки на печеном хлебе, а также блеск накрахмаленного белья.

Подобно жирам, крахмал в организме подвергается гидролизу. Этот процесс начинается уже при пережевывания пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне.

Целлюлоза, или клетчатка, (C₆H₁0O₅) – волокнистое вещество, главная составная часть оболочек растительных клеток. Наиболее чистая природная целлюлоза – хлопковое волокно – содержит 85-90% целлюлозы. В древесине хвойных деревьев целлюлозы содержится около 50%.

Значение целлюлозы очень велико. Достаточно указать, что огромное количество хлопкового волокна идет для выработки хлопчатобумажных тканей. Из целлюлозы получают бумагу и картон, а путем химической переработки – целый ряд разнообразных продуктов: искусственное волокно, пластические массы, лаки, бездымный порох, этиловый спирт.

Целлюлоза поступает к нам в организм с растительной пищей. Она проходит желудок, практически не изменяясь. Из организма человека целлюлоза практически полностью выводится непереваренной, но при этом она способствует повышению выделения пищеварительных соков на всем своем пути, нормализуя работу кишечника.

Доклад на тему: «Жиры, белки и углеводы».

 

Выполнила:Акжигитова Алсу

11 «Б» класс

Преподаватель: Канеева Наиля Рифатовна

Жиры. Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

Природные животные и растительные жиры представляют собой смеси сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и трехатомным спиртом глицерином .

В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных (пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел – эфиры непредельной (олеиновой) кислоты. При действие водорода (в присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в твердые вследствие присоединения водорода.

Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из них фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды – это фактически тоже сложные эфиры, но в их состав, в отличие от жиров, входят остатки фосфорной кислоты и аминоспирта. При выпадения осадка в бутылках неочищенного растительного масла, осадком является фосфатиды, примером которых служит лецитин. Лецитин прекрасным эмульгатором, поэтому его используют в производстве шампуня.

Стерины – природные полициклические соединения очень сложной конфигурации. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин, который встречается только в жирах.

Витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, растительные жиры (Е, К), а также сливочное масло (А, Д).

Пигменты – вещества, окраску жирам. Хлорофилл придает бледно-зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет.

Носители запаха очень разнообразны и сложны по строению, в сливочном масле их более 20.

Все жиры подвергаются гидролизу (омылению). Гидролиз жиров, сам по себе медленный, катализируется сильными кислотами и энзимами, образующимся в живых организмах. Щелочи также способствуют гидролизу жиров.

При гидролизе жира в нейтральной или кислой среде получаются глицерин и кислоты, при гидролизе же в щелочной среде вместо свободных кислот получаются их соли – мыла.

В состав некоторых масел, например, льняного масла, входят эфиры глицерина и непредельных кислот, в молекулах которых имеется по две и по три двойных связи («высоконепредельные» или «полиненасыщенные» жирные кислоты). Такие масла обладают свойством окисляться на воздухе и, будучи нанесены на какую-нибудь поверхность, образуют твердые и прочные пленки. Они называются высыхающими маслами. Чтобы ускорить процесс высыхания, масла предварительно варят с добавкой сиккативов – оксидов металлов (кобальта, марганца или свинца), являющихся катализаторами в процессе пленкообразования. Таким образом, получают олифу, применяемую для изготовления масляных красок.

Жиры используют для многих технических целей. Однако особенно велико их значение как важнейший составной части пищевого рациона человека и животных, наряду с углеводами и белками. Прекращение использования пищевых жиров в технике и замена их непищевыми материалами – одна из важнейших задач народного хозяйства.

Белки. Белки – природные высокомолекулярные азотосодержащие соединения. Они играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, являются носителями жизни. Белки содержатся во всех тканях организмов, в крови, в костях. Энзимы (ферменты), многие гормоны представляют собой сложные белки. Кожа, волосы, шерсть, перья, рога, копыта, кости, нити натурального шелка образованы белками. Белок, так же как углеводы и жиры, важнейшая необходимая составная часть пищи.

В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот, и часто сера, фосфор, железо. Молекулярные веса белков очень велики – от 1500 до нескольких миллионов.

Проблема строения и синтеза белков – одна из важнейших в современной науке. В этой области в последние десятилетия достигнуты большие успехи. Установлено, что десятки, сотни и тысячи молекул аминокислот, образующих гигантские молекулы белков, соединяются друг с другом, выделяя воду за счет карбоксильных и аминогрупп.

Белки относят к природным высокомолекулярным полиамидам или полипептидам.

Все многообразие белков образовано 20 различными аминокислотами; при этом для каждого белка строго специфичной является последовательность, в которой остатки входящих в его состав аминокислот соединяются друг с другом. Найдены методы выяснения этой последовательности; в результате уже точно установлено строение некоторых белков. И самым замечательным достижением в этой области явилось осуществление синтеза из аминокислот простейших белков: как уже указывалась, в 50 – 60-х годах ΧΧ века синтетически получены гормон инсулин и фермент рибонуклеаза. Таким образом, доказана принципиальная возможность синтеза еще более сложных белков.

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.

Белки, поступающие в организм с животной (молоко, яйца, мясо и др.) и растительной пищей, гидролизуются в конечном счете до

α-аминокислот. В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются. Их избыток организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуются мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Животные белки содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках – некоторых аминокислот мало или совсем нет.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способы удерживать полярные молекулы воды. А водные системы – этом благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком гниения белка.

Сухой яичный и молочный порошок можно хранить довольно долго. Частично обезвоживаются продукты копчении. Общеизвестный метод предохранения от гниения с помощью поваренной соли. Солят мясо, рыбу. Ионы соли подавляют активность микроорганизмов. Для засолки рыбы и мяса немаловажное значение имеет размер кристаллов соли. Крупная соль растворяется медленно, и процесс гниения опережает консервацию.

Углеводы. Главные поставщики энергии организму человека. К ним относятся сахара и вещества, превращающиеся в них при гидролизе. Углеводы – продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейший составной частью пищи человека и животных; многие из них используются как техническое сырье. Углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды – простейшие углеводы, они не подвергаются гидролизу – не расщепляются водой на более простые углеводы.

Глюкоза, или виноградный сахар, C₆H₁₂O₆ — важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяются в воде. Содержится в соке винограда, во многих фруктах, а также в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющийся при окислении глюкозы.

Глюкоза получается при гидролизе полисахаридов крахмала и целлюлозы (под действием ферментов или минеральных кислот). Применяется как средство усиленного питания или как лекарственное вещество, при отделки тканей, как восстановитель – в производстве зеркал.

Фруктоза, или плодовой сахар, C₆H₁₂O₆ — моносахарид, спутник глюкозы во многих и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоноспирт.

Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.

Свекловичный, или тростниковый сахар (сахароза), C₁₂H₂₂O₁₁ — важнейший из дисахаридов. Получается из сахарной свеклы или из сахарного тростника; содержатся также в соке березы, клена и некоторых фруктов. Сахароза – ценнейший пищевой продукт. При гидролизе она распадается с образованием молекулы глюкозы и молекулы фруктозы (образующая смесь этих моносахаридов называется инвертным сахаром):

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

Лактоза C₁₂H₂₂O₁₁ — дисахарид. Этот углерод еще называют молочным сахаром, так как он преимущественно содержится в молоке животных. Человек знакомится с лактозой с первых дней жизни, ведь в материнском молоке нет других углеводов, кроме лактозы.

Лактоза, как и глюкоза, подвергается брожению под действием особых ферментов. В результате этих процессов образуются вещества, которые придают молочным продуктам своеобразный вкус.

Крахмал (C₆H₁₂O₅) – полисахарид, белый порошок, нерастворимый в холодной воде; в горячей – набухает, образуя коллоидный раствор. Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах. В пищеварительном тракте человека и животных крахмал подвергается гидролизу, и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

При нагревании сухого крахмала до 200-250˚C происходит частично разложение его и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов, называемая декстрином. Декстрин применяется для отделки тканей и изготовки клея. Превращением крахмала в декстрин объясняется образованием блестящей корки на печеном хлебе, а также блеск накрахмаленного белья.

Подобно жирам, крахмал в организме подвергается гидролизу. Этот процесс начинается уже при пережевывания пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне.

Целлюлоза, или клетчатка, (C₆H₁0O₅) – волокнистое вещество, главная составная часть оболочек растительных клеток. Наиболее чистая природная целлюлоза – хлопковое волокно – содержит 85-90% целлюлозы. В древесине хвойных деревьев целлюлозы содержится около 50%.

Значение целлюлозы очень велико. Достаточно указать, что огромное количество хлопкового волокна идет для выработки хлопчатобумажных тканей. Из целлюлозы получают бумагу и картон, а путем химической переработки – целый ряд разнообразных продуктов: искусственное волокно, пластические массы, лаки, бездымный порох, этиловый спирт.

Целлюлоза поступает к нам в организм с растительной пищей. Она проходит желудок, практически не изменяясь. Из организма человека целлюлоза практически полностью выводится непереваренной, но при этом она способствует повышению выделения пищеварительных соков на всем своем пути, нормализуя работу кишечника.

Читайте также:

Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

Доклад — Белки, жиры и углеводы как источник энергии

1997/98 УЧ.ГОД

Выпускной экзамен по биологии за 9-й класс

Проподаватель Рощина

Оценка 5

УЧЕБНО-ВОСПИТАТЕЛЬНЫЙКОМПЛЕКС №326

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯШКОЛА

ВЫПУСКНОЙРЕФЕРАТ

ПОБИОЛОГИИ

Тема:

БЕЛКИ, ЖИРЫ И УГЛЕВОДЫ

КАК ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ

Ученицы 9В класса

Бронштейн Аси

Москва1998 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВСТУПЛЕНИЕ

БЕЛКИ.

СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ

ОБМЕН БЕЛКОВ

УГЛЕВОДЫ

СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ

ОБМЕН УГЛЕВОДОВ

ЖИРЫ

СТРОЕНИЕ, СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ

ОБМЕН   ЖИРОВ

ВСТУПЛЕНИЕ

Нормальнаядеятельность организма возможна при непрерывном поступлении пищи. Входящие всостав пищи жиры, белки, углеводы, минеральные соли, вода и витамины необходимыдля жизненных процессов организма.

Питательныевещества являются как источником энергии, покрывающем расходы организма, так истроительным материалом, который используется в процессе роста организма ивоспроизведения новых клеток, замещающих отмирающие. Но питательные вещества втом виде, в каком они употребляются в пищу, не могут всосаться и быть использованнымиорганизмом. Только вода, минеральные соли и витамины всасываются и усваиваютсяв том виде, в каком они поступают.

Питательнымивеществами называются белки, жиры и углеводы. Эти вещества являютсянеобходимыми составными частями пищи. В пищеварительном тракте белки, жиры иуглеводы подвергаются как физическим воздействиям (измельчаются иперетираются), так и химическим изменениям, которые происходят под влияниемособых веществ — ферментов, содержащихся в соках пищеварительных желёз. Подвлиянием пищеварительных соков питательные вещества расщепляются на болеепростые, которые всасываются и усваиваются организмом.

БЕЛКИ

СТРОЕНИЕ,СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ

«Вовсех растениях и животных присутствует некое вещество, которое без сомненияявляется наиболее важным из всех известных веществ живой природы и без которогожизнь была бы на нашей планете невозможна. Это вещество я наименовал — протеин». Так писал еще в 1838 году голландский биохимик Жерар Мюльдер,который впервые открыл существование в природе белковых тел и сформулировалсвою теорию протеина. Слово «протеин» (белок) происходит отгреческого слова «протейос», что означает  «занимающий первое место». И всамом деле, все живое на земле содержит белки. Они составляют около 50% сухоговеса тела всех организмов. У вирусов содержание белков колеблется в пределах от45 до 95%.

Белкиявляются одними из четырех основных органических веществ живой материи (белки,нуклеиновые кислоты, углеводы, жиры), но по своему значению и биологическимфункциям они занимают в ней особое место. Около 30% всех белков человеческоготела находится в мышцах, около 20% — в костях и сухожилиях и около 10% — вкоже. Но наиболее важными белками всех организмов являются ферменты, которые,холя и присутствуют в их теле и в каждой клетке тела в малом количестве, тем неменее управляют рядом существенно важных для жизни химических реакций. Всепроцессы, происходящие в организме: переваривание пищи, окислительные реакции,активность желез внутренней секреции, мышечная деятельность и работа мозгарегулируется ферментами. Разнообразие ферментов в теле организмов огромно. Дажев маленькой бактерии их насчитываются многие сотни.

Белки,или, как их иначе называют, протеины, имеют очень сложное строение и являютсянаиболее сложными из питательных веществ. Белки — обязательная составная частьвсех живых клеток. В состав белков входят: углерод,водород, кислород, азот, сера и иногда фосфор.Наиболее характерно для белка наличие в его молекуле азота. Другиепитательные вещества азота не содержат. Поэтому белок называют азотосодержащисвеществом.

Основныеазотосодержащие вещества, из которых состоят белки, — это аминокислоты.Количество аминокислот невелико — их известно только 28. Все громадноеразнообразие содержащихся в природе белков представляет собой различноесочетание известных аминокислот. От их сочетания зависят свойства и качествабелков.

Присоединении двух или нескольких аминокислот образуется более сложное соединение- полипептид. Полипептиды,соединяясь, образуют еще более сложные и крупные частицы и в итоге — сложнуюмолекулу белка.

Когда впищеварительном тракте или в эксперименте белки расщепляются на более простыесоединения, то через ряд промежуточных стадий ( альбумоз и пептонов) онирасщепляются на полипептиды и, наконец, на аминокислоты. Аминокислоты в отличиеот белков легко всасываются и усваиваются организмом. Они используютсяорганизмом для образования собственного специфического белка. Если жевследствие избыточного поступления аминокислот их расщепление в тканяхпродолжается, то они окисляются до углекислого газа и воды.

Большинствобелков растворяется в воде. Молекулы белков в силу их больших размеров почти непроходят через поры животных или растительных мембран. При нагревании водныерастворы белков свертываются. Есть белки (например, желатина), которыерастворяются в воде только при нагревании.

Припоглощении пища сначала попадает в ротовую полость, а затем по пищеводу вжелудок. Чистый желудочный сок бесцветен, имеет кислую реакцию. Кислая реакциязависит от наличия соляной кислоты, концентрация которой составляет 0,5%.

Желудочныйсок обладает свойством переваривать пищу, что связано с наличием в немферментов. Он содержит пепсин — фермент, расщепляющий белок. Под влияниемпепсина белки расщепляются на пептоны и альбумозы. Железами желудка пепсинвырабатывается в неактивном виде, переходит в активную форму при воздействии нанего соляной кислоты. Пепсин действует только в кислой среде и при попадании вщелочную среду становится не гативным.

Пища,поступив в желудок, более или менее длительное время задерживается в нем — от 3до 10 часов. Срок пребывания пищи в желудке зависит от ее характера ифизического состояния — жидкая она или твердая. Вода покидает желудокнемедленно после поступления. Пища, содержащая большее количество белков,задерживается в желудке дольше, чем углеводная; еще дольше остается в желудкежирная пища. Передвижение пищи происходит благодаря сокращению желудка, чтоспособствует переходу в пилорическую часть, а затем в двенадцатиперстную кишкууже значительно переваренной пищевой кашицы.

Пищеваякашица, поступившая в двенадцатиперстную кишку, подвергается дальнейшемуперевариванию. Здесь на пищевую кашицу изливается сок кишечных желез, которымиусеяна слизистая оболочка кишки, а также сок поджелудочной железы и желчь. Подвлиянием этих соков пищевые вещества — белки, жиры и углеводы — подвергаютсядальнейшему расщеплению и доводятся до такого состояния, когда могут всосатьсяв кровь и лимфу.

Поджелудочныйсок бесцветен и имеет щелочную реакцию. Он содержит ферменты, расщепляющиебелки, углеводы и жиры.

Однимиз основных ферментов является трипсин,находящийся в соке поджелудочной железы в недеятельном состоянии в видетрипсиногена. Трипсиноген не может расщеплять белки, если не будет переведен вактивное состояние, т.е. в трипсин. Трипсиноген переходит в трипсин присоприкосновении с кишечным соком под влиянием находящегося в кишечном сокевещества энтерокиназы. Энтерокиназаобразуется в слизистой оболочке кишечника. В двенадцатиперстной кишке действиепепсина прекращается, так как пепсин действует только в кислой среде.Дальнейшее переваривание белков продолжается уже под влиянием трипсина.

Трипсиночень активен в щелочной среде. Его действие продолжается и в кислой среде, ноактивность падает. Трипсин действует на белки и расщепляет их до аминокислот;он также расщепляет образовавшиеся в желудке пептоны и альбумозы доаминокислот.

Втонких кишках заканчивается переработка пищевых веществ, начавшаяся в желудке идвенадцатиперстной кишке. В желудке и двенадцатиперстной кишке белки, жиры иуглеводы расщепляются почти полностью, только часть их остается непереваренной.В тонких кишках под влиянием кишечного сока происходит окончательноерасщепление всех пищевых веществ и всасывание продуктов расщепления. Продуктырасщепления попадают в кровь. Это происходит через капилляры, каждый из которыхподходит к ворсинке, расположенной на стенке тонких кишков.

ОБМЕНБЕЛКОВ

Послерасщепления белков в пищеварительном тракте образовавшиеся аминокислотывсасываются в кровь. В кровь всасывается также незначительное количествополипептидов — соединений, состоящих из нескольких аминокислот. Из аминокислотклетки нашего тела синтезируют белок, причем белок, который образуется вклетках человеческого организма, отличается от потребленного белка и характерендля человеческого организма.

Образованиенового белка в организме человека и животных идет беспрерывно, так как втечении всей жизни взамен отмирающих клеток крови, кожи, слизистой оболочки,кишечника и т. д. создаются новые, молодые клетки. Для того чтобы клеткиорганизма синтезировали белок, необходимо, чтобы белки поступали с пищей впищеварительный канал, где они подвергаются расщиплению на аминокислоты, и ужеиз всосавшихся аминокислот будет образован белок.

Еслиже, минуя пищеварительный тракт, ввести белок непосредственно в кровь, то он нетолько не может быть использован человеческим организмом, он вызывает рядсерьезных осложнений. На такое введение белка организм отвечает резкимповышением температуры и некоторыми другими явлениями. При повторном введениибелка через 15-20 дней может наступить даже смерть при параличе дыхания, резкомнарушение сердечной деятельности и общих судорогах.

Белкине могут быть заменены какими-либо другими пищевыми веществами, так как синтезбелка в организме возможен только из аминокислот.

Длятого чтобы в организме мог произойти синтез присущего ему белка, необходимопоступление всех или наиболее важных аминокислот.

Изизвестных аминокислот не все имеют одинаковую ценность для организма. Среди нихесть аминокислоты, которые могут быть заменены другими или синтезированными ворганизме из других аминокислот; наряду с этим есть и незаменимые аминокислоты,при отсутствии которых или даже одной из них белковый обмен в организменарушается.

Белкине всегда содержат все аминокислоты: в одних белках содержится большееколичество необходимых организму аминокислот, в других — незначительное. Разныебелки содержат различные аминокислоты и в разных соотношениях.

Белки,в состав которых входят все необходимые организму аминокислоты, называютсяполноценными; белки, не содержащие всех необходимых аминокислот, являютсянеполноценными белками.

Длячеловека важно поступление полноценных белков, так как из них организм можетсвободно синтезировать свои специфические белки. Однако полноценный белок можетбыть заменен двумя или тремя неполноценными белками, которые, дополняя другдруга, дают в сумме все необходимые аминокислоты. Следовательно, для нормальнойжизнедеятельности организма необходимо, чтобы в пище содержались полноценныебелки или набор неполноценных белков, по аминокислотному содержанию равноценныхполноценным белкам.

Поступлениеполноценных белков с пищей крайне важно для растущего организма, так как ворганизме ребенка не только происходит восстановление отмирающих клеток, как увзрослых, но и в большом количестве создаются новые клетки.

Обычнаясмешанная пища содержит разнообразные белки, которые в сумме обеспечиваютпотребность организма в аминокислотах. Важна не только биологическая ценностьпоступающих с пищей белков, но и их количество. При недостаточном количествебелков нормальный рост организма приостанавливается или задерживается, так какпотребности в белке не покрываются из-за его недостаточного поступления.

Кполноценным белкам относятся преимущественно белки животного происхождения,кроме желатины, относящейся к неполноценным белкам. Неполноценные белки — преимущественно растительного происхождения. Однако некоторые растения(картофель, бобовые и др.) содержат полноценные белки. Из животных белков особеннобольшую ценность для организма представляют белки мяса, яиц, молока и др.

УГЛЕВОДЫ

СТРОЕНИЕ,СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ

Углеводыили сахариды — одна из основных групп органических соединений организма. Онипредставляют собой первичные продукты фотосинтеза и исходные продуктыбиосинтеза других веществ в растениях ( органические кислоты, аминокислоты), атакже содержатся в клетках всех других живых организмов. В животной клеткесодержание углеводов колеблется в пределах 1-2%, в растительной оно можетдостигать в некоторых случаях 85-90% массы сухого вещества.

Углеводысостоят из углерода, водорода и кислорода, причем у большинства углеводовводород и кислород содержатся в том же соотношении, что и в воде ( отсюда ихназвание — углеводы). Таковы, например, глюкоза С6Н12О6  или сахароза С12Н22О11. В состав производныхуглеводов могут входить и другие элементы. Все углеводы делятся на простые(моносахариды) и сложные (полисахариды).

Средимоносахаридов по числу углеродных атомов различают триозы (3С), тетрозы (4С),пентозы (5С), гексозы (6С) и гептозы (7С). Моносахариды с пятью и более атомамиуглерода, растворяясь в воде, могут приобретать кольцевую структуру. В природенаиболее часто встречаются пентозы ( рибоза, дезоксирибоза, рибулоза) и гексозы( глюкоза, фруктоза, галактоза). Рибоза и дезоксирибоза играют важную роль вкачестве составных частей нуклеиновых кислот и АТФ. Глюкоза в клетке служитуниверсальным источником энергии. С превращением моносахаридов связаны нетолько обеспечение клетки энергией, но и биосинтез многих других органическихвеществ, а также обезвреживание и выведение из организма ядовитых веществ,проникающих извне или образующихся в процессе обмена веществ, например, прираспаде белков.

Ди — и полисахариды образуются путем соединения двух и болеемоносахаридов, таких, как глюкоза галактоза маноза, арабиноза или ксилоза. Так,соединяясь между собой с выделением молекулы воды, две молекулы моносахаридовобразуют молекулу дисахарида. Типичными представителями этой группы веществявляются сахароза ( тростниковый сахар), мальтаза (солодовый сахар), лактоза(молочный сахар). Дисахариды по своим свойствам близки к моносахаридам.Например, и те, и другие хорошо растворимы в воде и имеют сладкий вкус. К числуполисахаридов принадлежит крахмал, гликоген, целлюлоза, хитин, каллоза и др.

 Основная роль углеводов связана с их энергетической функцией. При ихферментативном расщеплении и окислении выделяется энергия, которая используетсяклеткой. Полисахариды играют главным образом роль запасных продуктов и легко мобилизуемых источников энергии (например, крахмал и гликоген), а также используются в качестве строительного материала ( целлюлоза,хитин). Полисахариды удобны в качестве запасных веществ по ряду причин: будучинерастворимы в воде, они не оказывают на клетку ни осмотического, нихимического влияния, что весьма важно при длительном хранении их в живойклетке: твердое, обезвоженное состояние полисахаридов увеличивает полезнуюмассу продуктов запаса за счет экономии их объема. При этом существенно уменьшаетсявероятность потребления этих продуктов болезнетворными бактериями и другимимикроорганизмами, которые, как известно, не могут заглатывать пищу, а всасываютвещества всей поверхностью тела. И наконец, при необходимости запасныеполисахариды легко могут быть превращены в простые сахара путем гидролиза.

ОБМЕНУГЛЕВОДОВ

Углеводы,как уже говорилось выше, играют очень важную роль в организме, являясь основнымисточником энергии. Углеводы поступают к нам в организм в виде сложныхполисахаридов — крахмала, дисахаридов и моносахаридов. Основное количествоуглеводов поступает в виде крахмала. Расщепившись до глюкозы, углеводывсасываются и через ряд промежуточных реакций распадаются на углекислый газ иводу. Эти превращения углеводов и окончательное окисление сопровождаютсяосвобождением энергии, которая и используется организмом.

Расщеплениесложных углеводов — крахмала и солодового сахара, начинается уже в полости рта,где под влиянием птиалина и мальтазы крахмал расщепляется до глюкозы. В тонкихкишках все углеводы расщепляются до моносахаридов.

Углеводы всасываются преимущественно в виде глюкозы и только отчасти в виде другихмоносахаридов ( галактозы, фруктозы). Их всасывание начинается уже в верхнихотделах кишечника. В нижних отделах тонких кишок в пищевой кашице углеводовпочти не содержится. Углеводы через ворсинки слизистой оболочки, к которымподходят капилляры, всасываются в кровь, и с кровью, оттекающей от тонкогокишечника, попадают в воротную вену. Кровь воротной вены проходит через печень.Если концентрация сахара в крови человека равна 0,1%, то углеводы проходятпечень и поступают в общий кровоток.

Количествосахара в крови все время поддерживается на определенном уровне. В плазмесодержание сахара составляет в среднем 0,1%. В сохранении постоянного уровнясахара в крови большую роль играет печень. При обильном поступлении сахара ворганизм его излишек откладывается в печени и вновь поступает в кровь, когдасодержание сахара в крови падает. В печени углеводы содержатся в видегликогена.

 При употреблении в пищу крахмала уровеньсахара в крови заметным изменениям не подвергается, так как расщеплениекрахмала в пищеварительном тракте длятся продолжительное время и образовавшиесяпри этом моносахариды всасываются медленно. При поступлении значительного количества(150-200г) обычного сахара или глюкозы уровень сахара в крови резко повышается.

Такоеповышение сахара в крови называется пищевой или алиментарной гипергликемией.Избыток сахара выводится почками, и в моче появляется глюкоза.

Выведениесахара почками начинается в том случае, когда уровень сахара в крови составляет0,15-0,18%. Такая алиментарная гипергликемия наступает обычно послеупотребления большого количества сахара и вскоре проходит, не вызываякаких-либо нарушений в деятельности организма.

Однакопри нарушении внутрисекреторной деятельности поджелудочной железы наступаетзаболевание, известное под названием сахарной болезни или сахарного диабета.При этом заболевании уровень сахара в крови повышается, печень теряетспособность заметно удерживать сахар, и начинается усиленное выделение сахара смочой.

Гликогеноткладывается не только в печени. Значительное его количество содержатся такжев мышцах, где он потребляется в цепи химических реакций, протекающих в мышцахпри сокращении.

Прифизической работе потребление углеводов усиливается, и их количество в кровиувеличивается. Повышенная потребность в глюкозе удовлетворяется какрасщеплением гликогена печени на глюкозу и поступлением последней в кровь, таки гликогеном, содержащимся в мышцах.

Значениеглюкозы для организма не исчерпывается ее ролью как источника энергии. Этотмоносахарид входит в состав протоплазмы клеток и, следовательно, необходим приобразовании новых клеток, особенно в период роста. Большое значение имеетглюкоза в деятельности центральной нервной системы. Достаточно, чтобыконцентрация сахара в крови понизилась до 0,04%, как начинаются судороги,теряется сознание и т.д.; иначе говоря, при понижении сахара в крови в первуюочередь нарушается деятельность центральной нервной системы. Достаточно такомубольному ввести в кровь глюкозу или дать поесть обычного сахара, как всенарушения исчезают. Более резкое и длительное понижение уровня сахара в крови — глипогликемия, может повлечь за собой резкие нарушения деятельности организма ипривести к смерти.

Принебольшом поступлении углеводов с пищей они образуются из белков и жиров. Такимобразом, полностью лишить организм углеводов не удается, так как они образуютсяи из других пищевых веществ.

ЖИРЫ

СТРОЕНИЕ,СВОЙСТВА И ФУНКЦИИ

Всостав жиров входят углерод, водород и кислород. Жир имеет сложное строение;его составными частями является глицерин (С3Н8О3) и жирные кислоты, присоединении которых и образуются молекулы жира. Наиболее распространеннымиявляются три жирных кислоты: олеиновая (С18Н34О2), пальмитиновая (С16Н32О2) истеариновая (С18Н36О2). От сочетания этих жирных кислот при их соединении сглицерином зависит образование того или другого жира. При соединении глицеринас олеиновой кислотой образуется жидкий жир, например, растительное масло.Пальмитиновая кислота образует более твердый жир, входит в состав сливочногомасла и является главной составляющей частью человеческого жира. Стеариноваякислота входит в состав еще более твердых жиров, например, сала. Для того,чтобы человеческий организм мог синтезировать специфический жир, необходимопоступление всех трех жирных кислот.

Впроцессе пищеварения жир расщепляется на составные части — глицерин и жирныекислоты. Жирные кислоты нейтрализуются щелочами, в результате чего образуютсяих соли — мыла. Мыла растворяются в воде и легко всасываются.

Жирыявляются составной частью протоплазмы и входят в состав всех органов, тканей иклеток организма человека. Кроме того, жиры представляют собой богатый источникэнергии.

Расщеплениежиров начинается в желудке. В желудочном соке содержится такое вещество каклипаза. Липаза расщепляет жиры на жирные кислоты и глицерин. Глицеринрастворяется в воде и легко всасывается, а жирные кислоты не растворяются вводе. Желчь способствует их растворению и всасыванию. Однако в желудкерасщепляется только жир, раздробленный на мелкие частицы, например жир молока.Под влиянием желчи действие липазы усиливается в 15-20 раз. Желчь способствуеттому, чтобы жир распался на мельчайшие частицы.

Изжелудка пища попадает в двенадцатиперстную кишку. Здесь на нее изливается соккишечных желез, а также сок поджелудочной железы и желчь. Под влиянием этихсоков жиры подвергаются дальнейшему расщиплению и доводятся до такогосостояния, когда могут всосаться в кровь и лимфу. Затем, по пищеварительномутракту пищевая кашица попадает в тонкий кишечник. Там, под влиянием кишечногосока происходит окончательное расщепление и всасывание.

Жир подвлиянием фермента липазы расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Глицеринрастворяется и легко всасывается, а жирные кислоты нерастворимы в кишечномсодержимом и не могут всосаться.

Жирныекислоты входят в соединение со щелочами и желчными кислотами и образуют мыла,которые легко растворяются и поэтому без затруднений проходят через кишечнуюстенку. В отличие от продуктов расщепления углеводов и белков продуктырасщепления жиров всасываются не в кровь, а в лимфу, причем глицерин и мыла,проходя через клетки слизистой оболочки кишечника, вновь соединяются и образуютжир; поэтому уже в лимфатическом сосуде ворсинки находятся капельки вновьобразованного жира, а не глицерин и жирные кислоты.

ОБМЕН   ЖИРОВ.

Жиры,как и углеводы, являются в первую очередь энергетическим материалом ииспользуются организмом как источник энергии.

Приокислении 1г жира количество освобождающейся энергии в два с лишним разабольше, чем при окислении такого же количества углеродов или белков.

Ворганах пищеварения жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Глицеринвсасывается легко, а жирные кислоты только после омыления.

Припрохождении через клетки слизистой оболочки кишечника из глицерина и жирныхкислот вновь синтезируется жир, который поступает в лимфу. Образовавшийся приэтом жир отличается от потребленного. Организм синтезирует жир, свойственныйданному организму. Так, если человек потребляет разные жиры, содержащиеолеиновую, пальмитиновую стеариновую жирные кислоты, то его организмсинтезирует специфический для человека жир. Однако если в пище человека будетсодержаться только какая-то одна жирная кислота, например олеиновая, если онабудет преобладать, то образовавшийся при этом жир будет отличаться отчеловеческого и приближаться к более жидким жирам. При употреблении же в пищупреимущественно бараньего сала жир будет более твердый. Жир по своему характеруотличается не только у различных животных, но и в разных органах одного и тогоже животного.

Жириспользуется организмом не только как богатый источник энергии, он входит всостав клеток. Жир является обязательной составной частью протоплазмы, ядра иоболочки. Остаток поступившего в организм жира после покрытия его потребностиоткладывается в запас в виде жировых капель.

Жироткладывается преимущественно в подкожной клетчатке, сальнике, вокруг почек,образуя почечную капсулу, а также в других внутренних органах и в некоторыхдругих участках тела. Значительное количество запасного жира содержится впечени и мышцах. Запасной жир является в первую очередь источником энергии,который мобилизуется, когда расход энергии превышает его поступление. В такихслучаях жир окисляется до конечных продуктов распада.

Кромеэнергетического значения, запасной жир играет и другую роль в организме;например, подкожный жир препятствует усиленной отдаче тепла, околопочечный — предохраняет почку от ушибов и т. д. Жира в организме может откладываться взапас довольно значительное количество. У человека он составляет в среднем10-20% веса. При ожирении, когда нарушаются обменные процессы в организме,количество отложенного жира доходит до 50% веса человека.

Количествоотложившегося жира зависит от ряда условий: от пола, возраста, условий работы,состояния здоровья и т.д. При сидячем характере работы отложение жирапроисходит более энергично, поэтому вопрос о составе и количестве пищи людей,ведущих сидячий образ жизни, имеет очень важное значение.

Жирсинтезируется организмом не только из поступившего жира, но и из белков иуглеводов. При полном исключении жира из пищи он все же образуется и в довольнозначительном количестве может откладываться в организме. Основным источникомобразования жира в организме служат преимущественно углеводы.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ:

1. В.И.Товарницкий: Молекулы и вирусы;

2. А.А.Маркосян: Физиология;

3. Н.П.Дубинин: Гинетика и человек;

4. Н.А.Лемеза: Биология в экзаменационных вопросах и ответах.

Жиры, белки и углеводы (стр. 1 из 2)

Доклад на тему: «Жиры, белки и углеводы».

Выполнила:Акжигитова Алсу

11 «Б» класс

Преподаватель: КанееваНаиля Рифатовна

Жиры. Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

Природные животные и растительные жиры представляют собой смеси сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и трехатомным спиртом глицерином .

В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных (пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел – эфиры непредельной (олеиновой) кислоты. При действие водорода (в присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в твердые вследствие присоединения водорода.

Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из них фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды – это фактически тоже сложные эфиры, но в их состав, в отличие от жиров, входят остатки фосфорной кислоты и аминоспирта. При выпадения осадка в бутылках неочищенного растительного масла, осадком является фосфатиды, примером которых служит лецитин. Лецитин прекрасным эмульгатором, поэтому его используют в производстве шампуня.

Стерины – природные полициклические соединения очень сложной конфигурации. Важнейшим представителем этого класса соединений является холестерин, который встречается только в жирах.

Витамины. Ими богата печень рыбы и морского зверя, растительные жиры (Е, К), а также сливочное масло (А, Д).

Пигменты – вещества, окраску жирам. Хлорофилл придает бледно-зеленый оттенок конопляному маслу, каротиноиды окрашивают сливочное масло в желтый цвет.

Носители запаха очень разнообразны и сложны по строению, в сливочном масле их более 20.

Все жиры подвергаются гидролизу (омылению). Гидролиз жиров, сам по себе медленный, катализируется сильными кислотами и энзимами, образующимся в живых организмах. Щелочи также способствуют гидролизу жиров.

При гидролизе жира в нейтральной или кислой среде получаются глицерин и кислоты, при гидролизе же в щелочной среде вместо свободных кислот получаются их соли – мыла.

В состав некоторых масел, например, льняного масла, входят эфиры глицерина и непредельных кислот, в молекулах которых имеется по две и по три двойных связи («высоконепредельные» или «полиненасыщенные» жирные кислоты). Такие масла обладают свойством окисляться на воздухе и, будучи нанесены на какую-нибудь поверхность, образуют твердые и прочные пленки. Они называются высыхающими маслами. Чтобы ускорить процесс высыхания, масла предварительно варят с добавкой сиккативов – оксидов металлов (кобальта, марганца или свинца), являющихся катализаторами в процессе пленкообразования. Таким образом, получают олифу, применяемую для изготовления масляных красок.

Жиры используют для многих технических целей. Однако особенно велико их значение как важнейший составной части пищевого рациона человека и животных, наряду с углеводами и белками. Прекращение использования пищевых жиров в технике и замена их непищевыми материалами – одна из важнейших задач народного хозяйства.

Белки. Белки – природные высокомолекулярные азотосодержащие соединения. Они играют первостепенную роль во всех жизненных процессах, являются носителями жизни. Белки содержатся во всех тканях организмов, в крови, в костях. Энзимы (ферменты), многие гормоны представляют собой сложные белки. Кожа, волосы, шерсть, перья, рога, копыта, кости, нити натурального шелка образованы белками. Белок, так же как углеводы и жиры, важнейшая необходимая составная часть пищи.

В состав белков входят углерод, водород, кислород, азот, и часто сера, фосфор, железо. Молекулярные веса белков очень велики – от 1500 до нескольких миллионов.

Проблема строения и синтеза белков – одна из важнейших в современной науке. В этой области в последние десятилетия достигнуты большие успехи. Установлено, что десятки, сотни и тысячи молекул аминокислот, образующих гигантские молекулы белков, соединяются друг с другом, выделяя воду за счет карбоксильных и аминогрупп.

Белки относят к природным высокомолекулярным полиамидам или полипептидам.

Все многообразие белков образовано 20 различными аминокислотами; при этом для каждого белка строго специфичной является последовательность, в которой остатки входящих в его состав аминокислот соединяются друг с другом. Найдены методы выяснения этой последовательности; в результате уже точно установлено строение некоторых белков. И самым замечательным достижением в этой области явилось осуществление синтеза из аминокислот простейших белков: как уже указывалась, в 50 – 60-х годах ΧΧ века синтетически получены гормон инсулин и фермент рибонуклеаза. Таким образом, доказана принципиальная возможность синтеза еще более сложных белков.

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции.

Белки, поступающие в организм с животной (молоко, яйца, мясо и др.) и растительной пищей, гидролизуются в конечном счете до

α-аминокислот. В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются. Их избыток организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуются мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Животные белки содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках – некоторых аминокислот мало или совсем нет.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способы удерживать полярные молекулы воды. А водные системы – этом благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком гниения белка.

Сухой яичный и молочный порошок можно хранить довольно долго. Частично обезвоживаются продукты копчении. Общеизвестный метод предохранения от гниения с помощью поваренной соли. Солят мясо, рыбу. Ионы соли подавляют активность микроорганизмов. Для засолки рыбы и мяса немаловажное значение имеет размер кристаллов соли. Крупная соль растворяется медленно, и процесс гниения опережает консервацию.

Углеводы. Главные поставщики энергии организму человека. К ним относятся сахара и вещества, превращающиеся в них при гидролизе. Углеводы – продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейший составной частью пищи человека и животных; многие из них используются как техническое сырье. Углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды и полисахариды.

Моносахариды – простейшие углеводы, они не подвергаются гидролизу – не расщепляются водой на более простые углеводы.

Глюкоза, или виноградный сахар, C₆H₁₂O₆ — важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяются в воде. Содержится в соке винограда, во многих фруктах, а также в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющийся при окислении глюкозы.

Глюкоза получается при гидролизе полисахаридов крахмала и целлюлозы (под действием ферментов или минеральных кислот). Применяется как средство усиленного питания или как лекарственное вещество, при отделки тканей, как восстановитель – в производстве зеркал.

Фруктоза, или плодовой сахар, C₆H₁₂O₆- моносахарид, спутник глюкозы во многих и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоноспирт.

Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов.

Свекловичный, или тростниковый сахар (сахароза), C₁₂H₂₂O₁₁ — важнейший из дисахаридов. Получается из сахарной свеклы или из сахарного тростника; содержатся также в соке березы, клена и некоторых фруктов. Сахароза – ценнейший пищевой продукт. При гидролизе она распадается с образованием молекулы глюкозы и молекулы фруктозы (образующая смесь этих моносахаридов называется инвертным сахаром):

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

Лактоза C₁₂H₂₂O₁₁ — дисахарид. Этот углерод еще называют молочным сахаром, так как он преимущественно содержится в молоке животных. Человек знакомится с лактозой с первых дней жизни, ведь в материнском молоке нет других углеводов, кроме лактозы.

Лактоза, как и глюкоза, подвергается брожению под действием особых ферментов. В результате этих процессов образуются вещества, которые придают молочным продуктам своеобразный вкус.

Крахмал (C₆H₁₂O₅) – полисахарид, белый порошок, нерастворимый в холодной воде; в горячей – набухает, образуя коллоидный раствор. Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах. В пищеварительном тракте человека и животных крахмал подвергается гидролизу, и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

При нагревании сухого крахмала до 200-250˚C происходит частично разложение его и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов, называемая декстрином. Декстрин применяется для отделки тканей и изготовки клея. Превращением крахмала в декстрин объясняется образованием блестящей корки на печеном хлебе, а также блеск накрахмаленного белья.

Подобно жирам, крахмал в организме подвергается гидролизу. Этот процесс начинается уже при пережевывания пищи во рту под действием фермента, содержащегося в слюне.

Целлюлоза, или клетчатка, (C₆H₁0O₅) – волокнистое вещество, главная составная часть оболочек растительных клеток. Наиболее чистая природная целлюлоза – хлопковое волокно – содержит 85-90% целлюлозы. В древесине хвойных деревьев целлюлозы содержится около 50%.

Значение целлюлозы очень велико. Достаточно указать, что огромное количество хлопкового волокна идет для выработки хлопчатобумажных тканей. Из целлюлозы получают бумагу и картон, а путем химической переработки – целый ряд разнообразных продуктов: искусственное волокно, пластические массы, лаки, бездымный порох, этиловый спирт.

Белки, жиры, углеводы

Медицинский колледж»

 
 
 
 

РЕФЕРАТ 
 

дисциплина: Биорганическая химия

тема: Белки, жиры, углеводы 
 
 
 

  2010

Жиры 

      Жиры, или триглицериды — природные  органические соединения, полные сложные  эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. 

      Наряду  с углеводами и белками, жиры —  один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. 

      Жидкие  жиры растительного происхождения  обычно называют маслами — так  же, как и сливочное масло. 

      Состав, структура жиров 

      Состав  жиров отвечает общей формуле: 

Ch3-O-C(O)-R¹

|

CH-О-C(O)-R²

|

Ch3-O-C(O)-R³, 

где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда —  различных) жирных кислот. 

      Природные жиры содержат в своём составе  три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %). 

      Жиры  гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте. 
 

      Природные жиры содержат следующие жирные кислоты: 

стеариновая (C17h45COOH)

пальмитиновая (C15h41COOH) 

• Ненасыщенные:

пальмитолеиновая (C15h39COOH, 1 двойная связь)

олеиновая (C17h43COOH, 1 двойная связь)

линолевая (C17h41COOH, 2 двойные связи)

линоленовая (C17h39COOH, 3 двойные связи)

арахидоновая (C19h41COOH, 4 двойные связи, реже встречается) 
 

      Животные  жиры 

      Чаще  всего в животных жирах встречаются  стеариновая и пальмитиновая  кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. 

      Растительные  масла 

      В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением  семян масличных растений, в которых  содержание жиров может быть более 50 %. 

      Гидролиз  жиров 

      Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты  проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло). 

      Свойства  жиров 

      Энергетическая  ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр. 

      При сильном взбалтывании с водой  жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко. 

      Пищевые свойства жиров 

      Жиры  являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое  условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах. 

      Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый  в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей  и др.). 

      Применение  жиров

• Пищевая промышленность
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

 

      Белки́  

      Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной  связью аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют сложные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

      Функции белков в клетках живых организмов более разнообразны, чем функции  других биополимеров — полисахаридов  и ДНК. Так, белки-ферменты катализируют протекание биохимических реакций  и играют важную роль в обмене веществ. Некоторые белки выполняют структурную или механическую функцию, образуя цитоскелет, поддерживающий форму клеток. Также белки играют важную роль в сигнальных системах клеток, при иммунном ответе и в клеточном цикле. 

      Белки — важная часть питания животных и человека, поскольку в их организме не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты и часть из них поступает с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии. 

      Определение аминокислотной последовательности первого  белка — инсулина — методом  секвенирования белков принесло Фредерику  Сенгеру Нобелевскую премию по химии  в 1958 году. Первые трёхмерные структуры белков гемоглобина и миоглобина были получены методом дифракции рентгеновских лучей, соответственно, Максом Перуцем и Джоном Кендрю в 1958 году[2][3], за что в 1962 году они получили Нобелевскую премию по химии 

      Свойства

 

      Сравнительный размер белков. Слева направо: Антитело (IgG), гемоглобин, инсулин (гормон), аденилаткиназа (фермент) и глютаминсинтетаза (фермент) 

      Размер  белка может измеряться в числе  аминокислот или в дальтонах (молекулярная масса), чаще из-за относительно большой величины молекулы в производных единицах — килодальтонах (кДа). Белки дрожжей, в среднем, состоят из 466 аминокислот и имеют молекулярную массу 53 кДа. Самый большой из известных в настоящее время белков — титин (другие названия: тайтин, коннектин) — является компонентом саркомеров мускулов; молекулярная масса его различных изоформ варьирует в интервале от 3 000 до 3 700 кДа, он состоит из 38 138 аминокислот (в человеческой мышце solius[8]). 

      Белки являются амфотерными полиэлектролитами (полиамфолитами), при этом группами, способными к ионизации в растворе, являются карбоксильные остатки боковых цепей кислых аминокислот (аспарагиновая и глутаминовая кислоты) и азотсодержащие группы боковых цепей основных аминокислот (в первую очередь ω-аминогруппа лизина и амидиновый остаток CNH(Nh3) аргинина, в несколько меньшей степени — имидазольный остаток гистидина). Белки как полиамфолиты характеризуются изоэлектрической точкой (pI) — кислотностью среды рН, при которой молекулы данного белка не несут электрического заряда и, соответственно, не перемещаются в электрическом поле (например, при электрофорезе). Величина pI определяется отношением кислотных и основных аминокислотных остатков в белке: увеличение количества остатков основных аминокислот в данном белке ведёт к увеличению pI; увеличение количества остатков кислых аминокислот приводит к снижению значения pI. 

      Значение  изоэлектрической точки является характерной  константой белков. Белки с pI меньше 7 называются кислотными, а белки  с pI больше 7 — основными. В целом, pI белка зависит от выполняемой им функции: изоэлектрическая точка большинства белков тканей позвоночных лежит в пределах от 5,5 до 7,0, однако в некоторых случаях значения лежат в экстремальных областях: так, например, для пепсина — протеолитического фермента сильнокислого желудочного сока pI ~ 1[9], а для сальмина — белка-протамина молок лосося, особенностью которого является чрезвычайно высокое содержание аргинина, pI ~ 12. Белки, связывающиеся с нуклеиновыми кислотами за счёт электростатического взаимодействия с фосфатными остатками нуклеиновых кислот, часто являются основными белками. Примером таких белков служат гистоны и протамины. 

      Белки отличаются по степени растворимости  в воде, но большинство белков в  ней растворяются. К нерастворимым  относятся, например, кератин (белок, из которого состоят волосы, шерсть млекопитающих, перья птиц и т. п.) и фиброин, который входит в состав шёлка и паутины. Белки также делятся на гидрофильные и гидрофобные. К гидрофильным относятся большинство белков цитоплазмы, ядра и межклеточного вещества, в том числе нерастворимые кератин и фиброин. К гидрофобным относятся большинство белков, входящих в состав биологических мембран интегральных мембранных белков, которые взаимодействуют с гидрофобными липидами мембраны [10] (у этих белков обычно есть и небольшие гидрофильные участки). 

      Денатурация

 

      Необратимая денатурация белка куриного яйца под воздействием высокой температуры 

      Основная  статья: Денатурация белков 

      Как правило, белки сохраняют структуру  и, следовательно, физико-химические свойства, например, растворимость в условиях, таких как температура и рН, к которым приспособлен данный организм. Резкое изменение этих условий, например, нагревание или обработка белка кислотой или щёлочью приводит к потере четвертичной, третичной и вторичной структур белка, называемой денатурацией. Самый известный случай денатурации белка в быту — это приготовление куриного яйца, когда под воздействием высокой температуры растворимый в воде прозрачный белок овальбумин становится плотным, нерастворимым и непрозрачным. Денатурация в некоторых случаях обратима, как в случае осаждения (преципитации) водорастворимых белков с помощью солей аммония, и используется как способ их очистки. 

      Простые и сложные белки 

      Все белки разделяют на две большие группы — простые и сложные белки. Простые белки содержат только аминокислоты, сложные белки имеют также неаминокислотные группы. Эти дополнительные группы в составе сложных белков называются «простетическими группами». Примерами простетических групп в составе белков служат гем (в составе гемоглобина), витамины тиамин и биотин. Неорганические простетические группы состоят из ионов металлов — цинка, магния и молибдена  

      Функции белков в организме 

      Так же как и другие биологические  макромолекулы (полисахариды, липиды) и нуклеиновые кислоты, белки — необходимые компоненты всех живых организмов, они участвуют в большинстве жизненных процессов клетки. Белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения. Белки входят в состав клеточных структур — органелл, секретируются во внеклеточное пространство для обмена сигналами между клетками, гидролиза пищи и образования межклеточного вещества. 

      Следует отметить, что классификация белков по их функции достаточно условна, потому что у эукариот один и тот же белок может выполнять несколько функций. Хорошо изученным примером такой многофункциональности служит лизил-тРНК-синтетаза — фермент из класса аминоацил-тРНК синтетаз, который не только присоединяет лизин к тРНК, но и регулирует транскрипцию нескольких генов. Многие функции белки выполняют благодаря своей ферментативной активности. Так, ферментами являются двигательный белок миозин, регуляторные белки протеинкиназы, транспортный белок натрий-калиевая аденозинтрифосфатаза и др.