Какие ингредиенты никогда не смешивает евреи – Фруктово-ягодное пюре или варенье: кошерно ли это? — читать онлайн | Рав Бенцион Меламед

Викторина — Викторина на каждый день! | Страница 7

Правильные ответы

1. Лоэнгрин
Король Баварии Людвиг II, построивший Нойшванштайн, был большим любителем музыки Вагнера, которая и вдохновила его на строительство замка, посвященного произведениям этого великого немецкого композитора. Сам же замок был назван Нойшванштайн («Новая лебединая скала») в честь героя сказаний о короле Артуре и оперы Вагнера Лоэнгрине, рыцаре Лебедя. Замок украшают различные изображения лебедя.

2. Под этим замком находятся ворота в ад
Замок Гоуска, стоящий в стороне от дорог, в пустом поле, без доступа к источнику воды, по легенде скрывает ворота в ад. По некоторым версиям они находятся там, где стоит небольшой костел, по другой — под полом молельни (рассказывают, что люди, зашедшие в молельню, чувствуют себя плохо, многие теряют сознание, а собаки отказываются туда заходить), по третьей — в ад можно попасть, нырнув в колодец во дворе замка.

3. Судак
Девичья Башня находится в Судаке. По легенде, эта башня получила свое название от дочери правителя (архонта) Судака, который хотел выдать её замуж против её воли за полководца понтийского царя, в то время как девушка любила простого пастуха. Желая помешать этой любви, архонт приказал убить пастуха. Узнав о смерти своего любимого, девушка бросилась вниз с этой башни и разбилась.

4. Спящая красавица
Именно замок Юссе послужил прототипом замка Спящей Красавицы в одноименной сказке. И в самом деле, одиноко стоящий в лесу замок похож на тот самый замок из сказки, окруженный выросшим за время сна принцессы лесом.

5. Она была альбиносом
По преданию Аззурина была настоящим альбиносом, имела белую кожу, волосы и даже глаза. Дело было в Средние Века, и родители девочки боялись, что ее примут за ведьму. Поэтому девочку спрятали в замке и покрасили ей волосы, но краска дала странный эффект, и из белых волосы стали синими, отчего девочку и прозвали Аззурина (Azzurina, маленькая голубая девочка). Говорят, что впоследствии девочка погибла, и по сей день ее призрак живет в стенах замка.

6. Все, кто заходили в эту комнату , умирали через три дня

По преданию, в управлении королевством монарху Бенина помогали духи или фетиши. Они же и сообщали ему, когда он должен умереть. Повинуясь фетишам, король уходил в «Комнату Смерти» и закрывался там на некоторое время. После выхода из этой комнаты королю оставалось жить 3 дня, а затем он умирал по неизвестной причине. Во время революции несколько повстанцев зашли в зловещую комнату с целью разрушить суеверие. Все они умерли три дня спустя.

7. Да
Да, этот замок называется Тиффож и находится во французской провинции Вандея. Прототипом Синей Бороды был дворянин Жиль де Монморанси-Лаваль, барон де Рэ, граф де Бриеннь, один из ближайших соратников и друзей Жанны д’Арк, впоследствии маршал Франции. В своем замке Жиль де Рэ занимался демонологией, оккультизмом и алхимией. По преданию, его жертвами были не женщины, а дети, которых он приносил в жертву дьяволу. Жиль де Рэ был казнен. В настоящее время в замке ведутся раскопки с целью реабилитировать Жиля де Рэ или найти дополнительные доказательства его вины.

8. Валахия
Граф Влад III был правителем Валахии с 1456 по 1477 год. Кстати, прозвище Дракула (Дракон) он унаследовал от своего отца Влада II, который был членом рыцарского ордена Дракона. Во время мятежей бежал из Валахии и прибывал некоторое время в Трансильвании. Вероятно, по этой причине, Брэм Стокер поселил героя своей книги вампира Дракулу в Трансильвании.

9. Ричард III
После смерти английского короля Эдуарда IV (1442 — 1483) королем должен был стать его старший сын Эдуард. Брат покойного короля Ричард III в борьбе за корону приказал заточить маленького Эдуарда и его младшего брата Ричарда в Тауэр. О дальнейшей судьбе принцев ничего неизвестно, считается, что они были убиты по приказу Ричарда III.

10. Смерть от воды
Во время реконструкции ландшафта последними владельцами замка князьями Святополк-Мирскими(XIX век) был вырублен большой плодовый сад, на месте которого князья собрались создать искусственный водоем. А вырубать сад стали в период цветения деревьев, чего по народным поверьям ни в коем случае делать нельзя. Легенда гласит: сколько было вырублено деревьев, столько в этом озеро утонет людей. Первой в этом озере утонула 12-летняя княгиня Сонечка.


Volvo
— 4/10
poppitochka — 8/10

Бедный, но сытый: 6 блюд для настоящего еврея | Проспект Мира | Красноярск

Блюдо №1: Вертута

Рулет из вытянутого дрожжевого теста с большим количеством подсолнечного масла. Для приготовления вертуты тесто раскатывается и вытягивается руками в тончайший лист. Затем лист наполняется начинкой из яблок или вишни, скатывается в рулет, сворачивается спиралью и запекается в духовке.

Комментарий Юрия Книжника: Изначально вертута — молдавское блюдо, но тем и интересна еврейская кухня, что евреи жили по всему миру и везде впитывали в себя кухню стран, в которых они проживали. Собственно, исконно еврейской можно назвать только мацу — тесто из муки и воды, которое не успело забродить.

Общееврейская кухня начала образовываться только после появления государства Израиль — сейчас идет процесс активного смешивания кухни марокканских евреев с ашкеназкой и другими ветвями. В магазинах Израиля можно найти как фаршированную рыбу, так и фалафель, появляются салаты, которые вобрали в себя всё разнообразие еврейского мира.

Фото: aquamaniya.ru

Блюдо №2: Форшмак

Это своеобразная закуска из измельченной сельди, куда добавляются моченый хлеб, яблоки, яйца и другие ингредиенты, количество которых зависит исключительно от богатства и фантазии повара.

Комментарий Юрия Книжника: Форшмак — блюдо бедности. Изначально это немецкое блюдо из сельди и картофеля. Евреи смекнули, что таким образом можно фактически сделать из одной селедки две с помощью добавления самых дешевых ингредиентов. Овощи — лук, свекла, морковь — стоят копейки, но дают и вкус, и цвет.

Вообще, в еврейской кухне никогда не использовались супердорогие ингредиенты, такие как выдержанные сыры или мясо животных особого откорма. Потому еврейская кухня дешевая, но при этом вкусная. Кстати, в большинстве российских семей на новый год подают блюдо, очень похожее на форшмак — это сельдь под шубой. Принцип тот же: филе сельди без костей и овощи — картошка, свекла, лук, которые являются традиционными ингредиентами для форшмака.

Блюдо №3: Цимес

Цимес многообразен: каждая семья готовит его по-своему, добавляя или убирая различные ингредиенты по своему вкусу. Мы решили привести вариант, который Юрий Книжник готовил на фестивале.

Морковный цимес с фрикадельками:

Растительное масло для жарки
Три крупные моркови
Одна крупная луковица
Говяжий фарш — 300 граммов
Мед — 80 граммов
Изюм — 80 граммов
Чернослив — 100 граммов
Консервированные ананасы — половина банки
Корица, соль, черный перец

Приготовление: Масло разогреть, порезанный мелкими кусочками лук обжарить до изменения цвета, затем добавить нарезанную кружочками морковь, жарить пять минут, постоянно помешивая. Добавить сухофрукты и мед, готовить до появления приятного запаха. Добавить ананасы, соль и по половине горсти черного перца и корицы. После появления запаха корицы добавить скатанные из фарша фрикадельки. Тушить около 20 минут помешивая.

Комментарий Юрия Книжника: Цимес — это новогоднее блюдо. Кружочки моркови символизируют монеты, она может выступать и как самостоятельное блюдо, и как десерт, и как гарнир к мясу. Вообще-то, цимес готовится на сливочном масле, но так как я добавил фрикадельки, то пришлось взять растительное.

Еврейская кухня подчиняется правилам кашрута — своду пищевых законов, который, в частности, основываясь на заповеди «не вари козленка в молоке его матери», запрещает смешивать в одном блюде мясные и молочные продукты. В кашруте много правил и ограничений — иногда это раздражает, и ты думаешь: «Зачем всё это?», но потом понимаешь, что ограничения заставляют изобретать, думать, как обойти систему. Взять хотя бы салат «Цезарь»: в классическом варианте евреям его есть нельзя, так как в нем есть одновременно мясо (цыпленок) и сыр, но евреи изобрели «Цезарь» с лососем, ведь лосось — это «парве», то есть и не мясное, и не молочное.

Блюдо №4: Куриная шейка

Куриная шейка — блюдо из куриных потрохов, жареного лука и муки, зашитых в куриную кожу и вместе с ней сваренных.

Комментарий Юрия Книжника: Шейка мне нравится за то, что это очень забавное блюдо. Мой друг Андрей Боровский называет это «еврейским аттракционом». Ведь это действительно очень по-еврейски — сделать из одной курицы сразу три блюда. Кожу и внутренности мы пускаем на шейку, из мяса делаем котлетки, а из косточек варим бульон, так как какой еврей без бульона?

Фото: smachnoikoristno.blogspot.ru

Блюдо №5: Фаршированная рыба

Существует огромное множество рецептов, которые можно разделить на две большие группы. Традиционно блюдо готовится так: берется крупная рыба, из которой тщательно вынимается мясо, которое отделяется от костей, смешивается с другими ингредиентами и набивается обратно в оставшуюся от рыбы кожу. В современном Израиле от кожи отказались, и фаршированную рыбу готовят в виде обычных рыбных котлет.

Комментарий Юрия Книжника: Блюдо появилось из-за запрета отделять в Шабат съедобные части блюда от несъедобных, то есть вынимать из рыбы кости. Готовить фаршированную рыбу для евреев чрезвычайно рискованное предприятие — обязательно найдется человек, который скажет: «А моя мама (бабушка) готовила совсем не так». Даже в моей семье рыбу готовят по-разному: папа смешивает мясо с белым хлебом, а мама — с печеньем «Юбилейное», так как она из Одессы, где любят послаще.

Домашние традиции и индивидуальные привычки — основная проблема хозяев еврейских ресторанов. Как известно, два еврея — три мнения, и у каждого посетителя заведения будет свой уникальный и единственно верный рецепт любого блюда из меню. Например, тот же форшмак приходится делать минимум в двух видах — крученом и рубленом, — так как те, кто привык к рубленому варианту, нипочем не признают крученый, и наоборот.

Фото: moscow-jerusalem

Бонус трек:  Эйсик флейш (кисло-сладкое мясо)

Эйсик флейш — блюдо из тушенной говядины с черносливом и другими сухофруктами. Получающийся в процессе тушения соус сгущается хлебными крошками или даже сушеными тульскими пряниками.

Комментарий Юрия Книжника: Кисло-сладкий вкус традиционен для еврейской кухни. Евреи всегда были гонимы — в нашей истории много моментов, где можно пустить слезу. Столько изгнаний, гонений, разрушений храмов. Поэтому в еврейском блюде, даже самом сладком и праздничном, должна присутствовать либо перчинка, либо горчинка — как напоминание о том, через что прошел наш народ.

 

вот чему стоит поучиться у еврейской хозяйки

Еврейская кухня — одна из самых необычных кухонь мира, она полна запретов и символов. Еврейские блюда не только вкусны, скрупулезно приготовлены, но в некотором роде назидательны. Для них еда — это гораздо больше, чем просто способ насытиться. Благодаря своим устоявшимся традициям и правилам этот рассеянный по всему миру народ на протяжении многих лет хранит свою целостность.

© DepositPhotos

Отзвуки этих традиций звучат в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, праздниках и молитвах. Редакция

«Так Просто!» решила углубиться в этот вопрос и рассказать тебе некоторые особенности еврейской кухни, отношения к еде и каждодневного быта их хозяек. Поверь, пусть наши традиции и отличаются, но у них есть чему поучиться.

Еврейская кухня

Евреи очень трепетно относятся к своим традициям, а их еда — это неотъемлемая часть всех праздников и обрядов. Каждый еврейский праздник проходит по особому сценарию, у него свои правила и запреты, а также свое особое меню. Блюда на столе могут рассказать о том, какой сегодня день недели, праздник или время года.

Блинчики и масляные пончики укажут на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем — явный признак светлого праздника Пурим, знаменующего начало весны. И так в каждом еврейском доме, неважно в Канаде или Израиле.

© DepositPhotos

Можно подумать, что всё сводится к тому, насколько трапеза разнообразна и обильна, но это не так. Важнее всего, из каких продуктов и для какого случая она приготовлена. Согласно Торе, еда — это первая ступень процесса облагораживания человека. Это не просто способ насытиться или насладиться. Еда — это в первую очередь духовная сила.

Принятие пище в еврейской традиции — это особый ритуал: принимать ее нужно правильно, не забывая благодарить за нее Бога. Даже сам процесс приготовления приравнивается к священному обряду. Каждая хозяйка знает все древние заповеди приготовления пищи и все маленькие таинства, которые нужно совершить в процессе.

© DepositPhotos

Еще еврейские хозяйки считают, что пища должна быть питательной и правильной. Ведь именно в правильной еде заключены сила и здоровье тела и мозга в частности. Считается, что в правильной еде состоит секрет долголетия и крепкого здоровья. А правильной у евреев считается кошерная еда, приготовленная в соответствии с правилами Кашрута.

Это целый свод правил и особенностей, о котором можно написать отдельную статью. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, перерыв между их приемами должен составлять не менее 6 часов. Запрещается также употреблять в пищу мясо животные, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта. Но даже такое мясо считается кошерным, только после удаления всей крови и специальной разделки.

© DepositPhotos

Менее строгие правила с рыбой: не кошерной считается только та рыба, у которой нет плавников и чешуи. Табу накладывается и на моллюсков и все произведенные из них продукты. Фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры разрешены без ограничений. Это лишь основные правила, на самом деле их гораздо больше.

Еврейская кухня разнообразная и аутентичная, в ее основе — блюда из зерновых культур, а рацион преимущественно состоит из плодов, бобовых и злаков. По праздникам на их столах появляется рыба, мучные и овощные блюда. Мясо они употребляют умеренно. За долгий период времени еврейская кухня потерпела множество серьезных изменений.

© DepositPhotos

Всё дело в том, что из-за трагических событий, еврейский народ вынуждено расселился по разным странам. Там они столкнулись с непривычными продуктами питания и кулинарными традициями. Но кухня не растеряла своих особенностей, а приобрела новые, впитав в себя специфику и колорит других стран.

Например, излюбленный еврейскими хозяйками суп-гуляш с мясом изначально был венгерским блюдом, рецепт штруделя пришел из Австрии, а знаменитый еврейский фалафель вообще перекочевал из кухни стран Ближнего Востока. А такая популярнейшая еврейская закуска — хумус на самом деле изначально была арабской. Евреи просто сумели ее хорошо разрекламировать.

© DepositPhotos

Старинная еврейская поговорка гласит: «Пища без пряностей не приносит ни пользы, на радости». Еврейские хозяйки приправляют практически все свои блюда, используя разнообразные пряности: гвоздика, мускатный орех, укроп и анис. Главное условие — их содержание должно быть умеренным, чтобы не перебивать вкус еды.

Все используемые специи очень хорошо влияют на пищеварение и улучшают аппетит. К слову, их хозяйки предпочитают запекать, варить или тушить пищу, а не жарить. Так что можно сказать, что блюда еврейской кухни не только питательны, но и полезны для здоровья. Так что каждой хозяйке стоит взять на заметку рецепты традиционных еврейских блюд.

© DepositPhotos

У евреев есть чему поучиться не только в хозяйственных, но и семейных делах. Ранее мы писали о том, как еврейские мамы воспитывают своих детей. Жаль, что не все правила у нас прижились.

Раз уж заговорили об особенностях еврейских традиций, то нельзя не упомянуть об идише. Мы приготовили материал о фразах, которые мы часто слышим, но даже не подозреваем об истинном их значении. И ведь все они пошли из идиша!

Тебе понравилась статья? Тогда обязательно поделись ею с друзьями!

  • Поделиться на Facebook

published on cemicvet.ru according to the materials takprosto.cc

Кулинарное путешествие №4. Еврейская кухня: agritura — LiveJournal

DSC_1113_1

В детстве у меня было много друзей-евреев. Так уж получилось. Мои школьные одноклассники-евреи (все они давным-давно уехали, просто все!) часто приглашали меня к себе домой, и мне случалось есть с ними за столом – на детских днях рождениях, например. Не помню, чтобы это было что-то необыкновенное – обычная кухня советских людей. Кушать любили, да, это помню, а кто не любил?! Кое-что запомнилось — чудесный яичный ликер, например, который делала мама одноклассников Инны и Бори, близнецов, и еще ее фаршмак. Помню волшебный бисквит Зои Исааковны, мамы другого приятеля. Но не уверенна, что это именно еврейская кухня – просто вкусные такие вещи.

136-evr-1

Еще помню еврейский ресторан в Кракове – это уже позже, лет 10 назад. Заведение стилизованно под старинную еврейскую квартиру – тихо, уютно и немного печально. Печально, потому что мир этих квартир уже исчез, осталась от него только кухня и картины Марка Шагала. Наверное, теперь есть новый еврейский мир, но он уже другой.

0000065431_1_web

В еврейском ресторане в Кракове кормили очень вкусно, хоть и совсем просто! Если бы меня попросили одним словом охарактеризовать пищу, которую я ела тогда на ужин, мне бы сразу в голову пришло одно слово – «нежность». Даже не из-за консистенции блюд, она-то как раз была обычная, а именно в этом, мне кажется, душа еврейской кулинарии – нежность, забота, любовь к своим домочадцам. И пусть хозяйки других наций не обижаются, ведь не зря же, когда говорят «еврейская мама», все прекрасно знают, о каком явлении идет речь. Евреи очень бережно относятся к своему пищеварению – ничего грубого, острого, никаких жгучих специй. И вообще чересчур острого по минимуму. Чеснок – не в счет, не зря его называют «иудейской лилеей». И обязательно корица в выпечке, почти всегда.

Aleppo-Jewish301914

Еврейскую кухню можно разделить на несколько направлений – кухня восточноевропейских местечек, которая при СССР «обросла» советскими традициями, и израильская кухня, которая более изобилует экзотическими продуктами – южными фруктами и специями, например. Сейчас все это, конечно, смешалось.

Еврейские хозяйки всегда должны были балансировать и соблюдать несколько условий: трапеза должна быть обильной, но в то же время экономной (ведь семьи были большие, и нередко, вопреки распространенному убеждению, очень бедные), вкусной и соответствовать кашруту.

Jewish_musicians_of_Rohatyn_(west_Ukraine)

Такие жесткие требования стимулировали изобретательность и фантазию хозяек. Очень много блюд со сложными фаршами, куда кладутся различные ингредиенты – размоченная булка, панировочные сухари, измельченная в муку маца – при этом вкус обычных продуктов взаимо-облагораживался, а объем блюда увеличивался. Самый яркий пример – знаменитый форшмак, блюдо самых бедных, которое мог себе позволить любой шлимазел, а теперь ставшее обязательным атрибутом еврейской кухни. Чтобы его приготовить, нужна всего лишь дешевая соленая сельдь, яблоко, лук и немного сухого белого хлеба. Сельдь вымачивали, измельчали, добавляли пропущенные через мясорубку другие составляющие, некоторые хозяйки добавляли яйца или картофельное пюре – и получали во много раз увеличенную в объеме и вкусную закуску.

Jewish_Seder

Кашрут – требование очень строгое. То, что мы знаем очень хорошо – евреям нельзя есть свинину. Но это всего лишь одно из множества требований. Из животных можно есть только тех, у которых раздвоенные копыта (кроме всё той же свиньи). Лошадь нельзя, верблюда – тоже нельзя, никаких медведей и кроликов – эти животные считаются запретными для евреев, то есть трефными. Те же, которые разрешены, должны быть умерщвлены особым способом – быстро, безболезненно и так, чтобы в мясе осталось как можно меньше крови – туши укладывают на наклонную поверхность так, чтобы вся кровь стекла, а потом даже пересыпают солью, чтобы удалить и сукровицу. Только тогда мясо считается кошерным. Куриные яйца – продукт нейтральный, но если в сыром яйце хозяйка заметит прожилку крови, она должна его выбросить – кровь употреблять нельзя!

Old_Josefov_Prague

А еще хуже – мешать кровь с молоком. Даже есть такой анекдот:
Шел раввин по улице и увидел идущую на встречу красивую молодую девушку-шиксу. «Кровь с молоком!» — подумал раввин, и его стошнило.
Одна из строгих заповедей торы, повторяющаяся трижды: «Не вари козленка в молоке матери его». Поэтому молочные и мясные блюда даже готовить следует в разной посуде. По этой же причине для жарения почти всегда используют растительное масло; никогда не подают к мясу сметанные соусы.

old-f1-001

Очень много едят рыбы, но не морепродуктов: из морской живности разрешено только то, у чего есть чешуя и плавники. Даже осетровые не разрешаются: у них мало выразительная чешуя, и она не отделяется от кожи.

Все эти запреты, скорее всего, имеют вполне разумные объяснения. Сейчас некоторые современные диетологи утверждают, что употреблять одновременно мясные и молочные продукты – не физиологично и тяжело для пищеварения. А свиньи в жарком климате намного чаще, чем другие животные болеют всякими опасными гельминтозами (например, довольно неприятным трихинеллезом), которыми может заразиться и человек.

Poor_Jews_taking_home_free_matzohs

Запрет на домашние работы в субботу (шабат), даже на разжигание огня, научились обходить – есть такое блюдо, что-то вроде жаркого, которое ставили в печь загодя, оставляя медленно тушить на 10-12 часов, называется оно «чолнт» или «чолент». Как говориться, «взять все, что есть в квартире, порезать, смешать и поставить в печь». Не зря существовала такая народная мудрость: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь кушать». Клали обычно мясо, крупу, овощи, фасоль, складывали в горшок и долго-долго томили. Возвращается семья с субботней молитвы из синагоги, а блюдо уже готово.

DSC_1174_1

Мы не будем готовить чолнт, не хочется тратить на приготовление так много времени, а сделаем что-нибудь интересненькое. И таки будет это гефильте-фиш.

ГЕФИЛЬТЕ-ФИШ

DSC_1110_1

Для меня это всегда было блюдо-вызов, раньше я никогда его не готовила, потому что боялась даже браться. А теперь решила: а почему, собственно?! Будем рисковать. В конце концов, если не получится, порежем рыбу кусками, стушим и съедим так – не пропадет.

Это блюдо «хороших дней» — праздничное. В переводе «гефильте-фиш» значит «наполненная, богатая рыба». За счет дополнительных ингредиентов начинка увеличивается в объеме, из ее излишков делают тефтели или котлетки, которые подаются вместе с самой рыбой. Из уваренного бульона, в котором варится рыба, готовят заливное. Это еще одна особенность еврейской кухни – безотходность – все впрок!

DSC_1074_1
И даже не знаю, как я это сделала!

Вообще, для еврейской хозяйки гефильте-фиш – все равно, что борщ для украинки: сколько хозяек, столько и рецептов, и, конечно, у каждой – «самый правильный». Существует масса вариантов предпочтительного сорта рыбы, начинки, бульона. Считается особым кулинарным шиком для фарша и бульона брать как минимум два сорта рыбы. Иногда в бульон добавляют свеклу (чаще, когда берут рыбу с темной кожей), тогда рыбина приобретает насыщенный теплый оттенок.

Лучше всего фаршированную рыбу по-еврейски делать из щуки, но подойдет и другая пресноводная рыба, например, карп. Мы же возьмем судака. Здесь действует правило: трупик рыбки должен быть не меньше 42 см длиной. Я купила уже выпотрошенную рыбу, очищенную от чешуи. Если же вам придется чистить и потрошить ее самостоятельно, лучше прорезь делайте сверху, вдоль позвоночника, оставив брюшко целым, только не повредите желчный пузырь! Обязательно нужен очень острый нож и желательно – ножницы для рыбы. И хорошее зрение)))

Итак, что нам нужно
Судак около 1-1,5 кг (мой был около 1 кг)
Небольшая морковка
1 яйцо
Небольшая картофелина
2 средней луковицы
Пара ломтиков сухого белого хлеба (или 4-5 ложек панировочных сухарей, или измельченной в кофемолке мацы)
Соль, перец
Пара ложек растительного масла для зажарки.
Лимон, зелень для декора.
Петрушка, укроп
Уже имея опыт приготовления, могу сказать – процентов 80 сложности приготовления блюда составляет именно снятие кожи. Я ковырялась очень долго, повторяя, как мантру заклинание: «Осторожно, не прорви!». И все получилось. Запаситесь терпением!

DSC_1079_1
Рыба нафарширована и зашита

Нужно аккуратно срезать все плавники и удалить жабры. Голову от туловища не отделять, но переломить позвоночник сразу за головой и у хвоста. Хвост не отрезаем, а аккуратно подрезаем, можно фигурно. В месте разреза (у моей рыбки – на брюшке) лезвие ножа очень аккуратно «врезаем» между кожей и мякотью брюшной стенки. Аккуратно делаем надрезы и отделяем по миллиметру мякоть от кожи, помогая себе руками. У хирургов это называется «отсепарировать». Трудности были у позвоночника – там кожа припаяна прочно, нужно будет позвоночник подрезать. Если разрез на спине, эта проблема решается проще – вы просто аккуратно вырезаете хребет. Если на коже остается прослойка мяса – не страшно, оставляйте. Главное, повторяйте мантру: «Осторожно, не прорви!».

DSC_1077_1
Так выглядит фарш

Дальше я не знаю, как это получилось, но кожа осталась целой, совсем чуть-чуть прорвалась у позвоночника, так что пришлось «наложить пару швов».
Теперь стараемся по максимуму отделить мясо от костей. Ничего из «ошметков» не выбрасывайте! Это все будет вариться в бульоне вместе с рыбкой. Чем больше костей, тем быстрее застынет бульон.

Мясо рыбы пропускаем через мясорубку. Добавляем размоченную в воде и отжатую булку (перед этим дать постоять булке в воде минут 40). В блендер кладем яйцо и половину луковицы, взбиваем. Добавляем мякоть рыбы. Вторую половину луковицы режем полукольцами, поджариваем на среднем огне до золотистого цвета. Сырую морковку и картофелину натираем на крупной терке и тоже кладем на сковороду, прогреваем до первой мягкости. Снимаем с огня, содержимое сковороды тоже помещаем в блендер. Еще раз немного перемалываем уже весь фарш (можно это делать при помощи мясорубки). Добавляем соль и перец. Можете в фарш положить рубленую зелень, если вы ее любите.

DSC_1084
Все готово, чтобы поставить кастрюлю на плиту.

Аккуратно начиняем рыбу фаршем. Не переусердствуйте, не забывайте нашу мантру! И не набивайте слишком туго – в процессе варки кожа потеряет свою прочность и может треснуть. На дно широкой кастрюли кладем кости, порезанную крупной соломкой морковь и разрезанную пополам луковицу. Рыбу зашиваем простым хлопчатобумажными нитками, крупными стежками, чтобы потом можно было удалить. Кладем на кости и овощи. Заливаем холодной водой рыбу, чтобы вода ее еле покрывала. Кладем сверху свежую зелень (не режем ее). Доводим до кипения, солим, перчим бульон, накрываем крышкой и убавляем огонь. Судака надо варить минут 40-45. Карпа – дольше, час, а то и более; у него более плотная мякоть.

DSC_1085_1
Рыба готова, но пока не такая красивая, как надо

Когда рыба готова, аккуратно извлекаем ее из кастрюли и охлаждаем. Затем режем и декорируем. Из бульона достаем зелень и разварившийся лук. Морковь можно пока оставить. Я еще добавила несколько нитей шафрана, чтобы получился красивый цвет. Увариваем в половину объема жидкости. Чем больше костей и сортов рыбы в бульоне, тем больше шанс, что заливное застынет. Если вы не уверены, добавьте желатин, а еще лучше – агар, я никому не расскажу.

DSC_1183_1
Так получше.

Ну вот, у нас получилось целых два блюда – гефильте-фиш и заливное из рыбы с фрикадельками.

Гефильте-фиш вполне может быть самостоятельным блюдом, хотя в последнее время ее принято все-таки считать холодной закуской.

DSC_1108_1
Не выливать же бульон!

Но нужно же еще первое! Мне показался интересным такой вот суп.

ГРИБНОЙ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ

DSC_1126_1

Если следовать правилам кашрута, мы съедим этот суп первым, потому что в нем есть молочное – сметана. Мясо после этого можно будет есть через час. А вот после мяса молочное разрешается есть не менее, чем через 6 часов.
Грибы (лучше белые, но я брала польские, мороженные) 300г
2 небольшие картофелины
Маленькая луковичка
Небольшая морковка
Сметана 150 г
Вода 1,5 л
Манка 2 ст. ложки
Растительное масло для жарки
Соль, перец по вкусу

Картошку и лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Воду вскипятить, положить в нее картофель. На сковороде на растительном масле поджарить лук и морковь, добавить сметану, прогреть 5 минут. Содержимое сковороды добавить в кастрюлю. Грибы отварить 15 минут, потом немного обжарить на масле. Добавить в суп. За пять минут до готовности (пока не сварится картофель) аккуратно всыпать манку. Перед тем, как снять с огня, добавить соль и перец, рубленную зелень.

ХУМУС

DSC_1165_1

Это блюдо популярно не только в Израиле, но и в арабских странах, и в Турции. Прекрасная ароматная намазочка из гороха нута, которую можно использовать как соус, гарнир и как самостоятельное блюдо, намазав на лаваш или кусок свежего багета.

Горох нут – 300 г
Семена кунжута 100 г
Семена зиры пол чайной ложки
Чеснок – 2-3 зубка
Лимонный сок – выдавить 1 крупный лимон
Оливковое масло, соль.

DSC_1157_1

Это нужно начинать с вечера – замочить нут на ночь, на 10 часов. Варить на небольшом огне 2 часа. Процедить, но отвар не выливать, он нам понадобиться. Зиру и кунжут немного поджарить, затем измельчить в кофемолке. 300 мл отвара смешать в блендере с порошком зиры, кунжута, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить нут и все измельчить. Посолить, немного охладить.

КУРИЦА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ

DSC_1186_1

Курица 2 кг (не бройлер, домашняя)
Мука 3 ст ложки
Растительное масло 4 ст. ложки
Апельсиновый сок – 2 стакана (лучше свежевыжатый, конечно, без всяких консервантов)
Миндаль молотый – полстакана
Изюм полстакана
Сахар 2 ст. ложки
Соль, перец по вкусу.

DSC_1120
Режем, обжариваем.

DSC_1146_1
Складываем в форму, заливаем соусом.

DSC_1147_1
Ставим в духовку на 30 минут.

Курицу нарезать на куски (я часть костей и немного мякоти взяла на бульон, надо же еще дитю супик сварить, он грибной не ест). Муку смешиваем с солью и перцем, обвалять куски курицы. Обжарить на масле 10 минут. Смешать апельсиновый сок, изюм, сахар, миндаль. Курицу положить в открытую форму и залить поученной смесью.

DSC_1129_1
Не забудем несколько кусочков куры отложить — моему детенышу будет супик!

Запекать при температуре 180 градусов 30 минут. Очень рекомендую периодически (каждые минут 7 примерно) вынимать и поливать мясо подливой.

А теперь сладенького захотелось.

ЛЕКАХ

DSC_1185_1

Это такой еврейский медовик и единственное блюдо из всех совершенных уже 4-х кулинарных путешествий, которое мой сын слопал с превеликим удовольствием. Вообще, в еврейской кулинарии часто мешают сахар и мед.

Мука 250г
Разрыхлитель 2 чайн. ложки
Корица, имбирь по полчайной ложки
3 яйца
Сахар 175 мг
Мед 350 грамм
Растительное масло 175 мл
Лимонная цедра 1 чайн. ложка
Яблочное пюре (натереть на терке очищенное яблоко) 120 г
Фундук – 75 г

DSC_1089_1

DSC_1095_1

DSC_1103_1

Муку просеять и смешать с разрыхлителем, корицей, имбирем. Яйца взбить с сахаром и медом. Не прекращая взбивать, добавляем масло и лимонную цедру, добавить муку, яблочное пюре, измельченные орехи. Форму смазать маслом, перелить в нее тесто, выпекать на среднем огне (около 180 градусов) 50-60 минут. Протыкайте тесто деревянной зубочисткой, чтобы проверить, готово ли. Остудить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. А вообще, классический леках делали когда-то из ржаной муки.

DSC_1181_1

Еще есть много разных интересных блюд – омлет-шакшука, картофельные оладьи латкес, супик с фрикадельками бейлок, треугольные несладкие пирожки с баклажанной начинкой, например – бурекасы, заимствованные у турок. А еще разные паштеты, интересная выпечка – поищите в Гугле, эти интересно и вкусно; обязательно попробуйте!

Приятного аппетита!

Какие ингридиенты делают тесто «хлебным»? — вопросы раввину

Большое спасибо за Ваш вопрос. Законы благословения на хлеб, который во время приготовления проходит изменения на некоторых стадиях приготовления «пат а-ба бэ-киснин» рассматриваются в Шулхан Арухе (168:7). Данные законы довольно непросты, поэтому приведем основные понятия по данному вопросу. В случае возникновения вопросов о благословениях на какой-то конкретный вид пищи необходимо проконсультироваться у компетентного Раввина, указав при этом способ приготовления данного продукта.

Для того чтобы на хлеб вместо обычного благословения «а-моци» нужно было произнести благословение «мезонот» необходимо соблюдение двух условий. Во-первых, чтобы хлеб прошел определенные изменения на стадии приготовления. Во-вторых, чтобы он предназначался для употребления в качестве десерта для удовольствия, а не для насыщения, как обычный хлеб. При отсутствии одного из этих условий, хлеб не теряет свой обычный статус и на него необходимо произносить благословение «а-моци».

Перечислим те изменения, которые могут поменять статус «хлеба» на «мезонот» для ашкеназим:

1. Если обычное тесто, замешанное на воде, начинили фруктами, орехами, сыром и т.п., при условии, что их вкус сильно чувствуется в конечном продукте (Мишна Брура 168:33)

2. Если тесто было замешано не на воде как обычно, а в основном на молоке, меде, масле, соке и т.п. (разрешено добавление небольшого количества воды) при этом данные ингредиенты должны составлять основную часть во вкусе конечного продукта (Рамо 168:7, Мишна Брура 168:34). Если при замесе используется сок, то он должен быть натуральным, а не восстановленным, т.к. последний в данном случае рассматривается как вода.

3. Если тесто, которое было замешано как обычно на воде, испекли таким образом, что в конечном результате получаются тонкие сухие пластинки, которые обычно не едят в большом количестве (Мишна Брура 168:35).

Как было сказано выше, даже при соблюдении вышеуказанных условий, если данный хлеб обычно используется для насыщения и является основной частью трапезы, то на него необходимо произносить благословение «а-моци».

Кроме того даже если, такой продукт обычно едят для удовольствия на десерт, а не для насыщения, но человек вдруг решил сделать его основной частью своей трапезы и собирается скушать его в размере, соответствующем обычной трапезе человека, то в таком случае на него также необходимо произносить благословение «а-моци».

В случаях, когда необходимо говорить благословение «а-моци», подразумевается, что перед этим необходимо сделать омовение рук «нетилат ядаим».

С уважением, Яков Шуб

Еврейская кухня. Рейтинг традиционных блюд

Еврейская гастрономия, в отличие от многих других кухонь мира, подчинена строгому своду религиозных правил. Все блюда готовятся в соответствии с кашрутом — требованиям Галахи, еврейского Закона. Так, по закону строго запрещено сочетать мясные и молочные продукты, употреблять свинину, верблюжатину, мясо дамана и зайца, а также насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Кошерными считаются только одновременно жвачные и парнокопытные — коровы, козы, овцы, жирафы, лоси. Разрешается употреблять мясо птиц — гусей, кур, индеек, перепел, уток. Забой животных осуществляется также по особым правилам. Что касается рыбы, она мясом не считается; кошерная рыба должна иметь чешую и плавники.

Перед приготовлением продукты тщательно осматриваются и моются. Они не должны иметь никаких дефектов.

Стоит также отметить, что традиционная еврейская кухня делится на ашкеназскую и сефардскую. Евреи, проживающие в Европе, придерживаются традиций первой, в то время как евреи ближнего востока — второй.

Давайте посмотрим на нее немного поближе …

Маца. (Kosherstock)

 

Древняя культура со своими традициями и правилами удерживает этот рассеянный по всему миру народ в единой целостности сильнее любых границ. Давно бы стерлась с лица земли гонимая нация, если бы голоса предков, звучащие в каждодневном укладе жизни, рецептах блюд, благословениях перед едой, священных праздниках и обычаях, не рассказывали об истории и нравах родного народа, не заботились о единстве и здоровье своих детей. Крепости и живучести традиций этого удивительного народа нам, детям современной цивилизации с ее хаотичным укладом и ритмом, остается только удивляться, проникаясь чувством глубокого уважения к рациональной и жизнелюбивой культуре.

 

 

Форшмак. (business-pr-lady)

 

Взглянув на еврейский календарь, неподготовленный человек просто растеряется. Месяцы года, названия и продолжительность которых лишь незначительно отличаются в разных странах мира, у евреев соответствуют движению Луны и называются совсем по-другому. Но самое интересное – это праздники, со своими меняющимися датами, особенностями и традициями, столь не похожие на те, к которым мы привыкли: Новый год (или День рождения) деревьев, Королевская Суббота, Праздник кущей (шалашей), Ханука – праздник света, Судный День, «молочный» праздник года Шавуот, и только Пасха – Песах откликается в душе чувством радостной причастности. В еврейской кухне каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник. Изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука, а сладкие треугольные пирожки с маком или вареньем расскажут о наступлении яркого и веселого праздника Пурим, знаменующего начало весны.

 

Хумус. (Paul Goyette)

 

Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.

Вот, например, обычное повседневное занятие – выпечка кошерного хлеба. От приготовленного по еще бабушкиному рецепту теста отделяют маленький кусочек и бросают в огонь. Этот «хлебный дар» – халу – в далекие времена вместо огня относили священникам в качестве приношения, а впоследствии обычай трансформировался в жертвоприношение хлеба огню. Отделение халы считается почетной обязанностью хозяйки. И по сей день в Израиле и за его пределами еврейские женщины, следующие традициям национальной кухни, неукоснительно исполняют эту древнюю заповедь.

 

Фалафель. (Fernando Stankuns)

 

Израильская кухня уникальна и разнообразна, ее история неотделима от истории самого народа. В основе этой кухни – рецепты с преобладанием зерновых культур, ведь древний еврейский народ – это земледельцы. Питались они преимущественно плодами, злаками и бобовыми. Щедрые благодатные почвы обеспечивали богатыми урожаями и людей, и скот. Молочные продукты, яйца, немного мяса (животные больше нужны были в хозяйстве, чем на столе), рыба по праздникам, разнообразные мучные и овощные блюда, немного специй, чтобы не нарушить вкус блюда, мед, орехи, фрукты – вот примерный рацион в те давние времена.

 

Жареные артишоки. (Loretta Hui)

 

Но история еврейского народа полна трагических поворотов. С вынужденным расселением из родных мест по другим странам, адаптацией к новым продуктам и кулинарным традициям изменялась и еврейская кухня. Изменялась, но не исчезала, и как губка впитывала местные кулинарные особенности и колорит. Закономерное и неизбежное взаимовлияние культур разных народов приносило свои чудесные плоды. Так появился мясной суп-гуляш, полюбившийся евреям из Венгрии, штрудель с сухофруктами – подарок от евреев из Австрии, фалафель – знаменитый гороховый «фаст-фуд», который с любовью готовят в странах Ближнего Востока, и еще много-много рецептов, пришедших из других стран и укоренившихся в еврейских «поваренных книгах».

 

Латкес. (Meal Makeover Moms)

 

В традициях приготовления пищи еврейского народа сформировались свои излюбленные приемы и особенности, иногда диктуемые условиями местности проживания, иногда религиозными правилами и обычаями. Для еврейской кухни характерна несложная, но длительная тепловая обработка: отваривание, тушение с водой и под крышкой, реже используется запекание в духовке. В результате многочасовой тепловой обработки получаются традиционные цимесы, чолнты, густые наваристые бульоны, обязательно с огромными клецками из мацы – кнейдлах, тушеное кисло-сладкое мясо – это все блюда, в которых составляющие ингредиенты долго томятся и вывариваются, пропитываясь ароматом специй и превращаясь в однородную, нежную массу с новым вкусом.

Очень популярны в еврейской кухне блюда из яиц: вареных, сырых, жареных. Взбитые яичные заливки используются для приготовления кугелей из мацы, рыбы, овощей. В пресное тесто добавляют желтки, а из сваренных вкрутую и рубленых яиц готовят закуски и салаты.

Блюда из рыбы – это целая отдельная область кулинарного искусства еврейского народа. Фаршированная целиком или кусочками, варенная в бульоне или запеченная, рыбные котлетки, студень, форшмак – самые любимые и распространенные блюда национальной кухни, известные во всем мире. На праздничном столе рыба приобретает дополнительное символическое значение – выложенная целиком с головой на блюдо, она символизирует мудрость и цельность жизни.

 

Куриный бульон с кнедлями на основе перетертой в муку мацы. (TheCulinaryGeek)

 

Обязательными компонентами почти всех блюд, но только в ограниченном количестве, являются пряности: анис, мускатный орех, укроп, черный перец. Их добавляют для вкуса, аппетита, хорошего пищеварения, с целью более долгой сохранности пищи. Старая еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости». Также для повышения вкусовых качеств супов, бульонов, рыбных и мясных блюд используют пряные овощи: корень сельдерея и петрушки, лук, чеснок и т. д.

Самая главная особенность, без чего и всей еврейской кухни просто бы не было,– это соблюдение основных религиозных правил подбора и приготовления продуктов – правил Кашрута. В каком бы месте не оказывались представители этого народа, основой ведения домашнего хозяйства и приготовления пищи для них всегда оставались религиозные законы питания. Евреи питаются только «подходящей», кошерной пищей, т. е. той, которую готовят в соответствии с законами Кашрута.

 

Чолнт. (Stiopa)

 

Правила Кашрута

Вопреки распространенному заблуждению, раввины и другие еврейские религиозные деятели не принимают участия в приготовлении кошерной пищи, вернее, они могут участвовать, но это не является определяющим фактором. Блюдо будет считаться кошерным, если при его приготовлении соблюдались следующие простые, но обязательные к исполнению правила:

  • Разрешается есть мясо только травоядных животных: крупного рогатого скота, овцы, козы, а также мясо диких животных, таких как олень и косуля. Считается, что чем ближе животное к растительному миру, тем меньше агрессии оно передает человеку и тем меньше в нем проявляются животные инстинкты. Таким образом, мясо хищников, а также свиней запрещено. Это же положение касается и птиц, только помимо хищных, запрещены еще певчие и экзотические.
  • Кошерными считаются только те виды рыб, которые имеют чешую и плавники. Сом, осетр, стерлядь, угорь, белуга и др. запрещено употреблять в пищу, так как их чешуя не может быть отделена от кожи. Также некошерными считаются остальные обитатели водоемов: моллюски, крабовые, кальмары, креветки и пр.
  • Все части запрещенных животных, птиц и рыб тоже считаются некошерными (например, черную икру есть запрещено, т. к. она от некошерной рыбы).
  • Животные и птицы, предназначенные в пищу, должны быть убиты в соответствии с «шехитой» – еврейскими правилами забоя, т. е. очень быстро, безболезненно, специально обученными людьми. Эти ограничения не распространяются на разрешенную рыбу.

 

Гефилте фиш. (Edsel Little)

 

  • Тора категорически запрещает употреблять в пищу любую кровь, считая, что в крови содержится душа животного или птицы. Поэтому, если вы купили свежее или мороженое мясо, а на упаковке стоит «ло мукшар», что значит «не откошеровано», то из него обязательно нужно удалить всю кровь. Для этого необходимо хорошо промытые куски мяса опустить на несколько часов в воду (не более суток), затем дать воде стечь, мясо посолить и откинуть на наклонную плоскость еще на час, тогда оставшаяся кровь стечет и мясо будет откошеровано. Если в яйцах разрешенных птиц содержится хотя бы капля крови, их нельзя употреблять в пищу, поэтому лучше перед использованием разбить яйцо в стеклянный стакан, во избежание порчи всего блюда. Печень кошерных животных и птиц обескровливается только поджариванием.
  • Все виды насекомых запрещено употреблять в пищу. Поэтому еврейские хозяйки очень большое внимание уделяют предварительной обработке продуктов, тщательно перебирая крупы, просеивая муку, осматривая овощи, фрукты и зелень на предмет жучков и гусениц. Зелень рекомендуется замочить в слабом растворе соли или уксуса, а затем хорошенько промыть.
  • Вся еда, в соответствии с правилами Кашрута, делится на мясную, молочную и нейтральную, «парве». Строжайше запрещено как употреблять, так и готовить одновременно молочную и мясную пищу. Это касается не только самого мяса и молока, но и животных продуктов, например, животного жира или сливочного масла, сыра, творога и т. д. Прием молочной пищи должен быть отделен от приема мясной как минимум на 6 часов, если же мясная пища принимается после молочной, то достаточно разницы между приемами в 1 час. Исключением является твердый сыр, после него интервал тоже должен быть не менее 6 часов. Рыба, яйца, все растительные продукты относятся к «парве» и могут сочетаться как с мясными, так и с молочными продуктами. Это разделение касается не только самих продуктов, но и посуды, в которой они готовятся. Разделочные доски, сковороды, ножи, кастрюли и тарелки для мясного ни в коем случае не должны смешиваться или быть использованы для молочного. Мыть такую посуду нужно тоже раздельно. Если случайно на посуду для молочного попали содержащие мясо продукты, то такую посуду нужно кошеровать: кипятить или прокаливать.
  • Во время празднования Песах (Пасхи) Кашрутом запрещено употреблять в пищу «хамец» – блюда с использованием любой закваски (дрожжевой хлеб, пиво, уксус и т.д.). Вместо хлеба готовят «мацу» – тонкие лепешки, которые замешиваются и пекутся за очень короткое время, чтобы тесто не успело закиснуть.
  • Вино, если оно произведено не евреем, считается некошерным продуктом.
  • Все остальные продукты, если они не содержат пищевых добавок, разрешены.

 

Мацебрай. (Soggydan Benenovitch)

 

Таким образом, кошерной может быть любая еда, будь то блюдо русской, индийской или японской кухни. Главное, чтобы она готовилась в соответствии с перечисленными выше правилами. Поэтому еврейская национальная кухня и кошерная еда – не одно и то же, но любое национальное блюдо обязательно готовится по законам Кашрута.

 

Циемес. (Kelly Garbato)

 

Хала. (California Bakery)

 

Бейгл. (Dennis Wilkinson)

 

Хоменташен. (Robyn Lee)

 

Суфгания. (Avital Pinnick)

 

 

[источники]

источники

http://supercoolpics.com/2015/01/15/%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F-%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%B3-%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B/

http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/

А вот вам еще несколько примеров традиционных кухонь мира:  вот например Вьетнамская кухня, а вот Виды пасты, про которые должен знать каждый любитель итальянской кухни. Вспомним еще что такое Итальянская кухня или например Бразильская кухня плюс Бельгийская кухня. Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=58004

Путеводитель по еврейской выпечке

Еврейская кухня по праву является одной из самых вкусных и самых давних кулинарных традиций мира, и выпечка – не исключение. Сегодня наш еженедельник поведает о рецептах еврейской выпечки, которые никогда не утратят свою актуальность. 

Хала — еврейский традиционный хлеб, без которого не обходится ни один праздник/ Халу готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами. Для обозначения хлеба это слово впервые было использовано ашкеназскими евреями в XV веке в Австрии и распространилось по Восточной Европе в XVII столетии. Трактат, впервые упомянувший халу-хлеб, называется Лекет Йошер. Халой также называли часть теста, отделяемую в пользу священников.

Хала является очень символичным хлебобулочным изделием. Она символизирует манну небесную, с этой целью её часто посыпают маком и кунжутом, а также накрывают белым полотном (его значение — роса, покрывшая манну).

Хала, которая упоминается в Библии, была толстой, в отличие от большинства хлебов, поэтому для ее приготовления требовалась особая технология. В раннем Средневековье появилась традиция делать халу из лучшей (белой пшеничной) муки.

Ингредиенты, необходимые для приготовления халы:

 Теплая вода — 1/2 стакана (55 градусов)

Яйца крупные — 2 шт.

Яичный желток — 1 шт.

Мука — 3-3,5 стакана

Сахар — 1/4 стакана

Дрожжи сухие — 2,25 ч. л.

Соль — 1,25 ч. л.

Для глазури:

Яичный белок — 1 шт.

Вода — 2 ст. л.

Мак (по желанию)

Для приготовления халы нужно смешать в миске воду, масло, целые яйца и желток, хорошо размешать. В чаше миксера или обычной большой миске смешать 3 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. Можно замешивать и вручную, но по времени это будет дольше. Сделать в муке углубление ввести в него жидкую смесь и перемешивать в течение примерно 2 минут. При необходимости добавить оставшуюся муку и замешивать еще в течение 8 минут, до эластичного состояния (тесто не должно прилипать к краям миски). Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар и положить в слегка промасленную миску, накрыть и поставить в теплое место для подъема, примерно на 1-1,5 часа. Большой противень застелить пергаментом и отставить в сторону. Подошедшее тесто для халы обмять, выложить на рабочую поверхность и разделить на две части, одна должна быть в два раза больше другой. Большую часть теста для халы разделить еще на 3 части и раскатать каждую в жгут длинной 40 сантиметров и толщиной 2,5 сантиметра. Все три жгута сложить рядом, концы соединить и скрепить. Из жгутов сплести косу, ее концы также скрепить. Из меньшего куска теста также сформировать 3 одинаковых жгута, длиной 40 сантиметров и толщиной 2,5 сантиметра, тоже сплести косу.

 Приготовить глазурь. В небольшой миске взбить яичный белок с водой. Перенести большую косу на противень, смазать глазурью, а сверху выложить маленькую косу, скрепить концы обеих кос. Накрыть заготовку для халы пищевой пленкой и поставить в теплое место для подъема, на 45-75 минут. Разогреть духовку до 180 градусов. Подошедшую халу смазать сверху оставшейся глазурью и посыпать маком (по желанию), слегка сбрызнуть халу водой. Поместить противень в разогретую духовку и выпекать халу до золотисто-коричневого цвета, примерно 30-40 минут. Готовую халу достать из духовки, дать отдохнуть на противне, а затем переложить на решетку и оставить до полного охлаждения.

В отличие от халы, маца является для евреев хлебом повседневности, хлебом насущным, пищей, которая помогла им выжить в период Исхода. Тора называет мацу «лехем они», что часто переводится как «хлеб бедного человека». Однако, более точным переводом термина лехем они является не «хлеб бедного человека», а «бедный хлеб». Простота мацы призвана напоминать о рабстве евреев в Египте и простом хлебе, который являлся пищей рабов. Бедность мацы проявляется в недостаточном количестве ее ингредиентов: она состоит только из муки и воды.

Маца – главное олицетворение праздника Песах и атрибут, без которого невозможен этот праздник, поскольку одна из важных его заповедей – поедание мацы и запрет на употребление квасного (дрожжей и производных).

Внутренний смысл, который несет в себе маца, состоит в том, что нельзя стоять на месте, нельзя не развиваться ускоренными темпами, если хочешь возвыситься и достичь успеха. В самом названии Песах заложена необходимость быть выше системы, превосходить ее, а не оставаться внутри рамок и жить в соответствии с правилами времени и природы.

Итак, готовим мацу. Необходимые ингредиенты:

Мука — 250 г

Вода — 100 мл

Чтобы приготовить мацу, нужно просеять в миску муку, сделать лунку и влить холодную воду, быстро замесить тугое тесто. Тесто разделить на 6 равных кусочков, раскатать в блин толщиной около 2 мм, сделать проколы вилкой. Разложить заготовки из теста на сухой противень. Выпекать мацу при 180 градусах примерно 10 минут, до румяности. Готовая маца должна получиться сухой и ломкой.

Пита — круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Сложно сказать, когда впервые появилась лепешка с полостью внутри. Первые упоминания о таком хлебе находятся в Ветхом Завете: на иврите в оригинале упоминается «пат лехем», что можно перевести как «большая хлебная пита», «каравай». В Танахе есть выражение «пат лехем». «Лехем» на иврите — хлеб, а «пат» – большая пресная лепешка.

В настоящее время для жителей Израиля пита обыденна и привычна. Но так было не всегда. Евреи европейского происхождения, или ашкеназы, открыли для себя пииту в пятидесятые годы двадцатого века, когда большое количество евреев приехало из стран Магриба и Северной Африки. Новоприбывших евреев радушно встречали – угощали шницелями и пюре. Смуглые восточные евреи не хотели есть ашкеназскую пищу: они везли с собой кускус и нут для фалафеля. Вскоре по всей стране открылись маленькие киоски, где жарили фалафель и шуарму, а в соседних пекарнях вместе с халами стали печь питы. Основными потребителями этой еды поначалу были восточные евреи, но потом пристрастились и старожилы.

Пита воспринимается не как еда, а больше как упаковка: сама по себе пита не блюдо, а лишь необходимое дополнение к нему, без которого сложно было бы угоститься тхиной, фалафелью, шуармой, салатами, шашлыком и всем, что можно положить в теплый кармашек из теста.

Секрет приготовления “лепешек с карманчиками” – в технологии выпечки. Тесто надо класть на горячую поверхность и печь при очень высокой температуре. Тогда оно не успевает подниматься равномерно и расслаивается, а внутри появляется полость. Водяной пар, образующийся в тесте при жарке питы, скапливается в пузыре в центре лепешки, разделяя слои теста.

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 400 г

Соль– 2 столовые ложки

Оливковое масло– 1 столовая ложка

Сухие дрожжи– 7 г

Вода– 250 мл

Смешать дрожжи, муку и соль, добавить масло и теплой воды. Руками замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску, посыпанную мукой, и месить еще 5 минут. Переложить в миску, накрыть пленкой, смазанной маслом, и оставить в теплом месте на 1,5 часа (тесто за это время должно увеличиться почти вдвое). Положить тесто на поверхность, посыпанную мукой. Несколько минут помесить и разделить на 8 кусков. Скатать каждый кусок в шарик. Затем каждый шарик раскатать в лепешку овальной формы примерно 6 мм толщиной и положить на противень на большом расстоянии друг от друга. Накрыть полотенцами и оставить на 15 минут. Разогреть духовку до 200 градусов. Снять полотенца и запекать лепешки 6–8 минут, пока хлебцы не поднимутся. Подавать теплыми. Если все сделано правильно, то, после надреза хлеба по ребру, внутри получится пустой кармашек, который можно наполнить любой начинкой.

Шарлотка – такое название получил придуманный англичанами яблочный пудинг. Разнообразных рецептов приготовления шарлотки – очень много. Во Франции шарлотка – это торт с начинкой из разных видов фруктового мармелада, которым славилась эта страна. Немецкая шарлотка – это десерт из сухарей. В советской России шарлоткой называли несложный в приготовлении пирог из яблок, яиц, муки и сахара. Именно этот пирог из-за быстроты приготовления и простоты необходимых для этого ингредиентов является еврейской версией знаменитого десерта, став частью еврейской кухни.

Для того, чтобы приготовить десерт для многих родом из детства, нужно:

Сахар — 1 стакан

Яйца — 4 шт.

Сода, погашенная уксусом или разрыхлитель — 1 ч. ложка с верхом

Мука – 1,5 стакана

Яблоки — 2 шт.

Изюм — 100 г

Сахарная пудра

Соль

Отделить белки от желтков, взбить белки до белой пены. Добавить сарах и взбивать до белых пиков (как на бисквит). Продолжая взбивать добавить желтки, просеянную муку, соду или разрыхлитель. Должно получиться тесто консистенции негустой сметаны. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, порезать кубиками. Круглую форму (24-26 см) обильно смазать маслом, посыпать панировочными сухарями или мукой. Вылить треть теста, поверх него выложить яблоки и изюм, затем покрыть оставшимся тестом. Выпекать в духовке при температуре 160-180 градусов 45-50 минут. Проверить на готовность зубочисткой или деревянной шпажкой. Переложить на блюдо. С помощью сита обильно посыпать сахарной пудрой.

Бурекасы – это слоеные пирожки с начинкой, аналог пирожков и блинчиков в русской кухне. Бурекас — это слово множественного числа от турецкого слова «бурек» – «хлеб», а окончание «ас» появилось от испанских евреев, говоривших на ладино.
Бурекасы приехали в Израиль вместе с евреями из Турции и балканских стран и быстро завоевали популярность. Чаще всего бурекасы едят субботним утром.

Многие годы бурекасы готовили из разного теста, но сейчас самым распространенным тестом для их выпекания является слоеное. А наиболее часто встречающаяся начинка — картофельное пюре. Потом идет творог, болгарская брынза, жареные грибы, шпинат. В сладкие бурекасы кладут яблоки и другие фрукты, ягоды, а также сладкий творог с изюмом и варенье.

Особенность израильских бурекасов в том, что их начинка чуть-чуть видна, для того, чтобы соблюдающие кашрут точно знали, что они едят, мясное или молочное.

Ингредиенты:

Для теста:

Мука — 4 стакана

Кефир — 200 г

Масло сливочное — 200 г

Уксус — 1 ст. ложка

Масло оливковое — 1 ст. ложка

Кунжут — для присыпки

Яичный желток — для смазывания пирожков

Для начинки:

Баклажаны — 2 шт.

Брынза малосольная или фета — 200 г

Зелень (кинза или петрушка) — по вкусу

Соль — по вкусу

Приготовление теста. Сливочное масло должно быть мягким, кефир – холодным. В чашу комбайна насыпать просеянную муку, добавить кефир, масло. Минуту вымешивать и оставить на 5 минут постоять. Снова вымешать, добавить уксус и оливковое масло. Тесто должно получиться крутым. Скатить его в шар и поставить в холодильник на 30 минут.

Достать тесто из холодильника, посыпать доску мукой и раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 5 мм. Зубочисткой сделать проколы в баклажанах. Подготовленные баклажаны запечь в духовке при 180 градусах, 25-30 минут. Остывшие печеные баклажаны начистить и нарезать мелкими кубиками.

Тесто разрезать на полосы шириной примерно 7 см. Сыр или брынзу резать кубиками. Выложить 1-2 ст. ложки сыра почти на край полосы теста (от края нужно отступить примерно 3 см). Сверху выложить немного нарезанных баклажанов. Зелень нарезать или порвать руками. Выложить щепотку зелени сверху на баклажаны. Накрыть начинку краем теста. Продолжаем заворачивать тесто по диагонали, так, чтобы вышел треугольник. Край теста смочить желтком и защипнуть. Смешать желток с ложкой воды и смазать бурекасы сверху. Посыпать кунжутом. Разогреть духовку до 180 градусов. Пирожки пекутся примерно 30 минут – до золотистого цвета. Тесто получилось похожим на слоеное – хрустящее и мягкое.

Бейгл часто называют американским бубликом. Однако изначально это совсем не американская еда. История бейгла начинается в Восточной Европе, откуда еврейские эмигранты привезли это лакомство в США и другие англоязычные страны. Бейгл — это выпечка в форме тора из предварительно обваренного дрожжевого теста.

Первое историческое упоминание о бейгле находится в сборнике правил еврейской общины города Краков в 1616 году. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка.

Бейглы бывают обычные и яичные, из цельной муки и пумперникели, с корицей и изюмом, посыпанные маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью, а также — со всем вместе. Бейгл принято есть с мягким сыром и копчёной сёмгой.

Для того, чтобы испечь бейгл, нужно cмешать вместе чуть подогретую воду, дрожжи и стакан предварительно просеянной муки. Получившуюся опару поставить на полчаса в тепло. Затем влить растительное масло, посолить, всыпать еще стакан муки и замешать тесто до тех пор, пока оно не утратит липкость. После этого оставить тесто еще на 15 минут.

Разделить тесто на 6 равных кусочков, сформировав из них шарики, а внутри проделать отверстие, чтобы получить тор. Оставить бублики отстаиваться минут 20, одновременно включив духовку и выставив температуру 200 градусов.

В объемной кастрюле закипятить воду и опустить в нее по 2-3 бейгла завариваться (по минутке с каждого боку), а затем обсушить их на бумажном полотенце.

Мак перемешать с сахарным песком. Обмакнуть в эту смесь половину бейглов, а остальные – в кунжут. После этого запечь бублики в прогретом духовом шкафу около 15 минут (можно на пару минут дольше, чтобы корочка получилась более хрустящей).

Достать бейглы из духовки и даем немного остыть. После этого их можно разрезать на верхнюю и нижнюю половинки и наполнить любой начинкой.

 

 

Присоединяйтесь в Telegram

Подпишитесь, и мы будем присылать Вам самые интересные статьи каждую неделю!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *